Самостоятельная работа "Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия. Вкусовые продукты. Хлебопекарные дрожжи"
«Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия. Вкусовые продукты.
Хлебопекарные дрожжи.»
1. Укажите область применения крахмала._____________________________________
2. Перечислите продукты, получаемые из
крахмала.______________________________________________________________
3. Перечислите виды сахара:
По степени очистки____________________________________
Размеру кристаллов____________________________________
4. Перечислите виды кондитерских
изделий._______________________________________
5. Дайте определение цукаты_______________________
6. Каковы особенности химического состава какао –
порошка?______________________________________
7. Перечислите органолептические показатели качества какао –
порошка.________________________________
8. Укажите отличительные особенности процесса производства зеленого
чая._____________________________________________________________
9. Перечислите факторы, влияющие на вкусовые качества
кофе.__________________________________
10. Как классифицируют пряности?_________________
11. По каким показателям оценивают качество
майонеза?_____________________________________
12. Какие пищевые кислоты применяют в качестве
приправ?______________________________________
13. Как подразделяют виноградные вина по качеству и срокам
выдержки?______________________________
14. Чем отличается коньячный спирт от спирта-
ректификата?________________________________
15. Какой процесс лежит в основе производства хлебного
кваса?_________________________________
16. С какой целью на предприятиях общественного питания применяют разрыхлители
теста?__________________________________________
17. В чем состоит сущность спиртового брожения
сахаров?_______________________________________
18. Перечислите желирующие вещества, используемые для приготовления
блюд_________________________
Ключи по теме "Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия. Вкусовые
продукты. Хлебопекарные дрожжи."
1.
Кондитерская промышленность, ПОП
2.
Кисели, соусы, подливки.
3.
Сахар-сырец; песок, рафинад, пудра.
4.
Сахаристые, мучные.
5.
Целые или нарезанные плоды, проваренные в сиропе, подсушенные,
обсыпанные сахаром или глазированные.
6.
Большое содержание белка, теобромина, кофеина.
7.
Порошок темно-корич. цвета, консистенция мягкая, однородная,
сыпучая без комков, вкус горьковатый, запах приятный.
8.
Получают без завяливания и ферментации; листья подвергают
пропариванию для сохранения зеленой окраски листьев
9.
От вида кофейного дерева, сорта, места произрастания, качества
обработки, обжарки.
10.
Листовые. цветочные, семенные. плодовые, коровые. корневые.
11.
Однообразная сметанообразная консистенция с единичными
пузырьками воздуха и частиц добавленных пряностей, вкус нежный,
слегка острый. цвет желтовато кремовый.
12.
Лимонная, уксусная.
13.
Молодые (реализ. до 1 января после снятия урожая); без выдержки ( с 1
января); выдержанные(выдержанные до розлива не менее 6 мес.);
марочные( из лучших сортов винограда, выдержка 1,5 года);
коллекционные( марочные-3 года)
14.
Коньячный спирт получают путем сбраживания виноградного сахара,
спирт-ректификат - путем сбраживания сахара крахмалсодержащих
продуктов.
15.
Молочнокислое и спиртовое брожение
16.
Для получения пышных, пористых хорошо усваиваемых мучных
изделий
17.
При этом выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто; а
спирт с молочной кислотой образует эфиры, обуславливающие
специфический запах; выделяемая теплота поддерживает
жизнедеятельность дрожжевых клеток
18.
Желатин, агар, агароид. пектин
