Самостоятельная работа "Мясо и мясные продукты"
«Мясо и мясные продукты»
1. Чем обусловлена разная усвояемость жиров
мяса?_________________________________________________
2. Какое влияние на свойства жиров мяса оказывает содержание в них
насыщенных жиров?_______________________________
3. Какое влияние на свойства жиров мяса оказывает содержание в них
ненасыщенных жиров?_____________________________
4. Какова роль гликогена в составе мяса?____________________
5. Мясо, подвергнутое охлаждению при температуре не выше 12°C, имеющую
корочку подсыхания и упругую консистенцию
называется__________________
6. Укажите места расположения клейма на туше убойного животного.
Говядина 1 категории__________________________________________
Говядина 2 категории___________________________________________
Баранина 1 категории___________________________________________
7. Продукты, приготовленные из различных видов мяса, прошедшие
механическую кулинарную обработку и подготовленные тепловой
обработке- называется………….
8. Дайте определение следующим понятиям.
Пельмени-____________________________________________________
Мясной фарш-_________________________________________________
9. Производственное название продуктов, полученных при убое скота и
разделки туши – называется…………..
10. По каким признакам классифицируют мясо
птицы?_______________________________________________
11. Как маркируют тушки птицы?_________________________
12. Перечислите сырье, используемое для приготовления колбас:
Основное сырье-______________________________________________
Дополнительное сырье-_________________________________________
13. В чем отличие мясных хлебов от вареных
колбас?_______________________________________________
14. Какие виды колбасных оболочек используют при производстве
колбас?___________________________________
15. Чем отличаются рулет от окорока?_____________________
16. Как классифицируют мясные
консервы?___________________________________________
17. Дайте характеристику птицы, имеющей маркировку на упаковке:
18. 1ЕК-__________________________________________________
19. 2ЕЕГ-_________________________________________________
20. 1РК-__________________________________________________
Ключи по теме «Мясо и мясные продукты»
1.
От температуры плавления
2.
Тугоплавкость
3.
Легкоплавкость
4.
Участвует в созревании мяса после убоя
5.
Остывшее мяса
6.
I. Лопаточная, спинная, поясничная, бедренная грудная.
II. Лопаточная, бедренная.
III. Две на лопатки, два на бедренную часть, одну на грудину
7.
Мясные полуфабрикаты
8.
Изделия из теста с мясным фаршем; Измельченное мясо снятое с костей
9.
Суб продукты
10.
По возрасту, виду, способу обработки, упитанности, термическому
состоянию.
11.
Электроклеймом
12.
Говядина, свинина; яйцо, молоко, сливки, крахмал, соль, лук, чеснок,
перец.
13.
Без оболочек, запекаются в формах
14.
Натур.(кишки), искусственные, полимерные.
15.
Окорок с костями, рулет-без
16.
Закусочные, обеденные, диетические, детское питание
17.
I. Полупотрошенные куры первой категории;
II. Потрошенные гуси второй категории;
III. Куры потрошенные с комплектом потрохов и шеей первой категории
