Ученики на Учителя.com


Проектная работа по химии "Глутамат натрия-причина пищевой наркомании"

1
МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА № 18»
Проектная работа по химии на тему:
«Глутамат натрия-причина пищевой наркомании»
Автор работы:
Ученица 10 класса
Кумаритова Вероника
Руководитель проекта:
Хасцаева Ф.Р.
2
Оглавление
I. Теоретическая часть 4
Введение 4
Что такое глутамат? 4
Пищевая добавка Е621 4
Глутамат в продуктах 5
Воздействие на организм 5
Плюсы глутамата 6
Минусы глутамата 7
II. Практическая часть 8
Глутамат натрия и поваренная соль 8
Анкетирование 9
Вывод 10
Источники 11
3
Актуальность: Так как в современном мире осталось мало людей, которые
употребляют только натуральные продукты питания, то их жизнь не
обходится без пищевых добавок. Поэтому каждый человек должен
разбираться в том, что употребляет в пищу.
Цель: выяснить, появляется ли от глутамата натрия наркотическая
зависимость.
Задачи:
1. Узнать что такое глутамат натрия.
2. Определить в каких продуктах он содержится.
3. Выяснить, как влияет вещество на организм.
4. Понять, вызывает ли глутамат натрия зависимость.
5. Выявить плюсы и минусы.
4
Теоретическая часть
Введение
В начале XX века японский ученый Икэда Кикунаэ заинтересовался феноменом
характерного вкуса водорослей комбу, которые добавляли в пищу в качестве
приправы. Он отличался от базовых вкусов: горького, кислого, сладкого и
соленого. Впоследствии, ученый выделил пятый вкус и назвал его «умами». Он
выяснил, что носителем этого вкуса является глутаминовая кислота.
Через год Икэда Кикунаэ получает патент на способ химического производства
глутамата натрия. Впоследствии это обеспечит ученному место в десятке
величайших японских изобретателей.
Спустя некоторое время глутамат стал любимой приправой на Западе, а в Японии
его стали называть сущностью вкуса-адзиномото.
Что такое глутамат?
Глутаминовая кислота-это трехосновная кислота, которая присутствует в растворе
в виде смеси четырех форм, и в зависимости от водородного показателя (рН) будет
преобладать одна или две из них. Именно отрицательно заряженный анион
глутамата, который преобладает в растворе в среде близкой нейтральной, участвует
в биохимических процессах нашего организма и обладает вкусом умами.
Помимо глутамата натрия есть и другие соли глутаминовой кислоты. Но на самом
деле, не важно, употребляем мы чистую глутаминовую кислоту, глутамат натрия,
глутамат аммония или глутамат кальция. Тогда почему мы используем глутамат
натрия? Просто он был открыт первым из глутаматов и является самым доступным
из них. К тому же, в нем вкус умами более выражен, чем в остальных.
Пищевая добавка Е621
Благодаря тому, что глутамат натрия может придать мясной вкус любому продукту
он является популярной пищевой добавкой Е621, который также называют
«усилителем вкуса». Это обозначение можно встретить на различных продуктах:
мясных и колбасных изделиях, различных блюдах быстрого приготовления,
приправах.
В составе продуктов, помимо Е621, глутамат натрия может быть зашифрован
следующими образами:
1. Umami
5
2. Глутамат натрия
3. Глютамат натрия
4. Глутаминат натрия
5. Глютаминат натрия
6. Натриевая соль глютаминовой кислоты
7. Мононатриевая соль глютаминовой кислоты
8. Моносадиум глютамат
9. MSG
Но нельзя назвать глутамат натрия усилителем вкуса, так как единственный вкус,
который он усиливает-это вкус умами. Подобно тому, как соль усиливает соленый
вкус, а сахар-сладкий.
Пищевая добавка Е621 представляет собой белый кристаллический порошок,
который хорошо растворяется в воде. Долгое время считалось, что вкусовые
ощущения глутамата усиливаются за счет увеличения чувствительности
рецепторов языка. Однако в 2002 году выяснилось, что язык человека имеет L-
глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными за вкус умами.
Глутамат в продуктах
Глутамат есть во всех продуктах, где есть белок. Он бывает двух видов. Первый-
химически связанный: это глутаминовая кислота, входящая в состав белка, потому
что белок — это последовательность аминокислот. Но в таком виде он не влияет на
вкус, так как белок обязательно расщепится в желудке или кишечнике, и
аминокислота попадет в кровь.
Во втором случае он присутствует в свободном виде и обладает ярко выраженным
вкусом умами. Такой глутамат может образовываться в процессе ферментации —
это различные азиатские соусы, а также выдержанные сыры. Натуральные
продукты, которые богаты свободным глутаматом, — грибы, мясо, молоко,
помидоры.
Воздействие на организм
Стоит отметить, что искусственный глутамат, полученный с помощью
биотехнологии, и натуральный глутамат, выделяемый из мяса, ничем не
различаются. Свойства вещества не зависят от происхождения, поэтому это один и
тот же глутамат.
Многие боятся, что глутамат не выводится из организма, попадая туда с пищей, и
откладывается в органах. Но на самом деле, глутамат натрия выполняет множество
6
функций, которые поддерживают жизнедеятельность организма. Организм
способен сам синтезировать это вещество, если его недостаточно в потребляемой
пищи, и способен утилизировать, если он находится в избытке. Также между
кровеносной и центральной нервной системами существует гематоэнцефалический
барьер, который пропускает нужные вещества, защищаясь от ненужных, что
мешает глутамату попасть в мозг, благодаря чему он не вызывает нервных
заболеваний.
Проводя эксперимент над крысами, группа ученых под руководством профессора
Хироши Огуро заметили, что при кормлении крыс глутаматом натрия в количестве
20 % сухого веса от всей потребляемой пищи в течение 6 месяцев, у тех терялось
зрение и истончалась сетчатка глаза. Но они использовали большое количество
глутамата, на несколько раз превышающее количество при обычном потреблении.
При добавлении 5-10% от рациона ничего не происходило.
Получается, что дело исключительно в дозировке, в небольших количествах
глютамат безопасен и не представляет угрозы для здоровья. Но как определить ту
грань, где польза превращается во вред? Специалисты НИИ питания выяснили,
какое количество делает безобидную специю ядом.
Детям до 3 лет употреблять продукты с Е621 нельзя вовсе. Подросткам можно до
0,5 г глутамата натрия в сутки, а взрослым-не более 1,5г.
Плюсы глутамата
Действие глутамата натрия на организм двойственно: он может быть вреден, а
может быть и полезен.
1. Оказывается, глутамат натрия хорошо влияет на состояние желудка. Он
применяется при лечении гипоацидного гастрита, т.е гастрита с пониженной
кислотностью желудка.
2. А также улучшает работу кишечника, что способствует быстрому
перевариванию пищи.
3. Глутамат является антиоксидантом. Его используют вместо соли, чтобы
справиться с течением гипертонической болезни.
4. Также глутаминовая кислота играет важную роль в питании нервных клеток
и участвует в процессах обмена тканей мозга.
5. Помогает справиться с тревожным состоянием и повышает общий тонус
организма.
6. Его используют при лечении болезней, связанных с отравлением почек и
печени.
7. Глутаминовая кислота — нейромедиатр. Она связывается с рецепторами
нейронов и вызывает их возбуждение. При этом специальный фермент
7
может переводить глутаминовую кислоту в гамма-аминомасляную кислоту
(ГАМК), которая играет роль тормозного нейромедиатра, то есть подавляет
нервный импульс.
Минусы глутамата
Говоря о плюсах и минусах глутамата, мы должны помнить, что все зависит от
дозировки. Избыток глутамата натрия приводит к неприятным последствиям.
1. Глутамат натрия усиливает вкус блюд, делая их более насыщенными, более
вкусными. Это стимулирует людей к постоянному потреблению даже крайне
вредных блюд. В результате это приводит к ожирению и сопутствующих ему
болезням.
2. В больших количествах глутамат натрия приводит к отравляющему
действию, излишне возбуждая и повреждая нервную систему.
3. Частое потребление еды с добавкой Е621 приводит не только к повышению
уровня опасности передозировки, но и вызывает психологическую
зависимость. Пища без усилителя просто перестает привлекать человека. Но
отказаться от приятных свойств усилителя легче, чем снизить рацион
употребления сахара или соли.
8
Практическая часть
Глутамат натрия и поваренная соль
Избыток натрия в крови приводит к нарушению водного баланса, повышает
кровяное давление, что может привести к инфаркту и другим сердечно-сосудистым
заболеваниям, а также остеопорозу, глаукоме, катаракте, ожирению и даже раку
желудка.
Избыток натрия нарушает баланс микроэлементов, снижает содержание в
организме калия, кальция, магния, фосфора, железа, а это увеличивает нагрузку на
сердце, почки, и может привести к самым разным болезням.
Отсюда появляется претензия к глутамату: он содержит вредный для организма
натрий. Но в поваренной соли, которую мы употребляем каждый день, тоже
содержится натрий. Возникает вопрос: в каком веществе содержится больше
натрия?
Рассматриваемые вещества: NaCl (поваренная соль), C5H8NO4Na (глутамат
натрия).
Задача: подсчитать содержание натрия в поваренной соли и глутамате.
Формула для вычисления: W(э) =
𝐴𝑟
(
э
)
∗𝑛
𝑀(в−ва)
* 100%.
Содержание натрия в поваренной соли:
Ar (Na) = 23г/моль
Mr (NaCl) = 23+35,5 = 58,5
M (NaCl) = 58,5 г/моль
W (Na) =
23 г/моль
58,5 г/моль
* 100%
W (Na) ≈ 39%
Содержание натрия в глутамате:
Ar (Na) = 23г/моль
Mr (C5H8NO4Na) = 12*5+8+14+16*4+23 = 169
M (C5H8NO4Na) = 169 г/моль
W (Na) =
23г/моль
169г/моль
* 100%
9
W (Na) ≈ 13%
Вывод: на основе данных вычислений, мы видим, что натрия в глутамате
содержится в 3 раза меньше, чем в поваренной соли. Это доказывает, что
передозировка обычной солью куда опаснее, чем глутаматом натрия.
Анкетирование
Для изучения вопроса я создала анкеты для учащихся 10-х классов, в которых им
было предложено ответить на вопросы. В анкетирование приняло участие 50
человек.
Результаты анкетирования:
1. 80% опрошенных так или иначе употребляют азиатскую кухню, в блюдах
которых часто встречается глутамат натрия.
2. 53% опрошенных редко включают в свой рацион такие продукты как
колбаса, чипсы, сухарики, лапша быстрого приготовления, крабовые
палочки и полуфабрикаты. 30% употребляют эти продукты часто, 14%-раз в
неделю и лишь 3% не употребляют эти продукты вовсе.
3. На вопрос «Часто ли вы употребляете фаст-фуд?» 58% учащихся 10-х
классов ответили отрицательно.
4. 69% опрошенных редко смотрят на состав покупаемых продуктов.
5. Более 44% опрошенных не знает, что в состав таких продуктов как колбаса,
чипсы, сухарики, лапша быстрого приготовления, крабовые палочки и
полуфабрикаты входит глутамат натрия.
6. Мнение о вреде глутамата натрия для организма разделилось: половина
опрошенных считают глутамат безвредным, а другая половина вредным, но
все равно включают в рацион пищу, в которой он содержится.
Вывод: Проанализировав результаты анкетирования, можно сделать вывод, что
ученики едят продукты с глутаматом натрия, но не обращают на это внимание. А
также, мало кто читает состав пищевых продуктов, что показывает их
неосведомленность о свойствах пищи, которую они употребляют.
10
Вывод
Проанализировав все свойства глутамата натрия, мы можем понять, что его польза
и вред уравновешивают друг друга-все зависит от дозировки вещества.
Совершенно точно можно сказать, что наркотическая зависимость от глутамата не
появится, если контролировать потребление этого вещества.
Глутамат натрия не является проблемой номер один. Есть более вредная пища,
которая включает в себя множество ароматизаторов, консервантов и т.д. Поэтому
употреблять глутамат или нет-выбор каждого. Главное не злоупотреблять.
А чтобы свести вред глутамата натрия к минимуму, нужно избегать присутствия
пищевой добавки Е621 и ее производных в составе продуктов. И снизить
потребление «фастфуда» и полуфабрикатов.
11
Источники:
1. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D0%BB%D1%83%D1%82%D0%
B0%D0%BC%D0%B0%D1%82_%D0%BD%D0%B0%D1%82%D1%80%
D0%B8%D1%8F#cite_note-autogenerated1-2
2. https://eda.ru/media/vopros/chto-takoe-glutamat-natriya
3. https://eda.ru/media/produkt/kratkaya-istoriya-glutamata-natriya
4. http://www.a2news.ru/novosti/glutamat-natriya-vrag-ili-drug/
5. https://fb.ru/article/29583/glutamat-natriya---istoriya-i-riski
6. https://nsportal.ru/ap/library/nauchno-tekhnicheskoe-
tvorchestvo/2015/08/03/proektnaya-rabota-glutamat-natriya-i-mify-o
7. https://poleznii-site.ru/pitanie/vreden-li-glutamat-glyutamat-natriya-dlya-
zdorovya.html#i-5
8. http://skyfamily.ru/articles/item3378.html
Скачать материал

Химия - еще материалы к урокам: