Ученики на Учителя.com


Дневник производственной практики

Бюджетное образовательное учреждение
Омской области
начального профессионального образования
Профессиональное училище № 33
ДНЕВНИК
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
по профессии 260807 Повар, кондитер
г. Называевск 2014
Д Н Е В Н И К
прохождения производственной практики
Обучающейся(гося)_______________________________________________________
(Ф.И.О.)
Профессия 260807 «Повар, кондитер»
Форма обучения дневная Группа №______
Место прохождения практики______________________________________________
________________________________________________________________________
наименование предприятия
Начало практики «____» ___________20___год
Конец практики «____» ____________20___год
Руководитель
практики
________________________________________________________________________
(Ф.И.О)
________________________________________________________________________
(должность, контактный телефон)
МП
Тарифно-квалификационная характеристика профессии Повар
Характеристика работ Повар 3-го разряда: Варка картофеля и других овощей, бобовых,
макаронных изделий, каш; жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (мясной,
рыбной, овощной), блинов, оладий, блинчиков, запеканок, овощных и крупяных изделий.
Формовка пирожков, пончиков, булочек, жарка и выпечка их. Формовка и панировка
полуфабрикатов из котлетной массы (из мяса, рыбы, овощей и круп). Проведение
вспомогательных работ по приготовлению блюд и кулинарных изделий (процеживание,
протирание). Ведение процессов первичной кулинарной обработки сырья: овощей, круп, мясных и
рыбных продуктов (промывка, очистка и нарезка овощей и зелени; размораживание мяса, рыбы;
потрошение дичи, птицы, рыбы, обработка субпродуктов и др.). Нарезка на порции рыб
частиковых пород. Приготовление блюд из концентратов.Раздача блюд массового спроса.
Должен знать: правила тепловой обработки различных пищевых продуктов и полуфабрикатов;
правила, приемы и последовательность выполнения операций по первичной обработке мяса,
рыбы, овощей, круп и других продуктов; ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы и
приемы их разделки; виды каш и правила их варки; приемы варки овощей; кулинарное назначение
отдельных пищевых продуктов; признаки доброкачественности продуктов и органолептические
методы их определения; назначение оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
измерительных приборов, посуды, тары, правила пользования и ухода за ними; правила
приготовления блюд из концентратов; правила раздачи блюд массового спроса.
Характеристика работ Повара4-го разряда: Приготовление холодных, первых, вторых, третьих
блюд и кулинарных изделий массового спроса; выпуск холодных блюд, закусок (салатов
овощных, с мясом, винегретов, рыбы под маринадом, студня, сельди натуральной и с гарниром);
варка бульонов (мясных, мясо-костных, рыбных, грибных), супов (заправочных, пюреобразных,
холодных, сладких, молочных); приготовление различных видов пассеровок; соусов (томатного,
лукового, парового, молочных и др.); вторых блюд из мяса, рыбы, овощей, круп в вареном,
тушеном, запеченном, жареном виде (мяса отварного, рагу, гуляша, тефтелей, биточков в соусе,
рыбы отварной, жареной, паровой, овощей фаршированных, запеканок из овощей, круп, молочных
блюд и др.); горячих и холодных напитков, сладких блюд; замешивание теста (пресного и
дрожжевого) и выпечка изделий из него; заправка птицы для варки и жарки, подготовка рыбы
осетровых пород для тепловой обработки; изготовление порционных полуфабрикатов из
говядины, баранины, свинины. Раздача приготовленных блюд. Должен знать: технологию
приготовления первых, вторых, холодных, сладких блюд и изделий из теста в ассортименте
массового спроса; режим и продолжительность процессов тепловой обработки (варки, жарки,
припускания, выпечки); приготовление различных видов пассеровок; нормы, соотношение и
последовательность закладки сырья; правила изготовления порционных полуфабрикатов из
говядины, баранины, свинины, птицы; порядок обработки рыб осетровых пород; правила
бракеража пищи и порядок сдачи сырья и готовых изделий на лабораторный анализ; правила
составления меню, порядок пользования сборником рецептур; основные виды сырья и их
кулинарное назначение; признаки доброкачественности сырья и органолептические методы их
определения. Выход готовых изделий; проценты ужарки, уварки, упека и увеличения в объеме;
условия, сроки хранения и реализации готовой продукции и полуфабрикатов; основные типы
механического, теплового, весоизмерительного и холодильного оборудования.
Требования, предъявляемые к обучающимся при прохождении производственной практики
1. Выполнять установленные на предприятии правила внутреннего распорядка.
2. Соблюдать трудовую и производственную дисциплину.
3. Соблюдать нормы и правила безопасности труда, электробезопасности, пожарной безопасности.
4. Соблюдать правила санитарии и личной гигиены.
5. Вести дневник производственной практики, который является основным документом,
подтверждающим прохождение и выполнение программы.
Тематический план прохождения производственной практики по профессии
Коды
профессиона
льных
компетенций
Наименования разделов программы
Всего часов
ПК 1.1.
ПК 2.2.
Ознакомление с предприятием. Вводный инструктаж по охране труда при
прохождении производственной практики.
ПМ 01.Приготовление блюд из овощей и грибов
Раздел УП 1. Подготовка овощей и грибов к производству. Нарезка, формование
традиционных видов овощей и грибов.
Раздел УП2. Приготовление, оформление, подача блюд и гарниров из овощей и
грибов.
2
10
ПК 2.1
ПК 2.2
ПК 2.3
ПК 2.4
ПК 2.5
ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий,
яиц, творога, теста
Раздел УП 1. Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для
приготовления блюд и гарниров.
Раздел УП 2. Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых
блюд из бобовых, кукурузы и макаронных изделий.
Раздел УП 3. Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога.
Раздел УП 4. Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с
фаршем.
18
ПК 3.1
ПК 3.2
ПК 3.3
ПК 3.4
ПМ 03. Приготовление супов и соусов
Раздел УП 1. Приготовление бульонов и отваров
Раздел УП 2. Приготовление простых супов
Раздел УП 3. Приготовление простых холодных и горячих соусов
12
ПК 4.1
ПК 4.2
ПК 4.3
ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы
Раздел УП 1. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом.
Раздел УП 2. Приготовление и подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным
скелетом.
Раздел УП 3. Приготовление блюд из рыбы с костным скелетом.
18
ПК 5.1
ПК 5.2
ПК 5.3
ПК 5.4
ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Раздел 1. УП Обработка мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
Раздел 2. УП Приготовление блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
18
ПК 6.1
ПК 6.2
ПК 6.3
ПК 6.4
ПМ 06.Приготовление холодных блюд и закусок
Раздел УП Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
12
ПК 7.1
ПК 7.2
ПК 7.3
ПМ 07.Приготовление сладких блюд и напитков
Раздел 1. Приготовление сладких блюд
Раздел 2.Технология приготовления напитков.
Зачет
12
6
Содержание тем производственной практики
Дата
Краткое содержание производственной практики
Оценка качества
выполнения
работы
(хорошо или
отлично)
Подпись
руково-
дителя
ПМ 01.
Приготовление блюд из овощей и грибов
23.05
1) Ознакомление с предприятием. Вводный
инструктаж по охране труда при прохождении
производственной практики.
2) Обработка и нарезка:
-клубне и корне плодов;
-капустных и луковых овощей;
- томатных и тыквенных овощей;
-свежих грибов, пряностей и приправ.
24.05
2) Приготовление и отпуск блюд и гарниров - из
отварных овощей;
- из припущенных овощей;
-жареных овощей основным способом;
- из тушеных овощей;
- из запеченных овощей;
- фаршированных блюд из овощей. Зачет.
ПМ 02.
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых,
макаронных изделий, яиц, творога, теста.
26.05
1)Приготовление и отпуск каш различной
консистенции.
27.05
2)Приготовление блюд, оформление и отпуск:
- из каш.
- из бобовых и кукурузы.
- блюд из макаронных изделий; блюд из яиц; блюд из
творога.
28.05
3)Приготовление изделий из дрожжевого безопарного
теста.
- Приготовление изделий из бездрожжевого теста.
ПМ 03.
Приготовление супов и соусов.
29.05
1) Приготовление и отпуск:
- бульонов, щей, борщей, рассольников.
- супов картофельных с крупами, макаронными
изделиями, бобовыми;
- супов-пюре, холодных супов;
- сладких и молочных супов.
30.05
2)Приготовление соуса
-красного основного и его производных;
- соуса белого основного и его производных.
-молочного, сметанного соусов для запекания,
фарширования и подачи.
-холодных соусов и яично-масляных смесей, салатных
заправок, маринадов.
ПМ 04.
Приготовление блюд из рыбы
31.05
Приготовление полуфабрикатов для
приготовления блюд:
- из отварной и припущенной рыбы.
- из тушеной рыбы.
- из запеченной рыбы.
02.06
Приготовление полуфабрикатов для
приготовления блюд из жареной рыбы.
03.06
Приготовление полуфабрикатов для
приготовления блюд из рыбной котлетной массы.
ПМ 05.
Приготовление блюд из мяса и домашней
птицы.
04.06
Приготовление полуфабрикатов:
- для приготовления блюд из отварного мяса.
- для приготовления блюд из мяса жареного
крупным и мелким куском .
- для приготовления блюд из мяса жареного
порционным куском.
05.06
- для приготовления блюд из тушенного мяса.
- для приготовления блюд из запеченного мяса.
- для приготовления блюд из натуральной
рубленой и котлетной массы.
06.06
- для приготовления блюд из субпродуктов
- для приготовления блюд из домашней птицы.
ПМ 06.
Приготовление и оформление
холодных блюд и закусок.
07.06
Приготовление бутербродов, салатов, винегретов.
09.06
Приготовление холодных блюд и закусок из
овощей, блюд лечебного и диетического питания.
Приготовление холодных блюд и закусок из мяса
и рыбы.
ПМ 07. Приготовление сладких блюд и
напитков.
10.06
Приготовление холодных и горячих сладких
блюд.
11.06
Приготовление желированных блюд
Приготовление холодных, горячих и лечебных
напитков
Зачет
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
на обучающегося БОУ НПО ПУ № 33
____________________________________________________________________________________________
__________
(Фамилия, имя, отчество)
Группа №__24__ профессия____Повар____
Обучающийся/аяся/______ ______________________________________________за время прохождения
производственной практики на
(в)________________________________________________________________________
(наименование предприятия)
фактически работал с ______ _________________2014__г
по _____________________2014_г.
и выполнял работы____ ______________________________________ на рабочих местах
____________________________________________
(указать вид деятельности)
1.Качество выполнения работ:
Профессиональные компетенции
Оценка
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов
овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ
___________
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из
традиционных видов овощей и грибов
___________
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц,
молока для приготовления блюд и гарниров
____________
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из
бобовых и кукурузы_
____________
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий
____________
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога
____________
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем
____________
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары
____________
ПК 3.2. Готовить простые супы
____________
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты
____________
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы
____________
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом
_______________
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с
костным скелетом_
_______________
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом
_______________
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и
домашней птицы
______________
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса,
мясопродуктов и домашней птицы
_______________
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов
_______________
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы
_______________
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями
_______________
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты
_______________
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски
_______________
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда
_______________
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда
_______________
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки
_______________
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки
_______________
2 Выполнение норм на практике ___108 часов____________
3. Знание технологического процесса, обращение с инструментами и оборудованием ___________________
____________________________________________________________________________________________.
4. Трудовая дисциплина замечаний по трудовой дисциплине (есть, нет )_______________________
оценка_______________________________________________________________________________
5. Показал (а) способность
Общие компетентности
Да/нет
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за
результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его
санитарное состояние
Обучающаяся/ейся/________________________ может претендовать на _____________квалификационный
разряд по квалификации повар
Руководитель_______________ ___________________
подпись расшифровка
МП
Мастер производственного обучения_______________________Л.Ф.Пуляева
«_____»_______________________2014 г.
Скачать материал

Педагогика - еще материалы к урокам: