Презентация "Технология приготовления пряничного теста"
Подписи к слайдам:
ОГАПОУ «Борисовский агромеханический техникум»
по МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Пряничное тесто Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет», или «сухие духи». В нее входят (в %): корица - 60, гвоздика - 12, перец душистый - 12, перец черный — 4, кардамон — 4, имбирь — 8. Кроме пряников, из этого теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем. Сырье пряничного теста Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50%) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов. Способы приготовления теста Приготовляют тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают. Приготовление теста сырцовым способом Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию сахара, меда, патоки. В дежу тестомесильной машины закладывают продукты в следующем порядке: .1. Сахар или сахарный сироп
2. Жженка
3. Мед
4. Патока или инвертный сироп
6-10 минут
5. Меланж или яйца
Приготовление теста сырцовым способом После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелко растертые пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 10-15 мин в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Пряности Корица Гвоздика КардамонИмбирь
Пряничное тесто Готовое тесто — однородная масса вяжущей незатянутой консистенции; температура его не выше 20˚С. При пониженной влажности пряники получаются не обтекаемой формы, а при повышенной расплываются и имеют плохой подъем. Замес теста вручную Приготовление теста заварным способом Процесс приготовления этого теста состоит из трех стадий: 1. Заваривания муки в сахаро - медовом, сахаро-паточном или сахаро-медо-паточном сиропе. 2. Охлаждения заварки. 3. Замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой. Приготовление теста заварным способом Загружают в варочный котел сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котел до 70—75˚С до полного растворения сахара. Прозрачный сироп процеживают через сито в дежу тестомесильной машины, охлаждают его до температуры не ниже 68˚С, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают. Заварное тесто охлаждают до 25-27°С. После охлаждения заварное тесто замешивают, соединяя с остальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30- 40 мин. Полузаварной способ приготовления пряничного теста Берут 80% нормы воды температурой 70˚С, добавляют сахар, маргарин и подогревают до 90˚С, тщательно перемешивают, постепенно засыпая 45% муки. Продолжают перемешивать еще 6-8 мин. Эту массу охлаждают до 25'С. В оставшейся воде растворяют мед, аммоний, соду, соединяют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 мин и разделывают. Запомните- Пряники получаются плотными, если они были приготовлены из крепкого теста или в тесто было добавлено мало разрыхлителей.
- Из теста слабой консистенции, а также при низкой температуре выпечки получаются расплывчатые изделия.
- Жесткие изделия получаются из теста с небольшим содержанием сахара в результате длительного замеса и повышенной температуры теста.
Вид брака |
Причины возникновения |
Изделия плотные, неоптекаемой формы. |
Пониженная влажность теста; заварка не была достаточно охлаждена; много сахаристых веществ; мало разрыхлителей. |
Вид брака |
Причины возникновения |
Изделия расплывчатые |
Тесто с повышенной влажностью; много соды; плохая клейковина; низкая температура печи. |
Дефекты изделий
Дефекты изделий
Вид брака |
Причины возникновения |
Верхняя корка отделяется; мякиш сырой. |
Мало сахара; высокая температура теста при замесе; длительный замес. Очень мягкое тесто; печь перегрета. |
Вид брака |
Причины возникновения |
Изделия с пустыми донышками Изделия имеют мало пор. |
Тесто мягкое и много разрыхлителей; высокая температура печи. Недостаточно положено разрыхлителей. |
Технология - еще материалы к урокам:
- Конспект урока "Мозаика из газетных комочков" 2 класс
- Конспект урока "Игрушки из поролона. Резка поролона макетным ножом" 3 класс
- Конспект урока "Работа с бумагой в технике «Квиллинг»" 4 клас
- Конспект урока "Аппликация в технике мозаика «Мудрая сова»" 2 класс
- Конспект урока "Праздничная открытка ВИННИ-ПУХ" 3 класс
- Конспект урока "Натурная мультипликация из объектов материальных технологий. Оригами из кругов" 2 класс