Тест "Части туши говядины"

2. Ответьте на вопросы.
1). Что такое «обвалка отрубов»?
2). Какие части передней четвертины используются для жаренья?
3). Какие части передней четвертины используются для тушения?
ЗАДАНИЕ 1
Что происходит с мясом при медленном размораживании при температуре
от 0 до 8 °С?
Что происходит с мясом при быстром размораживании при температуре
2О...25°С?
Почему не допускается размораживание мяса в воде?
Какие операции необходимо произвести после размораживания мяса перед
нарезанием полуфабрикатов?
ЗАДАНИЕ № 2
Допишите предложения
При медленном размораживании мяса потери мясного сока составляют_
% массы мяса.
При быстром размораживании мяса потери мясного сока увеличиваются
до_% массы мяса.
Не допускается размораживание мяса в воде, потому что в воду_ .
ЗАДАНИЕ № 3
Рис.3.5
Обозначьте части задней четвертины говядины (рис. 3.5). Назовите их.
Что проверяют при приеме мяса на предприятии общественного питания?
В каком виде и состоянии поступает говядина на предприятия
общественного питания?
Какие части задней четвертины говядины используют:
а) для жаренья; б) для тушения; в) для котлетной массы?
ЗАДАНИЕ 4
Способ
тепловой
обработки
Используемые
части туши
говядины
Частя туши
Для жаренья
Вырезка
Лопатка
Покромка туш I
категории
Грудинка
Для тушения
Шея
Пашина
Покромка туш II
категории
Толсты
й край
Тонкий
край
Для варки
Внутренняя часть
задней ноги
Верхняя часть
задней ноги
Для котлетной
массы
Шея, пашина,
покромка туш
II категории
Боковая часть
задней ноги
Наружная часть
задней ноги
Укажите (по образцу) части туши, используемые для разных способов
тепловой обработки.
ЗАДАНИЕ 5
Укажите кулинарное использование частей туши, как на образце.
Части туши
Кулинарное использование
Вырезка
Для жаренья целиком,
порционными и мелкими
кусками
Толст
ый рай
Тонки
й край
Внутренняя часть
задней ноги
Верхняя часть
задней ноги
Боковая часть
задней ноги
Наружная часть
задней ноги
Лопатка
Покромка туш I
категории
Грудинка
Шея Пашина
Покромка туш II
категории
ЗАДАНИЕ № 6
Укажите части туши в зависимости от кулинарного использования.
Кулинарное использование
Жаренье крупным и
порционным кусками
Жаренье крупным,
порционными и мелкими
кусочками
Жаренье порционным и
мелким кусками. Тушение
крупным куском
Тушение крупным,
порционными и мелкими
кусочками (азу, плов)
Варка крупным куском,
тушение мелким куском
(гуляш)
Котлетная и натуральная
рубленая масса
ЗАДАНИЕ № 7
1. Перечислите последовательность разделки бараньей туши:
а) удаляют почки;
б)
в)
и т.д.
2.Перечислите названия частей баранины ис. 3.6) и их кулинарное
использование.
3кажите потери при обработке баранины I и II категорий.