Презентация "Технология приготовления супов молочных и сладких"

Урок по теме: «Технология приготовления супов молочных и сладких» по МДК. 03.01 Технология приготовления супов и соусов

• ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ БОРИСОВСКИЙ АГРОМЕХАНИЧСЕКИЙ ТЕХНИКУМ

• Автор: преподаватель
• Рябинина Ирина Владимировна

• Молочные супы

• Сладкие супы

• Общие требования

• Технология приготовления

• Требования к качеству

• Общие требования

• Технология приготовления

• Требования к качеству

• Подача и отпуск супов

Общие требования молочных супов

• Молочные супы приготавливают с овощами, крупами и макаронными изделиями на молоке или смеси молока и воды (на 1 л молока от 150 до 500 г воды). Кроме натурального используют сухое или сгущенное молоко. Из-за высокого содержания кальция в молоке плохо развариваются продукты, добавляемые в качестве гарниров. Гарниром могут быть мучные изделия, крупы, овощи, фрукты (свежие и сухие).

Нужно знать

• Овощи, макаронные изделия и крупы (кроме мелкодробленых) нужно вначале варить в воде, затем доваривать в молоке. Чтобы молоко не пригорело, следует использовать посуду с толстым дном, предварительно сполоснутую холодной водой.

Технология приготовления

• В молоко, доведенное до кипения, вводят гарнир и варят его до готовности, добавляя перед окончанием варки соль и сахар.
• Перед подачей заправляют сливочным маслом. Срок реализации – 30–40 минут, температура подачи 75 С, V = 250–300 мл.

Суп молочный из моркови с манной крупой

• Морковь нарезают соломкой, припускают в воде до готовности, соединяют с молоком, доводят до кипения и, помешивая, вводят манную крупу. Затем суп продолжают варить в течение 10 мин, заправляют солью и сахаром.
• Перед подачей наливают в тарелку и добавляют сливочное масло.

Суп молочный с тыквой и манной крупой

• Обработанную тыкву нарезают кубиками (1х1 см), складывают в посуду, заливают небольшим количеством воды и припускают до полуготовности. Добавляют горячее молоко, доводят до кипения, всыпают тонкой струйкой манную крупу, варят при помешивании 10 - 15 мин, кладут соль и сахар.
• При подаче суп наливают в тарелку, добавляют сливочное масло.
• Супы молочные приготавливают также с белокочанной или цветной капустой, кабачками, картофелем, зеленым горошком и другими овощами.

Суп молочный с рисом

• Обработанный промытый рис закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 10 - 12 мин. Вводят горячее молоко, варят суп до готовности, кладут сахар.
• При подаче суп наливают в тарелку, добавляют сливочное масло.

Пищевая ценность

Молоко стерилизованное, 2,5% жирности Крупа рисовая Масло сливочное несоленое «Крестьянское» Сахар-песок

54 кКал 333 кКал 661 кКал 399 кКал

Молочный суп с гречкой

• Пошаговое приготовление:
• Отварить гречку. Гречневую крупу тщательно промыть, поместить в небольшую кастрюлю, залить кипящей водой примерно на 1 см выше крупы, посолить, перемешать, довести до кипения и варить до готовности (минут 30-40). В конце варки положить кусочек сливочного масла и перемешать.

Молочный суп с гречкой

• Пошаговое приготовление:
• Подогреть молоко. Молоко для гречневого супа вовсе необязательно кипятить. Вполне достаточно подогреть его до желаемой температуры.
• Отваренную гречку разложить по тарелкам и залить подогретым молоком.

Пищевая ценность

• Калории: 58 ккал.
• Белки: 2,2 г.
• Жиры: 1,9 г.
• Углеводы: 7,9 г.

Суп молочный с «Геркулесом»

• Молоко соединяют с водой, доводят до кипения, постепенно, помешивая, вводят геркулес, варят суп 40 - 45 мин, пока крупа не разварится, и заправляют солью и сахаром. Отпускают суп со сливочным маслом.

Суп с ячневой крупой

• Ячневую крупу укладывают на сковороду или противень и слегка обжаривают, пока не пожелтеет. Подготовленную крупу засыпают в посуду с кипящей подсоленной водой и варят при небольшом нагреве 1,5 ч. Разварившуюся крупу протирают, соединяют с горячим молоком и проваривают 2 - 3 мин. Суп можно заправить льезоном из яиц и молока. При подаче в блюдо добавляют сливочное масло.

Суп манный молочный

• В кипящее молоко вводят при помешивании тонкой струйкой просеянную манную крупу, варят 15 - 20 мин. Суп заправляют солью, сахаром. При подаче наливают в тарелку, добавляют кусочек сливочного масла.

Суп молочный с вермишелью

• В кипящую подсоленную воду засыпают вермишель, варят 5 мин, откидывают на сито, затем перекладывают в кипящее молоко, вводят соль, сахар и доводят суп до готовности.
• Если суп варят на смеси молока и воды, то вермишель не откидывают на сито. Отпускают его со сливочным маслом.

Пошаговое приготовление

• Вскипятить молоко. На дно небольшой кастрюли налить воды так, чтобы она покрывала дно примерно на 1 см, поставить кастрюлю на огонь и медленно налить молоко. Доводя молоко до кипения, его нужно периодически помешивать и убавить огонь чуть раньше, чем молоко начнет кипеть.

Посолить молоко и – при желании – добавить сахар. Перемешать и дать покипеть на медленном огне 1-2 минуты.

• Посолить молоко и – при желании – добавить сахар. Перемешать и дать покипеть на медленном огне 1-2 минуты.
• Всыпать вермишель в кипящее молоко и варить, постоянно помешивая, минут 5. Затем накрыть кастрюлю крышкой, убрать с огня и дать настояться минут 15-20. За это время и молочный суп с вермишелью немного остынет, и вермишель дойдет до полной готовности.

Пищевая ценность

• Пищевая ценность:
• Калории: 58 ккал.
• Белки: 2,2 г.
• Жиры: 1,9 г.
• Углеводы: 7,9 г.

Сладкие супы

• Эта своеобразная группа супов готовится из свежих и сушеных плодов и ягод и некоторых плодово-ягодных консервов (пюре, соки, сиропы и др.)
• В качестве вкусовых добавок используют корицу, гвоздику, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, виноградное вино.
• В состав гарнира могут входить отварные крупы, макаронные изделия, кукурузные хлопья, вареники, пудинги и запеканки.

• Сладкие супы приготавливают на фруктовых или ягодных отварах, соках и пюре. Для них используют свежие, сухие или консервированные фрукты и ягоды. В качестве загустителя сладких супов применяют картофельный крахмал, как гарнир - отварной рис, макаронные изделия, клецки, запеканки и пудинги. Гарнир кладут в тарелку при подаче. Можно приготовить также протертые супы.

Суп из яблок

• Свежие яблоки промывают, очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают тонкими ломтиками или кубиками. Рис варят в большом количестве воды, откидывают на дуршлаг и промывают кипяченой водой. Кожицу от яблок заливают горячей водой, варят 5 - 7 мин. Отвар процеживают, добавляют в него сахар, доводят до кипения, вводят яблоки и продолжают варить 3 - 5 мин. Затем вливают картофельный крахмал, предварительно разведенный в холодной воде или отваре, и доводят до кипения. Крахмал нужно вводить сразу, в один прием, размешивая, чтобы не образовались комочки, в процессе варки в суп можно положить корицу.  При подаче в тарелку кладут отварной рис, наливают суп, добавляют прокипяченные сметану или сливки.

Суп из кураги с рисом

• Курагу перебирают, промывают в теплой воде, складывают в посуду, заливают холодной водой и при слабом кипении доводят до мягкого состояния, затем протирают вместе с отваром. В кипящую воду закладывают рис, варят до готовности, затем вводят пюре из кураги, сахар.
• Отпускают суп в горячем или холодном виде, в тарелку добавляют кипяченую сметану или сливки. Отдельно подают сладкие гренки или печенье.

Суп из сухофруктов

• Сухофрукты перебирают, делят на отдельные виды, тщательно промывают. Яблоки и груши нарезают ломтиками или кубиками, складывают в посуду, заливают холодной водой, доводят до кипения, вводят сахар, размешивают и варят при небольшом нагреве 15 - 20 мин. Затем добавляют остальные сухофрукты и продолжают варить суп в течение 10 - 12 мин. Крахмал разводят охлажденным отваром, вводят в суп, доводят до кипения.
• При подаче в тарелку добавляют кипяченую сметану или сливки. Суп можно подать с отварным рисом, кукурузными палочками или хлопьями.

Требования к качеству

• Консистенция продуктов, из которых приготовлен суп – мягкая, форма должна быть сохранена.
• Вкус – сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока.

Требования к качеству

• Жидкая часть однородная, без комков заварившегося крахмала. Крупы или макаронные изделия мягкие, но сохранившие свою форму; ягоды или фрукты – неразварившиеся.
• Вкус – кисло – сладкий.

Подача супов

• Отпуск молочных супов происходит, в порционной суповой миски или глубокой тарелки, подаём на подставной тарелке, столовая ложка ручкой в правую сторону .

Подача супов Подача супов

• Подавать сладкие супы можно на завтрак, обед, полдник и ужин со сметаной и взбитыми сливками. Летом их чаще отпускают холодными (14о С), зимой горячими (65–70о С). Дополнительным гарниром могут быть печенье, кексы, сухой бисквит.

Подача супов

• Отпуск фруктово-ягодных супов происходит, в глубокой десертной тарелки или фарфоровой суповой миски. Отдельно в соуснике подаём сметану или сливки .

Домашнее задание

• Ответить на контрольные вопросы, используя записи в конспекте; материал учебника и электронного учебного пособия по теме «Молочные супы», ресурсы сети Интернет.

Литература

• Н.А. Анфимова, Кулинария, М., Изд. Центр «Академия», 2012. Стр.137-147
• http://garago.ru/1916-oformlenie-supov.html