Презентация "Приготовление полуфабрикатов из мяса"

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА Схема разделки говяжьей туши Схема разделки свиной туши

Бифштекс

• Мясо нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см.
• Слегка отбивают

Филе

• Нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4–5 см
• Придают округлую форму, но не отбивают

Лангет нарезают под углом 40-50 градусов из тонкой части вырезки толщиной 1-1,5 см.

• Лангет нарезают под углом 40-50 градусов из тонкой части вырезки толщиной 1-1,5 см.
• Слегка отбивают
• Используют по два куска на порцию

Лангет

• Антрекот нарезают из толстого или тонкого краев толщиной 1,5–2 см
• Отбивают
• Надрезают сухожилия и пленки
• Придают овально-продолговатую форму

Антрекот

Зразы нарезают из боковой и наружной частей задней ноги толщиной 1-1.5см

• Зразы нарезают из боковой и наружной частей задней ноги толщиной 1-1.5см
• Отбивают

Зразы отбивные

На середину кладут фарш

• На середину кладут фарш
• Завертывают в виде маленьких колбасок
• Перевязывают ниткой или шпагатом

• Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с вареными рублеными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями
• Кладут соль, молотый перец
• Перемешивают

Мясо духовое

• Мясо нарезают из боковой и наружной частей мякоти задней ноги на порционные кусочки толщиной 1,5–2 см.
• Отбивают тяпкой
• Используют по 1–2 куска на порцию

Ромштекс

• Мясо нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги толщиной 1,5–2 см
• Отбивают
• Надрезают сухожилия
• Посыпают солью и перцем
• Смачивают в льезоне
• Панируют в красной панировке
• Придают форму

Мясо нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, из обрезков вырезки порционными кусками толщиной 1–1,5 см

• Мясо нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, из обрезков вырезки порционными кусками толщиной 1–1,5 см
• Отбивают до толщины 0,5 см
• Нарезают брусочками длиной 3–4 см, массой 5–7 г. поперек волокон

Бефстроганов

Азу

• Нарезают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги куски толщиной 1,5–2 см.
• Отбивают и нарезают на брусочки массой 10–15 г.

Поджарка

• Нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги куски толщиной около 2 см
• Отбивают
• Режут на брусочки массой по 10–15 г.

• Мясо нарезают из покромки, лопаточной и подлопаточной частей в виде кубиков массой 20-30 г. по 4–5 шт. на порцию

Гуляш

Порционные куски нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра

• Порционные куски нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра
• Корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45 ° порционные куски вместе с реберной косточкой
• Подрезают мякоть вдоль ребра на 2–3 см
• Косточку зачищают
• Мякоть отбивают
• Надрезают сухожилия

Котлеты натуральные

Порционные куски нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с 6-го ребра под углом 45 градусов толщиной 1-2 см. вместе с реберной косточкой.

• Порционные куски нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с 6-го ребра под углом 45 градусов толщиной 1-2 см. вместе с реберной косточкой.
• Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают
• Мякоть отбивают
• Надрезают сухожилия

Котлеты отбивные

Котлеты посыпают солью, перцем

• Котлеты посыпают солью, перцем
• Смачивают в льезоне
• Панируют в сухарях

Нарезают из свиной корейки без реберных костей порционные куски толщиной 1,5–2 см.

• Нарезают из свиной корейки без реберных костей порционные куски толщиной 1,5–2 см.
• Отбивают
• Надрезают сухожилия
• Используют по 1 куску на порцию

Эскалоп

Шницель отбивной

• Мясо нарезают из мякоти тазобедренной части баранины, свинины на порционные куски толщиной 1,5 – 2 см
• Мякоть отбивают
• Надрезают сухожилия

• Посыпают солью, перцем
• Смачивают в льезоне
• Панируют в сухарях

Рагу

• Нарубают из бараньей или свиной грудинки кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30 – 40г. по 3–4 кусочка на порцию

Плов

• Нарезают кубиками из мякоти бараньей лопатки кусочки в виде кубиков массой 10–15г. по 6–8 кусочков на порцию

Гуляш

• Нарезают из мякоти свиной лопатки и шеи кусочки в виде кубиков массой по 20–30г., с содержа­нием жира не более 20%.

Поджарка

• Нарезают из свиной корейки (без реберных костей) и тазобедренной части брусочки массой 10–15г.

Жаркое

• Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г.

• Мясо нарезают (30-40г)
• Посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом
• Добавляют репчатый лук
• Перемешивают

Шашлык