Тест "Обработка мяса и мясопродуктов"
ЗАДАНИЕ № 1
В чем заключается пищевая ценность мяса?
Из каких основных тканей состоит мясо?
В каком виде мясо поступает на предприятия общественного питания?
Каковы признаки доброкачественного мяса?
Допишите схему механической кулинарной обработки мороженого
мяса.
С какой целью производят размораживание мяса?
В чем заключается особенность способов размораживания мяса?
Как и с какой целью обмытые туши убойных животных обсушивают?
ЗАДАНИЕ №2
Рис. 3.1. Части говяжьей полутуши:
1 — шейная часть; 2 — лопаточная часть; 3 — грудинка; 4 — покромка;
5 — толстый край; 6 -тонкий край; 7 — вырезка; 8 — пашина; 9 —
верхний кусок тазобедренной части; 10 — наружный кусок
тазобедренной части; 11 — боковой кусок тазобедренной части; 12 —
внутренний кусок тазобедренной части
Как мясо подразделяется по упитанности?
Как определяется доброкачественность мяса?
Обозначьте цифрами на рис. 3.1 части говяжьей полутуши в
соответствии с их названием.
ЗАДАНИЕ № 3
Рис. 3.2
Обозначьте на рис. 3.2 части передней четвертины говядины.
Из каких последовательных операций состоит технологическая схема
обработки мяса?
Укажите кулинарное назначение частей передней четвертины туши
говядины.
Часть передней четвертины
говядины
Кулинарное назначение
Лопатка
Шея
Грудинка
Покромка
Толстый край
ЗАДАНИЕ №4
Рис. 3.3
На какие части подразделяют тушу говядины при кулинарной
разделке (рис. 3.3)?
Какие части говядины используют:
а) для жаренья; б) для тушения; в) для котлетной массы?
3. Каковы признаки доброкачественного мяса?
ЗАДАНИЕ № 5
1. Дополните схему разделки передней четвертины говядины и
укажите последовательность разделки на рис. 3.4.
