Презентация "Мучные восточные сладости"


Подписи к слайдам:
Презентация PowerPoint

  • Восточные мучные сладости представляют собой изделия в виде печенья, коврижек, пирогов
  • с начинкой, рулетов и т.д. из сдобного (пресного или дрожжевого) теста с большим количеством жира и
  • сахара с добавлением орехов, меда, пряностей (гвоздика, кардамон,
  • корица, шафран и др.) и сушеных фруктов.

  • КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА
  • В зависимости от рецептуры и способа изготовления они подразделяются на изделия:
  • из песочного, слоеного, бисквитного или сдобного теста с добавлением или без добавления химических
  • разрыхлителей;
  • из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом;
  • из дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом.

  • КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА
  • Ассортимеент мучныех восточных сладостей:
  • курабье бакинское,
  • кята ереванская,
  • трубочки ореховые,
  • земелах,
  • пахлава сдобная,
  • шакер-лукум,
  • шакер-чурек,
  • шакер-пури,
  • нан,
  • гезе,
  • арзу,
  • шакрис,
  • лекех
  • мютаки.

  • КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА
  • КУРАБЬЕ БАКИНСКОЕ
  • Находчивый слуга персидского султана придумал сладость по воле случая. Однажды недоброжелатели украли из дома султана продукты, из которых изготавливались традиционные восточные сладости. Тогда он просто использовал муку, яйца, сахар и немного масла. В довершении он «украсил» вкус печенья ноткой шафрана, а внешний вид легким слоем сахарной пудры. Так было выпечено первое курабье. Курабье всегда выпекалось пряным: с шафраном, корицей, гвоздикой или с ванилином. Никто не может точно сказать, какую форму имело то самое первое печенье, по одним источникам — это было печенье в форме ромашек, по другим — небольших размеров выпечка, присыпанная сахарной пудрой

  • Армянское национальное кондитерское изделие в виде больших слоеных лепешек, имеющих десяток разновидностей. Все они отличаются друг от друга только внешним оформлением, расположением оболочки и начинки и соотношением основных компонентов (муки, сахара, масла, яиц), но сохраняют единый состав продуктов, обладают одинаковым вкусом и различаются только некоторыми особенностями аромата (ваниль, корица, кардамон) и консистенции. Главная особенность кяты как изделия в том, что ее оболочка и ее начинка приготавливаются из одних и тех же продуктов, но оболочка превращается в тесто, а начинка представляет собой простое соединение сухой муки и сахарной пудры, перетертых с маслом без добавления жидкости (воды, молока).
  • КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА
  • КЯТА (ГАТА) АРМЯНСКАЯ

  • КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА
  • ТРУБОЧКИ ОРЕХОВЫЕ
  • Трубочки ореховые - изделия из сдобного теста с ореховой начинкой. Чаще всего трубочки изготавливают из слоеного теста на сметане. Выпускается весовым. Изделия имеют вид трубочек с ореховой начинкой, закрытых с концов, темно-желтого цвета, с глянцевой поверхностью. Вкус и аромат формируются в зависимости от добавляемых пряностей. Для трубочек характерен аромат корицы. Массовая доля влаги изделий 7-11%.

  • КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА
  • ЗЕМЕЛАХ
  • Земелах – традиционное еврейское печенье, которое любят не только евреи. Аккуратные ромбики, посыпанные сахаром и корицей – идеальное дополнение к чашке чая или кофе.
  • Земелах — изделие типа сдобного печенья в форме ромбиков или квадратов из песочного сдобного теста. Поверхность обсыпана смесью сахарного песка с корицей. Имеет форму ромбов или квадратов. Выпускается развесным. Массовая доля влаги печенья 6,5% ±2,0%.

  • КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА
  • ПАХЛАВА СДОБНАЯ
  • Пахлава (или баклава) — популярное кондитерское изделие из тончайшего слоеного теста и ореховой начинки, пропитанной сиропом с пряностями, широко распространенное в кухнях восточных народов, прежде всего в турецкой, азербайджанской, арабской, крымско-татарской и армянской. Готовят пахлаву также болгары и греки. Очень популярна в Турции и пользуется спросом также и в Азербайджане, Иране, Туркменистане и Узбекистане, где пахлава традиционно подается во время весеннего праздника Новруз.

  • КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА
  • ШАКЕР-ЛУКУМ
  • ШАКЕР- ПУРИ
  • ШАКЕР-ЧУРЕК
  • Сдобное печенье с ванилью, в форме полумесяца, поверхность обсыпана сахарной пудрой.
  • Сдобное печенье с шафраном, в форме батонов, обсыпанных сахарной пудрой.
  • Печенье круглой формы с выпуклой поверхностью,
  • обсыпанной сахарной
  • пудрой. Содержит топленое масло.

  • КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА
  • НАН
  • ГЕЗЕ
  • АРЗУ
  • Сдобное печенье с изюмом, цукатами, орехами, покрытое сверху сахарной помадкой.
  • Песочное печенье
  • с начинкой из какао.
  • Пряник в шоколаде.

  • КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА
  • ШАКРИС
  • ЛЕКЕХ
  • Песочные палочки в шоколадной глазури.
  • Cдобное печенье с кокосовой стружкой.
  • МЮТАКИ
  • Мютаки — азербайджанские рогалики из сдобного теста с абрикосовой начинкой.

  • Поверхность и форма изделий должны быть свойственны наименованию. По виду на изломе изделия должны быть хорошо пропеченными, без следов непромеса и равномерно окрашены.
  • Вкус и запах — характерные, без посторонних запаха и привкуса.
  • Массовая доля влаги изделий и массовая доля сахара должна
  • соответствовать рецептурам с допускаемым отклонением доли сахара 2,5% в пересчете на сухое вещество.
  • Содержание жира в пересчете на сухое вещество — в соответствии с рецептурой и допускаемыми в меньшую сторону отклонениями: для мучных восточных сладостей слоеных с ореховой или жировой начинкой — 4% и для остальных — 3%.
  • ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО
  • ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

  • Изделия изготовляют фасованными и весовыми.
  • Фасуют в художественно оформленные коробки из картона или
  • полимерных материалов, металлические и жестяные банки массой нетто до 1500 г, пачки массой до 5 кг.
  • Коробки, банки и пачки с изделиями массой нетто не более 16 кг укладывают в ящики дощатые, из листовых древесных материалов или фанерные многооборотные массой нетто не более 14 кг — в ящики из гофрированного картона, а весовые изделия массой не более 5 кг — только в ящики из гофрированного картона.
  • ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО
  • УПАКОВКА

  • Мучные восточные сладости должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 ± 3) °С и относительной влажности воздуха не более 75%.
  • Не допускается хранить мучные восточные
  • сладости совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
  • Сроки хранения со дня изготовления:
  • изделий с содержанием жира до 10 % (включительно)
  • — 1,5;
  • с содержанием жира свыше 10 до 20 % (включительно) — 1 мес.;
  • с содержанием жира свыше 20 % — 15,
  • бисквита с корицей — 5 сут.
  • Срок хранения мучных восточных сладостей из
  • дрожжевого теста с момента изготовления — не более 48 ч.
  • ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО
  • ХРАНЕНИЕ