Презентация "Биотехнологическое производство сыра"
Подписи к слайдам:
Биотехнологическое производство сыра.
- Выполнил
- Студент 2 курса 4 группы
- Факультета естественных наук
- Красников М. В.
- 1. Что такое сыр?
- 2. Основные этапы технологии производства сыра.
- Подготовка молока
- Свертывание молока
- Обработка сычужного сгустка
- Формование и прессование сырной массы
- Посолка сыров
- Созревание сыров
- Фасование, маркировка, упаковка и транспортирование
- Хранение сыров
- В общем виде процесс производства сычужных сыров можно представить следующей схемой:
- подготовка молока к переработке;
- свертывание молока;
- обработка сгустка и сырного зерна;
- формование и прессование сыра;
- посолка сыра;
- созревание сыра;
- подготовка сыра к реализации (фасование, маркировка, упаковка и транспортировка);
- хранение.
- Цель подготовки — обеспечить необходимые для выработки сыра состав и свойства молока.
- Подготовка молока к свертыванию включает следующие технологические операции: резервирование и созревание молока, его нормализация, пастеризация нормализованного молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента.
- Аппараты, предназначенные для резервирование и созревание молока, его нормализации и пастеризации.
- Свертывание молока — основной прием выделения молочного белка в сыроделии, обычно в сгусток выделяется казеин, остальные белки отходят в сыворотку, поэтому их принято называть сывороточными.
- Свертывание молока может быть сычужным и кислотным.
- Аппарат, в котором под действием пара происходит процесс свертывания молока.
- Целью обработки сгустка является создание условий для микробиологических и ферментативных процессов, необходимых для выработки сыра. Это достигается частичным обезвоживанием сгустка.
- Степень готовности сгустка определяется его плотностью.
- Аппарат для обработки сгустка.
- Формование сырной массы — это совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки, находящейся между зернами, и образование из него монолита (пласта), а затем индивидуальных сырных головок или блоков с требуемыми формой, размером и массой.
- Применяют три основных способа формования: из пласта, насыпью, наливом.
- Аппарат формовочный для сыра.
- Сыр солят для придания ему соответствующего вкуса. Посолка влияет также на структуру, консистенцию и качество продукта. Вместе с тем соль регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре.
- Контейнер, стеллаж для посолки сыра
- Система посолки сыра.
- Сыр после прессования и посолки представляет собой резинистую массу без вкуса и выраженного рисунка. Свойственные данному сыру химический состав и органолептические показатели он приобретает только в результате глубоких биохимических и физических изменений его компонентов в процессе созревания.
- Лазерная маркировка сыра.
- Фасование.
- Маркировка.
- Упаковка .
- Транспортирование.
- Сыры хранят на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках или поддонах.
- Спасибо за внимание
Технология - еще материалы к урокам:
- Презентация "Кухня Вьетнама"
- Презентация "Вяленая, сушеная, копченая рыба. Балычные изделия: классификация, пищевая ценность, технология производства, условия и сроки хранения"
- Презентация "Сағыз пайдалы ма, әлде зиян ба?"
- Презентация "Торты и пирожные"
- Презентация "Производство колбас и колбасных изделий"
- Презентация "Особенности подачи закусок, блюд и напитков"
