Презентация "Холодные сладкие блюда"

Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональное училище №82 с. Тарасово

Презентация к уроку: Холодные сладкие блюда

Разработал

мастер производственного обучения

Тимошенко Мария Александровна

267-266-168

Тема урока: Холодные сладкие блюда Цель урока: Научиться приготовлению сладких холодных блюд, закрепить профессиональные умения по применению различных приёмов и операций Сладкие блюда подаются в конце обеда на десерт, поэтому их называют десертными; их можно подавать также: Сладкие блюда подаются в конце обеда на десерт, поэтому их называют десертными; их можно подавать также:

• Во время завтрака
• Во время полдника
• Во время ужина

Холодные

Горячие

Классификация сладких блюд:

Сладкие блюда

Суфле

Пудинги

Каши сладкие

Блюда из яблок

Гренки с фруктами

Замороженные

Взбитые сливки

Желированные

Компоты, фрукты в сиропе

Фрукты, ягоды и плодовые овощи, фруктовые салаты

Кисель

Желе

Муссы

Самбуки

Кремы

Сорбет

Парфе

Мороженое

Для приготовления сладких холодных блюд обычно используют:

• сахара,
• фрукты,
• ягоды и продукты их переработки,
• яйца,
• молоко,
• сливки,
• некоторые виды круп,

• орехи,
• шоколад,
• какао,
• кофе,
• жиры,
• пшеничную муку,
• картофельный крахмал
• желатин

Приготовление холодных сладких блюд происходит: В холодном цехе В горячем цехе

Отпускаются:

• Стаканах
• Креманках
• Десертных тарелочках

Температура отпуска холодных блюд 10…14⁰С

Подача сладких холодных блюд:

Компот – приготавливают из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях (ассорти), где они дополняют друг друга по вкусу, так и из одного какого – либо вида. Ассортимент компотов:

• Компот из свежих плодов;
• Компот из земляники или малины;
• Компот из апельсинов и мандаринов;
• Компот из консервированных плодов и ягод;
• Компот из быстрозамороженных плодов и ягод;
• Компот из смеси сухофруктов.

Технологический процесс приготовления компота из свежих плодов:

Груши

Промыть

Удалить семенное гнездо

Нарезать дольками

Вода

Довести до кипения

Отпуск: в стаканах по 200 гр. на одну порцию

Растворить

Добавить

Проварить 10-12 мин.

Погрузить

Варить 5-7 мин.

Сахарный песок

Лимонная кислота

Подача компотов:

Требования к качеству компотов из свежих плодов

Сироп должен быть прозрачным, с концентрированным вкусом и запахом фруктов

В меру сладкий, с приятной кислинкой (если использовались кислые ягоды — смородина, вишня и др.)

Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но не разваренными и не мятыми.

Не допускается наличие загнивших и червивых пло­дов и ягод.

Основные дефекты:

• сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сиропом);
• вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки);
• часть фруктов переварена, часть сохранила форму, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со сроком варки);
• попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки свежих слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды).

Фруктовый салат — блюдо, приготовленное из смеси различных свежих, консервированных фруктов, ягод, порезанных небольшими кусочками. Фруктовый салат — блюдо, приготовленное из смеси различных свежих, консервированных фруктов, ягод, порезанных небольшими кусочками. Ассортимент фруктовых салатов:

•  салат из ягод;
• фруктовый салат в корзиночках;
• фруктовый салат «Сабра»;
• особый салат с дыней;
• клубничный десерт;
• салат из груш;
• салат из вишни и яблок с соусом из йогурта;
• фруктовый салат с ликером.

Технологический процесс приготовления салата фруктового:

Свежие фрукты

Консервированные фрукты

Заправка

Орехи

Промыть

Удалить семенное гнездо

Нарезать кубиком

Слить сироп

Нарезать кубиком

Соединить

Перебрать

Промыть

Подсушить

Добавить

Отпуск: в креманках, фужерах, стаканах

Заправить

Подача фруктового салата:

Требования к качеству фруктовых салатов

Вкус: сладкий, свойственный вкусу фруктов и ягод.

Внешний вид: фрукты и ягоды сохраняют форму, равномерно распределены в салате.

Консистенция: соответствует виду фруктов или ягод.

Цвет и запах: свойственный входящим в блюдо продуктам.

Основные дефекты:

• вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало добавили вкусовых ингредиентов);
• часть фруктов потеряла форму, часть сохранила форму, (не сочетание фруктов заложили слишком мягкие и твердые фрукты одновременно, а не последовательно);
• попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки (плохо перебрали и зачистили плоды).

Слово желе является французским. Так называют застывший десерт, приготовленный из фруктового сока путем добавления в него сахара и желатина. Ассортимент желе:

• Из свежих ягод и фруктов;
• Из соков, сиропов, экстрактов;
• Из фруктово – ягодных отваров, эссенций;
• Из молока, варенья;
• Из плодово – ягодного пюре.

Технологический процесс приготовления желе:

Желатин

Замочить

Плоды или ягоды

Перебрать

Отпускают желе по 100…150г с соусом, сиропом, взбитыми сливками.

Вода

Сахарный песок

Промыть

Залить

Варить 5…8 мин

Процедить

Добавить

Довести до кипения

Ввести

Процедить

Разлить в порционные формы

Охладить при t 0…8̊ С в течении 1,5…2ч.

Выложить в креманку или в вазочку

Подача желе:

Требования к качеству желе:

Вкус – сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе.

Внешний вид – масса однородная, слегка упругая.

Консистенция студнеобразная, может быть прозрачной и непрозрачной.

Фрукты и ягоды аккуратно выложенные в виде рисунков.

Основные дефекты:

• ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили);
• желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме);
• лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина  (плохо замочили желатин и  не растворили полностью);
• малосладкое (недостаточное количество сахара).

Спасибо за активное участие.