Презентация "Первые блюда" скачать бесплатно


Презентация "Первые блюда"


Подписи к слайдам:
Первые блюда

Первые блюда

Историческая справка

  • Сначала жидкие блюда русской кухни называли похлебками. Слово «суп» появилось только в эпоху Петра. Вначале им называли чужеземные жидкие блюда, но позднее распространили и на национальные похлебки. Письменные памятники 16-17 вв. подразделяют супы на щи, кальи (рассольники), ухи, селянки (солянки), борщи и похлебки.

Первые блюда (супы) готовят на различных бульонах, отварах ( вегетарианские супы), молоке, квасе, кисломолочных продуктах. Густая часть супа называется гарниром и готовится из овощей, круп, макаронных изделий, бобовых, фруктов, ягод.

Супы классифицируют

  • по жидкой основе,
  • способу приготовления,
  • температуре подачи

По способу приготовления супы делятся на

  • заправочные,
  • супы-пюре,
  • прозрачные,
  • молочные,
  • холодные,
  • сладкие

По температуре подачи супы подразделяются на

  • Горячие
  • Холодные

Виды бульонов

  • Мясокостный бульон варят из мяса и костей;
  • Бульон из домашней птицы чаще всего варят из кур;
  • Рыбный бульон готовят в основном из рыбных пищевых отходов голов, костей, кожи, плавников;
  • Грибной бульон варят из сушеных грибов.
  • Овощной бульон варят из овощей.

Заправочные супы

Какие существуют правила приготовления заправочных супов?

Заправочные супы

  • Продукты закладывают только в кипящую жидкость, причем в такой последовательности, чтобы они одновременно дошли до готовности (продолжительность варки см в табл.)
  • Заправочные супы составляют самую обширную группу супов. Их готовят на различных бульонах и овощных отварах.
  • К этой группе относятся все супы, которые в конце варки заправляют пассерованными овощами: щи, борщи, рассольники, солянки, овощные супы, супы с крупами, макаронными изделиями, с бобовыми.
  • Продукты содержащие органические кислоты (например, квашеная капуста, соленые огурцы и т.п.) закладывают последними, так как в кислой среде продукты развариваются хуже.
  • Морковь, репчатый лук, томат-пюре закладывают в суп пассерованными, свеклу и квашеную капусту тушеными, соленые огурцы – припущенными.
  • Муку для заправки супов можно пассеровать с жиром и без него.
  • За 5 мин до конца варки в суп кладут соль, лавровый лист и перец горошком.
  • Варят супы при слабом кипении.
  • При отпуске в тарелку кладут кусок мяса, рыбы или грибы, наливают суп и посыпают зеленью.
  • Если суп отпускают со сметаной, то ее подают в соуснике или кладут в тарелку с супом не размешивая.
  • На порцию в 500 г рекомендуется брать по 2 г зелени на посыпку и 10 г сметаны.

Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов используемых для приготовления супов

  • Продукт
  • Продолжительность, мин
  • Варка
  • Картофель:
  • клубнем
  • нарезанный
  • Капуста
  • белокочанная свежая
  • тушеная квашеная
  • Овощи пассерованнные
  • Свекла тушеная
  • Огурцы соленые
  • Крупы (кроме манной)
  • Макароны
  • Лапша
  • Вермишель
  • 25…30
  • 12…15
  • 25…30
  • 30…40
  • 15…20
  • 15…20
  • 15…20
  • 20…30
  • 30…40
  • 20…25
  • 12…15
  • Тушение
  • Свекла:
  • молодая
  • старая
  • Капуста квашенная
  • 20…30
  • 60…90
  • 60…90
  • Пассерование
  • Лук шинкованный
  • Морковь нарезанная соломкой
  • 15
  • 15…20

Щи да каша – пища наша

Щи - национальное блюдо из капусты.

  • Их готовят вегетарианскими, на мясном, грибном или рыбном бульонах.
  • Ассортимент щей разнообразен: из свежей капусты, из квашеной капусты, суточные (из тушеной с костями свинокопченостей квашеной капусты), ленивые (без картофеля и томата), зеленые (из щавеля и шпината), щи из крапивы, щи уральские (с перловой крупой и квашеной капустой), донские (с рыбой), невские (на грибном бульоне) и др.
  • Готовят щи по всем правилам варки заправочных супов. Овощи нарезают шашками или соломкой. Отпускают со сметаной и зеленью.

Схема приготовления щей из свежей капусты

  • Капусту нарезать
  • соломкой.
  • Морковь, лук, петрушку
  • нарезают соломкой и
  • пассеруют на жире,
  • добавляют томат-пюре и
  • подогревают вместе.
  • В конце варки
  • добавляют перец
  • горошком, лавровый
  • лист, разведенную
  • мучную пассеровку.
  • Отпускают со
  • сметаной и зеленью.
  • В кипящий бульон
  • закладывают
  • капусту, доводят
  • до кипения и вводят
  • пассерованные с томатом
  • пюре овощи, соль,
  • Варят 20…25 мин.

Борщи – национальное украинское блюдо, получившее широкое распространение и в русской кухне.

  • Основным продуктом в борщах является свекла. Она входит в суп в вареном, пассерованном или тушеном виде. Кроме свеклы, в борщи добавляют капусту картофель, морковь, лук, томат. Вкус борщей кисло-сладкий, цвет ярко-свекольный.
  • «Египетская».
  • «Красный шар».
  • «Цилиндра».

Ассортимент борщей очень велик. Наиболее известны борщ украинский (с салом и чесноком) московский (с мясным набором), флотский (на бульоне со свинокопченостями), сибирский (с фасолью и фрикадельками). Овощи для борщей кроме флотского , нарезают соломкой, для флотского – ломтиками, капусту – шашками, картофель – кубиками. Подают со сметаной и зеленью. К украинскому борщу положены пампушки-булочки из дрожжевого теста с чесночным соусом, к московскому – ватрушки с творогом.

В борщи свеклу подготавливают двумя способами:

  • Свеклу отваривают, желательно неочищенной, добавив в воду немного уксусу (20 г на 1 кг свеклы) для сохранения цвета свеклы. Вареную свеклу очищают и нарезают соломкой.
  • Очищению сырую свеклу нарезают соломкой и тушат в течение и 1 ч с добавлением уксуса, жира, сахара, томата и небольшого количества бульона

Московский борщ

  • 300 г говяжьих ребер
  • 4 сосиски
  • 200 г копченой свинины
  • 1 свекла
  • 1 морковь
  • 1 луковица
  • 300 г капусты
  • ½ лимона
  • 2ст. Ложки томатной пасты
  • 2 ч. Ложки сахара
  • 50 г сливочного масла
  • Соль
  • Черный молотый перец
  • Зелень укропа и петрушки
  • сметана
  • Сварить бульон из говяжьих ребер, процедить.
  • Очистить морковь, лук, свеклу.
  • Капусту нашинковать.
  • Нарезать лук полукольцами, морковь и свеклу – тонкой
  • соломкой.
  • Свеклу положить в кастрюлю, добавить лимон и сахар,
  • Залить небольшим количеством бульона и тушить
  • на слабом огне 15-20 минут. Добавить капусту, тушить еще 4 – 5
  • Минут.
  • Спассеровать морковь и лук на сливочном масле, выложить в
  • Кастрюлю со свеклой, долить оставшийся бульон, добавить
  • нарезанные сосиски, копченую свинину и томатную пасту, посолить,
  • поперчить, потомить на слабом огне 4-5 минут.
  • К столу подавать, заправив сметаной и украсив зеленью.

Рассольники

  • Рассольники представляют собой заправочные супы с солеными огурцами, огуречным рассолом на мясном, грибном, рыбном бульонах. Вкус рассольника острый, соленый, аромат с запахом белых кореньев.
  • Когда-то давно на Руси этот суп назывался «калья». Готовили его не только с огурцами и огуречным рассолом, но и с солеными лимонами. Добавляли часто и почки. А подавали с различными пирогами.
  • Ассортимент рассольников включает в себя рассольники с картофелем, ленинградский (с перловой крупой), домашний (со свежей капустой), московский (с почками и белыми кореньями на курином бульоне без картофеля) с грибами. Овощи нарезают дольками, брусочками, соломкой. Отпускают рассольник со сметаной и зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом, а к рассольнику с рыбой расстегаи.
  • Соленые огурцы для рассольников очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой и припускают в воде или бульоне 15 мин. Рассол процеживают, кипятят и используют для придания рассольникам острого вкуса.

Рассольник Ленинградский

  • 1,5 говядины
  • 3 клубня картофеля
  • 150 г перловой крупы
  • 1 морковь
  • 1 луковица
  • 2 соленых огурца
  • 1 пучок зелени петрушки
  • Соль
  • Черный молотый перец
  • 2 ст. ложки сметаны
  • Растительное масло
  • В кипящий бульон кладут крупу,
  • варят 20 мин.,
  • закладывают
  • нарезанный картофель,
  • через 10 мин .
  • - пассерованные овощи.
  • Добавляют припущенные огурцы,
  • добавляют рассол,
  • варят 5 мин, добавить
  • соль и перец
  • Крупу предварительно отваривают
  • до полуготовности в течение
  • 40..60 мин.
  • Сварить бульон.
  • Перед подачей на стол рассольник
  • Заправить сметаной и
  • Украсить зеленью

Супы-пюре – это особая группа горячих супов, применяемых в детском и диетическом питании.

  • Супы-пюре однородны по своей консистенции. Все продукты, входящие в их состав, находятся в протертом состоянии, и их частицы равномерно распределены по всему объему супа.
  • Частички продуктов очень мелкие, размером около 0,001 мм. Чтобы они не оседали, в супы вводят белый соус. Его готовят из пассерованной муки и бульона или отвара. В суп-пюре из круп соус не вводят. Супы-пюре можно приготовить на бульонах, молоке, крупяных и овощных отварах, из овощей, круп, мясных продуктов, реже – из рыбы.
  • Продукты для супа-пюре варят, припускают или тушат до полной готовности и протирают. Для повышения калорийности и улучшения вкуса при подаче супы заправляют горячим молоком со сливочным маслом.

Куриный суп - пюре

  • 300 г куриной грудки
  • 1 ст. ложка муки
  • 3 ст. ложки сливочного масла
  • 50 г сельдерея
  • 200 г сливок
  • соль
  • зелень петрушки
  • зелень укропа
  • Мясо вымыть,
  • отделить от костей
  • и нарезать небольшими
  • кусочками.
  • Сельдерей вымыть,
  • Очистить от кожицы
  • и мелко нарезать.
  • На сливочном масле
  • Спассеровать муку
  • И добавить в нее
  • Рубленый сельдерей.
  • В посуду с сельдереем
  • положить мясо, налить
  • немного сливок, посолить.
  • Тушить до готовности.
  • Суп перелить в блендер,
  • добавить оставшиеся
  • сливки и измельчить до
  • пюреобразного состояния.
  • Перед подачей к столу
  • Суп посыпать нарезанной
  • Зеленью петрушки и укропа.

Прозрачные супы

  • Прозрачные супы состоят из
  • прозрачного
  • бульона
  • гарнира
  • Прозрачные бульоны получают, осветляя обычные.
  • Гарниром к прозрачным супам могут быть отварные макаронные изделия,
  • крупы, овощи, пельмени, клецки и т. Д.
  • Одна порция супа может содержать 300…400 г бульона и 40…120 г гарнира.
  • Температура подачи, как и для всех горячих супов, 75…80 С.

Как получить прозрачный бульон?

  • Для приготовления прозрачного бульона применяют процесс оттягивания бульона с помощью оттяжки.
  • Она может быть трех видов:
  • для мясного бульона – из мяса с большим содержанием соединительной ткани;
  • для рыбного бульона – из икры различных видов рыб;
  • из сырой моркови, соединенной с белком яйца.
  • Водорастворимые белки оттяжки при варке переходят в бульон и свертываясь, образуют шапку пены толщиной в несколько сантиметров, Эта пена и есть своеобразный фильтр. Оседая на дно после оттягивания бульона, она собирает все взвешенные частицы и осветляет бульон, фильтруя его. В то же время оттяжка насыщает бульон экстрактивными веществами.

Бульон с молодым картофелем

  • 1,5 бульона,
  • 8 шт. картофеля,
  • 1 ст. ложка сливочного масла,
  • Зелень петрушки, укропа,
  • лука.
  • Приготовить бульон
  • из курицы.
  • Картофель помыть,
  • почистить и варить,
  • не разрезая в небольшом
  • количестве бульона с
  • добавлением сливочного
  • масла, зелени петрушки, лука
  • и укропа.
  • Картофель и кусочки
  • курицы разложить по
  • тарелкам, залить
  • бульоном, посыпать,
  • зеленью петрушки
  • и укропа.

Молочные супы

  • Молочные супы готовят на молоке с различными гарнирами – крупами, макаронными изделиями, овощами.
  • Эти супы легко усваиваются, поэтому они хорошо применяются в детском и диетическом питании.
  • Молоко содержит кальций и практически все микроэлементы.
  • Для молочных супов используют цельное, разбавленное, сухое или консервированное молоко.
  • Овощные молочные супы можно готовить с различным набором овощей: зеленым горошком, репой, тыквой, морковью, капустой цветной и белокочанной.
  • Для улучшения вкуса и повышения калорийности при отпуске заправляют сливочным маслом.

Суп молочный с цветной капустой

  • 150 г цветной капусты
  • 50 мл воды
  • 400 мл молока
  • 20 г пшеничной муки
  • 20 г сливочного масла
  • соль
  • зелень петрушки
  • Кочан цветной капусты очистить,
  • промыть. Разделить капусту на
  • мелкие кочешки. Положить
  • кочешки в глубокую посуду, добавить
  • немного воды и сварить до
  • готовности.
  • Вскипятить молоко. Ввести
  • в кипяченое молоко
  • размешанную в воде муку.
  • Добавить готовую капусту,
  • сливочное масло, соль.
  • Закрыть крышкой и довести до
  • кипения.
  • Подать суп, посыпав
  • его нарезанной
  • зеленью.

Холодные супы

  • Холодные супы обычно готовят в летнее время на квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире.
  • К холодным супам относятся овощная и мясная окрошки, уральская окрошка с квашенной капустой и солеными грибами, свекольник, холодный борщ, ботвинья, зеленые щи.
  • Окрошку готовят на квасе и кефире, свекольники – на овощном отваре с добавлением кваса, борщ – на овощном отваре, ботвинью – на квасе с пюре из щавеля и шпината.

Историческая справка

  • Напиток, похожий на квас, впервые был приготовлен 8 тыс. лет назад в Древнем Египте.
  • Впервые слово «квас» упоминается в русских летописях «Ипатьевский список», а с 14 в. квас становится распространенным напитком.
  • Существовало много разновидностей кваса: Квас с мятой и изюмом; северный – из ржаной муки, черносмородинных листьев, исландского мха; квас «кислые щи» - из ржаного, ячменного и пшеничного солода, т.е. проросших зерен, пшеничной муки и отрубей, гречневой крупы, мяты, изюма и др. Готовили и специальные окрошечные квасы.

Окрошка мясная

  • Говядина вареная 200 г
  • Огурцы 3 шт.
  • Лук зеленый 100 г
  • Яйца вареные 2 шт.
  • Сметана 4 ст. л.
  • Квас 2 л
  • Зелень укропа 60 г
  • Соль, сахар, горчица по вкусу
  • Говядину и огурцы
  • нарежьте соломкой;
  • лук нашинкуйте и разотрите его солью до появления сока, добавьте готовую горчицу.
  • Отделите желток от белка, желток разотрите, а белок нашинкуйте соломкой.
  • Все подготовленные ингредиенты смешайте с квасом, добавьте сахар и часть сметаны.
  • Окрошку подавайте с мелко нарезанной зеленью и сметаной.

Сладкие супы

  • Сладкие супы составляют особую группу холодных супов.
  • Их готовят из свежих, сушеных и свежемороженых ягод и плодов, пюре, сиропов, консервированных соков.
  • Часть ягод и плодов входит в натуральном виде: их кладут при отпуске.
  • Для улучшения вкуса в суп добавляют лимонную, апельсиновую цедру, корицу, гвоздику, ванилин.
  • Основой сладких супов служит жидкий кисель.
  • Супы низкокалорийны, и для повышения питательности их можно подавать с отварным рисом, макаронными изделиями или варениками.
  • При отпуске в суп добавляют сливки или сметану. Хорошим дополнением могут служить кекс, сухой бисквит или печенье.
  • В зимний период сладкие супы можно подавать горячими.

Суп-пюре из черники

  • черника 400 г
  • Сахар 4 ст. ложки
  • Крахмал картофельный 2 ст. ложки
  • вода 1 л
  • Чернику перебрать,
  • промыть, и варить
  • 3-4 минуты
  • Ягоды протереть
  • через сито, добавить
  • сахар , довести до
  • кипения и варить
  • 5-6 минут
  • Ввести разведенный в
  • небольшом количестве
  • холодной кипяченой
  • воды крахмал, довести
  • до кипения и охладить
  • Подать суп
  • охлажденным
  • со сметаной