Тест "Механическая кулинарная обработка рыбы, приготовление рыбных полуфабрикатов"

Тесты на тему: «Механическая кулинарная обработка рыбы, приготовление рыбных

полуфабрикатов».

Разработала: мастер п\о Н.П. Маслова

1. Какое рыбное филе не используется для варки?

1. с кожей без костей; 2. с кожей и реберной костью; 3. чистое филе .

2. Какое рыбное филе не используется для припускания?

1. с кожей и реберной костью; 2. с кожей без костей; 3. чистое филе;

3. Каков угол нарезки филе на порционные куски для варки?

1. 30; 2. 90; 3. 45.

4.Каков угол нарезки филе с кожей без костей и чистого филе для жарки?

1. 30; 2. 45; 3. 90.

5. Способ панирования рыбы для жарки во фритюре -

1. в муке; 2. в сухарной массе; 3. двойной (мука, льезон, красная или белая панировка);

6. «Тельное из рыбы», это-

1. зразы, в виде полумесяца; 2. зразы в виде кирпичика; 3. маленькие рулетики.

7. Какой полуфабрикат из рыбной котлетной массы имеет овально – приплюснутую форму с

заостренным концом?

1. зразы; 2. котлеты; 3. биточки.

8. В чем панируют рыбные тефтели?

1. белая панировка; 2. мука; 3. красная панировка.

9. Какой продукт добавляют в котлетную массу для размягчения соединительной ткани и

придания изделиям пышной, пористой и сочной консистенции:

1. яйца 2. хлеб 3. лук

10. Выберите из данных вариантов, в какие полуфабрикаты из котлетной рыбной массы

добавляют измельченный пассерованный лук:

1. биточки, 2. котлеты, 3. тефтели, 4. рулет, 5.зразы рубленые, 6. тельное, 7. шницель, 8.

фрикадельки.