Конспект урока технологии в 6 классе "Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий"


Конспект урока технологии в 6 классе
«Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий»
Цель урока: знакомство учащихся с видами и полезными свойствами
макаронных изделий, круп и бобовых, технологией приготовления блюд из
них.
Ход урока
1. Организационный момент.
Приветствие, проверка учащихся и готовности их к работе.
1. Сообщение познавательных сведений.
Крупы, бобовые и макаронные изделия являются сухими продуктами и
хранятся в кладовой сухих продуктов. Блюда из круп являются важным
источником углеводов и белков. Например, одна порция гречневой каши
(выход 225 г) покрывает 16% суточной потребности в углеводах и 1214%
в белке. Однако белки круп неполноценны, их сочетают с молоком,
творогом, яйцами и т.д. Блюда из круп, бобовых относят к калорийным. В
порции рассыпчатой каши с маслом (выход 225 г) содержится 225–325 ккал.
Порция отварного гороха (выход 215 г) содержит около 20г белка, т.е. 25%
суточной потребности. Белки гороха бедны серосодержащими
аминокислотами, но в сочетании с мясом этот недостаток компенсируется. В
блюда из бобовых содержатся витамины группы В и PP. Отварные макароны
являются источником углеводов и белка. Биологическая ценность их белков
повышается при добавлении сыра, творога, яиц, мясных продуктов.
При использовании круп, бобовых, макаронных изделий в качестве
гарниров учитывают не только химический состав, но и их сочетание по
вкусу. Гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши,
которую подают как гарнир к жареной рыбе. Гарниры из риса больше
подходят к блюдам из баранины, отварных кур; фасоль хорошо сочетается с
блюдами из баранины; макароны являются универсальным гарниром.
Температура подачи блюд и гарниров блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий – 6570
0
С.
Классификация блюд из круп.
Каши можно варить из любого вида крупы. Варят их на воде, на молоке
или на смеси молока и воды. По консистенции каши делятся на рассыпчатые,
вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых
для варки.
В процессе варки крупы и макаронные изделия поглощают большое
количество воды вследствие клейстеризации крахмала. Для клейстеризации
крахмала необходимо определенное количество воды: гречневой крупы 200
%, пшена 250 %, риса 300 %, перловой крупы 400 %, макаронных
изделий 250 %. Для получения рассыпчатых каш берут меньшее
количество воды: для гречневой крупы 150 %, пшена 170 %, перловой
240% и т.д.
Для получения определенной влажности каши необходимо тщательно
соблюдать соотношение жидкости и крупы. Объемы посуды для варки каш
(кастрюли, котлы) должны быть измерены. Лучше использовать
пароварочные котлы или котлы с косвенным обогревом.
Крупы
Пшеничная крупа. Вырабатывают пшеничную крупу двух видов:
манную и пшеничную шлифованную (крупа полтавская).
Ячменные крупы. Из ячменя готовят перловую и ячневую крупы.
Ячменные крупы варятся долго. Ячневая крупа отличается более быстрой
развариваемостью.
Овсяная крупа. Выпускают крупу овсяную недробленую
пропаренную шлифованную (варится медленно, мало увеличивается в
объеме, дает кашу плотной консистенции), овсяную плющенную
(разваривается быстрее, чем недробленая) и овсяные хлопья “Геркулес”
(отличаются быстрой развариваемостью).
Рисовая крупа. В зависимости от сорта, почвенных и климатических
условий выращивания различают рис стекловидный, полустекловидный и
мучнистый. Лучшим является стекловидный рис. При варке стекловидные
зерна риса лучше сохраняют свою форму, в то время, как мучнистые теряют
ее, развариваются и дают слизистые отвары. В зависимости от особенностей
производства рис подразделяется на шлифованный, полированный и
дробленый.
Гречневая крупа. В зависимости от состояния ядра гречневая крупа
подразделяется на ядрицу и продел. Ядрица крупа из цельного неколотого
ядра гречихи. Продел представляет собой колотое ядро гречихи.
Пшено получают из проса крупяного. Вырабатывается пшено
шлифованное и дробленое. Крупинки пшена малы по размеру, весят 1,5
2мг, имеют округлую форму. Цвет пшена – от светло-желтого до оранжевого.
Окраска зависит от района произрастания и сорта
Кукурузная крупа. Из кукурузы вырабатывают шлифованную
кукурузную крупу.
Блюда из макаронных изделий.
Макаронные изделия варят двумя способами.
Первый способ – сливной.
В посуду с кипящей подсоленной водой (5–6 л на 1 кг макаронных
изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до
размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной
веселкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды. Макароны варят
30-40 мин, вермишель 10–15 мин, лапшу 25–30 мин. Сваренные макаронные
изделия откидывают на сито уршлаг), дают стечь отвару. Перекладывают
изделия в посуду с растопленным маслом и перемешивают деревянной
веселкой, чтобы они не склеивались и не образовали комков.
При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5–3 раза за
счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Увеличение массы
называют приваром. При варке первым способом привар составляет 150%.
Отвар, остающийся после варки макаронных изделий этим способом,
рекомендуется использовать для варки супов.
Второй способ – несливной.
Таким способом варят макаронные изделия для запеканок и
макаронников, чтобы избежать потери питательных веществ. Используют
макаронные изделия как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Привар составляет 200%. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2
л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения. В
конце варки добавляют жир. Накрывают посуду крышкой и доваривают на
слабом огне, как каши.
Отварные макаронные изделия, заправленные жиром, отпускают в
горячем виде в качестве самостоятельного блюда или гарнира. Посыпав
макаронные изделия тертым сыром, брынзой или перемешав их с
пассерованным томатом, луком, вареными грибами, получают блюда:
макароны с сыром (брынзой), макароны в томате, макароны с грибами и др.
Макароны с сыром
Макароны с томатом
Макароны отварные с грибами.
Макароны отварные с овощами.
Макароны с ветчиной и с томатом.
Блюда из бобовых.
Внешний вид. В блюдах: бобовые с жиром, с луком, с копченой
грудинкой или корейкой, в соусе, в соусе со шпиком, с тушеной капустой
зерна бобовых целые, неразварившиеся, легко отделяющиеся друг от друга
(кроме бобовых с жиром), с соусами, предусмотренными в рецептуре.
Подготовка бобовых к приготовлению.
Бобовые после переборки промывают 2–3 раза теплой водой для
удаления поверхностных загрязнений и замачивают в холодной воде (кроме
лущеного гороха) на 6–8 ч. Замачивание не только ускоряет процесс варки,
но и обеспечивает равномерность разваривания и позволяет сохранить в
целом виде зерна крупы.
При замачивании бобовых масса и объем их значительно
увеличиваются. Влага проникает в зерно главным образом через рубчик
место прикрепления к бобу. Масса замоченной фасоли увеличивается
примерно в 2 раза, а объем 1 кг ее равен примерно 3 л.
Варка бобовых.
Время разваривания зависит от сорта и вида бобовых, времени сбора. В
среднем время разваривания составляет: для чечевицы 40–60 мин, гороха
60–90 мин, фасоли 1–2 ч. Применять соду для смягчения воды и ускорения
варки бобовых не следует, так как она способствует разрушению витаминов
группы В, отрицательно влияет на деятельность желез пищеварительного
тракта и ухудшает вкус и внешний вид изделий. Перед варкой воду с
замоченных круп сливают, заливают холодной водой (2–3 л на 1 кг бобовых)
и варят в закрытой посуде при непрерывном, но слабом кипении.
При варке цветных сортов фасоли после 15–20 мин кипения воду
следует слить, а затем снова залить горячей водой. Это делается для того,
чтобы удалить горьковатый, вяжущий привкус фасоли и избавиться от
некрасивой, очень темной окраски готовых блюд.
Соль замедляет разваривание, и поэтому солить бобовые нужно в
конце варки. Кислоты также задерживают развариваемость бобовых.
Добавлять томат-пюре и заправлять соусом можно только после доведения
бобовых до готовности. Для улучшения вкуса после варки можно положить
корни или зелень петрушки, сельдерея, морковь, но потом их следует
удалить. Если вода поглощена не полностью, то отвар следует слить. В
готовых кашах зерна бобовых должны быть целыми, иметь однородную
мягкую консистенцию и сохранять свою форму. Выход составляет 2,1 кг на
1кг крупы.
3. Закрепление нового материала
4. Подведение итогов.
5. Домашнее задание.