Презентация "Вафельное тесто и изделия из него" скачать бесплатно


Презентация "Вафельное тесто и изделия из него"


Подписи к слайдам:
PowerPoint Presentation

  • НТППиП
  • Презентация на тему: «Вафельное тесто
  • и изделия из него»

Содержание

  • 1.Состав
  • 2.Подготовка сырья
  • 3.Подсказки для приготовления
  • 4.Качество изделий
  • 5.Технология выпекания вафель
  • 6.Это надо знать
  • 7.Хранение
  • 8. Требования к качеству
  • 9. Недостатки и причины их возникновения
  • 10.Полезные советы
  • 11.Проверь свои знания.

Из чего состоит…

  • В состав вафельного теста входят:
  • Мука,
  • вода,
  • яйца,
  • соль,
  • сода,
  • сахар,
  • ванильная пудра,
  • сливочное масло.

Начнем с подготовки сырья

  • Мука - среднее содержание клейковины, чтобы не затягивалось тесто, просеять.
  • Яйца – проверяют овоскопом. Обрабатывают в соответствии с санитарными правилами
  • (в специальном месте, при наличии секционных ванн).
  • Соль – растворить в теплой жидкости, процедить.
  • Масло сливочное(маргарин) перед использованием зачищают.
  • Сахар –просеять.

Сейчас мы все проверим…

Небольшие подсказки для качественного приготовления

  • Для пористости теста вводят разрыхлители.
  • Интенсивно взбивают тесто.
  • Долго не хранят, пена после взбивания непрочная.
  • До выпекания тесто хранят при низкой температуре.
  • Для снижения влажности в тесто добавляют сахар, растительное масло, яичный желток.
  • Сахар в тесте придает вафлям хрустящую консистенцию, стекловидность, сохранение хрупкости при повышенной влажности.

От этого зависит качество изделий

  • Муку лучше использовать со средним содержание клейковины-30%, сохраняет тесто от затягивания.
  • Во время выпечки вода превращается в пар с образованием пор в вафельницах.
  • Разложение химического разрыхлителя (соды)при нагревании –разрыхляет тесто.
  • Яичные желтки способствуют лучшему отделению вафельных листов от форм.

Начнем с технологии

  • Желтки, соду, соль, вода 20% -перемешивают до однородной консистенции.
  • Добавляют воду 80% от нормы t не выше 18˚С(выше t- больше происходит набухание белков клейковины, тесто вязкое), постепенно всыпают 50% муки –перемешивают 6-8мин.
  • Постепенно добавляют муку 50%.
  • Замешивают тесто до готовности 15мин.
  • Тесто процедить, однородное без комочков.
  • В период выпечки тесто периодически взбивают венчиком - образуется осадок.

Если очень захотеть, можно вафелек напечь

Из электровафельницы- с пылу, жару

Закатываем рукава

  • Выпечку производят в специальных вафельницах.
  • Состоят из двух рифленых плит, каждая нагревается до 155˚С.
  • Нижняя стационарная – горизонтальная, верхняя –вертикальная на шарнирах.
  • Тесто наливают на нижнюю плиту, накрывают верхней.
  • Выпечка одного вафельного листа – не более 3мин. при температуре 170˚С.
  • Края вафельницы зачищают ножом от отеков теста.
  • Поднимают верхнюю плиту –осторожно вытаскивают вафельный лист.

Какие сохраним, такие и используем

  • Выпеченные вафельные листы подсушивают при 55˚С не менее 6часов, приобретают хрупкую структуру, свойственную вафлям.
  • Готовые вафельные листы используют:
  • При производстве мороженого.
  • Вафель с начинками.
  • Вафельных стаканчиков для пирожных.
  • Листовые вафли для приготовления тортов.
  • В качестве отделочных полуфабрикатов.

Это надо знать

  • Для ускорения выпечки, придания изделиям красивого вида, поверхность нагревателей (плит) снабжена рельефным рисунком.
  • При сжатии двух плит тесто расплывается по всей поверхности.
  • Во время выпечки из теста удаляется много влаги.
  • Вода испаряется в начале выпечки (быстро превращается в пар, происходит образование пор).
  • Разложение соды – с выделением углекислого газа –способствует разрыхлению теста.

Если хорошо учиться (учащимся на практике), обязательно ВСЕ получится

  • Излишки теста –отеки, вытекают через края формы, в виде недопеченного теста.
  • Перед открыванием вафельницы, ножом очистить края от отеков.
  • Использование отеков – замачивают, протирают, используют при замесе новой порции вафель.
  • Яичный желток придает вафлям упругость, связанность, легко снимаются с форм после выпечки.

Это происходит при выпечке

  • Толщина теста не большая- быстрое удаление влаги.
  • Происходит декстринизация крахмала – набухшие крахмальные зерна высыхают, тесто приобретает желтоватый оттенок.
  • Тесто с сахаром - вафли светло-коричневые
  • (карамелизация сахара).
  • Тесто без сахара - желтоватый цвет вафель.

После выпечки

  • Листы выстаивают в стопках при большом количестве вафель. (Возникает деформация, искривление,
  • растрескивание листов).
  • Лучше охлаждать по одному листу на сетке.

Хранение вафельных листов

  • От длительности, условий выстаивания, влажности выпеченных листов –процесс поглощения или отдачи влаги.
  • Происходит изменение размеров вафельных листов, их деформация.

Требования к качеству

  • Вафельные листы – одинакового размера, правильной формы, без трещин, пятен, пузырей, комочков непропеченного теста.
  • Цвет светло-коричневый для сахарных вафель, желтоватый –без сахара.
  • Консистенция хрупкая, нежная, влажность -2.5%.

Готовим трубочки

  • Выпечку производят в вафельницах.
  • Температура выпечки 185˚С до светло – коричневого цвета.
  • Готовые вафельные листы снимают металлической лопаткой .
  • Сворачивают быстро, в теплом виде конусообразные или круглые трубочки, с помощью деревянной палочки.
  • Хранят в сухом месте.
  • Наполняют кремом , сливками, вареным сгущенным молоком, зефирной массой.

Кому трубочки? Ассортимент большой!

Немного «поиграем»

Фотосессия вафелек

И это все о них …

Бывают и такие

Вот так «вафельки»

Вафельные тортики

Они бывают разными …

Картинки, цветочки из вафель

  • Вафельные ромашки

Какие они соблазнительные, эти вафельки

широкое применение вафельного теста

С вафельными изделиями мы знакомы давно…

Недостатки и причины их возникновения

  • Недостатки вафельного теста
  • Причины возникновения
  • Тесто с комками
  • Плохо размешана мука, процедить тесто
  • Густое затянутое тесто
  • Мука всыпана сразу вся, добавляют небольшими порциями
  • Вафельные листы не пористые
  • Низкая t выпечки, увеличить t выпечки

Копилка полезных советов

  • Тесто готовят небольшими порциями –быстро затягивается.
  • Яичный желток способствует лучшему отделению вафельных листов с жарочной поверхности.
  • Вафли, приготовленные с сахаром, меньше отмокают, более хрустящие.
  • Медленное охлаждение вафельных листов – ровные недеформированные листы.

Проверь свои знания

  • Желтки, соду, соль, воду 20% …
  • Добавляют воду 80% от нормы t не выше 18˚С(выше t- больше происходит набухание белков клейковины, тесто вязкое), постепенно всыпают…
  • Постепенно добавляют муку …
  • Замешивают тесто до….
  • Тесто…, однородное без комочков.
  • В период выпечки тесто периодически взбивают венчиком – образуется…
  • Используют вафельное тесто …

Спасибо

  • за внимание!!!