Контрольная работа по кулинарии 11 класс
Контрольная работа по кулинарии за 2017-2018 учебный год
в 11 классе
Ученика _______________________________________________
1. Перечислите виды бульонов
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
2. Вставьте пропущенные слова
Супы представляют собой жидкие блюда, в состав которых входит жидкая часть
– это ______________ и плотная – это _____________________
3. Перечислите виды заправочных супов
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
___________________________________________
4. Ответь на вопросы:
А) Для чего протертые продукты для супов-пюре соединяют с белым соусом?
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Б) Почему макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи проваривают
до полуготовности в воде, а затем до готовности в молоке?
__________________________________________________________________
В) Что используют в качестве жидкой основы при приготовлении холодных
супов ?
________________________________________________________________
5. Решение ситуативных задач
Задача № 1
В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Овощи припущенные».
Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо
объяснить значение способа припускания овощей. Что вы ответите посетителю?
Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
___________________________________
Задача №2
Вам предстоит приготовить картофель фри. Предложите формы нарезки картофеля. Как вы
проверите готовность фритюрного жира? Что произойдет, если жарить картофель в
недостаточно нагретом жире?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_____________________________________________
Задача № 3
Приготовленное поваром картофельное пюре оказалось сероватого цвета, вязким и
непышным. Найдите ошибки, которые допустил повар при приготовлении блюда. К каким
блюдам вы порекомендуете подать картофельное пюре?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________
6. Выбери правильный ответ:
Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления:
а) супов; б) салатов; в) гарниров к холодным блюдам.
Разрезав брусочки моркови, получают
а) кубики; б) дольки; в) соломку.
Шашки – форма нарезки
а) репчатого лука; б) белокочанной капусты; в) свеклы.
Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?
а) для размягчения; б) для сохранения витаминов; в) для сохранения цвета.
7. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:
1) кольца; а) для крупяных супов, фаршей;
2) полукольца; б) для щей из свежей капусты, тушеных блюд;
3) дольки; в) для супов, соусов;
4) крошка; г) для шашлыков, жарки во фритюре.
8. Дайте определение понятиям:
а) Опара это _____________________________________________
_________________________________________________________
б) Дрожжи это ____________________________________________
__________________________________________________________
в) Блины это ________________________________________________
____________________________________________________________
9. Соотнесите продукты с видами теста:
10. Составьте план приготовления блюда по рецепту пирог«Курник»
( с обратной стороны листа)
Продукты: для теста: приготовить дрожжевое тесто безопарным способом.
Для начинки: картофель, куриная грудка, специи, лук морковь.
Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Куриную грудку
нарезать на кусочки и обжарить с луком и морковью и специями до готовности,
но не зажаривать т.к мясо получится жёстким, лучше в конце жарки добавить
немного воды (для сочности). Картофель нарезать тонкими ломтиками или
кружочками. Тесто разделить на 2 части, раскатать каждую толщиной 2 см..
Форму смазать маслом и положить тесто. На тесто уложить картофель ,
выложить мясную начинку, сверху положить снова картофель и закрыть тестом.
Края теста плотно защипать, а на поверхности вилкой сделать несколько
проколов. Выпекать в духовке при t – 200
0
в течение 30-40 минут.
Продукты
Мука
Яйцо
Сахар
Соль
Сметана
Молоко
Изюм
Сода
Дрожжи
Ванилин
Пресное
тягучее тесто
Блинное
тесто
Дрожжевое
опарное
Дрожжевое
безопарное
11. Заполните таблицу:
Недостатки
Причины
Способы исправления.
Тесто не подходит или
процесс брожения слабый
При разделке тесто
рвётся и плохо
формуется.
Пониженный объём
теста
12. Составьте схему приготовления пирога «Зебра»:
Ингредиенты: Сметана — 200 г Сливочное масло — 100 г Яйца – 4шт Сахар — 300 г
Мука — 300 г Какао — 2 ст.л. Разрыхлитесь — 1 ч.л.
Сливочное масло разотрите миксером с половиной порцией сахара. В другую миску вбейте яйца,
высыпьте оставшийся сахар и взбейте миксером. Смешайте яичную и масляную массу. В масляно-
яичную смесь добавьте сметану и снова перемешайте. Муку соедините с разрыхлителем и всыпьте
в жидкие ингредиенты. Перемешайте. Тесто поделите напополам, в одну из частей добавьте какао.
Форму смажьте маслом и обсыпьте мукой. Выкладывайте в нее поочередно по 2 ст.л. темного и
светлого теста. Каждый цвет должен попадать в центр предыдущего. Перекладывайте в форму все
тесто. Выпекайте пирог в духовке при 180 градусах 40 минут.
