Ученики на Учителя.com


Открытый урок "Контроль производства и качества пищевых и животных топленых жиров" 9 класс

Департамент образования города Москвы
Государственное автономное профессиональное
образовательное учреждение города Москвы
«Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина»
Суханова Н.В.
Москва
2016
2
Открытый урок по теме: «Контроль производства и качества
пищевых и животных топленых жиров»
__________________________________________________________________
Открытый урок по теме: «Контроль производства и качества пищевых и
животных топленых жиров». Суханова Н.В./ - М.: ГАПОУ МОК им.
В.Талалихина.- 2016. – 15 с.
В представленной методической разработке рассматривается
проведенный преподавателем дисциплин профессионального цикла
Сухановой Н.В. открытый урок, проведенный в форме лабораторной работы.
Отзывы присутствовавших на уроке преподавателей специальных дисциплин
положительные. Результативность урока достаточно высокая.
2016-04-21
3
Лабораторная работа по теме: «Контроль
производства и качества пищевых и животных
топленых жиров».
Форма урока: Урок – лабораторная работа
Цель урока:
1. Применить полученные знания в производственных условиях;
2. Научить студентов пользоваться нормативно-технической
документацией.
Задачи:
Образовательные: научить студентов проводить органолептическую
оценку различных видов жиров и уметь применить полученные знания
в производственных условиях.
Развивающие: развить умения определять качественные показатели
различных видов животных жиров, уметь определять их сортность,
виды брака, устанавливать причины вызывающие брак, дать
рекомендации по его ликвидации, сформировать умение провести
последовательно все необходимые исследования для определения
качественных показателей пищевых топленых жиров.
Воспитательные: прививать любовь к своей профессии, вовлекать
студентов в активную деятельность по борьбе за качество
вырабатываемой продукции и повышение пищевой ценности
различных видов мясопродуктов.
Методы обучения:
- Обеспечение целей лабораторной работы;
- Фронтальный опрос;
- Выполнение контрольного задания по вариантам;
- Отчет студентов о выполнении самостоятельной работы по теме урока;
- Объяснение преподавателя;
- Выполнение задания лабораторной работы;
- Обсуждение результатов проведенных исследований;
- Оформление лабораторной работы;
- Заполнение протокола исследований.
Ресурсы:
- Образцы различных видов животных жиров;
4
- Посуда, инвентарь;
- Методическая разработка по проведению лабораторной работы
(приложение 1);
- Порядок проведения работы (приложение 2);
- Протокол исследования (приложение 3);
- Индивидуальные задания (по вариантам);
- Учебник: «Технохимический контроль производства мяса и
мясопродуктов»;
- Таблица: «Дефекты топленых животных жиров и причины их
возникновения».
Ход урока
Деятельность преподавателя
Деятельность студентов
1. Организационная часть
Приветствие студентов, создание
доброжелательной обстановки
Приветствие преподавателя, проверка
готовности рабочего места
Преподаватель в журнале отмечает
отсутствующих
Староста называет отсутствующих
Преподаватель сообщает цели и
задачи урока
Студенты слушают и записывают в
рабочую тетрадь
2. Фронтальный опрос
Преподаватель предлагает студентам
отвечать на устные вопросы по теме:
«Контроль производства и качества
пищевых топленых жиров»
Студенты активно отвечают на все
заданные преподавателем вопросы
3. Выполнение контрольного задания по предыдущей теме
После устного опроса преподаватель
выдает варианты письменной
проверочной работы
Студенты за 15 минут выполняют
письменную работу и сдают
преподавателю
4. Отчет студентов о выполнении самостоятельной работы по теме урока
Преподаватель называет раздел
самостоятельной работы и вызывает
студента желающего ответить на
следующие вопросы:
область применения животных
жиров и их свойства
состав и структура животных
жиров
способы вытопки жира из мягкого
Отвечающие студенты с большим
желанием и интересом рассказывают
о выполненной работе и обязательно
отвечают на поставленные вопросы
преподавателя. Студенты в
аудитории внимательно слушают
отвечающих, отвечают на вопросы
преподавателя и студентов.
Составляют контрольные вопросы,
5
жиросырья
Способы вытопки жира из
твердого жиросырья
которые записывают в рабочую
тетрадь.
5. Объяснение преподавателя
Преподаватель объясняет, какие
показатели являются критериями
качества пищевых топленых
животных жиров. Объясняет порядок
отбора проб жира для проведения
исследований, объясняет порядок
выполнения работы, выдает
методические указания, бланки
протокола исследований, таблицы
дефектов топленых жиров
Студенты внимательно слушают
преподавателя. Получив
необходимый раздаточный материал,
посуду и необходимые
принадлежности для выполнения
лабораторной работы.
6. Выполнение лабораторной работы
В процессе работы студентов,
преподаватель помогает им в
определении вида жира,
контролирует деятельность
студентов, правильность их действий,
отвечает на вопросы.
Студенты знакомятся с порядком
выполнения работы, изучают
требования ГОСТа на пищевые
топленые жиры, подготавливают
образцы приготовленного и
вытопленного в домашних условиях
«свиного» и «говяжьего» жира, двумя
способами «сухим» и «мокрым»,
которые применяются в
промышленности в настоящее время.
Образцы последовательно
подвергаются исследованию,
определяя цвет, запах, консистенцию,
вкус и прозрачность жира.
Все перечисленные показатели
оценивают по «5» бальной системе.
Результаты оценки качества заносят в
дегустационный лист. Определяют
средний бал по каждому виду
образца и записывают замечания с
учетом способа вытопки.
7. Обсуждение результатов проведенных исследований
Преподаватель предлагает студентам
обсудить результаты исследований.
После группового обсуждения
проведенных исследований,
6
Просит сравнить полученные
результаты с требованиями ГОСТа.
Объяснить виды брака и причины его
возникновения. Сравнить два способа
и указать положительные и
отрицательные стороны сухого и
мокрого способов вытопки.
Преподаватель обобщает результаты
проведенных исследований, и
разъяснения по отдельным
показателям. Оценивает работу
студентов и помогает выполнить
заключительную часть работы.
определения среднего балла каждого
образца жира, студенты делают
выводы о качестве вытопленного
жира, соответствие его качества
требованиям ГОСТа, его сортности и
определяют какой способ вытопки
жира позволяет получить более
качественный пищевой топленый
жир.
8. Оформление лабораторной работы и протокола исследования
Преподаватель предлагает студентам
записать в рабочую тетрадь
результаты исследований, заполнить
протокол исследований и
подготовить их к сдаче
преподавателю
Студенты записывают результаты
исследований в рабочую тетрадь,
оформляют протокол исследований.
9. Заключительная часть
Преподаватель предлагает студентам
ответить на вопросы:
Что нового они сегодня узнали?
Чему научились и что из изученного
сегодня на уроке, им может
пригодиться на производстве?
Просит сдать протоколы.
Преподаватель слушает ответы,
обобщает, дополняет и объявляет
выставленную оценку за урок.
Студенты обсуждают результаты
проделанной работы, определяют,
что нового сегодня узнали, чему
научились, где на производстве
нужно быть внимательней и более
требовательным к работе, чтобы не
было брака при вытопке жира и
продукт соответствовал требованиям
ГОСТа. Студенты высказываются,
дополняют ответы
Домашнее задание
1. Закончить оформление
лабораторной работы.
2. Выучить дефекты,
возникающие при вытопке пищевых
животных топленых жиров и
причины их возникновения.
Учебник страница 81-85.
7
8
9
10
Приложение 1.
Вопросы проверочной работы по теме:
«Контроль производства и качества пищевых животных
топленых жиров».
I Вариант.
1. Какие изменения в жировом сырье приводят к снижению качества
готовой продукции?
2. К чему приводит гидролиз триглицеридов в жирах?
3. Какие вещества ускоряют процессы гидролиза триглицеридов?
4. Какая температура является благоприятной для тканевых липаз?
11
5. На каком этапе переработки жиросырья может происходить
ферментативный гидролиз?
II Вариант.
1. Изменяются ли органолептические показатели жира с увеличением в
нем свободных жирных кислот?
2. Какие изменения в жире приводят к ухудшению органолептических
показателей и снижению биологической ценности продукта?
3. От чего зависит характер и глубина окислительных процессов в жире?
4. Что существенно влияет на окислительные изменения жиров?
5. Какие сильные окислители жирового сырья вам известны?
Ответы
I Вариант
1. Развитие гидролитических и окислительных изменений.
2. К накоплению свободных жирных кислот.
3. Тканевые липазы и липолитические ферменты микроорганизмов.
4. Выше 15ºС.
5. На начальных стадиях технологической переработки.
II Вариант
1. Органолептические показания не изменяются, но при этом возрастает
окислительная порча жира.
2. Контакт жиров с кислородом воздуха.
3. От состава жира, свойств и условий хранения.
4. Свет (а особенно ультрафиолетовая часть спектра), температура,
концентрация кислорода, металлы переменной валентности.
5. Миоглобин и гемоглобин.
12
Приложение 2.
Показатель
Говяжий жир
Свиной жир
Примечания
Мокрый
способ
Сухой
способ
Мокрый
способ
Сухой
способ
Цвет при
температуре
15 – 20ºС
Запах и вкус
Прозрачность
Консистенция
при
температуре
15 – 20ºС
13
Приложение 3.
ПРОТОКОЛ ИССЛЕДОВАНИЯ
От__________________________________________
Наименование продукции ___________________________________
Партия № ______________ Дата выработки ____________________
Масса партии ______________________________________________
Количество мест и вид тары__________________________________
Откуда, кем, когда доставлена________________________________
Масса и упаковка образца____________________________________
1. Органолептическая оценка
1. Внешний вид ____________________________________________
2. Запах___________________________________________________
3. Вкус____________________________________________________
Анализ проводил_________________________________________
Заключение _____________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
2. Химические исследования
1. Содержание влаги________________________________________
2. Содержание соли_________________________________________
3. Содержание нитрита натрия________________________________
Анализ проводил_________________________________________
Заключение_____________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
14
3.Бактериологическое исследование
1.
2.
3.
Анализ проводил ___________________________________________
Заключение _______________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
Начальник лаборатории_____________________________________
15
Открытый урок по теме: «Контроль производства и качества
пищевых и животных топленых жиров»
Методическая разработка
______________________________________________________________
Автор: Суханова Нина Васильевна - преподаватель профессионального
цикла ГАПОУ МОК им. В.Талалихина
Сдано в печать 14.04.2016 г.
Формат бумаги 60х90/16
Тираж 15 экз.
Государственное автономное профессиональное
образовательное учреждение города Москвы
«Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина»
109382, Москва, ул. Верхние поля, 27
Тел./факс 8(495)359-65-29
E-mail: moksp-3@mail.ru
Скачать материал

Технология - еще материалы к урокам: