Ученики на Учителя.com


Тест "Процессы, формирующие качество продукции общественного питания"

ТЕСТ
по теме «Процессы, формирующие качество продукции общественного питания»
МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Специальность СПО Технология продукции общественного питания
№ п/п
Вопрос
Варианты ответа
Раздел 1. Выбрать единственно правильный ответ
1.
Разрушение нативной структуры
крахмального зерна, сопровождаемое
набуханием, называется
а) гидролиз
б) клейстеризация
в) деструкция
2.
При жарке пищевая ценность жира
а) увеличивается
б) снижается
в) не изменяется
3.
Процесс, происходящий с крахмалом в
кулинарии при обжаривании гречневой
крупы, подсушивании риса, называется
а) декстринизация
б) деструкция
в) денатурация
4.
Процесс, при котором жир распределяется в
жидкости в виде мельчайших шариков, а
бульон в результате становится
мутноватым, называется
а) термодиффузия
б) гидролиз
в) эмульгирование
5.
При кулинарной обработке денатурацию
белков чаще всего вызывает
а) охлаждение
б) нагревание
в) замачивание
6.
При жарке мясных полуфабрикатов может
произойти прилипание их к жарочной
поверхности, как называется процесс
а) осмос
б) адгезия
в) диффузия
7.
Гидратация - это …
а) набухание в воде
б) всасывание аминокислот
в) способность образовывать
пены
8.
Дымообразование жира при нагревании его
до высокой температуры (170—200°С)
связано
а) с окислением жира
б) с преобразованием жира
в) с глубоким разложением
жира
9.
При длительном хранении белков
происходит
а) уплотнение
б) расслоение
в) "старение"
10.
При жарке продуктов основным способом (с
небольшим количеством жира) часть жира
теряется. Эти потери называются
а) угар
б) прогар
в) увар
11.
Процесс (явление) в кулинарии, который
можно наблюдать при замачивании
подвядших корнеплодов, клубней
картофеля с целью облегчения очистки,
снижения количества отходов.
а) адгезия
б) гидролиз
в) осмос
12.
Процессы, преобладающие при жарке во
фритюре
а) гидролитические
б) окислительные
в) ферментативные
Раздел 2. Ответить на вопросы:
13.
При взбивании сливок, сметаны, яиц происходит процесс – ______________
14.
Глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления с
образованием темноокрашенных продуктов называется – _______________
15.
Указать причины, когда при жарке во фритюре:
а) на поверхности продукта быстро образуется поджаристая корочка, хотя
внутри он остается сырым.
б) процесс жарки затягивается, что приводит к высыханию изделий.
16.
При кулинарной обработке изменяется масса продукта. Это результат
действия процессов:
а) с одной стороны, масса уменьшается за счет _________ (перечислить)
б) с другой стороны, масса увеличивается за счет _________ (перечислить)
17.
Цель растворения ароматических веществ в жирах при пассеровании,
введении их в виде специй в блюда в конце тепловой обработки и т. д.
18.
Процесс, при котором под действием ферментов дрожжей сахара
подвергаются глубокому распаду (сахара превращаются в спирт и углекислый
газ, последний разрыхляет тесто) - _______________
19.
Природные полимеры, состоящие из остатков сотен и тысяч аминокислот,
называются _______________
Ключ к тесту
1
2
4
5
7
8
9
10
11
12
Б
Б
В
Б
А
В
В
А
В
Б
13. Пенообразование
14. карамелизация
15. Если жир нагрет слишком сильно, на поверхности продукта быстро образуется
поджаристая корочка, хотя внутри он остается сырым. Если жир нагрет недостаточно,
процесс жарки затягивается, что приводит к высыханию изделий.
16. При кулинарной обработке изменяется масса продукта. Это результат
совместного действия противоположно направленных процессов.
С одной стороны, масса уменьшается за счет механических потерь, испарения
влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь
летучих веществ.
С другой стороны, масса увеличивается за счет впитывания жира и воды,
набухания белков, клейстеризации крахмала.
17 Для уменьшения потери ароматических веществ применяют растворение их в
жирах при пассеровании, вводят специи в блюда в конце тепловой обработки и т. д.
18. Брожение.
19. Белки
Скачать материал

Технология - еще материалы к урокам: