Конспект урока "Пища богов" 10 класс

Введение

Каждому из нас известно такое лакомство как шоколад, и многие предпочитают его

другим сладостям. Почти все дети и даже многие взрослые люди не представляют свою

жизнь без шоколада. Но как шоколад влияет на здоровье человека и влияет ли вообще?

Сейчас существуют два мнения: шоколад вреден для здоровья, шоколад полезен для

здоровья. К какому мнению стоит прислушаться? Это я и решила выяснить в своём

проекте.

Цель проекта: узнать, какое влияние шоколад оказывает на человека.

Задачи:

▪ Узнать историю шоколада;

▪ Изучить различные виды шоколада, их состав, свойства;

▪ Определить влияние компонентов шоколада на здоровье человека;

История шоколада.

История шоколада, столь привычного нам сейчас, началась очень давно, более 3000 лет

назад.

Примерно за 1500 лет до нашей эры в низменностях на берегу Мексиканского залива в

Америке возникла цивилизация ольмеков. Их культура оставила нам очень мало, но

некоторые лингвисты полагают, что слово "какао" впервые прозвучало как "kakawa"

примерно за 1000 лет до нашей эры, в момент расцвета цивилизации ольмеков.

Позднее на смену ольмекам пришла цивилизация майя. Предки майя пришли в

низменные области северной Гватемалы примерно за 1000 лет до нашей эры. До тех пор,

они жили (и многие майя все еще живут) на плоскогорьях Гватемалы и Мексиканской

провинции Чиапас. Там какао, по-видимому, было очень редким, если было известно

совсем. Как бы то ни было, спустившись с плоскогорья, майя обнаружили и стали

культивировать дикорастущее какао-дерево и как раз в тот период скорее всего и

возникло современное произношение слова «какао».

Примерно в 250 годах нашей эры развитие культуры майя вошло в свою классическую

фазу. К 600м годам нашей эры майя разбили самые первые известные нам плантации

какао. Были возведены грозные города Майя, с их замками-пирамидами и жестокими

правителями. До своего падения в 9 веке нашей эры по своей архитектуре города Майя

превосходили архитектуру древней Греции и Италии времен раннего ренесанса. Шоколад

был роскошью и священным напитком для Maya, причем не только в жизни но и в смерти.

Шоколад был роскошью и священным напитком для Maya, причем не только в жизни но

и в смерти.

Неверно было бы думать, что майя знали только один единственный шоколадный

напиток. У них были хорошо разработанные методы приготовления шоколадных

напитков разных видов с использованием различных добавок и компонент. Лингвисты,

изучающие культуру майя, идентифицировали например фразы "witik cacao" и "cacao

kox", но к сожалению мы так и не знаем, что они означают. Другая добавка, которую майя

часто использовали в шоколаде - "piment". Во многих книгах это слово переведено, что

как "перец", но это неверно. Истинным значением этого слова является "гвоздичное

дерево". Перец был неизвестен в Новом Свете перед завоеванием Испанией.

После 9 века нашей эры классическая культура майя начала распадаться, и на смену

майя примерно в 1000 году нашей эры пришли толтеки. Но и эта культура угасла в 12 веке

в результате внутренних разногласий и восстаний. После 1200 года контроль над

Мексикой и окружающими территориями установили ацтеки. Их цивилизация

просуществовала вплоть до 1521 года, пока не была разрушена испанцами.

Во многих книгах о шоколаде говорится, что именно Ацтеки впервые культивировали

какао-деревья и изобрели шоколадный напиток. Как мы уже говорили, это неверно.

Ацтеки тем не менее сыграли большую роль в расширении использования какао в Новом

Свете. Ацтекская легенда гласит, что семена какао попали к нам из Рая и что из плода

какао-дерева исходят мудрость и сила. На карте изображена граница ацтекской империи

на 1519 год - перед тем как она была разрушена испанцами. Наиболее важной

территорией была область Xoconochco, которую Ацтеки завоевали в результате экспансии

между 1486 и 1502. Это дало доступ империи ацтеков к наилучшим плантациям какао.

Область Xoconochco была изолирована от остальной части империи ацтеков, поэтому

дальние торговцы, играли очень важную роль в транспортировке какао-бобов в столицу

Ацтеков, Tenochtitlan. Какао-бобы служили в империи ацтеков в качестве денег. Тем

поразительнее количество какао-бобов, которое хранили королевские амбары империи.

Один мешок какао, который переносил торговец торговца, составлял около 24.000 зерен

какао. Это составляло три "xipuipillis".

Из некоторых источников известно, что дворец Nezahualcoyotl ежедневно потреблял 4

xipuipillis, и за год это составляло свыше 486 мешков. Тем не менее суммы, упомянутые

выше - ничто по сравнению со складом какао Монтесумы, знаменитого императора

ацтеков. Говорят, что этот склад вмещал более чем 40000 мешков какао. Этот факт не

подтвержден, но без сомнения склад содержал огромное количество какао. Майя

шоколадный напиток называли "xocolatl", а ацтеки - "cacahuatl"; в языке мексиканских

индейцев слово "шоколад" проистекает из комбинации слов "choco" ("пена") и "atl"

("вода"). Возможно это произошло потому, что ранний шоколад был известен только как

напиток.

Говорят что Кристофер Колумб привез какао-бобы королю Фердинанду из своей

четвертой экспедиции в Новый Свет, но никто так и не обратил на них особого внимания

ввиду большого количества прочих сокровищ, привезенных Колумбом. В последующие

100 лет после Колумба шоколад появился и в Европе. Стоя по 10-15 шиллингов за фунт,

шоколад считался напитком для высшего света. В шестнадцатом столетии испанский

историк Овиедо писал: "Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад,

так как он буквально пил деньги. Какао-бобы использовали как валюту все нации; ...за 100

этих семян какао вполне можно было купить хорошего раба."

Шоколад использовался также и как лечебное средство ведущими целителями того

времени. Так, Кристофер Людвиг Хоффман рекомендовал шоколад как средство против

многих болезней, ссылаясь на опыт лечения кардинала Ришелье. С развитием

промышленности шоколад стал более доступен, в него стали добавлять разнообразные

добавки: молоко, специи, различные сладкие вещества, вино и даже пиво. Если

первоначально шоколад считался исключительно мужским напитком, в дальнейшем он

стал любимым детским напитком. В 1674 году с применением шоколада начали делать

рулеты и пирожные. Эта дата считается датой появления "съедобного" шоколада, который

можно было не только пить, но и есть.

Ввозимое в Европу какао попадает сначала в монастыри и во Двор короля, где

пользуется большой популярностью у придворных дам. Из Испании "ксоколатл"

проникает в Европу, быстро вытесняя мексиканские пряности, сделанные из

тростникового сахара и ванили. Правительство немецкого императора Карла V, сознавая

коммерческую важность какао, требует монополии на этот продукт. Однако уже в XVII

веке отряды контрабандистов активно ввозят его в Нидерланды. Первые лицензии на

создание шоколадного производства изобретают итальянцы. В Англии "Chocolate Houses"

более посещаемы, чем кофейные и чайные салоны. В XIX веке появляются первые

шоколадные плитки, а Жан Неаус изобретает первую конфету с начинкой пралине.

Каким бывает шоколад?

С тех пор, как шоколад получил всемирную популярность, его начали делать в разных

вариациях Различные формы и вкусовые вариации шоколада достигаются путем

добавления разных ингредиентов. Разнообразие вкуса достигается путем увеличения или

уменьшения времени и температуры при обжаривании какао-бобов.

Несладкий шоколад представляет собой чистый шоколадный ликер. Его еще зовут

горьким или кулинарным шоколадом. Это не перезрелый шоколад: чистые, перемолотые,

поджаренные шоколадные бобы дают сильный глубокий привкус. С добавлением сахара

он используется как основа для пирогов, тортов, конфитюров и печенья.

Черный шоколад это шоколад без добавления молока. Его иногда называют горьким

шоколадом. Европейские правила определяют минимум 35% како-порошка для такого

шоколада, в то время как в США обязательное требование для него 15% шоколадного

ликера. Полусладкий шоколад существует, в основном, для кулинарных целей. Он

представляет собой черный шоколад с высокой концентрацией сахара.

Молочный шоколад это шоколад с добавлением молочного порошка или

конденсированного молока. Европейские правила предписывают для него 25% какао-

порошка, США, в свою очередь – 10% шоколадного ликера.

Горький шоколад представляет собой шоколад с огромным содержанием шоколадного

ликера, с некоторой долей сахара (обычно одна треть), какао-маслом, ванилью и, иногда,

лецитином. В нем меньше сахара и больше ликера, чем в полусладком шоколаде. Горький

и полусладкий шоколад называют еще шоколадной глазурью (шоколад, содержащий как

минимум 32 процента какао-масла). Многие производители сегодня пишут на упаковку

процент какао. Согласно правилу, чем выше процент какао, тем менее сладкий шоколад.

Шоколадной глазурью называют шоколады богатые какао-маслом.

Белый шоколад это сладость на основе какао-масла, но без какао-порошка.

Какао-порошок. Существует несколько видов несладкого кулинарного какао:

природный какао (его производят компании «Hershey's» и «Nestle») и како датской

обработки (такой как «Hershey's European Style Cocoa» и продукция «Droste»). Оба они

делаются путем распыления частично обезжиренного шоколадного ликера. Кроме того,

оттуда устраняется практически все масло какао. Природное какао имеет светлый цвет и

легкую кислинку на фоне ярко выраженного шоколадного вкуса. Так как кулинарная сода

это щелочь, то сочетание ее с природным какао, позволяет маслу отделиться во время

приготовления. Процесс датской обработки какао подразумевает, что на какао повлияют

при помощи щелочи. Такое какао несколько мягче по вкусу, имеет более глубокий и

теплый цвет, нежели натуральное. Какао, обработанное по датскому методу, обычно

используется для шоколадных напитков, которые смешиваются с горячей или холодной

водой. К сожалению, обработка датским способом разрушает большую часть

флавоноидов, наличествующих в какао.

Каждый сорт шоколада имеет свой особенный способ приготовления, а также свои

особые свойства: характеристику, вкус, содержание какао, текстуру. При использовании

любого рецепта невозможно совместить один сорт шоколада с другим, не обратив особого

внимания на пропорцию различных ингредиентов, иначе баланс будет нарушен и качество

десерта или конфет испорчено.

В состав темного шоколада, обладающего горьковато-сладким вкусом, входит какао-

масса, сахар и какао-масло. По законодательству состав шоколада на 65% должен

состоять из сахара и всего на 35% из какао-массы с добавлением какао-масла. И в темном

«кувертюре» сахара должно быть меньше: всего 53%. Соответственно, в этом случае

процентное содержание какао в составе шоколада увеличивается - 47% (из них 31% -

какао-масло). В основном, темный шоколад используется в создании ганажа для конфет,

глазирования, отливки, ганажа для выпечки, в приготовлении мусса, мороженого, щербета

и горячего шоколада.

Состав молочного шоколада обычно следующий: какао-масса, сахар, сухое цельное

молоко, какао-масло и разне добавки, в основном, ваниль и различные ароматизаторы.

Молочный кувертюр, с учетом требований законодательства, должен содержать 55%

сахара, 25% какао. А оставшиеся 20% -это сухое молоко (14%) и различные

ароматизаторы (6%). Этот легкий, сладкий шоколад идеален для муссов. Он также

прекрасно подходит для отливки (украшения) благодаря своим карамельным и ванильным

добавкам.

Белый шоколад это отличное содержание молока и сахара. В состав белого шоколада

входят какао-масса, сахар и порошковое цельное молоко. Этот вид шоколада очень

активно используется в кондитерском производстве для приготовления шоколадных

наполнителей, а также при глазировании и приготовлении мороженого.

Молочный

Темный

(Черный)

Белый

Черный шоколад

Черный шоколад это, пожалуй, самый уважаемый сорт шоколада во всем мире. Многие

гурманы предпочитают его всем остальным сладостям, а производители строго следят за

рецептурой изготовления. Шоколад с очень высоким содержанием какао-бобов называют

еще «экстрачерным». Его рекомендуют в качестве дополнения к вину или коньяку. Кроме

того, черный шоколад – фаворит в кулинарии. Им не только украшают разнообразные

десерты и глазурируют выпечку, на его основе делаются ликеры, соусы и муссы.

Ученые, в свою очередь, говорят о том, что черному шоколаду необходимо отдать дань,

как очень полезному продукту. Мало того, что от него никогда не бывает сыпи

(подтверждено экспериментальным путем), так он еще и способствует предупреждению

сахарного диабета. Происходит это за счет того, что полезные вещества черного

шоколада, флавоноиды, имеют тенденцию снижать кровяное давление и расслаблять

стенки кровеносных сосудов.

Нельзя не отметить огромный вклад черного шоколада в борьбу с бичом современной

цивилизации – синдромом хронической усталости. Английские ученые провели ряд

экспериментов, в ходе которых группе людей сначала давали черный шоколад, а потом

заменяли его на другие сладости. Оказалось, что улучшение наступало только в то время,

когда они съедали по несколько кусочков черного шоколада в день. В этот период

исчезала повышенная утомимость, мышечные боли, невозможность сосредоточиться и так

далее.

Именно черный шоколад традиционно ассоциируется с буржуазной роскошью. Дело в

том, что в те времена, когда в Европе еще вовсю процветала буржуазия, заводы по

производству шоколада только начали открываться, и здесь еще не производился

молочный шоколад, требующий домешивания сухого или конденсированного молока.

Горечь черного шоколада не сравнима с горечью кофе, однако оба этих завсегдатая

нашего стола имеют вполне конкретные тонизирующие свойства. Правда, для того, чтобы

восполнить недостаток кофеина в условиях отсутствия обычной утренней чашки кофе,

черного шоколада придется съесть, как минимум, пару плиток.

Молочный шоколад

Молочный шоколад содержит шоколадный ликер, какао-масло, ваниль, молочный

порошок и лецитин. Молочный шоколад должен содержать около десяти процентов

шоколадного ликера, 3,7 процента молочных жиров и 12 сухого молочного остатка. Он

содержит меньше шоколадного ликера, нежели черный шоколад, и по этой причине не

обладает славно известным насыщенным вкусом.

Качество молочного шоколада варьируется от фирмы к фирме, причем европейские

торговые марки отличаются более высоким качеством. Бренды, которые считаются

лучшими, содержат больше какао-концентрата. Выбирая плитку на полке магазина,

обратите внимание на то, чтобы шоколад содержал чистые ингредиенты, а не

искусственные добавки. Европейский молочный шоколад обычно содержит

конденсированное молоко, в то время как американский и британский молочный шоколад

в своем составе имеет молоко и смесь сахаров. Шоколад должен быть приятным на вкус и

не оставлять жирного послевкусия.

Молочный шоколад предпочитают есть в виде плиток, но иногда его используют и в

десертах, выпечке и конфитюрах. Он очень чувствителен к нагреванию из-за высокой

концентрации сахаров. Не следует употреблять молочный шоколад в рецептах, где

подразумевается полусладкий или горький шоколад. Молочный шоколад может храниться

до года, если его держать в прохладном сухом месте.

Стоит отметить, что лучшим способом узнать, какой же сорт шоколада оптимален при

выпечке, это попробовать блюдо – шоколад не должен менять его вкус. Качественный

шоколад имеет приятный запах и красивый внешний вид, без пятен. Вкус не должен быть

испорчен химикатами, на языке не должны ощущаться комочки или жир.

Согласно социологическим опросам, все больше людей в мире отдают предпочтение

именно молочному шоколаду.

Белый шоколад

Белый шоколад это сладкая смесь сахара, какао-масла, и молочных белков. В отличие от

других сортов шоколада, белый шоколад не содержит шоколадного ликера или какао-

порошок. Белый шоколад обычно подразумевает наличие лецитина в роли загустителя, и

некоторых ароматизаторов: обычно это ваниль или ванилин. Низкая точка таяния у какао-

масла в белом и обычном шоколаде позволяет им оставаться твердыми при комнатной

температуре, зато они легко тают во рту. Таким образом, белый шоколад обладает

текстурой аналогичной молочному шоколаду, а какао-масло без добавок сохраняет свой

оригинальный вкус.

Так как белый шоколад не содержит какао-порошка и шоколадного ликера (какао-

массы), он не соответствует стандартам, которые бы позволили продавать его как

шоколад в разных странах. Существуют даже целые постановления, которые определяют,

что может называться белым шоколадом. Например, в США с 2004 года, белый шоколад

должен содержать как минимум 20% какао-масла (по весу), 14% молочного порошка, и

менее 55% сахаров или других подсластителей. До того в США время от времени

появлялись разные акты, контролирующие качество белого шоколада. Европейский Союз

адаптировал аналогичные стандарты: белому шоколаду необходимо содержать не менее

20% какао-масла, и 14% сухого молока.

Часть белого шоколада делается из недорогого порошка или гидрогенизированных

растительных жиров, и таким образом, не имеют ничего общего с шоколадом на основе

какао. Какао-масла в нем тоже немного – так и получается белый цвет плитки.

Белый шоколад тяжело применять в кулинарных целях в одиночку. Если его плавить, то

компонент какао-масла следует удалить. Как и в случае с другими сортами шоколада, в

растаявшую смесь не должны попадать вода, так как эта субстанция возьмется комками, и

ее уже нельзя будет использовать. В приготовлении выбирать оптимальный сорт

необходимо при помощи метода проб и ошибок – разные торговые марки друг от друга

отличаются. Во время пропекания некоторые сорта становятся золотисто-коричневыми.

Как и обычный шоколад, белый продается в плитках. Но, если есть возможность, для

приготовления десертов стоит покупать жидкий белый шоколад в тюбиках, так как он

более удобен. Белый шоколад часто используют для украшения блюд в виде стружки или

пастообразной субстанции.

Как делается шоколад?

Как только до компании, а точнее, на обрабатывающий завод, доходит поставка какао-

бобов, они прожариваются, сначала на решетках, а затем во вращающихся цилиндрах,

через которые проходит нагретый воздух. В период от получаса до двух часов, влажность

в бобах падает с семи процентов до одного. Процесс обжаривания запускает реакцию

потемнения, в которую включено около трехсот химических веществ, входящих в состав

какао. Только в этот момент бобы начинают давать тот богатый вкус, который

ассоциируется у нас с шоколадом.

Прожарка также вызывает открытие скорлупы. Она ломается и отходит от ядра

(мясистой части боба). Процесс сепарации производится путем продувания воздуха под

напором сквозь плоды, проходящие сквозь огромную развеивательную машину,

известную как диссоциатор или просто веялка. Она удаляет скорлупу с бобов, не

повреждая мякоть. Скорлупа, отделенная от ядра продается в качестве удобрения.

Используется они, иногда, и для подкормки домашней птицы.

Затем обжаренные ядра подвергаются дроблению, процессу перемалывания, который

происходит в резервуаре с вращающимися гранитными блоками. Внешние вид этого

устройства может варьироваться, но больше всего он похож на старомодную мельницу.

Конечным продуктом дробления являются ядра, разбитые на множество мелких частиц,

размешанные в масле. Этот вязкий сироп называют шоколадным ликером.

Следующий шаг это рафинирование, в процессе которого ликер становится более

однородным после того, как его пропустят сквозь два металлических барабана. Каждый

последующий круг проходит быстрее предыдущего, и ликер становится мягче и легче

льется. Конечной целью рафинирования является уменьшение размера частиц ликере до

0.00254 сантиметров.

Если цель обработки шоколада это производство какао-порошка, из которого делается

горячий шоколад и смеси для кулинарии, шоколадный ликер может подвергаться

обработке датским способом. Процесс этот называется так, поскольку его изобрел датский

шоколадных дел мастер Конрад фон Хойтен. В процессе, автором которого он является,

ликер обрабатывается щелочной смесью, обычно это пищевая сода. В таком случае

кислотно-щелочной баланс поднимется с 5.5 до 7 или даже 8. Это, в свою очередь, делает

цвет какао более темным, вкус – более мягким и уменьшает тенденцию частичек

размолотых бобов создавать комочки. Порошок, получаемый в итоге, называется какао,

обработанным датским способом.

Следующий шаг в приготовлении како-порошка это обезжиривание шоколадного ликера

или, по-другому, устранение большей части какао из него. Это делается путем

пропускания ликера через ролики компрессора до тех пор, пока половина жира из его

зерен не выйдет на поверхность. Получающийся в результате сухой материал, обычно

называемый фильтр-прессной лепешкой, затем разламывается, перемалывается или

дробится, прежде чем ее буду просеивать для производства какао-порошка. Когда к како-

порошку примешиваются разные добавки, такие как сахар или его заменители, он

превращается в современную версию шоколатля.

Если шоколад необходимо обработать для производства конфет, фильтр-прессная

лепешка смешивается с некоторым количеством эстрагированного какао-масла.

Восстановленное како-масло необходимо для создания текстуры и консистенции. Разные

типы шоколада предусматривают разное количество какао-масла.

Смесь порошка и масла проходит процесс конширования, во время которого она

обрабатывается в огромном открытом тазу. Процесс конширования длится от трех часов

до трех дней (чем больше времени тратится на это, тем лучше и качество). Конширование

это, безусловно, один из самых важных этапов в производстве шоколада. Скорость и

температура размешивания критичны в рамках определения качества конечного продукта.

Еще одним критическим аспектом конширования является время и частота, с которой

добавляются новые ингредиенты. Ингредиенты, которые добавляются в процессе

конширования, определяют тип шоколада, который выйдет в итоге: сладкий шоколад

состоит из шоколадного ликера, какао-масла, сахара и ванили. Молочный шоколад

содержит все то же, что и сладкий шоколад, только с порошком цельного молока или

жидкое цельное молоко. В конце конширования шоколад заливается в формы,

охлаждается

Контроль качества

Пропорции ингредиентов и даже некоторые этапы производства хранятся в строжайшем

секрете. И все же некоторые аспекты описаны в законодательных актах и постановлениях.

К примеру, молочный шоколад должен содержать, как минимум, 12 процентов молочного

порошка, и 10 процентов шоколадного ликера. Сладкий шоколад, который не содержит

молочного порошка, должен содержать, как минимум, пятнадцать процентов

шоколадного ликера. Желающие лично ознакомиться со стандартами, применимыми к

шоколаду, какао и прочим сопряженным продуктам могут ознакомиться с таким пособием

как Codex Alimentarius или «Продовольственный кодекс».

Согласно потребительской оценке, большей популярностью пользуется шоколад

плиточный, завернутый в соответствующую упаковку. Бесспорно, на прилавках можно

встретить и развесной шоколад, но и сами потребители и производители его не

рекомендуют. Исключение сладкоежки могут сделать только в том случае, если есть

возможность приобрести шоколад кусками прямо с фабрики.

Для шоколада также существуют стандарты внешнего вида. Если речь идет о плиточном

лакомстве, оно должно иметь темный цвет, равномерную однозначную форму, блестящую

поверхность. Отклонение от этих норм должно вызвать за собой вопрос: адекватен ли сам

производитель шоколада, либо же стоит ли доверять месту, где вы его купили, так как

явно не выдержаны предписанные сроки хранения. Вообще, лучшее место для покупки

шоколада это магазин сладостей, так как в нем должны быть выдержаны все требования к

хранению продукта, в том числе температура и влажность воздуха. «Подмокший»

шоколад также теряет в своих вкусовых и визуально-эстетических свойствах.

Кстати, о вкусовых качествах. Согласно потребительским стандартам шоколад может

быть горьким, но слишком сладким – никогда. Это свидетельствует о нарушении в

технологиях производства или даже некоторых фальсификациях со стороны

производителя. Кроме того, шоколад не должен быть комковатым и жирным на вкус.

После съеденного кусочка во рту должно оставаться приятное послевкусие.

Стоит отметить, что глазурь из шоколада вообще не имеет в нашей стране какого-то

определенного стандарта. В связи с этим, глазурованные конфеты и сырки друг другу

рознь – чем дороже продукция, тем больше вероятность того, что в составе глазури

применяется настоящий шоколад, а не смесь сухого какао с промышленными жирами.

Стоимость продукции оправдывается натуральной стоимостью за фунт какао-бобов,

которая постепенно растет.

Ценность шоколада

Какао-масло это уникальная субстанция среди природных жиров. Его составляющие,

жирные кислоты, представлены, прежде всего, средненасыщенной пальмитиновой

кислотой и стеариновой кислотой, а также мононенасыщенной масляной кислотой, так

что какао-масло демонстрирует видимую стабильность и не подвержено прогорклости,

вызванной окислительными процессами. Более того, способ, которым эти жирные

кислоты распространяются в молекулах природных жиров, триацилглицеринов, делает

како-масло твердым при комнатной температуре, но, при температуре чуть меньше

температуры тела он тает.

Как и в случае с другими жирами, содержание калорий в какао-масле очень высоко.

Шоколадный ликер содержит приблизительно 520 килокалорий на сто грамм продукта,

460 из которых относятся к жиру. Издание 1878 года энциклопедии «Британника»

называет какао «ценной, с питательной точки зрения, субстанцией» и отмечает, что из

кофе и чая делаются только растворы, а вот зерна какао могут использоваться полностью.

Генри Стьюбб в «Индийском нектаре или Дискурсе, касательно шоколада» (1662),

сообщал, что и английские солдаты и индейские женщины на Ямайке долгое время

воздерживались от еды и питались только шоколадом, однако от этого их силы не

истощались. Прошло несколько веков, и некоторые люди стали называть его полноценной

едой, как хлеб или молоко, говоря о том, что он также питателен, как и добрый фунт

говядины. В то время как шоколад помог «Hershey Chocolate Company» получить высокую

награду морского флота за внедрения в рацион служащих, он вызвал некоторый испуг в

рядах католической церкви. Дважды резиденты консультировались с папой Григорием

XIII по вопросу, стоит ли пить шоколад лицам, воздерживающимся и постящимся, и оба

раза он отвечал утвердительно. Так, если кофе и чай считались обыкновенными

стимуляторами, то чашка горячего шоколада или какао считалась высоко питательным

продуктом.

В Мезоамерике до начала конкисты, какао был ингредиентом огромного количества

напитков, каш и растворов, куда также додавалась масса ароматизаторов и добавок, как,

например, ваниль (Vanilla planifolia), перец чили (Capsicum annum) и медвежьи уши

(Cymbopetalum penduliflorum). Это, по всей видимости, была одна из тех смесей, которые

подавались и горячими, и холодными. Простейшие шоколадные напитки состояли просто

из како и добавок, растворенных в воде. Чтобы взбить пену жидкость переливали из

одного сосуда в другой – пена считалась самой вкусной частью напитка и знаком его

качества. Во время приготовления пена откладывалась в сторону, и добавлялась обратно

непосредственно перед подачей. В то время, как майя добавляли в напиток местные

дикорастущие травы, современные потребители предпочитают употреблять с той же

целью сливки или муссы. Перемолотый какао обычно обогащался размолотым маисом

или семенами сейбы (Ceiba pentandra), но не в случае с самыми элитными напитками.

Горький вкус большинства шоколадных напитков не сразу понравился европейцам,

поэтому они, прежде всего, добавили туда сахар и молоко.

Как минимум со времен ацтеков, люди уже были знакомы с шоколадом. Вольфганг

Швиебуш изобразил это знакомство в контексте диаметрально противоположных культур:

капиталистических протестантов среднего класса в северной Европе и католиков-

аристократов в Европе южной. В древние времена шоколад был символом статуса, в то

время как кофе больше аппеллировал к буржуазному уму. Шоколад стал символом

положения в Европе, которой понравилось богатство его вкуса, редкость и экзотическое

происхождение. Как символ статуса шоколад для питья исчез вместе с режимами, которые

он сопровождал. Какао стал обычным напитком за завтраком для женщин и детей. То, что

когда-то символизировало силу и славу, находилось теперь в руках среднего класса. Как

бы то ни было, в то же время, употребление твердого шоколада получило новую

трактовку как роскошь. Правда, за этим престижем неотступно следовал лишний вес.

В то время как калории, получаемые от шоколада, могут помочь солдату во время марш-

броска, средний европейский дворянин начинал от них постепенно толстеть и

приобретать проблемы с желудком. В поисках оптимального напитка, Конрад ван Хойтен

в 1828 году изобрел средства частичного обезжиривания какао при помощи

механического пресса. Его изобретение получило жизнь на многие столетия вперед.

Разработка плиточного шоколада представляла собой маленькую революцию.

Шоколадный ликер остается твердым до 30°C. Его формировали в небольшие подушечки

или таблетки и снаряжали ими еще ацтекских воинов во время военных походов. Сюда

обязательно нужно было добавить специи и маис, еще в процессе размалывания. Эти

таблетки позднее размешивались в воде и выпивались.

Тексты семнадцатого века упоминают шоколад в качестве кушанья и в качестве

напитка. Рецепты для твердых конфитюров содержат какао уже с восемнадцатого века. В

1820-х годах Гете написал о шоколаде так: «Наслаждайтесь им, когда он подходит к

вашему настроению, не как напитком, а как любимым блюдом». То, о чем он ведет речь,

это были излишки какао-масла, получаемые от изобретения Ван Хойствена, которые,

собственно, и начали путь, увенчавшийся выпуском твердого шоколада.

Смешивание какао-масла с шоколадным ликером сделало возможным добавить больше

сахара, чтобы уравновесить горечь какао, и поэтому плитка могла использоваться не

только для еды, а, например, и как материал для глазурирования. Твердый съедобный

шоколад стал предметом торговли в середине девятнадцатого века, хотя этот ранний

продукт был все еще не очень удачным и довольно зернистым. Рудольфу Лидту

приписывается изобретение такого процесса, как конширование, в результате которого

шоколад становится очень приятной и, совершенно однозначно, однородной субстанцией

с приятным вкусом и ароматом. Вот такой шоколад и стал, собственно, мировым

стандартом.

Долгое время шоколад называли афродизиаком. Это качество вызвало даже споры

можно или нельзя употреблять его честным католикам, а свидетельства, рассказывающие

о его действии на сексуальный аппетит, довольно многочисленны. Как и другой предмет

роскоши, шоколад является символом богатства, но ассоциация шоколада и эротики имеет

не только ассоциативный характер. В то время как ни один химический компонент еще не

был идентифицирован, как афродизиак, о физиологических и психических свойствах

шоколада еще идут дебаты. Шоколад стал незаменимым атрибутом взаимоотношений

любящих сторон.

Основные ингредиенты шоколада(темный шоколад)

Сахар

Какао-тертое

Один из основных компонентов шоколада — какао тёртое. Больше всего его содержится

в горьком шоколаде с высоким процентом какао-продуктов. Микроэлементы,

содержащиеся в какао, увеличивают работоспособность, стимулируют умственную

деятельность, улучшают память и даже способны помочь человеку справиться с

депрессией, стимулируя выработку «гормона радости» — эндорфина.

Исследования, проведённые в штате Пенсильвания (США), доказали, что какао тёртое

уменьшает риск сердечных заболеваний. Оказалось, что у людей, которые едят много

шоколада с большим содержанием какао-продуктов, более высокий уровень «хорошего

холестерина». К тому же флавоноиды — отличные антиоксиданты, борющиеся со

старением.

Какао-масло

Один из основных компонентов при производстве шоколада — какао-масло. При

нормальной температуре (22 — 27 °С) какао-масло — твёрдое и хрупкое, а при

температуре 32 — 36 °С — жидкое, то есть температура его плавления ниже температуры

человеческого тела. Поэтому какао-масло легко плавится, а шоколад тает во рту, не

оставляя ощущения салистости. Это очень важный показатель при оценке качества

шоколада. Сегодня при производстве шоколада используется достаточно широкий

ассортимент заменителей какао-масла. Компания «ВК» использует только натуральное

высококачественное какао-масло.

В составе какао-масла — стеариновая, пальмитиновая, олеиновая, линоленовая кислоты.

Треть всех содержащихся в шоколаде жиров приходится на долю стеариновой кислоты,

которая не приводит к повышению уровня холестерина в крови. Другая треть — на долю

мононенасыщенной олеиновой кислоты, которая снижает содержание холестерина. В

настоящее время какао-масло является основой для приготовления слабительных и

обезболивающих свечей, различных лечебных мазей. Широкое применение находит оно и

в косметологии, так как оказывает заживляющее и тонизирующее действие благодаря

наличию в своём составе метилксантина, кофеина, танинов.

Эмульгаторы (лецитин соевый, Е476)

Ванилин (ароматизатор)

Влияние шоколада на здоровье

«Mars Incorporated» - всемирно известная компания, занимающаяся сладостями,

ежегодно тратит миллионы долларов на исследования. Компания ведет переговоры с

фармацевтическими компаниями, чтобы иметь возможность получить лицензию на

препараты, основанные на синтезированных флавоноидах какао. Согласно

исследованиями, проведенным с подачи компании в Гарварде, Калифорнийском

университете и ряде европейских университетов, оказалось, что препараты на основе

какао могут потенциально помочь страдающим диабетом, слабоумием и другими

заболеваниями.

Исследования также показали, что шоколад может быть достаточно эффективным в

предупреждении затяжного кашля. Ингредиент шоколада – теобромин (ядовитое

вещество, но в шоколаде содержится в малых дозах)– был признан чуть ли не в три раза

более эффективным, чем кодеин, лидирующий в современных препаратах от кашля.

Оказывается, что кроме этого, шоколад также успокаивает и увлажняет горло.

Представители южно-американской и европейской культур использовали какао для

лечения диареи на протяжении сотен лет. Исследование, проведенное в детском госпитале

и исследовательском центре в Оклэнде, при сотрудничестве с учеными университета

имени Генриха Гейне в Германии, показали, что флавоноиды сокращают развитие

жидкостей, которые приводят к диарее.

Если же посмотреть на шоколад с несколько романтической точки зрения, здесь он тоже

оказывается полезным, по крайней мере, некоторые люди считают его афродизиаком.

Такую репутацию, по всей вероятности, эта сладость заслужила из-за удовольствия,

которое ассоциируется с его употреблением. Сравнительно недавно были сделаны

заявления, что в шоколаде содержатся серотонин и другие химические вещества, такие

как пенетиламин, которые могут играть роль половых стимуляторов. И хоть

официального заявления о том, что шоколад это афродизиак так и не было сделано,

традиция дарить любимым шоколадные конфеты остается незыблемой.

Существует популярное мнение, что употребление шоколада может вызвать акнэ (сыпь).

Чистый шоколад содержит антиоксиданты, которые, наоборот, способствуют более

качественному обмену веществ в кожных покровах. Университет Пенсильвании и

американская морская академия проводили эксперименты, в ходе которых добровольцы

получали шоколад или плитку лакомства с аналогичным набором макронутриентов

(жиров, сахаров и так далее), и обнаружили, что употребление шоколада, как частое, так и

нет, не влияет на появление акнэ. А вот шоколадные плитки с добавлением молока могут

стать возбудителями сыпи. Вызывает акнэ не сам шоколад, а молоко, с которым

смешивают шоколад.

Шоколад обладает одним из самых высоких уровней концентрации свинца среди

продуктов, которые входят в типичное меню западного человека. Недавние исследования

показали, что хотя сами по себе бобы впитывают некоторое количество свинца, он

скапливается в скорлупе и отравление продукта может произойти во время

производственного процесса. Недавние публикации о продукте обнаружили в шоколаде

существенное количество свинца. Журнал, посвященный продуктам питания, в 2006 году

напечатал эту статью, где, кроме всего прочего, идет речь о том, что хоть все и

употребляют шоколад в больших количествах, это не означает, что свинца в нем нет

Уровень свинца в основных опытных образцах составил от 0.0010 до 0.0965 г на каждый

грамм шоколада, в то время как международные стандарты ограничивают содержание

свинца 1 г на каждый грамм продукта. В 2006 году федеральная комиссия по вопросам

питания в США на одну пятую снизила допустимое количество свинца в продукте, но

этот стандарт пока остается добровольным.

В то время как исследования показывают, что свинец, поглощаемый с шоколадом, не

полностью впитывается человеческим телом, не существует критического уровня для

действия свинца на функционирование детского мозга. Даже маленькие количества

свинца могут вызвать постоянный дефицит нервного развития, включая пониженный

уровень IQ.

Шоколад известен своей ценностью в медицинских целях. Существуют свидетельства

более чем о сотне способов медицинского применения шоколада, но большинство из них

подпадает под три основных категории: помощь истощенным пациентам в наборе веса,

стимуляция нервной системы у апатичных, измученных или чувствительных лиц и

улучшение пищеварения, стимуляция почек (диуретик), а также улучшение функции

кишечника. Эти положительные моменты могут объясняться либо же калорийным

содержанием какао или присутствием в нем метилксантинов. В конце двадцатого века,

внимание общественности сфокусировалось на классе компонентов шоколада,

питонутриентах, которые вполне могут иметь антиоксидантные свойства и, как говорят,

снижают риск заболевания раком и сердечно-сосудистых заболеваний. Среди этих

питонутриентов есть и полифенолы, в частности, катехины, которые уже

продемонстрировали свои антиоксидантные свойства. Пигментные клетки в зернах какао,

особенно, в сорте форастеро, богаты этими веществами.

По поводу избыточного веса от употребления шоколада скажем коротко: избыток — от

избытка. В больших количествах вреден любой продукт.

Шоколад способствует развитию кариеса не больше, чем иные продукты и лишь в тех

случаях, когда потребитель забывает о гигиене после «потребления».

Вывод

При умеренном потреблении, шоколад положительно влияет на организм человека.

• Препараты на основе какао могут потенциально помочь страдающим

диабетом, слабоумием и другими заболеваниями.

• Шоколад может быть достаточно эффективным в предупреждении

затяжного кашля.

• Флавоноиды сокращают развитие жидкостей, которые приводят к диарее.

• Чистый шоколад содержит антиоксиданты, которые, наоборот,

способствуют более качественному обмену веществ в кожных покровах.

• Стимулирует нервную систему у апатичных, измученных или чувствительных

лиц.

• Служит для улучшение пищеварения, стимуляция почек (диуретик), а также

улучшение функции кишечника.

Но он может вызывать привыкание (что объясняется присутствием в нем

ингредиентов из одного семейства с марихуаной)

Скачать материал

Конспект урока "Пища богов" 10 класс

Технология - еще материалы к урокам:

Предметы

Похожие материалы