Технология приготовления дрожжевого опарного теста теста


1
БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
ОМСКОЙ ОБЛАСТИ
«РУССКО - ПОЛЯНСКИЙ АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ»
ПО ПРОФЕССИИ
260807.01 «Повар, кондитер»
.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ОПАРНОГО ТЕСТА
подготовила
мастер производственного обучения
Шрейдер Елена Сергеевна
р.п. Русская Поляна
2015г
2
План :
I. Теоретическая часть………………………………………………………..3
1. Введение…………………………………………………………..……4
2. Организация рабочего места…………………………………….……4
3. Оборудование и инвентарь……………………………………………5
II. Практическая часть
1. Технологическая карта……………………………………………….…6
2. Технология приготовления ……………………………………………..7
3. Изделия из дрожжевого теста опарным способом…………………….8
4. Заключение……………………………………………………………….9
5. Рисунки ……………………………………………………………….....10
Литература………………………………………………………………….11
3
I. Теоретическая часть
1. Введение
Открытию способа приготовления дрожжевого теста человечество
обязано счастливой случайности. Очевидно, попавшие в тесто дрожжевые
клетки вызвали в нем спиртовое брожение. Мертвое тело вдруг ожило,
начало дышать и подниматься. Можно себе представить, как были
потрясены первые свидетели этого чуда. Таинственными и непонятными
казались им эти явления. Минули века, прежде чем человеческий разум
приподнял завесу над тайной спиртового и молочного брожения, но и до
сих пор в народе говорят не “делать” тесто, а творить”, подчеркивая этим
значительность и таинственность действия.
Долго не знали люди причину брожжения теста, не имели понятия о
дрожжах, но это не мешало им с успехом пользоваться плодами
жизнедеятельности микроскопических грибков - наших верных
помощников. Просто остаток раз приготовленного теста - закваску
берегли как зеницу ока, как некогда берегли огонь пещерные люди. На
этой закваске делали новое тесто, передавали ее из дома в дом, и так
продолжалось веками, прежде чем мы научились выделять и разводить
дрожжи, которые теперь стали обыденной вещью.
Как и всем живым существам, им нужно питание и определенные условия
для жизни. Питания им в тесте хватает: тут есть и сахара, и минеральные
соли, и белки и витамины. А о необходимой температуре позаботятся
люди - поставят тесто в теплое место.
2.Организация работы кондитерского цеха
Кондитерский цех занимает особое место на предприятии
общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только
в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.
4
Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска
следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.
Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов,
замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение,
транспортировка.
Производственная программа кондитерского цеха составляется на
основании заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-
заказ составляется для всего цеха.
В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста,
разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них
предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен
иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.
Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется
отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный
за одним работником.
В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента
организованы следующие рабочие места:
- для обработки яиц;
- для просеивания муки;
- для подготовки других видов сырья;
- для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;
- для отделки изделий;
- для выпечки изделий;
- для мойки инвентаря и тары;
- отделение хранения готовой продукции
3.Оборудование и инвентарь
На рабочем месте для обработки яиц устанавливается
производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной
обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые
металлические корзины, волосяные щетки.
5
Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по
соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают
малогабаритное вибросито ВЭ-350, которое монтируется на
производственном столе. Для сбора просеянной муки используют
полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.
Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано
подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным
столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом.
Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует
укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка,
сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.
На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального
теста установлена тестомесильная машина ТММ- (для замеса песочного
теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста,
производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с
охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.
На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с
деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря,
передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из
песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.
На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают
пекарский шкаф ЭШ-3М, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения
готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с
изделиями для смазывания их льезоном.
В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну
моечную с тремя отделениями и стеллажами.
6
II. Практическая часть
1.Технологическая карта «Дрожжевое опарное тесто»
Наименование продуктов
Масса
(брутто)
Масса
(нетто)
Вода
200
200
Молоко
250
250
Яйцо
40
40
Дрожжи
25-30
25-30
Мука
500
500
Масло растительное
80
80
Соль
5
5
Сахар
5
5
2.Технология приготовления.
При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару.
Для этого в посуду вливают подогретые до 26-30 градусов воду или
молоко (60-70% предназначенной жидкости).
Добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом
количестве воды.
Всыпают часть муки (35-50%). Опару размешивают до тех пор, пока
консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей или
полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 3-3,5 часа.
Когда опара поднимется и начнет опадать, в нее вливают оставшуюся
воду воде или молоке предварительно разводят соль и сахар) и все
7
остальные подогретые продукты, постепенно всыпают оставшуюся
муку и замешивают в течение 5-10 минут.
В конце замешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в
теплое место для брожения, во время которого его два раза обминают.
Из готового теста формируют изделия, которые укладывают на листы,
смазанные маслом.
Затем ставят на 20-30 минут в теплое место (30-35 градусов) для
расстойки.
Для улучшения внешнего вида изделия за несколько минут до выпечки
его смазывают яйцом. Выпекают изделия из теста в духовом шкафу
при температуре 180-200С.
3.Изделия из дрожжевого опарного теста
Из данного теста готовятся:
Булочки домашние.
Наименование продукта
Масса(брутто, гр.)
Масса (нетто, гр)
Мука
1000
1000
Сахар
200
200
Маргарин
150
150
Яйцо
40
40
Соль
2
2
Дрожжи
20
20
Вода
800
800
8
Алгоритм приготовления
Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики
массой 107г.
При укладывании на противень расстояние между шариками теста
должно быть 8…10 см.
После этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки.
За 5…10 мин. до выпекания булочки равномерно смазывают яйцом при
помощи кисточки, посыпают сахарным песком и выпекают при температуре
230°С в течение 10 мин.
Требования к качеству:
Булочка должна быть круглая, от золотисто желтого до светло
коричневого цвета.
Поверхность блестящая, тесто хорошо пропеченное.
9
4.Заключение
Дрожжевым тесто называется потому, что разрыхляется дрожжами. После
замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные
химические процессы, которые изменяют его вкус и увеличивают объем.
Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют эластичную
клейковину. Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов муки
разлагаются на более простые вещества декстрины и сахара, т. е.
происходит осахаривание крахмала. Дрожжи в процессе своей
жизнедеятельности сбраживают сахара, превращая их в спирт и углекислоту.
При этом дрожжи размножаются (оптимальная температура брожения 28
30° С). Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толще теста.
Пузырьки газа, постепенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто
становится пористым и сильно увеличивается в объеме. Во время брожения
тесто также приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем
развиваются молочно-кислые бактерии, способные сбраживать сахара с
образованием молочной кислоты.