Презентация "Холодные сладкие блюда"


Подписи к слайдам:
Холодные сладкие блюда

Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональное училище №82 с. Тарасово

Презентация к уроку: Холодные сладкие блюда

Разработал

мастер производственного обучения

Тимошенко Мария Александровна

267-266-168

Тема урока: Холодные сладкие блюда

Цель урока:

Научиться приготовлению сладких холодных блюд, закрепить профессиональные умения по применению различных приёмов и операций

Сладкие блюда подаются в конце обеда на десерт, поэтому их называют десертными; их можно подавать также:

Сладкие блюда подаются в конце обеда на десерт, поэтому их называют десертными; их можно подавать также:

  • Во время завтрака
  • Во время полдника
  • Во время ужина

Холодные

Горячие

Классификация сладких блюд:

Сладкие блюда

Суфле

Пудинги

Каши сладкие

Блюда из яблок

Гренки с фруктами

Замороженные

Взбитые сливки

Желированные

Компоты, фрукты в сиропе

Фрукты, ягоды и плодовые овощи, фруктовые салаты

Кисель

Желе

Муссы

Самбуки

Кремы

Сорбет

Парфе

Мороженое

Для приготовления сладких холодных блюд обычно используют:

  • сахара,
  • фрукты,
  • ягоды и продукты их переработки,
  • яйца,
  • молоко,
  • сливки,
  • некоторые виды круп,
  • орехи,
  • шоколад,
  • какао,
  • кофе,
  • жиры,
  • пшеничную муку,
  • картофельный крахмал
  • желатин

Приготовление холодных сладких блюд происходит:

В холодном цехе

В горячем цехе

Отпускаются:

  • Стаканах
  • Креманках
  • Десертных тарелочках

Температура отпуска холодных блюд 10…14⁰С

Подача сладких холодных блюд:

Компот – приготавливают из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях (ассорти), где они дополняют друг друга по вкусу, так и из одного какого – либо вида.

Ассортимент компотов:

  • Компот из свежих плодов;
  • Компот из земляники или малины;
  • Компот из апельсинов и мандаринов;
  • Компот из консервированных плодов и ягод;
  • Компот из быстрозамороженных плодов и ягод;
  • Компот из смеси сухофруктов.

Технологический процесс приготовления компота из свежих плодов:

Груши

Промыть

Удалить семенное гнездо

Нарезать дольками

Вода

Довести до кипения

Отпуск: в стаканах по 200 гр. на одну порцию

Растворить

Добавить

Проварить 10-12 мин.

Погрузить

Варить 5-7 мин.

Сахарный песок

Лимонная кислота

Подача компотов:

Требования к качеству компотов из свежих плодов

Сироп должен быть прозрачным, с концентрированным вкусом и запахом фруктов

В меру сладкий, с приятной кислинкой (если использовались кислые ягоды — смородина, вишня и др.)

Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но не разваренными и не мятыми.

Не допускается наличие загнивших и червивых пло­дов и ягод.

Основные дефекты:

  • сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сиропом);
  • вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки);
  • часть фруктов переварена, часть сохранила форму, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со сроком варки);
  • попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки свежих слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды).

Фруктовый салат — блюдо, приготовленное из смеси различных свежих, консервированных фруктов, ягод, порезанных небольшими кусочками.

Фруктовый салат — блюдо, приготовленное из смеси различных свежих, консервированных фруктов, ягод, порезанных небольшими кусочками.

Ассортимент фруктовых салатов:

  •  салат из ягод;
  • фруктовый салат в корзиночках;
  • фруктовый салат «Сабра»;
  • особый салат с дыней;
  • клубничный десерт;
  • салат из груш;
  • салат из вишни и яблок с соусом из йогурта;
  • фруктовый салат с ликером.

Технологический процесс приготовления салата фруктового:

Свежие фрукты

Консервированные фрукты

Заправка

Орехи

Промыть

Удалить семенное гнездо

Нарезать кубиком

Слить сироп

Нарезать кубиком

Соединить

Перебрать

Промыть

Подсушить

Добавить

Отпуск: в креманках, фужерах, стаканах

Заправить

Подача фруктового салата:

Требования к качеству фруктовых салатов

Вкус: сладкий, свойственный вкусу фруктов и ягод.

Внешний вид: фрукты и ягоды сохраняют форму, равномерно распределены в салате.

Консистенция: соответствует виду фруктов или ягод.

Цвет и запах: свойственный входящим в блюдо продуктам.

Основные дефекты:

  • вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало добавили вкусовых ингредиентов);
  • часть фруктов потеряла форму, часть сохранила форму, (не сочетание фруктов заложили слишком мягкие и твердые фрукты одновременно, а не последовательно);
  • попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки (плохо перебрали и зачистили плоды).

Слово желе является французским. Так называют застывший десерт, приготовленный из фруктового сока путем добавления в него сахара и желатина.

Ассортимент желе:

  • Из свежих ягод и фруктов;
  • Из соков, сиропов, экстрактов;
  • Из фруктово – ягодных отваров, эссенций;
  • Из молока, варенья;
  • Из плодово – ягодного пюре.

Технологический процесс приготовления желе:

Желатин

Замочить

Плоды или ягоды

Перебрать

Отпускают желе по 100…150г с соусом, сиропом, взбитыми сливками.

Вода

Сахарный песок

Промыть

Залить

Варить 5…8 мин

Процедить

Добавить

Довести до кипения

Ввести

Процедить

Разлить в порционные формы

Охладить при t 0…8̊ С в течении 1,5…2ч.

Выложить в креманку или в вазочку

Подача желе:

Требования к качеству желе:

Вкус – сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе.

Внешний вид – масса однородная, слегка упругая.

Консистенция студнеобразная, может быть прозрачной и непрозрачной.

Фрукты и ягоды аккуратно выложенные в виде рисунков.

Основные дефекты:

  • ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили);
  • желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме);
  • лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина  (плохо замочили желатин и  не растворили полностью);
  • малосладкое (недостаточное количество сахара).

Спасибо за активное участие.