Тестирование по МДК "РЫБА"
Тестирование по МДК «РЫБА»
1 вариант
1. В зависимости от способа тепловой обработки блюда из рыбы
подразделяются на 1)___________, 2)_________, 3)______________,
4)____________, 5)_______________.
2. При какой температуре начинается денатурация мышечных белков?
А) 30°С – 35°С
Б) 29°С – 30°С
В) 17°С – 18°С
3. При какой температуре рекомендуется варить и припускать рыбу?
А) 90°С – 95°С
Б) 45°С – 50°С
В) 80°С – 90°С
4. Коллаген рыбы ________ устойчив, чем коллаген мяса.
5. Какой % жира содержится в рыбе?
А) 0,2% – 34%
Б) 0,1% – 33%
В) 0,3% – 44%
6. Пищевая ценность определяется содержанием __________________
белков.
7. При какой тепловой обработке жир вытапливается?
А) тушение
Б) варка и припускание
В) жарка
8. При жарке п/ф из тощих рыб (судак, трески, щуки) жир _______________.
9. Усвояемость жира рыб составляет _____%.
10. При Т.О потери массы рыбы = ____%-____%, что вдвое меньше потерь
мяса крупного рогатого скота.
11. При Т=40°С коллаген свертывается и переходит в ____________.
12. Сколько % коллагена содержится в рыбе?
А) 1% – 5%
Б) 1,7% – 6%
В) 1,6% – 5,1
Ответы.
1. 1) отварные, 2) жареные, 3) припущенные, 4) запеченные, 5) тушеные.
2. А
3. В
4. менее
5. Б
6. полноценных
7. Б
8. впитывается
9. 90%
10. 18% – 20%
11. глютин
12. В
Тестирование по МДК «РЫБА»
2 вариант
1. Пищевая ценность определяется содержанием ________________ белков.
2. На сколько % белки рыбы легче усваиваются, чем белки мяса?
А) 97%
Б) 86%
В) 95%
3. Особенностью мяса рыб является высокое содержание ____________
веществ.
4. Мало в рыбе ______________ оснований.
5. Мясо скумбрии, тунца, сайры содержит повышенное количество
____________, при тепловой обработки он переходит в ____________.
6. Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить ________,
___________.
7. Что делают с соленой рыбой?
А) жарят
Б) отваривают
В) отваривают или припускают
8. Какую рыбу используют для жарки?
А) треска, навага, палтус
Б) кета, горбуша, сайра
В) путассу, тунец, угорь
9. Какую рыбу используют для варки?
А) кета, горбуша
Б) сайра, скумбрия
В) оба варианта
10. По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация
____________ белков.
11. При варке и припускании часть растворимых белков переходит в
__________, прежде чем они денатурируют.
12. Изменение белков соединительной ткани происходит из-за белка
___________.
2 вариант
Ответы.
1. полноценных
2. А
3. экстрактивных
4. пуриновых
5. гистидина, гистамин
6. гарнирами, соусами
7. В
8. А
9. В
10. мышечных
11. бульон
12. коллагена
