Ученики на Учителя.com


Конспект урока "Кулинарное значение молока и молочных продуктов" 6 класс

Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение
средняя общеобразовательная школы № 4
Кулинарное значение молока
и молочных продуктов.
Виды молока и молочных продуктов
Урок технологии
6 класс
Автор работы _______________________Кузмичкина Светлана Евгеньевна
Должность _____________________________________учитель технологии
2014 год
Тема. Кулинарное значение молока и молочных продуктов. Виды молока и
молочных продуктов.
Цели: изучить требования и органолептические свойства, предъявляемые к
молоку;
познакомить учащихся с понятием качества и знаком губернаторской
программы «Качество Кубань»;
воспитывать бережное отношение к продуктам питания и своему
здоровью.
Оборудование: Учебник, рабочая тетрадь; стеклянный цилиндр, большая
пробирка с пробкой, химический стакан, молоко.
Мультимедийный комплект.
Межпредметные связи: история (сведения из истории кулинарии).
Ход урока
I. Организационный момент
1. Проверить готовность к уроку.
2. Сообщение темы и цели урока.
II. Вступительная часть урока.
(Урок сопровождается слайдами с фотографиями)
Слово учителя. Из медицины и широкого народного опыта известно, что
для нормального развития организма и длительного сохранения хорошего
здоровья и работоспособности людей различных возрастов и профессий
требуется полноценный, или как принято называть в науке, научно
обоснованный рацион питания. В таком рационе должно содержаться
достаточное количество жиров, белков, минеральных солей, витаминов,
ферментов и других веществ, удовлетворяющих потребности организма. По
рекомендации Института питания Академии медицинских наук в научно
обоснованных нормах питания населения молоко и молочные продукты
должны составлять не менее 1/3 питательных веществ, потребляемых каждым
человеком в сутки.
Предусматривается, что каждый взрослый человек в сутки должен
потреблять примерно следующее количество молока и молочных продуктов:
свежего молока, простокваши или кефира 500 граммов (2 стакана); масла, сыра,
творога, и сметаны по 20 граммов. Дети дошкольного и школьного возраста
должны потреблять молока в два раза больше, то есть 4 стакана в сутки.
Молоко является самым полноценным продуктом питания. В нем имеются 25
видов витаминов, более 45 минеральных веществ, более 20 аминокислот,
десятки жирных кислот, молочный сахар, ферменты и другие вещества. Причем
эти вещества находятся в нем в соотношениях, наиболее благоприятных для
организма человека.
Древние философы, не зная химического состава и физических свойств
молока, но, наблюдая за его действием на организм, называли молоко «белой
кровью», «соком жизни». Академик И. П. Павлов после изучения питательных
свойств пищевых продуктов в отношении молока пришел к такому
заключению: "Это удивительная пища, созданная самой природой".
Молоко не только ценный пищевой продукт, но и важное лечебное средство
при желудочно-кишечных, почечных, сердечных и многих других
заболеваниях.
Наконец, следует указать, что молоко является одним из самых дешевых
продуктов питания. Литр молока по своей питательности примерно равен: 0,5
килограмма говядины, 2—3 килограммам овощей, 7—8 яйцам.
III. Основная часть урока.
1. Характеристика молока различных животных.
Наряду с коровьим в народном хозяйстве используют молоко других
животных.
• Овечье молоко по сравнению с коровьим богаче жиром и белком и
характеризуется более высокими кислотностью и плотностью.
• Козье молоко по составу сходно с коровьим, но содержит больше
альбумина. Из-за недостатка красящих веществ оно бледнее, но содержит
больше витамина С. Используют его в смеси с овечьим для производства
сыров.
• Молоко кобылиц представляет собой белую с голубоватым оттенком
жидкость сладкого вкуса. Оно обладает бактерицидными свойствами.
Используют для приготовления кумыса.
• Оленье молоко характеризуется густой консистенцией. По густоте оно
напоминает сливки, при употреблении его обычно разбавляют.
2. Способы сохранности молока.
Молоко – скоропортящийся продукт, в нем содержатся болезнетворные
микробы (туберкулезная палочка, кишечные микробы и пр.) В домашних
условиях сырое молоко обязательно следует кипятить. При пастеризации все
питательные свойства молока сохраняются, а болезнетворные микробы
погибают.
3. Назовите виды молочных продуктов.
IV. Практическая часть урока.
Практическая работа №6. Определение качества молока
1. Требования к качеству молока.
Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Молоко
повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок.
Вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных
свежему молоку привкусов и запахов. Цвет белый, со слегка желтоватым
оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка
синеватым оттенком.
Пороки молока. Встречающиеся в молоке пороки обусловливаются
различными причинами - кормами, неправильной технологией обработки
молока, нарушением режимов и сроков его хранения.
Пороки вкуса легко возникают под влиянием бактериальных процессов.
Так:
• кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых
бактерий;
• горький - при длительном хранении молока при температуре ниже 10
градусов в следствии развития гнилостных микроорганизмов;
• мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда в
результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные
вещества, которые омывают жир;
• неприятные привкусы в молоке могут появляется от скармливания
животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др.
• соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных.
Пороки запаха чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов
или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где
хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны
хлебный, чесночный, сырный и др. Пороки консистенции образуются в
результате деятельности некоторых микроорганизмов. Густую консистенцию
молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий,
слизистую или тягучую - при действии слизеобразующих микроорганизмов. В
результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в
молоке образуется пена. При замерзании нарушается коллоидное состояние
молока, в результате чего оно расслаивается - на стенках тары образуется
опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в
центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и
комочки. Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий,
вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причиной
изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови,
попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния
животного.
2. А сейчас мы определим качество молока огранолептическим способом.
Определение внешнего вида молока.
Оборудование: стеклянный цилиндр 100-250 мл или химический стакан.
Пояснение к заданию. Внешний вид молока оценивается при его осмотре в
прозрачном сосуде.
Отмечается: однородность, осадок, загрязнения, примеси.
Ход работы:
1. Налейте молоко в химический стакан (или цилиндр) до середины объема.
2. Внимательно рассмотрите, есть ли в нем загрязнения, примеси, отметьте
однородность.
3. Дайте молоку отстояться в течение 3-5 минут и отметьте наличие осадка.
Определение цвета молока.
Оборудование: мерный цилиндр на 100-250 мл, белый лист бумаги.
Пояснение к заданию. Цвет молока бывает: белый, желтый, слегка желтоватый,
кремовый, кремовый оттенок (для топленого молока), серый, голубой, слегка
синеватый оттенок (для нежирного молока).
Ход работы:
1. Налейте в цилиндр 50-60 мл молока.
2. Поднесите к цилиндру белый лист и сравните цвет.
Определение консистенции молока.
Оборудование: большая пробирка с пробкой.
Пояснение к заданию. Консистенция определяется по следу, остающемуся на
стенках сосуда после его взбалтывания. При нормальной консистенции после
стекания молока со стенок остается равномерный белый след.
Ход работы:
1. Налейте молоко в пробирку до середины объема.
2. Закройте крышкой и слегка встряхните, чтобы намокли стенки.
3. Дайте молоку стечь и в течение 1-2 мин оцените результат.
Определение запаха молока.
Оборудование: пробирка с пробкой.
Пояснение к заданию. Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Чем
может пахнуть молоко: запаха может не быть, или он слабо ощутим, запах
может быть кормовой, хлебный, окисленный, прогорклый, затхлый,
плесневелый, гнилостный, запах нефтепродуктов, лекарственных, моющих,
дезинфицирующих средств и других химикатов, запах лука, чеснока, полыни и
др. По интенсивности запах может быть сильным отчетливым, слабым, очень
слабым.
Ход работы:
1. Налейте в пробирку молока чуть больше половины, закройте пробкой.
2. Энергично взболтайте.
3. Открыв пробирку, сразу понюхайте. Запах определяется многократными
короткими вдыханиями.
Определение вкуса молока.
Оборудование: стеклянный стакан или пластиковый стаканчик.
Реактивы: вода питьевая.
Пояснение к заданию. Молоко должно быть комнатной температуры. Полость
рта ополаскивается небольшим количеством молока (5-10 мл). Вкус
доброкачественного молока слегка сладковатый. Со временем появляется вкус:
недостаточно выраженный, пустой, кормовой, хлебный, кислый, прогорклый,
горький, плесневелый, гнилостный, вкус нефтепродуктов, лекарственных,
моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов, вкус лука, чеснока,
полыни и др.
Ход работы:
1. Налейте в стакан 10-20 мл молока.
2. Возьмите глоток молока в рот, старайтесь распределить его по всей
поверхности ротовой полости и держите его некоторое время.
3. После каждой пробы молока следует прополоскать рот водой и между
отдельными определениями делать небольшие перерывы.
3. Определение физико-химических показателей молока.
Определение степени чистоты молока.
Материалы и оборудование: мерные цилиндры на 100-250 мл, ватные и
бумажные фильтры, воронка, химический стакан.
Пояснение к заданию. В молоко при его получении, транспортировке, хранении
могут попасть покровный волос с животного, частицы корма, подстилки, пыли,
а с ними и микроорганизмы. Загрязненное молоко быстро портится. Для
определения в молоке механических примесей (чистоты) нужно пропустить 50-
100 мл молока через фильтр. Загрязненность ватного кружка (фильтра)
сравнить со стандартным эталоном.
По степени загрязненности молоко делят на три группы: I - молоко не оставляет
на фильтре даже следов грязи (механических примесей меньше 3 мг на 1 л); II -
на фильтре заметен сероватый осадок (примесей от 4 до 6 мг на 1 л.); III - на
фильтре остались механические примеси, цвет фильтра грязно-серый (в 1 л
примесей 7 мг и больше).
Ход работы:
1. В воронку поместите фильтр (бумажный и ватный).
2. Опустите воронку в стакан для сбора профильтрованного молока.
3. Налейте в цилиндр 50 мл молока и начинайте фильтровать.
4. После того как все молоко профильтруется, осторожно снимите фильтр и
положите его на лист бумаги для просушки.
5. Загрязненность ватного кружка (фильтра) сравните со стандартным
эталоном.
V. Заключительная часть урока.
В Краснодарском крае по инициативе губернатора А.Н.Ткачёва принята
целевая программа «Качество», задачами которой является контроль за
качеством товаров и услуг.
В рамках программы «Качество» администрацией края разработан и
осуществляется целый ряд мероприятий по защите потребительского рынка
края и принято решение ввести в обращение индивидуальный защитный знак,
который наносится на этикетку и упаковку продукции.
Знак «Качество Кубань» выполнен в виде синей ленты, расположенной по
окружности, и двух лент красного цвета – в нижней части знака. В центре –
надпись «Качество Кубань», а по внешней стороне проходит микротекст.
Право использовать этот знак имеют только участники краевой программы
«Качество», продукция которых прошла идентификацию.
Знак «Качество Кубань» служит гарантом качества продукции. Прежде
чем нанести этот знак, продукция тщательно проверяется на соответствие
нормам и требованиям качества. Подделать этот знак практически невозможно.
Товарам со знаком «Качество Кубань» вы можете смело доверять.
Поэтому, приобретая товары со знаком «Качество Кубань», вы делаете
правильный выбор: отличное качество и безопасность продукции вам
гарантированы.
VI. Итог урока.
Беседа по теме урока.
1. Что изучили на уроке?
2. Какие способы определения качества молока вам известны?
3. Расскажите, что вы знаете о программе «Качество»?
VII. Выставление оценок, их аргументация.
VIII. Домашнее задание. Повторение пройденного материала.
Скачать материал

Технология - еще материалы к урокам: