Методическая разработка открытого урока "Оценка качества и диагностирование дефектов продовольственных товаров"
Министерство образования, науки и молодежной политики
Нижегородской области
Государственное бюджетное образовательное учреждение
«Нижегородский Губернский колледж»
Методическая разработка открытого занятия по теме: «Оценка качества и
диагностирование дефектов продовольственных товаров» (на примере хлеба
ржаного и пшеничного)
Специальность 38.02.05 «Товароведение и экспертиза качества
потребительских товаров»
Преподаватель специальных дисциплин Романова Н.В.
г.Н.Новгород
2018
Рассмотрен на заседании МК
Пр.№____ от________
Председатель МК __________Чехова Е.Ю.
Пояснительная записка
Методическая разработка занятия производственного обучения по теме
«Оценка качества и диагностирование дефектов продовольственных
товаров» направлена на повышение интенсивного учебного процесса и
повышение эффективности познавательной деятельности студентов за счет
активизации умственной деятельности студентов.
Использование опережающих заданий, самостоятельной деятельности
студентов на занятии, организации обсуждения полученной информации
позволяет студентам:
- лучше усваивать учебный материал и повышать качество обучения в
результате творческой и мыслительной деятельности студентов;
- развивать ситуативное мышление студентов;
- побуждать интерес к изучаемому предмету, активизировать
самостоятельность.
Выбор методики проведения в форме самостоятельной работы с
элементами деловой игры обусловлен психолого-педагогическими
особенностями группы.
Для проведения занятия была выбрана группа студентов, обучающаяся
на 3 курсе по специальности 38.02.05 «Товароведение и экспертиза качества
потребительских товаров», и проходящая практику для получения первичных
навыков.
Профессиональные компетенции:
ПК 2.1. Идентифицировать товары по ассортиментной принадлежности
ПК 2.2. Организовывать и проводить оценку качества товаров
ПК 2.3. Выполнять задания эксперта более высокой квалификации при
проведении товароведной экспертизы.
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые
методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их
эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и
нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального
и личностного развития.
ОК 5. Владеть информационной культурой, анализировать и оценивать
информацию с использованием информационно-коммуникационных
технологий.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с
коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды
(подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и
личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать
повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в
профессиональной деятельности.
Тема занятия: ««Оценка качества и диагностирование дефектов
продовольственных товаров» (на примере хлеба ржаного и пшеничного)»
Тип занятия: формирование и закрепление умений и навыков
Вид занятия: практическая работа с элементами деловой игры
Метод обучения: проблемно поисковый
Методическая цель занятия: демонстрация методики проведения занятия в
рамках ПМ.02 «Организация и проведение экспертизы и оценки качества
товаров»
Дидактическая цель занятия: формирование умений и знаний в рамках
ПК 2.1., ПК 2.2, ПК 2.3 и ОК 1-9
Задачи:
1.Дидактические:
-определение качества хлебобулочных изделий;
-диагностирование дефектов;
-определение видов дефектов; причин их возникновения
2. Развивающие:
- формирование приемов самостоятельной работы с различными
источниками информации по заданной теме (заданию);
- формирование приемов умственной деятельности (исследовать, обобщать,
выделять главное, систематизировать, анализировать, оценивать, делать
выводы);
-развитие памяти, речи, самостоятельности, познавательных интересов.
3. Воспитательные:
- умение работать в микрогруппе;
- развитие личностных качеств: ответственности; дисциплинированности;
инициативности; предприимчивости, творческого подхода к делу;
- умение вести диалог отстаивать свою точку зрения.
Методические задачи:
- организация самостоятельной учебной деятельности обучающихся по
реализации поставленных целей;
- осуществление управления и самоуправления самостоятельной
познавательной деятельностью обучающимся.
Межпредметные связи:
МДК 01.02. «Товароведение продовольственных товаров»
МДК 04.01 Микробиология, санитария и гигиена
ОП 02. «Теоретические основы товароведения»- тема «Дефекты товаров»
ОП 09. «Безопасность жизнедеятельности»
Техническое оснащение занятия:
-ПК;
-Мультимедийный проектор;
-Интерактивная доска
- натуральные образцы продуктов;
Средства обучения:
-НД: Межгосударственные стандарты:12566-88 «, (общие технические
условия (определение сортности);
- презентация
-видеоролик о качестве хлеба;
-практическое задание для диагностики усвоенных знаний.
Продолжительность занятия: 90 минут
Структура занятия:
1. Оргмомент (проверка готовности обучающихся к занятию, организация
внимания).
2. Мотивационно-ориентировочный блок (мотивация учебной деятельности,
целеполагание, постановка задач)
3. Содержательная часть занятия (усвоение новых знаний) – доклады и
презентации обучающихся, обсуждение, выполнение заданий (заполнение
системообразующих таблиц и оценка результатов);
4.Проверка понимания обучающимся новых знаний (выполнение диктанта-
теста, взаимопроверка и оценка)
5.Подведение итогов занятия. Оценка и самооценка учебной работы на
занятии.
6.Рефлексия
7.Домашнее задание
Проект занятия
Время
Содержание
занятия
Дидактические цели
занятия
Деятельность
преподавателя (ей)
Деятельность
обучающихся
Средства
обучения
3
Оргмомент
Подготовка
обучаемых к работе
на занятии
Приветствие.
Определение
отсутствующих.
Проверка внешнего
состояния кабинета.
Проверка готовности
обучаемых к занятию.
Само- или
взаимопроверка
готовности к
занятию.
10
Мотивационно-
ориентировочный
блок
Организовать и
целенаправить
учебную
деятельность
обучаемых
Сообщение темы, плана
занятия, перечня
учебно-
производственны работ
и создание поискового
режима для
формирования цели
Осмысление
темы, целей и
задач занятия в
контексте
реализации
проекта занятия.
Оценка объемов
-ПК;
-проектор;
-интерактив-
ная доска
занятия.
Тема: «Оценка качества
и диагностирование
дефектов
продовольственных
товаров»
План занятия:
1.Сырье и
производство хлеба.
2.Дефекты хлеба.
3.Оценка качества
хлеба и
диагностирование
дефектов.
Перечень учебно-
производственных
работа:
3.1. Проведение
оценки качества
продовольственных
товаров. Выбор
номенклатуры
показателей
качества,
необходимых для
оценки качества
товаров.
3.2. Определение
органолептических
и простейших
физико-химических
показателей
качества
продовольственных
товаров.
Установление
соответствия
предстоящей
самостоятельной
деятельности.
фактических
значений
показателей
качества
требованиям
нормативных
документов
(стандартов,
технических
условий).
3.3 Определение
градаций качества
(товарных сортов,
классов качества и
др.). Выявление
пересортицы
товаров, причин её
возникновения и
последствий.
Участие в уценке
товаров при
снижении градаций
качества.
Диагностирование
дефектов товаров:
описание внешних
признаков
проявления
дефектов, причин
возникновения.
3.4. Изучение
способов
предупреждения
или устранения
дефектов.
Использование
товаров с
дефектами или их
утилизация.
60
Практическая
работа
Формирование
умений и знаний в
рамках
ПК 2.1., ПК 2.2, ПК
2.3 и ОК 1-9
Осознание,
осмысление и
систематизация
новых знаний,
умений
Просмотр презентаций я
по ключевым
проблемам темы
Акцентрирует внимание
на то, что важнейшим
показателем при
покупке хлеба является
его качество и проводит
устный опрос по
основным показателям
качества хлеба.
Оценка качества
выполнения
обучающимся
самостоятельной работы
(комментирование,
корректировка)
Систематизация
знаний, умений:
заполнение
системообразующи
х таблиц.
.
-ПК;
-проектор;
-
интерактивна
я доска;
-
презентации;
-натуральные
образцы
товара;
-НД
7
Подведение итогов
занятия
Установление
правильности и
полноты усвоения
учебного материала.
Анализ и оценка
успешности
достижения целей
занятия
Анализ и оценка
деятельности
обучающихся
Создание настроя на
самооценку и
взаимоконтроль
Самооценка
результатов своей
деятельности
Взаимоконтроль
-ПК;
-проектор;
интерактивна
я доска
-слайд
«Цели и
задачи
занятия»
5
Рефлексия
Создание
рефлексивного
пространства с
целью дальнейшего
развития
обучающихся
Организация процесса
осознания обучающимся
результата своей
собственной и
коллективной
деятельности на занятии
Высказывание
своего отношения к
занятию (виду и
форме его
проведения, какие
новые знания и
-ПК;
-проектор;
интерактивна
я доска
и отношению к занятию
умения приобрели,
с какими
трудностями
встретились, какие
допустили ошибки,
над чем нужно
работать в
дальнейшем).
-слайд
«Цели и
задачи
занятия»
5
Домашнее задание
Информирование о
самостоятельной
(внеаудиторной)
работе по
закреплению
знаний,мотивация к
выполнению
практической
работы
Сообщает домашнее
задание, дает
инструктаж по его
выполнению.
Записывание
домашнего
задания в
дневниках по
практике
Дневники
обучающихся
Ход занятия
1. Организационный момент начинается с подготовки учебной комнаты к занятию,
оснащение занятия необходимыми средствами обучения. Проверяется готовность
студентов к занятию (наличие дневников, отработка домашнего задания, внешний вид
студентов и их санитарное состояние), организуется внимание студентов на их быстрое
включение в учебно-производственный процесс. Рапорт старосты: «Наталья Валентиновна,
студенты группы 31Т в количестве 24 человек к занятию готовы: отсутствующих нет,
санитарное состояние в норме, домашнее задание отработано, дневники в наличии у всех
студентов»
Преподаватель: «Здравствуйте, присаживайтесь пожалуйста на свои места».
2. Вводный инструктаж. Преподаватель организует и целенаправляет познавательную
деятельность студентов:
- сообщает тему, план и цели занятия;
- сообщает перечень учебно-производственных работ.
Преподаватель: «Тему занятия вы попытайтесь сформулировать сами с помощью квеста. Перед
вами комната открыв определенные предметы данной комнаты и угадав код от двери, вы можете
открыв дверь узнать тему занятия на сегодня. Попробуйте это сделать.
Итак, тема занятия «Оценка качества и диагностирование дефектов продовольственных
товаров» (на примере хлебобулочных товаров). Вы проходите производственную практику для
получения первичных навыков и вы как будущие товароведы должны научиться оценивать
качество товаров и определять дефекты для того чтобы стать грамотным специалистом в области
организации и проведении экспертизы и оценки качества товаров.
Скажите, пожалуйста какие умения и навыки вам необходимы для того чтобы профессионально
грамотно оценивать качество хлебобулочных товаров.
Студент: Уметь распознавать отдельные виды хлебобулочных изделий.
Студент: Знать отличительные особенности хлеба.
Студент: Знать органолептические показатели хлеба.
Студент: Знать дефекты хлебобулочных изделий.
Студент: уметь оценивать качество хлеба и хлебобулочных товаров.
Студент: Знать сроки хранения.
Студент: Уметь расшифровывать маркировочные реквизиты.
Преподаватель: Цель занятия сформировать способность по оценке качества хлеба и определения
дефектов.
Прошу Вас открыть дневники и записать дату, № задания, тему и план занятия, который выведен
на экране:
1.Сырье и производство хлеба.
2.Дефекты хлеба.
3.Оценка качества хлеба и диагностирование дефектов.
Запишите пожалуйста, перечень учебно-производственных работ на день:
3.1. Проведение оценки качества продовольственных товаров. Выбор
номенклатуры показателей качества, необходимых для оценки качества
товаров.
3.2. Определение органолептических и простейших физико-химических
показателей качества продовольственных товаров. Установление
соответствия фактических значений показателей качества требованиям
нормативных документов (стандартов, технических условий).
3.3 Определение градаций качества (товарных сортов, классов качества и
др.). Выявление пересортицы товаров, причин её возникновения и
последствий. Участие в уценке товаров при снижении градаций качества.
Диагностирование дефектов товаров: описание внешних признаков
проявления дефектов, причин возникновения.
3.4. Изучение способов предупреждения или устранения дефектов.
Использование товаров с дефектами или их утилизация.
Студенты записывают в дневнике дату, тему, план занятия, перечень учебно-
производственных работ.
Преподаватель: Актуальность данной темы в том, что хлеб, является
продуктом первой необходимости. Он очень полезен, и отказываться от него
нельзя, так как это кладезь клетчатки, способствующей пищеварению
содержит белки, углеводы, витамины, жизненно важные минеральные
соединения. В хлебе содержатся аминокислоты, которые стимулируют
выработку «гормона хорошего настроения». Одним хлебом человек может
долгое время довольствоваться без всякого ущерба для организма.
Рекомендуемая норма потребления хлеба для взрослого человека – 250-300
граммов в день.
Данную тему вы проходили на занятиях по теоретическому обучению,
поэтому для того чтобы занятие, прошло более эффективно давайте закрепим
пройденный материал с помощью «мозгового штурма». Напоминаю, что в
ходе занятия будет учитываться ваша активность, полнота и правильность
ответов.
Прошу ответить на вопросы:
Преподаватель: Что такое хлебные изделия?
Студент: Хлебные изделия – это продукты выпеченные из муки разного вида,
сорта, различной формы готовые к употреблению.
Преподаватель: На какие группы делятся хлебобулочные изделия?
Студент: - хлеб; - булочные изделия; - сдобные изделия; - диетические
изделия; - сухарно-бараночные изделия (сухари, баранки, сушки, бублики).
Преподаватель: Назовите виды хлебобулочных изделий?
Студент: - хлеб ( ржаной, пшеничный, ржано-пшеничный); - булочные
изделия ( батоны, булки, сайки, калачи, плетеные изделия, ситники, булочная
мелочь); - сдобные изделия (сдоба обыкновенная, плюшки, слоеные булочки,
лепешки сметанные); - диетические изделия (бессолевые хлебобулочные
изделия, изделия с пониженным содержанием углеводов, с пониженной
кислотностью, с пониженным содержанием белка) с повышенным
содержанием йода, с повышенным содержанием пищевых волокон); -
сухарно-бараночные изделия (сухари, баранки, сушки, бублики).
Преподаватель: Как классифицируют хлеб по виду муки?
Студент: По виду муки хлеб классифицируют на: ржаной, пшеничный и
ржано-пшеничный.
Преподаватель: Из каких сортов муки выпекают пшеничный хлеб?
Студент: Пшеничный хлеб выпекают и пшеничной муки: крупчатка в/с, 1/с
2/с, обойной.
Преподаватель: На какие сорта подразделяется ржаная мука?
Студент: Ржаная мука подразделяется на следующие сорта: обойная,
обдирная, сеяная.
Преподаватель: Из какой муки изготавливают ржано-пшеничный хлеб?
Студент: Ржано-пшеничные сорта изготавливают из ржаной муки с
добавлением пшеничной или муки 2/с.
Преподаватель: Как классифицируют хлеб по способу выпечки?
Студент: По способу выпечки хлеб классифицируют на формовой, подовой.
Преподаватель: Как классифицируют хлеб по рецептуре?
Студент: По рецептуре хлеб классифицируется на простой и улучшенный.
Преподаватель: В чем отличие простого хлеба от улучшенного?
Студент: Простой хлеб изготавливают из основного сырья: муки, воды, соли,
закваски
Улучшенный хлеб изготавливают из муки раны сортов с добавлением
солода, патоки, пряностей (анис, тмин, кунжут, кориандр), изюма.
Преподаватель: Что такое солод?
Студент: Солод – это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя и
ржи.
Преподаватель: Какое сырье используют для производства хлеба?
Студент: Для производства хлеба используют основное сырье (мука, вода,
соль, дрожжи); вспомогательное (жир, сахар, яйцо, молоко, солод, патока,
пряности, изюм, орехи).
Преподаватель: Какие операции включает в себя процесс производства
хлебобулочных изделий?
Студент: Процесс производства хлебобулочных изделий включает в себя :
подготовку сырья, приготовление теста, брожение теста, разделку,
расслойку, выпечку, охлаждение.
Преподаватель: Спасибо за правильные ответы. Результаты подведем в конце
занятия.
Поскольку мы с Вами знаем какое сырье применяется при производстве
хлеба и какие операции включает в себя процесс приготовления хлеба,
сейчас мы с Вами посетим виртуальный хлебобулочный завод, где
специалист расскажет об этих операциях и Вы посмотрите как производят
хлеб на предприятии.
