Ученики на Учителя.com


Конспект урока "Технология приготовления сырников из творога"

Технология приготовления сырников из творога.
1. ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц,
творога и теста.
2. МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп,
бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
3. Раздел 2: Приготовление блюд из яиц и творога.
4. Тема урока: Приготовление сырников из творога.
5 Тип урока: урок изучения нового материала
6. Цели урока:
Образовательные: Научить обучающихся самостоятельному приготовлению сырников
из творога.
Воспитательные: Стимулировать потребности в формировании
внимательности, ответственности и аккуратности.
Развивающая: Способствовать развитию познавательной активности, технологического
мышления и умений анализировать.
7. Задачи:
- закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и
операций (в приготовлении творожной массы, фарша, формовки
изделий).
- формировать умение навыки при приготовлении сырников
8. Используемые формы организации учебной деятельности: фронтальная,
индивидуальная
9. Используемые методы обучения:
словесный: объяснения, беседа
наглядный: демонстрация видеоролика, презентации.
практический: работа с листами рабочей тетради
рефлексивный: итоговая рефлексия
10. Учебно-методическое обеспечение урока:
дидактические средства: листы рабочей тетради, электронная презентация,
видеоролик
методические средства: сборник рецептур
технические средства: мультимедийный проектор, компьютер, экран.
11. Межпредметные связи: ОП.01.Основы микробиологии, санитарии и гигиены в
пищевом производстве, ОП. 02. Физиология питания с основами товароведения
продовольственных товаров, ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего
места.
Технология приготовления сырников из творога.
1. Организационный момент. (2мин)
Здравствуйте, ребята. Кто сегодня дежурный? Доложи, пожалуйста, о готовности
группы к уроку.
Ребята, мы продолжаем изучение 2 раздела программы «Приготовление блюд из
творога», тема нашего сегодняшнего урока «Приготовление сырников из творога».
Но, прежде чем приступить к изучению этой темы, нам необходимо вспомнить о том, что
мы проходили на прошлом занятии.(уч-ся проговаривают пройденную тему)
2. Актуализация опорных знаний.(10 мин)
2.1. Фронтальный вопрос.
- Что такое творог?
Творог- это кисломолочный концентрированный белковый продукт, приготовленный из
коровьего молока, обладает высокой пищевой и диетической ценностью.
- Каково значение блюд из творога? Они полезны? Почему?
Творог рекомендуется он особенно детям и пожилым людям. Он необходим для роста и
развития молодого организма, укрепления костной системы, для лечения ряда
заболеваний печени, сердца.
- В зависимости от содержания жира как делят творог?
Творог жирный - 18% жира, полужирный - 9% и обезжиренный – 0,6%.
- По виду тепловой обработки как делят творог?
Холодные и горячие. Холодным творожным блюдам относится: творог с молоком,
сливками, сметаной или сахаром. Творожная масса сладкая с изюмом или медом.
Творожная масса с орехами или со сметаной.
- Холодные творожные блюда, как их отпускают?
Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный творог
непротертый. Отпуская творог со сметаной, сверху делают углубление и вливают сметану.
Можно также посыпать творог сахарным песком или рафинадной пудрой либо подать их
на розетке. Для отпуска со сметаной творог можно предварительно протереть,
натуральный творог подают иногда только с сахаром.
- Какие вы знаете горячие творожные блюда?
Горячим творожным блюдам относится отварные, жареные, запеченные.
- Какие отварные блюда приготавливают из творога?
К ним относят вареники с творожным фаршем, вареники линевые, пудинг паровой
- Чем отличаются вареники с творожным фаршем от вареников ленивых?
Отличаются вареники ленивые от вареников с творогом тем, что приготавливаются без
теста.
- С какими фаршами приготавливает вареники?
Вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью, вишнями ( и другими
ягодами), яблоками, но чаще всего с творогом.
- Скажите форма вареников, какая должна быть?
По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру.
Интеллектуальная разминка:
1) сколько берется соли на 1 кг. творога при приготовлении вареников
Ответ (10гр)
2) сколько времени вареники могут находиться в холодильнике до тепловой
обработки
Ответ (20 минут)
3) Какую по форме кастрюлю лучше взять для варки вареников, низкой и
широкой
или высокой и узкой
Ответ: низкой и широкой
3.Изложение нового материала:
(Один из учащихся зачитывает историческую справку, материал которой подготовлен им
заранее в качестве домашнего задания).
Выступление обучающегося:
История творога. Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог.
Вполне возможно, что это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка,
осталась плотная масса. Попробовали — вкусно! И начали делать творог уже
специально.(показать как делают).
По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция Варрона, этот
продукт был известен еще в Древнем Риме. Молоко тогда заквашивали сгустком, который
извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком.
Творог употребляли в пищу соленым и несоленым, иногда смешивали с молоком,
вином или медом.
Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него —
сырными (отсюда и название «сырники», хотя делаются они как раз из творога).
Неизвестно, откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось за
творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров.
Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не
ежедневно. Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша,
горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок
вынимали и сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку
отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким образом
творог не мог долго храниться, а холодильников тогда еще не знали. В период же, когда
удои были хорошие, и, конечно, в посты, творога у крестьян скапливалось довольно
много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его
консервирования — готовый (из-под пресса) творог снова помещали на несколько часов в
печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно
укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой
творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу. В прошлом веке
творогом славился Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили в Москву.
В Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово. Продавали творог
фунтами, и чем он был суше, тем дороже стоил. Промышленное производство творога
освоили в XIX веке.
Но творог делают не только из молока. Соевый творог — один из самых вкусных
блюд китайской кухни. Он готовится из соевых бобов, а история его приготовления
насчитывает более двух тысяч лет. Китайцам нравится его тонкий нежный вкус,
удивительный аромат и, что очень важно, низкая цена. Как представитель китайских
лакомств, соевый творог уже давно перешагнул границы Китая и стал популярным во
многих странах мира.
Мы сегодня с вами научимся самостоятельно готовить сырники из творога.Слайд
Итак, ребята приступаем к изучению технологии приготовления сырников. Сегодня
на уроке мы будем работать с листами рабочей тетради, они перед вами, я буду объяснять,
а вы будите фиксировать важные моменты, те ребята, которые активно будут мне
помогать, за каждый правильный ответ будут ставить по 1 баллу.
Приготавливают сырники сладкими с сахаром и ванилином и без сахара.
Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога
необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличивается расход муки при
приготовления блюда, что ухудшает качество сырников. На 1 кг творога следует брать не
более 120 г муки 10г соли.
Сырники из творога.
Для приготовления 1- порции сырника берем;
творог – 0.152кг
яйцо – 1 шт.
сахар – 0.015
мука – 1 стакан
(1 столовая ложка(20г) – для теста, остальное количество – для обваливания)
подсолнечное масло для жарки
Масса полуфабриката 170 грамм
Все продукты умножаем на 2, чтобы получит 2штуки. Сырники отпускают по 2 штуки.
Получается 304 грамм творога, 40 грамм муки, 1 яйцо, 30 грамм сахара. Все продукты
подготовлены, начинаем готовить
Творог протираем через сито.
Для чего протирает?
Для однородной, нежной массы.
В протертый творог добавляем муку. Муку можно пассеровать без изменения цвета.
Почему пассеруем муку?
Пассеруем без изменения цвета для увеличения в муке количества водорастворимых
веществ.
Яйца растираем сахаром. Массу хорошо перемешиваем и формуем сырники.
Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.
Как формуют сырники?
Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной
5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной
1,5 см, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки, дожаривают в
жарочном шкафу 5-7 минут.
Каким способом жарят сырники?
Сырники жарят основным способом, перед отпуском.
А сейчас ребята вашему вниманию предлагается просмотр видеоролика.
Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной
кашей, а также с добавлением варенного картофеля, припущенной моркови.
Какие требование к качеству блюд, сроки хранения сырника из творога?
Сырники должны быть правильной круглой формы. Цвет золотисто-желтый, без
подгорелых мест, на разрезе белый или слегка желтоватый. Поверхность ровная, без
трещин. Консистенция мягкая, масса однородная, без крупинок внутри. Запах творога.
Вкус кисло-сладкий, без излишней кислотности.
Сырники хранят в горячем состоянии не более 15 минут.
4.Подведение итогов урока.(8 мин)
Ребята обратите внимание на экран, вашему вниманию представлен Оценочный лист
согласно набранным баллам поставьте друг другу оценку за урок. Слайд
Закрепление темы урока по электронному учебнику
Дежурный собирает карточки контроля , сортирует по баллам.
Сообщение оценок за урок.
Ребята, запишите пожалуйста домашнее задание: учебник Н.А.Анфимова стр. 299 таблица
8, Задания для самостоятельной работы: Составить алгоритм приготовления сырников, это
задание будет подготовкой к предстоящей лабораторно-практической работе.
А завершить наш урок я предлагаю следующим образом, я буду говорить незаконченное
предложение , а вы ребята его продолжать.
Сегодня на уроке я узнал(а)………….
Самым интересным для меня было…………..
Я обязательно приготовлю………………..
Урок закончен. Спасибо.
Скачать материал

Технология - еще материалы к урокам: