Ученики на Учителя.com


Лабораторная работа "Приготовление мусса плодово - ягодного"

Лабораторная работа
Тема: Приготовление мусса плодово - ягодного
План задание
Время проведения: 3 часов
Цель: Отработать технологию приготовления, оформления и подачи сладких
холодных блюд:
- мусс плодово - ягодный
Оборудование: плита, производственные столы, весы, холодильное оборудование,
плита индукционная.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски, ложки, сковороды,
лопатки, тарелки, кастрюля, креманки вазочки
Сырье: клюква, пюре яблочное или абрикосовое, сахар, крупа манная.
Ход урока:
1. Приобретите сырье для приготовления, проверьте качество. (См. примечание в
конце)
2. Организуйте рабочее место, уберите все лишнее со стола, подготовьте
необходимый инвентарь, посуду
3. Подготовьте необходимое сырье, произведите обработку.
Соблюдайте организацию рабочего места и правила охраны труда!
Для предоставления отчета по лабораторной работе:
- производите видео съемку;
- или фотографии основных этапов приготовления и организации рабочего места,
презентации блюда
Проявите творческий подход в предоставлении отчета и подачи блюда!
4. Приготовьте мусс плодово - ягодный
Ингредиенты: клюква – 147, пюре яблочное или абрикосовое – 200, сахар – 150,
крупа манная – 100, вода - 700
Технология приготовления:
Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся
мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар,
нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют
подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят
до кипения, процеживают.
В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в
порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8°С в течение
1,5-2 ч для застывания.
Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе
охлаждают до 30-40°С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную
массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-35°С), мусс
разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема
опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции,
выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным или сиропом
плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.
Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его
цвет и появляется привкус металла. Яблоки после удаления семенных гнезд
разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром,
добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой
вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15-20 мин. Смесь охлаждают
до 40˚С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в
формы и охлаждают Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое
пюре, разбавленное горячей водой, или в отвар из клюквы добавляют сахар и доводят
до кипения.
ВСЕ ПРОБУЙТЕ НА ВКУС!!!
6. Приготовьте мусс плодово - ягодный по технологической карте и оформите для
подачи.
7. Отчет по лабораторной работе отправлять на электронный адрес b.v.e-00@mail.ru
в этот же день.
Приложение 1
Требования к качеству условия и срок хранения блюда
Мусса плодово - ягодного
Муссы. Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25--30°С
и взбивают в миксере или вручную до увеличения в объеме в 4--5 раз. Еще не
застывшую
массу быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с
муссом опускают на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду и выкладывают
в вазочку или в креманку. При отпуске поливают сладким соусом или натуральным
плодово-ягодным сиропом. Мусс имеет нежную, слегка упругую, мелкопористую
консистенцию. Форма изделия квадратная или треугольная, с волнистыми краями.
Вкус сладкий с кисловатым привкусом. Цвет белый, кремовый, розоватый; зависит от
используемых продуктов. Не допускается наличие в нижней части мусса слоя желе,
который образуется при недостаточном взбивании изделия. Мусс поливают сиропом.
В сладких блюдах недопустимы недостаточное количество сахара, посторонние вкус
и запах.
Холодные сладкие блюда хранят в неокисляющейся посуде до 24 ч при температуре
0-14° С.
Приложение 2
Технологическая карта
968. Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)
III
БРУТТО
НЕТТО
Клюква
147
140
Пюре яблочное или абрикосовое (консервы)
-
-
Сахар
150
150
Крупа манная
100
100
Вода
700
700
Выход:
-
1000
Скачать материал

Технология - еще материалы к урокам: