Презентация "Консервирование. Домашнее консервирование"
Подписи к слайдам:
Консервирование.
Домашнее консервирование
- Жека
- Консервирование — (лат. conservare хранить, сохранять) способ консервации пищевых продуктов (изготовления консервов), заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов. А также некоторые другие способы повышения срока хранения пищевых продуктов.
- В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления в пищу виде.
- Применение консервантов
- Методы, связанные с уменьшением
- содержания воды
- Герметизация
- Температурная
- обработка и криоконсервирование
- Биологическая консервация
- Соление
- Поваренная соль издавна применяется для сохранения мясных и рыбных
- Продуктов. В процессе осмоса, соль "вытягивает из продукта «влагу, сам
- продукт пропитывается раствором соли и благодаря снижению активности
- воды становится непригоден для развития большинства бактерий.
- Квашение является комбинацией биологической консервации
- кислотами и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара
- (углеводы) и выделяют органические кислоты, препятствующие развитию
- плесеней.
- Маринование производят органическими кислотами, губительными
- для бактерий, но пригодными для потребления человеком (используют
- лимонную, уксусную, молочную и др.)
- Кандирование
- При высокой концентрации сахара в результате осмоса бактерии не могут
- развиваться в продукте. Однако если кислотность продукта невелика –
- возможно развитие плесневых грибов. Засахаривание происходит когда
- пропитанные сахарным раствором (сироп) продукты высушивают,
- пропитавший продукт раствор сахара кристаллизуется. Таким образом
- делают цукаты из фруктов.
- Добавка консервантов, разрешённых в пищевой промышленности,
- обеспечивает улучшение сохранности продуктов самого разного типа (напитки, консервы, пресервы).
- Сушка
- из продукта удаляется влага, что лишает микроорганизмы среды обитания для
- развития. Сушка может производиться как на открытом воздухе, на ветру для
- предотвращения загнивания, так и с помощью вакуума. Широко распространено
- засоленое и засушенное мясо.
- Желирование
- В этом методе также используется эффект снижения активности воды в
- пищевом продукте. Для желирования используется желатин, альгинаты, пектин
- и крахмал. Желированная масса продукта является непроницаемой для
- большинства бактерий и плесени. Наиболее известные продукты длительного
- хранения из этой категории — мармелад и пат.
- Копчение
- сочетает в себе частичное обезвоживание (иногда — совсем незначительное) и
- химическую консервацию. В процессе копчения продукт сушится и
- пропитывается дымом, ароматические углеводороды консервируют его и
- придают особый аромат.
- Вяление
- также сочетает обезвоживание продукта и, одновременно, его некоторую
- химическую консервацию поваренной солью.
- Варенье, повидло, джем и пастила. Сиропы
- Для получения фруктовых консервов широко используют варку в сахарном
- сиропе, или просто упарку сладких соков без добавления сахара.
- Герметизация и вакуумная упаковка
- Герметизация производится для предотвращения попадания в
- обработанный продукт микроорганизмов из воздуха.
- Вакуумная упаковка оставляет аэробные бактерии без
- кислорода и они погибают.
- Вызывающая ботулизм бактерия не выделяет газы или
- различимые на вкус и запах вещества, и поэтому её развитие
- в консервах опасно для жизни.
- Атмосферная консервация и замена газовой
- атмосферы
- Содержащая кислород атмосфера в упаковке
- Заменяется инертной, таким образом сохраняют
- продукт (например,салат), без нарушения его
- формы. Заменяя кислород азотом, убивают
- содержащихся в продуктах насекомых.
- Такие традиционные способы сохранения продуктов,
- как их специальная ферментация — сбраживание
- скоропортящихся веществ, с сопутствующим
- образованием консервантов — кислот и других
- микробных метаболитов — используются с
- незапамятных времён.
- К ним относятся уже упоминавшееся квашение,
- брожение (в производстве вина и уксуса) и другие.
- Примером биологической консервации может служить
- сыр. Бактерии, его сформировавшие, препятствуют
- развитию в нём других микроорганизмов.
- Стерилизация и пастеризация
- Продолжительное нагревание продукта до температуры в 60-70 °С
- называется пастеризацией, по имени Луи Пастера. В результате этого
- процесса бактерии погибают, но выживают их споры, для
- предотвращения развития которых пастеризованные продукты хранят
- в холоде. Метод дробной пастеризации заключается в том что после
- пастеризации продукт выдерживают при нормальной температуре
- достаточное для развития спор время, после этого подвергают
- повторной пастеризации, процесс может быть повторен несколько раз.
- Для полной стерилизации бывает недостаточно прокипятить продукт
- при 100°С — уничтожение термостойких спор бактерий требует
- нагревания продукта до больших температур при повышенном
- давлении.
- Низкие температуры
- Охлаждение продуктов замедляет деятельность микроорганизмов и
- предотвращает развитие их зародышей, замораживание до нуля и
- Ниже полностью останавливает жизнедеятельность бактерий.
- Традиционным является метод хранения продуктов в подполах или
- подвалах. Сочетание низкого количества кислорода в воздухе и низкой
- температуры позволяет добиться длительных сроков хранения.
- Для консервирования в
- домашних условиях
- необходимы соответствующие
- инвентарь и тара:
- стеклянные банки различной
- емкости, кухонная
- посуда, крышки,
- кастрюли, тазы, ножи,
- терки, овощерезки,
- измельчители, щипцы,
- закаточная машина.
- МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА
- ПОДГОТОВКА ТАРЫ
- ТЕРМИЧЕСКАЯ
- ОБРАБОТКА
- ФАСОВКА
- УКУПОРКА
- СТЕРИЛИЗАЦИЯ И
- ПАСТЕРИЗАЦИЯ
- ОХЛАЖДЕНИЕ
- ХРАНЕНИЕ ГОТОВОЙ
- ПРОДУКЦИИ
- СОРТИРОВКА
- ТЩАТЕЛЬНАЯ МОЙКА
- ВЗВЕШИВАНИЕ
- ОЧИСТКА И ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ
- БЛАНШИРОВАНИЕ –
- кратковременная обработка сырья
- кипящей водой или паром
- ПОДГОТОВКА ТАРЫ. Перед
- заполнением стеклянную тару
- стерилизуют 20-25 мин. Крышки
- стерилизуют 10-15 мин.
- КОМПОТ – продукт, полученный из цельных или нарезанных плодов, залитых сахарным сиропом и пастеризованных при высокой температуре.
- ВАРЕНЬЕ – продукт, полученный из цельных или разрезанных плодов, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара. Возможна многократная варка. Некоторые виды ягод предварительно пересыпают сахаром и выдерживают 8-10 часов.
- ДЖЕМ – желеобразная масса, содержащая проваренные в сиропе ягоды, плоды или их кусочки. В отличие от варенья сироп в джеме не отделен от плодов, а плоды мягкие.
- КОНФИТЮР – разновидность джема –
- желе, в котором равномерно
- распределены плоды или их кусочки.
- Более плотный, чем джем.
- ЧТО ТАКОЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ?
- ПЕРЕЧИСЛИТЕ МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ И СОХРАНЕНИЯ ПИЩИ.
- КАКИМ МЕТОДОМ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПОЛУЧАЮТ ВАРЕНЬЕ?
- ЭТАПЫ ДОМАШНЕГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ
Технология - еще материалы к урокам:
- Презентация "Обмен веществ в организме"
- Презентация "Биотехнологическое производство сыра"
- Презентация "Кухня Вьетнама"
- Презентация "Вяленая, сушеная, копченая рыба. Балычные изделия: классификация, пищевая ценность, технология производства, условия и сроки хранения"
- Презентация "Сағыз пайдалы ма, әлде зиян ба?"
- Презентация "Торты и пирожные"
