Ученики на Учителя.com


Тест "Обработка мяса и субпродуктов"

Тест по теме: « Обработка мяса и субпродуктов»
1. Перечислите основные ткани мяса?
а) б) в) г)
2. В каком цехе обрабатывают мясо?
3. Чем оборудуют цех для обработки мяса?
4. Расположите последовательно стадии кулинарной обработки мяса?
а) обсушивание
б) обмывание
в) кулинарная разделка
г) размораживание
д) обвалка
е) сортировка мяса
ж) приготовление полуфабрикатов
5. Для чего размораживают мясо?
6. Какие способы разморозки мяса существуют? Укажите температуру и
влажность воздуха при разморозки?
а) б)
7. Для чего необходимо обсушивание мяса?
8. Какие получают отруба (части) при разделки передней четвертины?
а) б) в) г)
9. Как необходимо нарезать мясо?
10. Для чего необходимо отбивать мяса перед тепловой обработкой?
11. Для чего панируют полуфабрикаты из мяса?
12.Чему способствует маринование мяса?
13. Перечислите, какие порционные полуфабрикаты вы знаете?
а) б) в) г) д) е)
ж)
14. Какую форму имеет антрекот?
15. Какие части получают при разделке свиной туши?
а) б) в) г) д) е)
16. Какие мелкокусковые полуфабрикаты из свинины вы знаете?
а) б) в) г) д)
17. Выберете из предложенного списка те субпродукты, которые относятся
к первой категории?
а) сердце
б) рубцы
в) язык
г) ноги
д) печень
е) вымя говяжье
ж) легкие
з) почки
и) мозги
18. Как производят обработку следующих субпродуктов:
а) мозги; б) печень; в) языки
Ответы:
1. а) Мышечная (мускульная)
б) Соединительная
в) Жировая
г) Костная
2. В мясном (заготовочном) цехе.
3. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками,
фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетными и
пельменными автоматами, холодильными шкафами, рабочими столами,
ваннами, стеллажами.
4. г – б – а – в – д – е – ж
5. Для того чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую
обработку.
6. При медленном размораживании в камере поддерживается температура от
0 до 6-8 ° С, влажность воздуха 90-95%. При быстром размораживании в
камере поддерживается температура 20-25 ° С, влажность воздуха -85 – 95%,
для чего в неё подают подогретый воздух.
7. Оно препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо
не скользит в руках.
8. а) лопаточную часть б) шейную часть г) грудинку д) спинно-реберную
часть
9. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40 - 45°, чтобы
порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.
10. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину
куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Все
это способствует равномерной тепловой обработке.
11. Чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование
способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей
корочки.
12. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани
мяса и придает ему хороший вкус и аромат.
13. а) бифштекс; б) филе; в) лангет; г) антрекот; д) зразы отбивные; е)
говядина духовая; ж) ромштекс.
14. Овально-продолговатую форму.
15. а) лопаточная часть; б) корейка; в) грудинка; г) шейная часть; д)
тазобедренная часть; е) шпик (у жирной туши) (обрезки).
16. а) шашлык; б) рагу; в) плов; г) гуляш; д) поджарка.
17. а, в, д, е, з, и
18. а) мозги замачивают в холодной воде на 1-2 часа для удаления крови и
кровеносных сосудов и набухания пленки. Затем, не вынимая мозги из воды,
осторожно удаляют пленку.
б) У печени вырезают кровеносные сосуды, промывают и снимают пленку.
Перед использованием печень можно ошпарить, чтобы во время жарки не
выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печень
может приобрести зеленый цвет.
в) Языки зачищают от загрязнений и хорошо промывают холодной водой.
Скачать материал

Технология - еще материалы к урокам: