Тестовая работа "Организация хранения и контроль запасов сырья"
Тестовая работа № 1
по дисциплине ««Организация хранения и контроль запасов
сырья»»
Задание 1. Выберите один правильный ответ, за каждый
правильный ответ один балл.
время выполнения: 2 учебных часа
1. Основные зерновые культуры для производства
хлебопекарной муки:
а) пшеница, рожь;
б) овёс, рис;
в) рожь, просо.
2. Какая зерновая культура богата большим
содержанием белка.
а) гречка;
б) горох;
в) рис.
3. Из пшеницы вырабатывают
а) толокно;
б) манную крупу;
в) геркулес.
4. У пшеничной муки 1 сорта выход сырой клейковины … :
а) 29%;
б) 30%;
в) 28%.
5. Прогоркание крупы это….
а) плесневение;
б) порча в результате длительного хранения.
в) окисление жира;
6. Ржаную муку в зависимости от вида помола подразделяют на:
а) крупчатку, сеяную, обдирную;
б) высшего сорта, обойную, обдирную;
в) обдирную, обойную, сеяную.
7. Из овса вырабатывают:
а) перловую крупу;
б) ячневую крупу;
в) геркулес.
8.По форме изделий хлебобулочные изделия подразделяют на … :
а) формвой и подовый;
б) батоны, булки, плетенки;
в) кирпичиком и подовый.
9.Срок реализации мелко-штучный хлебобулочных изделий;
а) 24 ч. ;
б) 16 ч.
в) 14 ч.
10.Из твердой пшеницы вырабатывают макаронные изделия
группы:
а) В;
б) А;
в) Б.
11. В зависимости от формы, длины, ширины,
диаметра макаронные изделия всех групп и классов подразделяют
на:
а) трубчатые, нитеобразные, лентообразные, фигурные;
б) рожки, спагетти, спирали, перья;
в) длинные, обьемные, маленькие.
12. К группе семечковых плодов относятся:
а) рябина
б) виноград
в) инжир
13. К группе десертных овощей относятся:
а) сельдерей
б) спаржа
в) щавель
14. К группе корнеплодных овощей относятся:
а) перец
б) чеснок
в) пастернак
15. Овощи классифицируют по:
А) способу использования, части употребляемой в пищу и срокам
созревания
Б) срокам созревания, по срокам хранения и реализации
В) по способу использования, по внутреннему состоянию, по
питательной ценности
16. Сопоставьте пряный овощ и его описание:
А)Эст
рагон —
А) однолетнее растение со своеобразным запахом и
горьким вкусом. В кулинарии используют листья с
Б)Баз
илик —
Б) однолетнее растение, листья которого используют
как приправу к овощным и мясным блюдам, обладает
приятным ароматом.
В)Майор
ан —
В) ароматическое растение с кисловатым вкусом и
приятным ароматом. Листья базилика используют как
приправу к мясным блюдам.
Г)Кориан
др
(кинза) —
Г) многолетнее растение с листьями удлиненной
формы. Используют для салатов и как приправу к
мясным и рыбным блюдам, при солении и
мариновании овощей.
17. Гранат относится к…
а) тропическим плодам
б) субтропическим плодам
в) экзотическим плодам
18. Более ценная часть гриба.
а) весь гриб
б) шляпка
в) ножка
19. Какие пищевые вещества обуславливают аромат и
приятный вкус грибных блюд.
а) витамины
б) углеводы
в) экстрактивные вещества
20. Какие пищевые вещества обуславливают вяжущий и
терпкий вкус.
А) дубильные вещества
Б) органические кислоты
В) ароматические вещества
21.Черный чай получают при
а) прекращении окислительных процессов
б) ферментации
в) полуферментации
22. Вкусовой продукт из которого изготавливают бодрящий и
тонизирующий напиток называется.
а) черный чай
б) кофе
в) какао-порошок
23. Группа вкусовых товаров растительного происхождения,
добавляемых в незначительных количествах к пище для
придания ей устойчивого аромата и характерного жгучего
привкуса, особенно заметного при нагревании
а) специи
б) ароматизаторы
в) пряности
24. Напитки крепостью 20—45% об. В зависимости от содержания
спирта и сахара настойки подразделяют на горькие, по-лусладкие
и сладкие.
а) настойки
б) вина
в) ликеро-водочные изделия
25. Хранят полусладкие вина в … помещениях в …. положении
при температуре …:
а) полутемных, горизонтальном, 2-8 °С
б) светлых, горизонтальном, 5-10 °С
в) затемненных, горизонтальном, 8-16 °С
26. Сахар выпускают двух основных видов:
а) рассыпной, формовой
б) песок, рафинад
в) песок, квадратный
27. Крахмал вырабатывают из:
а) свеклы
б) картофеля
в) тыквы
28. Из предложенного списка продуктов определите по
категориям субпродукты: (печень, селезенка, почки, головы, сердце,
мясо-костные хвосты легкое, ножки свиные и бараньи, губы, ноги
говяжьи)
1 категория:
2 категория:
29. Продукт студнеобразной консистенции, полученный
увариванием сахаро-паточного сиропа с плодово-ягодным пюре
или с желирующими веществами – пектином, агаром, агаром из
фурцеллярии, агароидом.
а) карамель
б) искусственный мёд
в) мармелад.
30. Продукт секреторной деятельности молочной железы
млекопитающих
а) молоко
б) субпродукты
в) сыворотка
31. Высококалорийный белковый продукт, получаемый путем
ферментативного свертывания белков молока с последующей
обработкой и созреванием выделенной сырной массы.
а) кефир.
б) сметана.
в) сыр.
32. Пищевой продукт из сливок, полученных из цельного
коровьего молока, обладающий свойственным ему приятным
вкусом и ароматом.
а) масло сливочное
б) молоко
в) рыба
33. Пищевой продукт, изготовленный на основе растительных
масел и представляющий собой высокодисперсную жировую
эмульсию типа «масло в воде».
а) майонез
б) кетчуп
в) йогурт
34. Мясо и мясопродукты являются хорошим источником
витаминов группы
а) В
б) С
в) А
35. Сопоставьте категорию качества свинины с
характеристиками:
1) II
категория
а) беконная – это мясо свиней, откормленных в
специализированных хозяйствах на рационах,
которые обеспечивают получение
высококачественной свинины для
свинокопченостей. Масса туши в парном
состоянии – от 53 до 72 кг, толщина шпика – от 1,5
до 3,5 см.
2) IV
категория –
б) мясо поросят – это целые тушки поросят-
молочников с головой и ножками, с удаленными
внутренностями, массой 3-6 кг, с белой шкурой,
без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов,
остистые отростки спинных позвонков и ребра не
выступают.
3) III
категория
в) промпереработочная – это туши свиней и
боровов массой больше 76 кг без шкуры при
толщине шпика 1,5-4 см.
4) V
категория
г) мясная – молодняк – это туши мясных свиней и
боровов массой 34-76 кг при толщине шпика 1,5-4
см, а также туши подсвинков массой 10-33 кг без
шкуры при толщине шпика 1 см и более.
5) I категория
д) жирная – это туши жирных свиней и боровов
неограниченной массы при толщине шпика 4,1 см
и более.
36. Мясо классифицируют по:
а) жирности, полу, виду и термическому состоянию
б) виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию
в) виду, возрасту, упитанности и термическому состоянию
37. Можно ли использовать в общественном питании гусиные и
утиные яйца.
а) можно.
б) нельзя
в) не имеет значения
38. Укажите строение куриного яйца по цифрам:
39.Мясной продукт, посоленный и термически обработанный
до полной готовности к употреблению.
а) копчености
б) мясные консервы
в) колбаса
40. К семейству осетровых относится:
а) семга
б) белуга
в) сом
41. К семейству карповых относится:
а) лещ
б) стерлядь
в) окунь
42. Выберите существующие способы очистки растительного
масла:
а) масло нерафинированное — высшего I сортов и II сортов, масло
гидратированное — высшего, I и II сортов, масло рафинированное
недезодорированное — на сорта не подразделяют, масло
рафинированное дезодорированное — марок Д и Е.
б) масло нерафинированное — высшего I сортов и II сортов, масло
гидратированное — высшего, I и II сортов, масло рафинированное
сульфитированное — на сорта не подразделяют, масло
рафинированное дезодорированное — марок Д и П.
в) масло нерафинированное — высшего I сортов и II сортов, масло
гидратированное — высшего, I и II сортов, масло рафинированное
недезодорированное — на сорта не подразделяют, масло
рафинированное дезодорированное — марок Д и П.
43. По кратности использования тару подразделяют на:
а) одноразовую, однооборотную, многооборотную;
б) одноразовую, многооборотную;
в) одноразовую, многооборотную, бессрочную;
44. Показатель режима хранения, характеризующий
интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары
среде:
а) воздухообмен
б) проветривание
в) режим освежения
45. Потери, вызванные частичной или полной утратой
количественных и качественных характеристик товара в
натуральном выражении.:
а) количественные потери
б) качественные потери
в) товарные потери
Задание 2. Ответьте на вопросы, за 1 правильный ответ 2 балла.
1. Что такое субпродукты и по каким признакам их
классифицируют?
2. Перечислите ассортимент полуфабрикатов,
изготавливаемых из мяса.
3. Что такое маргарин, из чего его производят и по каким
признаком его классифицируют?
4. Дефекты и болезни молока.
5. Перечислите и охарактеризуйте способы посола рыбы,
укажите дефекты соленой рыбы и причины из возникновения.
