Рабочая программа "Физиология питания"
МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«СЕВЕРОУРАЛЬСКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ»
УТВЕРЖДАЮ:
Директор ГАПОУ СО
«Североуральский политехникум»
_________________/Р.Л. Жукова/
«____»________________20__ г.
Номер регистрации _____________
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ
Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Форма обучения: очная
Срок обучения – 3 года 10 месяцев на базе основного общего образования
2015г.
2
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по
специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утв. Приказом
Минобрнауки РФ, рег. № 384 от 22.04.2014 года.
Организация правообладатель: ГАПОУ СО «Североуральский политехникум»
Разработчик: Гребенюк Татьяна Геннадьевна - преподаватель первой квалификационной
категории
Преподаватель _________________ Т.Г. Гребенюк
Подпись ФИО
СОГЛАСОВАНО
___________________
Наименование организации
___________________
Должность
___________________________
Подпись Ф.И.О.
М.П.
РАССМОТРЕНО
на методической комиссии
протокол № ___
от _________________ 20___ г.
___________________________
Подпись председателя МК
Составлена в соответствии с
Государственными требованиями к минимуму
содержания и уровню подготовки выпускника
по специальности 19.02.10 «Технология
продукции общественного питания»
_________________ Р.К. Кировская
Подпись Председателя МетодСовета
________________________20 ___ г.
3
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
6
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
9
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
10
4
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.02 Физиология питания
1.1. Область программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с
федеральным государственным образовательным стандартом по
специальности 10.02.10 «Технология продукции общественного питания»,
квалификация – техник-технолог, базовый уровень подготовки.
Программа учебной дисциплины может быть использована для
реализации программ дополнительного профессионального образования
(повышение квалификации, профессиональная подготовка).
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной
образовательной программы:
дисциплина «Физиология питания» принадлежит к общепрофессиональным
дисциплинам основной профессиональной образовательной программы
технического профиля.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения
дисциплины:
Цель дисциплины - формирование системного подхода в изучении
современных естественнонаучных знаний в области общей физиологии,
представлении о жизнедеятельности организма человека, системы питания
человека, обеспечивающей адаптивное воздействие на организм.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
уметь:
- проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и
продуктов;
- рассчитывать энергетическую ценность блюд;
- составлять рационы питания.
знать:
- роль пищи для организма человека;
- основные процессы обмена веществ в организме;
- суточный расход энергии;
- состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность
различных продуктов питания;
5
- роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и
воды в структуре питания;
- физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
- усвояемость пищи, влияющие на неё факторы;
- понятие рациона питания;
- суточную норму потребности человека в питательных веществах;
- нормы и принципы рационального сбалансированного питания;
- методику составления рационов питания;
- ассортимент и характеристики основных групп продовольственных
товаров;
- общие требования к качеству сырья и продуктов;
- общие требования к качеству сырья и продуктов;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных
видов продовольственных товаров.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы
дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 54 часа, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 36 часов;
самостоятельная работа учащихся 18 часов.
6
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)
54
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
36
в том числе:
Лабораторно - практические занятия
18
Самостоятельная работа
18
Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета
7
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.02 «Физиология питания»
Наименование разделов и тем
№
п/п
Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы,
самостоятельная работа обучающихся
Объем часов
Уровень
освоения
1
2
3
4
Раздел 1.
Пищеварение.
Тема 1.1.
Роль пищи для
организма человека
Содержание учебного материала: Современное определение понятий гомеостаз,
пищеварение, пищевые продукты, голод, аппетит. Усвояемость пищи.
Типы пищеварения. Определение понятий: «ассимиляция/анаболизм» и
«диссимиляция/катаболизм». Процессы всасывания и усвоения пищевых веществ.
Состав и функции микрофлоры пищеварительного тракта человека.
3/-/3
Теоретические занятия
3
2
1
1
Роль пищи для организма человека. История и эволюция питания человека.
1
2
2
Пищеварение: сущность, строение пищеварительной системы.
Всасывание пищевых веществ, физико - химические изменения пищи в
процессе пищеварения.
1
3
3
Усвояемость пищи. Факторы, влияющие на усвояемость пищи.
1
Самостоятельная работа обучающихся:
3
3
Подготовка рефератов: «Пищеварение»;
3
Раздел 2.
Роль основных пищевых
веществ в
жизнедеятельности
организма.
Тема 2.1.
Пищевые вещества.
Содержание учебного материала: Физиологическая роль белков, жиров, углеводов,
витаминов и минеральных веществ. Пищевая ценность белков. Белки животного,
растительного и нетрадиционного происхождения. Азотистый баланс.
Классификация жиров пищи. Жирные кислоты. Значение ненасыщенных жирных
кислот в питании человека. Классификация витаминов. Краткая характеристика их
функций. Классификация минеральных веществ (атомовитов) и физиологические
функции основных макро-и микроэлементов.
4/6/5
Теоретические занятия
4
2
4
1
Состав пищевых продуктов. Роль питательных и минеральных веществ,
витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания. Белки,
1
8
аминокислотный состав.
5
2
Углеводы: виды, их источники, участие в обмене веществ. Витамины: виды,
понятия о авитаминозах, гиповитаминозах, гипервитаминозах.
1
6
3
Жиры: растительные и животные жиры, их состав, соотношение в суточном
рационе питания.
1
7
4
Минеральные вещества: виды, источники, суточная потребность. Вода: водно-
солевой обмен. Водный баланс. Пищевая ценность различных продуктов
питания.
1
Практические занятия:
6
2
8
1
Определение состава пищевых продуктов.
1
9
2
Определение состава пищевых продуктов.
1
10
3
Определение состава пищевых продуктов.
1
11
4
Определение пищевой ценности различных продуктов питания.
1
12
5
Определение пищевой ценности различных продуктов питания.
1
13
6
Определение пищевой ценности различных продуктов питания.
1
Самостоятельная работа обучающихся:
5
3
Выполнение домашнего задания по разделу
Значение пищевых веществ для организма человека;
3
Последствия избытка или недостатка пищевых веществ
2
Тема 2.2.
Обмен веществ и
энергии
Содержание учебного материала: Энергетический обмен организма.
Энергетическая ценность пищи. Понятие о калорийности пищи.
3/6/5
Теоретические занятия
3
2
14
1
Общее понятие об обмене веществ. Ассимиляция и диссимиляция.
1
15
2
Энергозатраты человека, их зависимость от пола, возраста, физической
нагрузки.
1
16
3
Понятие о калорийности пищи, энергетическая ценность белков, жиров,
углеводов. Энергетический баланс организма.
1
Практическое занятие
6
2
17
1
Расчет суточного потребления пищи в зависимости от суточного расхода
энергии.
1
18
2
Расчет суточного потребления пищи в зависимости от суточного расхода
энергии.
1
19
3
Расчет суточного потребления пищи в зависимости от суточного расхода
энергии.
1
9
20
4
Расчет энергетической ценности блюд
1
21
5
Расчет энергетической ценности блюд
1
22
6
Расчет энергетической ценности блюд
1
Самостоятельная работа обучающихся
5
3
Суточный расход энергии различных групп населения
2
Реферат: «Роль труда и физкультуры в обмене веществ»
3
Раздел 3.
Рациональное питание и
физиологические
основы его организации
Тема 3.1.
Понятие рациона питания.
Нормы и принципы
рационального питания.
Содержание учебного материала: Современная пирамида здорового питания и
принципы ее конструирования. Определение понятий рациональное, оптимальное
питание. Основные нормы и принципы рационального сбалансированного питания
для различных групп населения, в том числе детского питания: энергетические
затраты основного обмена, формулы расчета величины основного обмена.
Методики составления рационов питания для различных возрастных
категорий населения
3/3/2
Теоретические занятия
3
2
23
1
Рациональное питание: понятие, основные принципы. Режим питания и его
значение.
1
24
2
Принципы нормирования пищевых веществ и калорийности суточного
рациона.
1
25
3
Адекватное питание. Порядок составления и физиологическая оценка меню
для разных групп взрослого населения, детей и подростков
1
Практические занятия:
3
2
26
1
Составление меню суточного рациона для разных групп взрослого населения
и его физиологическая оценка.
1
27
2
Составление меню суточного рациона для разных групп взрослого населения
и его физиологическая оценка.
1
28
3
Составление суточного рациона питания.
1
Самостоятельная работа обучающихся
2
3
Реферат:
1.Модные диеты.
2.Вегетарианство
3.Раздельное питание.
4.Организация питания в учебных заведениях.
2
10
5.Пищевые добавки.
6.Питание современного человека.
7.Функциональное питание
Раздел 4.
Лечебное и лечебно –
профилактическое
питание.
Тема 4.1. Лечебное и лечебно –
профилактическое питание.
Содержание учебного материала: Лечебное питание: понятие, назначение и
основные физиологические принципы его построения. Характеристика основных
диет. Особенности составления суточного рациона-меню для различных диет с
учетом энергетической ценности. Назначение лечебно-профилактического питания и
понятие о его рационах. Методика составления рациона питания для различных диет.
Альтернативные виды питания. Экология и питание человека.
2/3/3
Теоретические занятия
2
2
29
1
Лечебное питание: понятие, значение.
Основные физиологические принципы построения лечебного питания.
1
30
2
Дробное питание, режим питания. Назначение и характеристика основных
лечебных диет. Понятие о лечебно – профилактическом питании и его
рационах.
1
Практические занятия:
3
2
31
1
Составление меню суточного рациона в соответствии с указанной диетой,
определение его химического состава и калорийности.
1
32
2
Составление меню суточного рациона в соответствии с указанной диетой,
определение его химического состава и калорийности.
1
33
3
Составление набора продуктов суточного рациона в соответствии с указанной
диетой. Определение его химического состава и калорийности.
1
Самостоятельная работа обучающихся
3
3
Назначение и характеристика основных лечебных диет
3
Раздел 5.
Органолептический
метод оценки качества
пищевого сырья и продуктов.
Тема 5.1.
Органолептический
метод оценки качества
пищевого сырья и
продуктов.
Содержание учебного материала: Классификация основных методов оценки
качества пищевого сырья и продуктов. Характеристика органолептического метода
оценки качества.
Теоретические занятия
3/-/-
2
34
1
Основные понятия органолептического метода оценки качества пищевого
1
11
сырья и продуктов.
35
2
Классификация, условия и методика проведения анализа. Критерии оценки.
1
36
3
Дифференцированный зачёт.
1
Всего
36=(18+18)/
18
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
12
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия лаборатории товароведения
продовольственных товаров;
Оборудование учебного кабинета:
- рабочее место преподавателя,
- рабочие места обучающихся,
- доска,
- персональный компьютер,
- мультимедийная установка,
- плакаты,
- натуральные образцы продукции,
- таблицы.
Оборудование лаборатории:
- химические реактивы для проверки качества сырья,
- химическая посуда,
- вентиляционный короб,
- ванна для мытья посуды,
- раковина для мытья рук.
Учебно-дидактические средства:
Презентация «Белки, жиры, углеводы.»
Презентация «Обмен веществ»
Тестовые задания (текущий контроль)
Листы с печатной основой – «Определение качества пищевых продуктов»
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы
Основные источники:
1. Богатырева Е.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены – Академкнига, 2010.
2. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. – Академия, 2009.
3. Ермакова В.И. Основы физиологии питания – Москва, 2011.
4. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров – изд-во Дашков и Ко, 2009.
5. Кругляков Г. Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. –
Москва, 2011.
6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии и санитарии – Москва,
Академия 2010.
7. Никифорова Н.С. Справочник по товароведению продовольственных товаров в 2-х томах –
Москва, 2009.
8. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров.– Феникс, 2008.
9. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров и экспертиза. – Феникс, 2010.
Интернет-ресурсы:
www.npo.Skool-cabinet.ru
13
4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
«ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ»
Образовательное учреждение, реализующее подготовку по учебной дисциплине,
обеспечивает организацию и проведение промежуточной аттестации и текущего контроля
индивидуальных образовательных достижений – демонстрируемых обучающимися
знаний, умений и навыков.
Обучение по учебной дисциплине завершается промежуточной аттестацией,
которую проводит преподаватель.
Формы и методы промежуточной аттестации и текущего контроля по учебной
дисциплине самостоятельно разрабатываются преподавателем и доводятся до сведения
обучающихся не позднее начала двух месяцев от начала обучения.
Для промежуточной аттестации и текущего контроля преподавателем создаются
комплекты оценочных средств (КОС).
КОС включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы,
предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных
образовательных достижений основным показателям результатов подготовки
(таблицы).
4.1. Контрольно-измерительные материалы по дисциплине «Физиология питания»
Темы
Результаты
Основные показатели
результатов
подготовки
Формы
и методы
контроля
Тема 1.1.
Роль пищи для
организма человека
Тема 2.1.
Пищевые вещества
Освоенные умения:
-проводить
органолептическую оценку
качества пищевого сырья и
продуктов;
Усвоенные знания:
-роль пищи для организма
человека; роль питательных и
минеральных веществ,
витаминов, микроэлементов и
воды в структуре питания;
физико-химические
изменения пищи в процессе
пищеварения; усвояемость
пищи, влияющие на нее
факторы;
Выполняет приемы
органолептической оценки
качества пищевого сырья и
продуктов;
Различает и классифицирует
основные группы
минеральных веществ,
витаминов, микроэлементов;
Поясняет роль пищи для
организма человека.
Поясняет роль микроэлементов
и воды в структуре питания;
физико-химические изменения
пищи в процессе пищеварения.
Фронтальный
опрос
Тестирование
14
Тема 2.2.
Обмен веществ и
энергии
Освоенные умения:
-рассчитывать
энергетическую ценность
блюд;
Усвоенные знания:
- основные процессы обмена
веществ в организме;
суточный расход энергии;
состав, физиологическое
значение, энергетическую и
пищевую ценность различных
продуктов питания;
Выполняет расчёты
энергетической ценности
блюд;
Различает основные процессы
обмена веществ в организме,
методики составления
рационов питания
Фронтальный
опрос
Тестирование
Практическая
работа
Тема 3.1.
Понятие рациона
питания.
Нормы и принципы
рационального
питания.
Освоенные умения:
-составлять рационы питания
для различных категорий
потребителей;
- понятие рациона питания;
Усвоенные знания:
- суточную норму
потребности человека в
питательных веществах;
-нормы и принципы
рационального
сбалансированного питания
для различных групп
населения;
Поясняет роль рационального
сбалансированного питания
для различных групп
населения;
Составляет рационы питания
для различных категорий
потребителей;
Фронтальный
опрос
Тестирование
Практическая
работа
Тема 4.1. Лечебное и
лечебно –
профилактическое
питание.
Освоенные умения:
-составлять рационы питания
для различных категорий
потребителей;
Усвоенные знания:
- назначение лечебного и
лечебно-профилактического
питания;
-методики составления
рационов питания
Поясняет роль лечебно-
профилактического питания;
Различает и классифицирует
основные группы диет.
Составляет рационы питания
для различных категорий
потребителей;
Фронтальный
опрос
Тестирование
Тема 5.1.
Органолептический
метод оценки
качества
пищевого сырья и
продуктов.
Освоенные умения:
- проводить
органолептическую оценку
качества пищевого сырья и
продуктов;
Усвоенные знания:
- роль органолептического
метода оценки качества
пищевого сырья и продуктов;
Поясняет роль
органолептического метода
оценки качества пищевого
сырья и продуктов;
Выполняет оценку качества
сырья и готовой продукции
органолептическим методом.
Тестирование
15
Оценка знаний, умений и навыков по результатам текущего контроля производится в
соответствии с универсальной шкалой:
Процент результативности
(правильных ответов)
Качественная оценка
индивидуальных образовательных достижений
балл (отметка)
вербальный аналог
90-100
5
отлично
80-89
4
хорошо
70-79
3
удовлетворительно
менее 70
2
неудовлетворительно
5.Рефераты по дисциплине «Физиология питания».
1. «Пищеварение»
2. «Значение пищевых веществ для организма человека»
3. «Роль труда и физкультуры в обмене веществ»
4. «Суточный расход энергии различных групп населения»
5. «Модные диеты, плюсы и минусы»
6. «Вегетарианство»
7. «Раздельное питание»
8. «Организация питания в учебных заведениях»
9. «Пищевые добавки»
10. «Питание современного человека»
11. «Функциональное питание»
12. «Назначение и характеристика основных лечебных диет»
13. «Аппетит и голод»
14. «Витамины в питании»
15. «Профилактика авитаминоза»
16. «Пища - источник минеральных веществ»
17. «Функции воды в организме человека»
18. «Углеводы в пищевых продуктах»
19. «Жиры в пищевых продуктах»
20. «Холестерин и пищевые жиры – основные источники развития
атеросклероза»
21. «Белки – основной строительный материал организма»
22. «Пища как источник энергии»
23. «Пищеварительная система человека»
24. «Баланс энергии»
25. «Питание и предупреждение заболеваний»
Технология - еще материалы к урокам:
- Презентация "Терминология машинных работ" 5 класс
- Презентация "Конструирование фартука с нагрудником" 5 класс
- Презентация "Использование предметов, подлежащих утилизации, на уроках технологии"
- Презентация "Кубанская народная вышивка как средство ознакомления с историей Кубани"
- Презентация "Оригами из ткани"
- Презентация "Изготовление сувениров в технике квиллинг"
