Самостоятельная работа "Обработка овощей" скачать

Самостоятельная работа по теме “Обработка овощей ”

1. Укажите: На какие группы подразделяют овощи?

А) клубнеплоды – картофель, ________________________________________

Б) _______________________________________________________________

В) _______________________________________________________________

Г) _______________________________________________________________

Д) ________________________________________________________________

Е) ________________________________________________________________

Ж) ________________________________________________________________

З) ________________________________________________________________

И) ________________________________________________________________

К) ________________________________________________________________

2. Продолжите предложение:

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания (ПОП),

проверяют по ______________________________________________________

___________________________________________________________________

у

3. Заполните алгоритм механической кулинарной обработки овощей.

4. Укажите: С помощью какого метода определяют доброкачественность

овощей? __________________________________________________________

__________________________________________________________________

5. Закончите предложение:

Механическую кулинарную обработку овощей ведут в _______________ цехе

1. Обработка клубнеплодов

1. Клубнеплоды это ______________________________________________

______________________________________________________________

2. Картофель делят на сорта по назначению:

А) __________________________ В) _________________________

Б) __________________________ Г) _________________________

3. Допишите предложение:

Механическую кулинарную обработку картофеля производят следующими

способами:

__________________________________________________________________

_________________________________________________________________

4. Дайте определение операциям механической кулинарной обработки

клубнеплодов:

• Приёмка - _______________________________________________________

• Сортировка - _______________________________________________________

• Мойка - _______________________________________________________

• Калибровка - _______________________________________________________

• Очистка - _______________________________________________________

• Нарезка - _______________________________________________________



5. Как следует его хранить, чтобы он не потемнел?

_________________________________________________________________

6. Дайте объяснение: Почему нельзя употреблять в пищу позеленевшие клубни

картофеля? _______________________________________________________

__________________________________________________________________

7. Определите по рисунку фигурные формы нарезки овощей:

1) __________________________

2) __________________________

3) __________________________

4) __________________________

5) __________________________

8. Заполните таблицу: Форма нарезки клубнеплодов:

Форма нарезки

Размер, см.

Способ тепловой

обработки

Кулинарное использование

3-5см. - длина

0,2х 0,2 - сечение

3,5-5см. длина

0,7х 0,7- 1,0х 1,0 сечение

0,5х 2,5 -ребро

2,0х 2,5 -сечение

1,0х 1,5 -сечение

0,3х 0,5 -сечение

Размер среднего клубня

(не более 4,0)

Варка,

тушение

0,2- 0,5 - толщина

Жарка основным способом. Для

приготовления салатов, запечённых

блюд из мяса, рыбы.

Кружочки

(пейзан)

Диаметр по размеру средних

клубней,

0,2- 0,3 - толщина

4,0 -5,0 – высота

3,5- 4,0 –диаметр

3,0 -4,0 диаметр

1,5 -2,5 -диаметр

2,0 – 3,0 – ширина

0,2 -0,3 - толщина

4,0-5,0 – высота

Жарка во фритюре

9. Допишите предложение: Из отходов картофеля получают

__________________________________________________________________

10. Укажите способы органолептического метода, которыми определяют

соответствие качества картофеля техническим условиям:

1) ________________________________________________________________

2) ________________________________________________________________

3) ________________________________________________________________

4) ________________________________________________________________

5) ________________________________________________________________

11. Рассчитайте:

1) Сколько кг. полуфабрикатов можно получить из 200кг. картофеля в

сентябре, если количество отходов с 1 сентября по 31 октября составляет

25%. __________________________________________________________

2) Сколько будут составлять % отходы, если купить 800 кг. картофеля,

а полуфабрикатов получили 560 кг. _____________________________

3) Определите массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного

Массой брутто 200 кг._________________________________________

4) Определите количество картофеля, необходимое в октябре, для получения 50 кг. Сырого

очищенного картофеля.______________________________________

2.Обработка корнеплодов

1. Подчеркните правильный ответ: К корнеплодам относят:

Батат, топинамбур, морковь, петрушка, брюква, редис, редька, лук, кольраби.

2. Укажите способы обработки корнеплодов на ПОП.

1) _______________________________________

2) _______________________________________

3) _______________________________________

3. Перечислите в правильной последовательности операции при обработке моркови:

__________________________________________________________________

у

4. Заполните таблицу: Форма нарезки корнеплодов:

Форма нарезки

Размер, см.

Способ тепловой

обработки

Кулинарное использование

3,0 – 5,0 длина

0,2 х 0,2 сечение

3,0 – 4,0 длина

0,4 х 0.4 сечение

Варка

1х1

0,7х0,7

0,5х0,5

2,0 – 2,5 диаметр

0,1 – 0,3 толщина

Пассерование

0,2 – 0,3 толщина

Длина не более 3,5

0,2 – 0,3 толщина

Для маринадов, холодных закусок,

(украшение).

5. Продолжите алгоритм обработки петрушки, сельдерея:

1)

2)

3)

4)

Сортировка

3. Обработка овощей для фарширования.

1. Закончите предложение: Для фарширования чаще всего используют

_________________________________________________________________

2. Укажите: Для подготовки овощей к фаршированию у них удаляют:

Кабачки _________________ перец _____________________

Помидоры _________________ капуста _____________________

у

3. Заполните алгоритм:

Технологический процесс подготовки кабачка для фарширования:

4. закончите предложение:

Для голубцов лучше использовать _________________________ капусты.

5. Укажите, какие овощи предварительно подвергают тепловой обработке

перед фаршированием: ________________________________________

6. Укажите: Требования к качеству помидор для фарширования: ____________

Тест на тему “Обработка овощей”

1. Сочетание пищевых продуктов, доведенных до готовности, порционированных, оформненных, это

a) кулинарное изделие б) блюдо в) полуфабрикат

2. Продукты предназначенные для приготовления блюд – это

а) п/ф б) сырьё в) овощи

3. К клубнеплодам относятся

а) морковь б) топинамбур в) редис

4. К корнеплодам относятся

а) картофель б) репа в) багат

5. К пряным овощям относятся

а) укроп б) лук в) ревень

6. Сортировка и калибровка, мытьё, очистка, нарезка – это

а) Технологический процесс приготовления пищи

б) Механическая кулинарная обработка овощей

7. Какой из овощей обрабатывают паровым способом

а) картофель б) кабачок в) помидор

г) лук

8. К простой форме нарезки относятся

а) бочонки б) брусочки в) соломка

г) звездочки

9. К фигурным формам нарезки относятся

а) стружка б) кружочки в) гребешки г) ломтики

10. Какой из перечисленных овощей используют для фарширования

а) редька б) баклажаны в) морковь г) помидоры д) кабачки

е) редис

11. Из очистков этого овоща приготавливают настой который используют в дальнейшем

приготовлении блюд

а) картофель б) свекла в) морковь

12. Стебли петрушки, сельдерея, укропа, очистки спаржи добавляют:

а) для ароматизации б) для цвета в) для жирности бульона

13. Пищевые продукт, доведенный до готовности, но требующий незначительной дополнительной

обработки это

а) кулинарное изделие б) блюдо в) п/ф

14. Продукты, прошедшие первичную обработку это

а) п/ф б) кулинарное изделие в) сырьё г) блюдо

Самостоятельная работа "Обработка овощей"

Технология - еще материалы к урокам:

Предметы

Похожие материалы