Экзаменационные билеты Программа "Официант" с ответами!

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

Билет 1.

Вопрос 1. Профессия - официант. Квалификация. Характеристика работ. Основная функция.

Содержание труда.

Профессия официант (от лат. officium– «должность, одолжение») – профессия в сфере

общественного питания. Официант обслуживает посетителей ресторана, кафе, кофейни и других

заведений общественного питания.

Квалификация: III-V квалификационный уровень. Среднее профессиональное образование,

начальное профессиональное образование, колледж, техникум. Профессиональное обучение на

рабочем месте или в учебном центре.

Характеристика работ: Официант должен соответствовать требованиям, установленным ГОСТ

30524-97 к обслуживающему персоналу предприятий общественного питания различных типов и

классов независимо от форм собственности, а именно:

• применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные

правила этикета, правила сервировки стола;

• знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при

обслуживании потребителей;

• знать правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и

температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд;

• знать характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю и предоставить

краткую информацию о них в процессе обслуживания;

• знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики;

• в целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании официант обязан быть

осторожным и внимательным при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами по

залу, переносе обеденных приборов и посуды. Следить за состоянием пола в зале и около

раздачи.

Иметь в наличии медицинскую книжку.

Основная функция:

• сервировка стола в соответствии с установленными стандартами;

• контроль над состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертей и салфеток на

закрепленных за официантом столах;

• изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;

• консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, оказание помощи при

составлении заказа;

• прием заказов от клиентов ресторана;

• подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания;

• принятие мер в рамках своей компетенции по разрешению проблем, возникших у клиента;

• создание в заведении атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения,

внешний вид);

• осуществление руководства помощником официанта;

• предоставление счета клиенту;

• получение платы по счетам.

Содержание труда:

Подготавливает зал ресторана и сервирует столы для обслуживания гостей в обычном режиме и на

массовых мероприятиях, в том числе выездных. Натирает полотенцем и размещает на хранение

столовую посуду и приборы. Приносит в зал ресторана блюда и напитки. Убирает использованную

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

столовую посуду и приборы со столов. Поддерживает в чистоте и порядке столы и рабочее место.

Заменяет скатерти, салфетки и пепельницы на столах. Осуществляет прием заказа на бронирование

столика и продукцию на вынос. Соблюдает требования к безопасности готовой продукции и

техники безопасности при переносе на подносе, в руках и с помощью сервировочных тележек

чистой и использованной столовой посуды и приборов и заказанных блюд и напитков. Соблюдает

правила ресторанного этикета при встрече и приветствии гостей, размещении гостей за столом,

прощании с гостями. Соблюдает личную гигиену.

Вопрос 2. Структура управления предприятием питания.

Вопрос 3. Правила подачи холодных блюд и закусок. Подбор столовой посуды и приборов.

Холодные блюда и закуски подают в следующей последовательности: рыбная гастрономия (икра,

малосольная рыба, шпроты, сардины), рыбные блюда собственного производства (рыба отварная,

заливная, под маринадом и др.).; Натуральные овощи, мясная гастрономия, мясные блюда

собственного производства, овощные, яичные и молочные. После холодных блюд и закусок подают

горячие. Холодные блюда и закуски подают при температуре 10-14 ° С, горячие закуски - 75-90 ° С.

Холодные закуски могут быть поданы в одно-и многопорционные посуде. Посуда для холодных

блюд и закусок подбирают по размеру в зависимости от количества порций. Он должен быть

красивым и удобным. Тарелки для горячих закусок следует подогреть в тепловых шкафах до

температуры 40-50 ° С.

Икорницы, салатники, соусники, кокотницы, порционные сковородки при подаче рекомендуется

ставить на тарелку (пирожковую, закусочную или мелкую столовую) в соответствии с диаметром

посуды. При подаче блюд применяют лопатки для разложения рыбы, икры, паштета, наборы для

салатов, щипцы, столовые (десертные) ложки и вилки. Наборы для разложения закусок размещают

таким образом: кладут на блюдо сбоку так, чтобы ручки наборов выступали за край посуды.

Перед подачей холодных закусок столы сервируют закусочными тарелками и наборами.

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

Закусочный прибор - вилка и нож. Он немного меньше размером, чем обычный столовый. Прибор

подается к холодным блюдам и закускам всех видов и к некоторым горячим закускам - ветчине

жареной, блинам и др.

Для нарезки и раскладки сыра, масла, лимона используются общие приборы:

- нож для масла с расширенным основанием;

- нож-вилка для нарезки и раскладки сыра серповидной формы с зубцами на конце (применяется

при подаче сыра куском);

- ложки для раскладки салатов, по размеру больше столовых.

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

Билет 2.

Вопрос 1. Основные типы и классы предприятий общественного питания.

Предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой

кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителю услуг делятся на типы

предприятий общественного питания.

По производственно-торговому признаку (с учетом выполнения функций по приготовлению и

реализации пищи) предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные и

доготовочные.

Заготовочные предприятия — механизированные предприятия, предназначенные для

централизованного выпуска Полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских

измелим. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-

кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, специализированные цехи по производству

полуфабрикатов и др.

Доготовочные предприятия — небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой

степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных

предприятий общественного питания. К ним относятся: столовые-раздаточные, вагоны-рестораны,

кафе, закусочные.

Класс предприятий общественного питания — это совокупность отличительных признаков

предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставления услуг, уровнем и

условиями обслуживания.

Классы предприятия: люкс, высший и первый — присваиваются ресторанам и барам. Кафе,

столовые и закусочные на классы не подразделяются.

Класс люкс в соответствии с упомянутым выше стандартом присваивается ресторанам и барам,

отвечающим таким требованиям, как изысканность интерьеров, высокий уровень комфортности,

широкий выбор услуг, оригинальный ассортимент, изысканные заказные и фирменные блюда,

изделия для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей.

Высший класс получают рестораны и бары, имеющие оригинальные интерьеры, широкий выбор

услуг, комфортность, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и

изделий, а также напитков сложного приготовления (для ресторанов), а также напитков и коктейлей

несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных (для баров).

В ресторанах первого класса допускается более простое оформление витрин.

В ресторанах первого класса используют металлическую посуду и столовые приборы из

нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые или цветные скатерти и салфетки, однако на столах

с полиэфирным покрытием столешниц допускается сервировка с применением индивидуальных

льняных салфеток.

Вопрос 2. Технологии активных продаж – система бонусов.

Продвижение ресторанных услуг — это рекламирование, персональные торговые презентации,

стимулирование сбыта ресторанной продукции с помощью купонов, призов, лотерей, специальных

мероприятий и скидок, «клуба особенных событий», подарочных сертификатов.

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

Персональное продвижение состоит в представлении ресторана потенциальным клиентам торговых

презентаций, проводимых в следующей последовательности:

1. открытие презентации;

2. вовлечение клиента в ее процесс;

3. непосредственно презентация;

4. закрытие презентации.

Для этих целей используются рекламные послания как средство персонального продвижения:

менеджер ресторана рассылает письма бизнесменам и молодоженам с предложением посетить

данное заведение.

Популярной формой продвижения услуг ресторанных заведений являются купоны — метод

предложения скидки, представления нового блюда в меню, а также увеличение сбыта конкретного

блюда. В качестве типов купонов могут быть использованы следующие:

1. два блюда по цене одного: при покупке одного блюда посетитель получает второе бесплатно;

2. единичные или множественные скидки, представляемые посетителю при заказе, например, двух

порций шашлыков или комлексного обеда;

3. специальные цены на строго обусловленные виды блюд;

4. скидки, распространяемые только на строго оговоренные размеры порций блюд;

5. скидки в форме предложения большей по размеру порции но цене меньшей;

6. скидки, представляемые рестораном посетителю при условии, что он заказывает блюда на

определенную сумму. Данный вид скидок может проявляться:

в форме процентов (например 20 % от суммы счетов, превышающих 25 у. е.);

в форме абсолютных величин (например, 1 у.е. при сумме заказа больше 5 у. с);

7. награждение посетителя бесплатным блюдом при условии, что он сделал заказ на обусловленные

рестораном виды блюд. Например, заказав десерт, он получает бесплатно чашку кофе; заказав

основное блюдо (бифштекс с яйцом или солянку мясную сборную), получает бесплатно салат к

нему;

8. недельные (месячные) купоны, полученные посетителем, позволяют ему в течение оговоренного

срока получать по сниженным расценкам определенное блюдо;

9. возвратные купоны, вкладываемые в пакет с заказом на предприятиях типа «fast food», что

способствует увеличению продаж во время «мертвого сезона», когда спрос на определенные

продукты и изделия резко падает; в ресторанах возвратные купоны выдаются посетителям,

покидающим ресторан после обеда; наибольшую популярность получили возвратные купоны,

выдаваемые посетителям на определенные дни недели, когда в ресторане мало гостей, или на

определенные блюда, сбыт которых нужно активизировать.

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

Вопрос 3. Сервировка стола для завтрака по предварительному заказу из карты Меню.

Для завтрака сервировка стола включает: пирожковую тарелку, закусочный прибор, чайную ложку

и полотняную салфетку. В зависимости от предполагаемого меню могут быть еще нож для масла,

закусочная тарелка.

В соответствии с меню завтрака официант предлагает холодную закуску, например мясное ассорти,

ввиду чего в сервировке стола предусматривается закусочная тарелка и закусочный прибор. Другой

вариант завтрака — подача горячего блюда, например омлета. В этом случае в сервировке

предусматривается мелкая столовая тарелка и столовый прибор. В предварительной сервировке на

стол выставляют кофейные и чайные чашки, кофейники, молочники, сахарницы, розетки для

варенья, лимонов.

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

Билет 3.

Вопрос 1. Понятие «ресторан». Виды ресторанов в Российской Федерации.

Ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного

приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские

изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха

На основании ГОСТа РФ, в профессиональной среде рестораторов (лиц, занимающихся

ресторанным бизнесом) выделяются следующие виды ресторанов:

• салонные;

• национальные (фольклорные);

• интерьерные и ландшафтные;

• музыкальные;

• концертные;

• кафешантаны (стриптиз-бары);

• кейтеринги;

• фаст-фуды;

• смешанные.

Вопрос 2. Культура обслуживания клиентов.

Культура обслуживания предприятий питания - вопрос, затрагивающий сферу не только

психологии, но и чисто технического мастерства. Она в значительной мере зависит от знания

официантом норм этикета: подавать приборы и блюда необходимо слева от гостя, а убирать -

справа и т.д. Обслуживание посетителей предприятий питания затрагивает комплекс всех задач,

которые сливаются в единое целое, осуществляются в интересах клиентов и, в конечном счете,

определяют их настроение, мнение о предприятии. С другой стороны, гостеприимство - это

человеческие взаимоотношения. Оно определяется тем, как вы применяете на практике элементы

обслуживания и, кроме того, насколько клиенты предприятий питания чувствуют заботу и

внимание к ним.

Руководство предприятий питания должно развивать культуру обслуживания, культуру, которая

направлена на обслуживание клиента на основе определенных правил, процедур, системы

поощрений и действий.

Предприятия общественного питания имеют разную культуру обслуживания посетителей. В

некоторых организациях она может быть низкой. В хорошо управляемых компаниях каждый

сотрудник выступает носителем этой культуры. Высокая культура помогает организациям двумя

способами. Во-первых, она определяет поведение служащих. Они знают, как действовать и что

ожидают от них. Во-вторых, высокая культура дает служащим чувство цели и заставляет их хорошо

относиться к своей компании. Они знают, чего их компания хочет достичь и как они в этом должны

ей помочь.

Развитие предприятий общественного питания, ориентированных на запросы клиента, требует от

руководства определенных обязательств в смысле времени и финансовых ресурсов. Переход на

систему управления, ориентированную на клиента, может повлечь за собой изменения в найме,

обучении, системе поощрения и методах разрешения жалоб клиентов, так же как и в полномочиях

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

служащих. Для этого менеджеры предприятий питания должны будут затратить время для общения,

как с клиентами, так и со служащими, контактирующими с клиентами.

Вопрос 3. Подбор столовой посуды и приборов для порционирования блюд.

Фарфоровая и фаянсовая посуда.

Для подачи хлеба, тостов, мучных кулинарных изделий служат:

1. тарелки пирожковые (диаметром 175 мм) — при индивидуальном обслуживании; при

предварительной сервировке для хлеба, тостов, кулебяк, расстегаев, пирожков, ватрушек, гренок, а

также применяются как подставочные под креманки, икорницы, конические стаканы с кофе-гляссе

и т.д.;

2. хлебницы, тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) — при групповом обслуживании. При

отсутствии специальных ваз хлеб можно подавать на закусочной тарелке (обслуживание групп

посетителей). Тарелки столовые мелкие служат для подачи вторых мясных, рыбных, овощных

блюд, а также как подставочная посуда под закусочную и глубокую столовую.

Для подачи холодных закусок применяют:

1. тарелки закусочные мелкие (диаметром 200 мм); их используют также в качестве подставочных

тарелок под салатники, кокотницы, кокильницы с горячими закусками;

2. салатники квадратные (размером 240, 360, 480 и 720 мм) — для салатов, солений, маринадов,

винегретов, грибов и т.п. от 1 до б порций;

3. лотки, селедочницы (длиной 250 и 300 мм; узкие длиной 100, 150 мм) — для рыбной

гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, сельди, рыбы в масле,

шпрот, сардин, сайры и т.д.);

4. блюда овальные (длиной 350—400 мм) — для закусок из рыбной и мясной гастрономии,

заказных блюд (на 1—12 порций);

5. блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) — для мясных и овощных закусок канапе и заказных

блюд (на 1 — 12 порций);

6. вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке — для фирменного салата (не менее чем на 2—3

порции), а также для свежих помидоров, огурцов или салатов из редиса и т.п.;

7. соусники (вместимостью 100, 200 и 400 см3) — для холодных соусов или сметаны от 1 до 6

порций.

Для подачи первых блюд предназначены:

1. чашки бульонные с блюдцами (вместимостью 350 и 400 см3) — для бульонов, пюреобразных

супов, а также для супов с мелко нарезанным мясом или курицей и другими продуктами;

2. тарелки столовые глубокие (диаметром 240 мм, вместимостью 500 см ) — для супов полными

порциями; в качестве подставочных тарелок под них обязательно используют тарелки столовые

мелкие;

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

3. тарелки столовые глубокие (диаметром 200 мм, вместимостью 300 см ) — для супов

полупорциями, в качестве подставочных тарелок под них применяют закусочные тарелки;

4. суповые миски с крышками (на 4, 6, 8, 10 порций) — при обслуживании семейных обедов и

групп туристов, участников съездов, конференций, конгрессов.

Для подачи вторых блюд служат:

1. тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) — для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.;

2. блюда круглые (диаметром 500 мм) — для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной

капусты, кулинарных котлет и т.п.; на этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и на

подсобном столе раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых

блюд.

Для подачи десерта (сладких блюд) используют:

1. тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для пудинга, сладких каш, фруктов, пирожных;

2. тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) — для клубники со сливками и других сладких

блюд (фруктов в сиропе, суфле)1.

Для подачи горячих напитков применяют:

1. чайники для заварки чая (вместимостью 250, 400 и 600 см3)'

2. чайники для кипятка доливные (вместимостью 1200-1600 см3)-при подаче чая «парами» (в двух

чайниках);

3. чашки чайные с блюдцами (вместимостью 200, 250 см3) — для чая, кофе на молоке, кофе с

молоком, какао;

4. блюдца чайные под стаканы (диаметром 185 мм);

5. пиалы для зеленого чая (вместимостью 250 и 350 см3);

6. кофейники для кофе натурального (вместимостью 800 см3) и кофе черного на 1, 4 и 6 порций

(100 см3 на порцию);

7. чашки с блюдцами (вместимостью 100 см3) — для кофе черного, кофе по-восточному или

шоколада (жидкого);

8. молочники (вместимостью 200 см3) — для молока к кофе или чаю (на 1—6 порций);

9. сливочники (вместимостью 25, 50 и 100 см3) на 1, 2 и 4 порции;

10. вазочки для варенья, сахара;

11. розетки (диаметром 90 мм) — для джема, меда, варенья, лимона и сахара.

Для подачи фруктов и кондитерских изделий предназначены:

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

1. тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для яблок, груш, винограда, арбуза и т. п.

(отличаются от закусочных тарелок рисунком с изображением фруктов; если таких тарелок нет,

подают закусочные тарелки);

2. вазы плоские на низкой ножке (диаметром 300 мм) — для пирожных и тортов круглой формы;

3. сухарницы, специальные фарфоровые вазы — для сухарей, баранок, хлеба, печенья и т.п.;

4. пирожковые тарелки — для кондитерских изделий.

Металлическая посуда.

Назначение металлической посуды:

1. Миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 порций предназначены для подачи и

сохранения требующейся температуры первых блюд (горячих и холодных).

2. «Баранчики» — небольшие полупорционные овальные и круглые блюда с крышкой: «баранчик»

овальной формы используют для получения из раздачи и сохранения необходимой температуры

блюд из рыбы, птицы, дичи в соусе, а также отварных и припущенных блюд; «баранчики» круглой

формы — для овощных блюд в соусе, мясных блюд. «Баранчики» из мельхиора овальной формы

могут быть одно-, двух-, трех- и четырехпорционными, круглой — одно- и двухпорционными, из

нержавеющей стали — однопор-ционными. Используются при подаче вторых соусных блюд, блюд

из дичи, птицы. Можно также подавать в них блины, цветную капусту.

3. Пашотницы — кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали — служат для подачи к

бульону горячих очищенных яиц, сваренных в «мешочек».

4. Менажницы -— однопорционные металлические блюда овальной формы с перегородками.

Менажницы, имеющие только одну перегородку (прямоугольной формы), предназначены для

подачи основного продукта с одним гарниром, а с двумя перегородками — со сложным гарниром.

5. Соусники из мельхиора и нержавеющей стали для подачи горячих соусов изготавливают одно- и

двухпорционными.

6. Порционные сковороды (диаметром 140, 170, 190 и 210 мм) — одно-, двух- и четырехпорционная

неглубокая посуда с двумя ручками. Их изготавливают из нержавеющей стали или алюминия од-

нопорционными. Сковороду кроншель с двумя витыми ручками и прямыми бортиками

изготавливают из мельхиора одно-, двух- и четырехпорционной.

Порционные сковороды применяют для приготовления и подачи горячих закусок (солянок, сосисок

в томате, овощей запеченных, почек в сметане, тефтелей в пикантном соусе), вторых горячих блюд

(яичниц, крупеников, блинов), а также горячего отварного картофеля к сельди натуральной.

7. Кокотницы из мельхиоровой или нержавеющей стали — маленькие кастрюльки с длинными

ручками вместимостью 75—90 см3 — служат для приготовления и подачи горячих закусок (грибов

в сметане, жюльена из дичи) из мяса, птицы, грибов, овощей.

8. Кокильницы — небольшие металлические раковины на подставке, выполненные как одно целое,

— предназначены для запекания и подачи рыбных горячих закусок, например судака, запеченного

под молочным соусом. Горячие закуски подают в той же посуде, в которой они были приготовлены:

кокотницы, кокильницы ставят на фарфоровые (пирожковые или десертные) тарелки, покрытые

бумажными салфетками; на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки.

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

9. Сливочники (вместимостью 50—200 см3) и молочники (200— 500 см3) используют для подачи

молока и сливок к горячим напиткам.

10. Креманки для подачи десертных блюд (мороженого, крема, желе, мусса) бывают высокими и

низкими.

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

Билет 4.

Вопрос 1. Организационная структура управления предприятием общественного питания.

В ресторанном бизнесе решение вопросов, связанных с управлением персоналом, осуществляет

руководитель, который подбирает команду и определяет функциональные обязанности каждого

работника.

Предприятие общественного питания имеет определенную организационную структуру, которая

базируется на горизонтальном и вертикальном разделении управленческого труда. Вертикальное

разделение труда включает несколько уровней управления, а горизонтальное основывается на

четком определении функций, выполняемых каждым подразделением предприятия.

Работники, составляющие аппарат управления, подразделяются на три основные группы:

руководители, специалисты и технические исполнители. Все эти категории работников имеют

разную профессиональную подготовку и выполняют различные управленческие операции.

Руководители – менеджеры высшего звена, которые организуют работу структурных

подразделений. Они имеют, как правило высшее специальное образование и практический опыт

работы.

Специалисты - сотрудники аппарата управления, обладающие специальными знаниями, умениями

и навыками. Они имеют высшее или среднее специальное образование. Специалисты выполняют

функции инженеров, экономистов, бухгалтеров, юристов, социологов, технологов и т.д.

Технические исполнители – сотрудники аппарата управления, выполняющие вспомогательные

функции они имеют специальную профессионально-техническую подготовку.

Взаимодействие всех этих категорий работников, занятых в аппарате управления, способствует

достижению целей ресторана, направленных на удовлетворение потребностей потребителей и

получение прибыли.

Вопрос 2. Виды и назначение столовых приборов.

На предприятиях общественного питания для обслуживания посетителей используют четыре

основных вида приборов: столовые, рыбные, закусочные и десертные. Кроме того, существует

множество вспомогательных приборов, которые необходимы в различных ситуациях процесса

обслуживания. Основные приборы служат для приема пищи, вспомогательными приборами

официант раскладывает блюда.

Столовые приборы, применяемые в ресторанах, могут быть мельхиоровыми или из нержавеющей

стали. Эстетически более привлекательны мельхиоровые приборы, поскольку внешне они не

отличаются от серебряных. Мельхиоровые приборы уместны при обслуживании приемов, банкетов,

праздничных и торжественных вечеров. В повседневной практике применяют приборы из

нержавеющей стали. Они проще в изготовлении, дешевле, практичнее.

Основные приборы.

1. Прибор столовый (вилка, нож, ложка) необходим при сервировке стола для первых и вторых

(кроме рыбных) блюд; ложка и вилка — для раскладки вторых блюд и закусок.

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

2. Прибор закусочный (вилка и нож) отличается от столового прибора меньшим размером,

применяется для холодных блюд и закусок. Нож может иметь зубчатое острие.

3. Прибор рыбный (вилка с углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож для

вторых рыбных блюд) подается при подаче вторых рыбных горячих блюд. Может иметь

пикообразное основание.

4. Прибор десертный (ложка, вилка и нож) по размеру несколько меньше закусочного, применяется

при подаче сладких блюд, фруктов. Десертную ложку подают к яичнице-глазунье, ягодам с

молоком или сливками, а также к бульону в чашке. Иногда вилка бывает с тремя зубцами, один из

которых заострен и расширен.

5. Прибор фруктовый (вилка и нож) необходим при подаче фруктов и фруктовых салатов, он

отличается от десертного прибора меньшим размером.

6. Чайная ложка подается к чаю и другим напиткам, сладким блюдам, а также горячим закускам,

когда нет специальных вилок.

7. Кофейная ложка отличается от чайной размерами, подается к кофе натуральному и кофе по-

турецки.

8. Ложка для мороженого имеет плоскую форму в виде лопаточки.

9. Вилка кокотная, в отличие от десертной, имеет более короткие и широкие зубцы; ее подают к

жульену из птицы и дичи, грибам в сметане.

Вопрос 3. Правила подачи холодных и горячих закусок.

Холодные блюда и закуски подают в следующей последовательности: рыбная гастрономия (икра,

малосольная рыба, шпроты, сардины), рыбные блюда собственного производства (рыба отварная,

заливная, под маринадом и др.)) натуральные овощи, мясная гастрономия, мясные блюда

собственного производства, овощные, яичные и молочные После холодных блюд и закусок подают

горячие Холодные блюда и закуски подают при температуре 10 - 14 ° С, горячие закуски - 75-90

°0°С.

Холодные закуски могут быть поданы в одно-и многопорционные посуде Посуда для холодных

блюд и закусок подбирают по размеру в зависимости от количества порций Он должен быть

красивым и удобным ним Тарелки для горячих закусок следует подогреть в тепловых шкафах до

температуры 40-50 °-50°С.

Перед подачей холодных закусок столы сервируют закусочными тарелками и наборами, а при

подаче раков и других морепродуктов - специальными столовыми наборами

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

Билет 5.

Вопрос 1. Виды приемов. Их характерные особенности.

Приемы бывают светские и деловые.

Светские приемы устраиваются по самым разнообразным поводам: день рождения, свадьба,

крестины, Рождество, национальный праздник, театральная премьера и т.д.

Деловые приемы организуются по случаю национальных праздников, годовщин какого—либо

знаменательного события, в честь находящейся в стране иностранной делегации, при открытии

представительства фирмы, по случаю презентации товаров, а также в порядке повседневной

работы. Кроме того, приём может быть дипломатическим, предусматривающим соблюдение многих

правил этикета, относящихся к этой сфере человеческой деятельности.

Приемы подразделяются на дневные и вечерние, а также приемы с рассаживанием за столом и без

него. К дневным приемам относятся: «бокал вина», «бокал шампанского» и «завтрак». Все

остальные приемы считаются вечерними. В соответствии с международной практикой наиболее

почётными видами приемов считаются завтрак и обед.

В международной практике делового общения существуют разные виды приемов:

• завтрак ( Lunch );

• чайный или кофейный стол;

• фуршет;

• коктейль и его разновидности: а) coupe de champagne («бокал шампанского»); б) vin d honneur

(«бокал вина»);

• обед ( Dinner );

• обед-буфет, т.е. шведский стол (В utter Dinner );

• ужин ( Supper );

• журфикс;

• барбекю и др.

Вопрос 2. Принципы управления и размещения сети предприятий общественного питания.

Развитие сети общественного питания и рациональное ее размещение имеют большое значение в

обеспечении населения питанием по месту жительства, работы, учебы.

Развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, обслуживающей население

города, осуществляется с учетом величины города, его административного значения, роли в

системе расселения, планировочной структуры, сложившейся торговой сети и других особенностей.

В зависимости от первых трех перечисленных факторов установлен и норматив мест на 1000

жителей города. В городах-курортах и городах — центрах туризма потребность в сети предприятий

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

общественного питания определяется исходя из планируемого количества отдыхающих и

приезжих, т. е. сверх установленных нормативов.

В норматив расчета сети общедоступных предприятий общественного питания (кроме курортов) не

включают сезонную сеть, которую организуют дополнительно с учетом конкретных местных

условий.

В жилой зоне города (в микрорайоне, жилом районе, комплексе) общедоступные предприятия

общественного питания располагают равномерно в пределах пешеходной доступности с учетом

остановок общественного транспорта и направления пешеходных потоков.

Предприятия городского значения размещаются с учетом транспортной доступности в

общегородском центре, центрах планировочных районов, на площадях, главных улицах и

магистралях, зонах отдыха, в зданиях общественных и торговых центров, отдельно стоящих

зданиях, встроенных и пристроенных помещениях к жилым домам и общественным зданиям.

Количество мест в предприятиях общественного питания, находящихся в спортивных сооружениях,

учреждениях культуры и искусства, гостиницах, мотелях, вокзалах, аэропортах, на пристанях,

рассчитывается в соответствии с нормами СНиП или ведомственными нормами технического

проектирования.

Обеспеченность площадью потребителей в предприятиях общественного питания при различных

учебных заведениях рассчитывается в соответствии с нормами СниП на одно место.

Вопрос 3. Порядок замены использованной посуды и приборов.

В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать стол к подаче очередного

блюда, собирая использованную посуду и приборы и заменяя их чистыми.

При обслуживании одного гостя официант на подсобном столе или серванте подготавливает

тарелку (закусочную или мелкую столовую), кладет на нее нож и вилку так, чтобы нож

располагался справа лезвием к тарелке, а вилка слева зубцами вверх и концы приборов

скрещивались. Расстояние между ручками ножа и вилки должно быть таким, чтобы официант мог

взять тарелку ручником или без него. Взяв чистую тарелку с приборами правой рукой, официант

подходит к гостю слева и, получив разрешение, левой рукой берет использованную тарелку с

приборами и правой рукой справа ставит чистую.

При обслуживании группы гостей вначале производят сбор использованных тарелок и приборов,

применяя технические приемы, а затем расстановку на столе чистых тарелок с приборами.

Существует несколько способов сбора использованной посуды. При индивидуальном

обслуживании сбор использованной посуды осуществляется слева. При обслуживании группы

посетителей сбор посуды осуществляется двумя способами.

Первый способ — официант располагает ручник на кисти левой руки. Затем берет правой рукой

использованную тарелку вместе с прибором и перекладывает в левую руку таким образом, чтобы

дно ее лежало на ребре ладони и вытянутого указательного пальца, повернутого вправо, а верхний

край бортика тарелки упирался в основание большого пальца. Большой палец направляется вправо

по борту тарелки, что обеспечивает ее устойчивое равновесие (а). Затем официант берет правой

рукой тарелку с прибором у следующего гостя и перекладывает в левую руку таким образом, чтобы

она располагалась ниже первой тарелки, упиралась в ладонь и поддерживалась снизу средним,

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

безымянным пальцами и мизинцем (б). Правильное положение указательного пальца,

упирающегося в дно верхней тарелки, и большого пальца позволяет удерживать обе тарелки в

горизонтальном положении, избегая их колебаний. Правой рукой официант перекладывает

столовые приборы с верхней тарелки на нижнюю и сдвигает на нее вилкой остатки пищи. Ножи

кладут параллельно друг другу. Вилки укладывают перпендикулярно ножам. Следующую тарелку

гостя ставят на большой палец и противоположный борт верхней тарелки, перекладывают нож под

вилки и вилкой сдвигают остатки пищи на нижнюю так же, как и с предыдущей тарелки (в). Если в

левой руке находятся две-три тарелки, то их следует накрыть сверху ручником и вынести из зала.

При сборе большого количества тарелок нижнюю тарелку с приборами берут правой рукой и ставят

наверх стопки собранных тарелок и накрывают ручником. Более тяжелые тарелки, в том числе

нетрадиционной формы (шестигранник, квадрат и др.), удобно собирать, используя следующий

прием (второй способ). Официант располагает ручник на кисти левой руки и правой рукой ставит

использованную тарелку с прибором в левую руку таким образом, чтобы вытянутый указательный

и средний пальцы упирались в дно тарелки, а большой палец придерживал ее за бортик сверху. С

противоположной стороны тарелку придерживают мизинцем и безымянным пальцами, слегка

выступающими над тарелкой. Следующую тарелку с прибором ставят на большой палец и

придерживают мизинцем и безымянным пальцами (а). Приборы перекладывают на нижнюю

тарелку так, чтобы концы ножей располагались в сторону ладони, а вилки перпендикулярно им,

ручками к официанту, третью тарелку ставят на верхнюю (б). Данный прием используют также при

уборке сервировочных тарелок и бульонных чашек с блюдцами (в, г).

Третий способ используют при сборе трех тарелок. Вначале официант, расположив ручник на

кисти левой руки, берет тарелку с прибором в левую руку, вторую тарелку ставит в ладонь левой

руки (см. первый способ). Приборы с нижней тарелки переносит на верхнюю так, чтобы ножи

располагались ручками к официанту, а вилки перпендикулярно им, зубцами к официанту. Третью

тарелку официант ставит на вытянутый большой палец, повернув кисть руки так, чтобы бортик

тарелки упирался в локтевую часть руки. При обслуживании группы гостей техника подачи на стол

чистых тарелок с приборами аналогична приемам сбора использованной посуды первым способом.

Официант кладет прибор на верхнюю тарелку стопки таким образом, чтобы нож придерживался

вилкой и располагался ручкой вправо, а вилка — ручкой влево и зубцами вверх. Затем правой

рукой справа ставит тарелку с прибором перед гостем и он сам раскладывает приборы.

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

Билет 6.

Вопрос 1. Правила поведения персонала в гостевой зоне ресторана.

Особенностью труда работников ресторана является постоянное общение с гостями. Под общением

понимается взаимодействие двух или более субъектов, состоящее в обмене между ними

сообщениями, имеющими предметный и эмоциональный аспекты. Любое общение - способ

выражения человеком своего отношения к окружающей действительности.

Формой общения является обращение человека к человеку, например официанта к посетителю.

Отмечу, что от самого официанта во многом зависит, как к нему обращаются гости. Тайна

грамотного общения состоит в уважительном отношении к посетителю, в умении культурно

взаимодействовать с ним. В процессе общения высвечиваются все достоинства и недостатки

человека.

Культурное общение начинается с взаимного изучения собеседниками друг друга, выбора

наилучшей линии поведения. При этом у каждого складывается о партнере первое впечатление,

которое во многом определяет дальнейший ход отношений. В процессе общения это первое

впечатление уточняется, и собеседники, например официант и гость, корректируют свое поведение,

приспосабливаются к меняющимся обстоятельствам. Результатом общения может быть либо

достижение каждым партнером своих целей, либо решение промежуточных задач. Не исключено

также, что собеседники не придут к согласию, взаимопониманию. Психологически умелое общение

позволяет официанту достичь взаимопонимания даже с недоброжелательно настроенными

посетителями.

Основным принципом взаимоотношений между посетителем и обслуживающим персоналом

должен быть принцип взаимоотношения хозяина и гостя. В основе этого лежит уважение к

личности, которое, естественно, должно быть взаимным.

Каждый официант должен обладать необходимой общей культурой, в совершенстве владеть

методикой работы и техникой обслуживания, знать и соблюдать номы этикета.

Профессия обязывает официанта быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться и

разбираться в людях, способствовать созданию в ресторане непринужденной, свободной

обстановки, в которой каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем. Официант должен

быть в меру общительным и уметь свободно разговаривать с посетителями, отвечая на вопросы

вежливо, кратко, точно и понятно, при этом правильно произносить слова.

Культура общения работника ресторана с посетителем проявляется в умении сформулировать свои

мысли и выслушать клиента, в отзывчивости и сопереживанию к нему. Как известно,

профессиональная этика работников сферы обслуживания содержит нравственные требования к их

поведению. Конечно, нравственные требования полностью соблюдаются лишь в обществе с

высоким уровнем культуры населения.

В настоящее время нравственность и культура общения работников сферы обслуживания

рассматриваются как их важнейшие профессиональные качества. Эти работники должны быть

морально и психически готовы к грамотным действиям даже в условиях конфликтных ситуаций

общения с посетителями.

По мнению В. Ф. Буйленко, важнейшими этическими принципами и нравственными категориями

следует признать:

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

· честность и порядочность по отношению к окружающим;

· совестливость и открытость в отношениях с посетителями;

· уважение к их достоинству;

· осознание своего профессионального долга во взаимодействии с ними.

Эти принципы составляют нравственную основу, без которой нет смысла браться за работу в

ресторане.

Продуктивное общение возможно только при наличии у собеседников чувства взаимоуважения.

Чтобы у гостя возникло такое чувство, официант должен быть вежлив, тактичен, уметь понять его

запросы. Чувство уважения у посетителя к работнику ресторана проявляется как неосознанная

симпатия. Взаимоуважение между работником ресторана и гостем способствует созданию

высоконравственного стиля общения в ресторане.

Под стилем общения будем понимать особенности речевых приемов официанта во время

обслуживания. Стиль общения официанта ресторана - далеко не его личное дело. Именно стиль

общения во многом определяет культуру обслуживания гостей и, следовательно, доход ресторана.

Официант (бармен) выступает инициатором общения, после которого гость должен уйти из

ресторана в хорошем настроении.

Развитие высокой культуры обслуживания, ориентированной на запросы клиентов, имеет

первостепенное значение в деятельности предприятий питания. Независимо от используемого

метода обслуживания все работники ресторана должны руководствоваться определенными

правилами, направленными на создание у гостя максимального чувства комфорта.

Профессиональное поведение должно содержать следующие компоненты:

· доброжелательность и радушие;

· приветливость и вежливость;

· обходительность и любезность;

· сдержанность и тактичность.

Вопрос 2. Нормативные санитарно – гигиенические условия для работников предприятий

общественного питания.

Основным нормативным актам в области санитарно – гигиенических условий для работников

предприятий общественного питания является нормативный документ: «Санитарно-

эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и

оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Сан-ПиН 2.3.6.1079-

01, утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 06.11.2001 №31 (ред.

от 03.04.2003)».

Санитарно-эпидемиологические правила разработаны с целью предотвращения возникновения и

распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения и

определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству,

планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и

пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда,

соблюдению правил личной гигиены работников.

Санитарно – гигиеническим условием для работников предприятий общественного питания

является оформление личных медицинских книжек на работников с отметкой о результатах

предварительных (при поступлении на работу), периодических (2 раза в год) медицинских осмотров

и гигиенической аттестации.

Вопрос 3. Сервировка стола для обеда по предварительному заказу из карты Меню.

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

Билет 7.

Вопрос 1. Подготовка ресторанного зала к обслуживанию.

Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты,

уюта, четкой организации обслуживания.

В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов,

накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка

официанта к работе.

Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов,

мебели, подоконников и т.п. Если в зале ковровые покрытия на полах, то для их уборки используют

пылесосы и другое механической оборудование, облегчающее труд уборщиков.

Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны,

отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными -

шириной 1,5-1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы

свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя

размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от

стен на расстоянии 10-20 см.

Как правило, во многих ресторанах в зале устанавливают холодильники (1 холодильник на 3-4

официанта).

Вблизи закрепленной за официантом группы столов должны размещаться подсобные столы-

серванты для официантов.

При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья их не находились под

столом. Кресла ставят до спущенной скатерти. При использовании круглых столов необходимо

обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками столов.

После расстановки мебели бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой

необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством

столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и

подсобные столы стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки - на подносах,

застеленных салфеткой.

Иногда для доставки большого количества посуды используют официантские тележки.

Перед сервировкой столов официант должен пересмотреть полученную посуду, приборы и стекло

на качество мойки, дефекты.

Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы,

стекло, хрусталь.

При протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обвертывают частью полотенца, а при

помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмки внутри и снаружи. Нельзя дуть

на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки.

При протирке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают

остальную часть полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее.

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

Вилки, ложки и ножи протирают поочередно, взяв одним концом полотенца в левую руку

несколько вилок, остальной частью полотенца правой рукой протирают каждый прибор отдельно.

Столовое белье - скатерти, салфетки, ручники хранят в серванте, предварительно просмотрев их

перед накрытием на столы. Если скатерть, салфетка плохо выглажены, с пятнами и дырами, их

возвращают в бельевую.

В процессе обслуживания приходится часто менять пепельницы. Делается это так: официант берет

чистую пепельницу, подходит к столу, накрывает ею грязную пепельницу и одним движением

снимает их со стола, придерживая обеими руками; затем отведя руки в сторону от гостей, снимает

верхнюю чистую пепельницу и ставит ее на стол, а грязную уносит. Чистить пепельницы в зале

запрещается.

Сервировка столов - завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей.

Предварительная сервировка столов дополняет интерьер зала ресторана, ускоряет процесс

обслуживания посетителей. Форма сервировки зависит от класса предприятия, метода и времени

обслуживания. В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, в вечернее

время более полная.

Вопрос 2. Требования, предъявляемые к персоналу по обслуживанию в зале ресторана.

К обслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся: метрдотель

(администратор), официант, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик,

бармен, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии.

Согласно ГОСТ Р 50935-96 при установлении требований к обслуживающему персоналу

учитываются следующие критерии оценки:

- уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и

умение применять их на практике;

- способность к руководству (для метрдотеля);

- знание и соблюдение профессиональной этики поведения;

- знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

К обслуживающему персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие общие

требования:

- знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;

- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

- соблюдение требований мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники

безопасности;

- обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания

потребителей, знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного

питания;

- повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме

гардеробщика и швейцара).

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

Ответственность официанта за:

· состояние и сервировку закрепленных столов;

· точность принимаемого заказа;

· своевременность и правильность подачи блюд и напитков;

· создание атмосферы гостеприимства и культуры обслуживания;

· правильность составления счета;

· правильность оплаты по счету.

Вопрос 3. Метод подачи блюд в обнос (французский).

Подача блюд "в обнос" (французский способ) - с перекладыванием заказного блюда на тарелки

гостю с помощью специальных приборов.

Этот способ применяется при каждодневном обычном обслуживании или, например, на банкете с

полным обслуживанием. Техника обслуживания "в обнос" включает следующие операции:

· на принесенные из кухни блюда официант кладет приборы для перекладывания (столовые ложки,

вилки, лопатки, щипцы), при этом ручки приборов должны выступать за борт блюда - ложка

несколько больше, чем вилка, и углублением вниз;

· свертывает ручник вчетверо и кладет его на ладонь левой руки (прикрывая концом ручника

манжету рукава); ручки приборов должны быть, обращены в сторону гостя;

· правой рукой ставит наверх ручника блюдо с холодной закуской и приборами;

· при подаче горячего блюда пальцами правой руки берет через ручник металлическое овальное

блюдо и устанавливает его на левую руку, предварительно расстелив на ней салфетку, пальцы

левой руки при этом должны поддерживать блюдо снизу;

· подходит к гостю с левой стороны, выдвинув левую ногу несколько вперед;

· слегка наклонив блюдо, приближает его к тарелке гостя так, чтобы край блюда находился над

краем тарелки, не касаясь его;

· если гость сам перекладывает себе на тарелку кушанье, то свободную правую руку официант

отводит назад, согнув в локте за спиной;

. если официант сам раскладывает блюда в тарелки гостя, то он берет прибор в правую руку, чтобы

ложка удерживалась за середину снизу средним пальцем, а ручка вилки удерживалась за середину

концами указательного (снизу) и большого (сверху) пальцев. Концы ручек прибора при этом

должны упираться в ладонь (в основе безымянного пальца и мизинца), а изгиб зубцов

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

Билет 8.

Вопрос 1. Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии.

«Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» – образовательная программа,

ориентированная на тех, кто хочет открыть собственный ресторан или клуб, а также стать

управляющим в индустрии гостеприимства. Программа курса включает в себя лекции и мастер-

классы, необходимые для открытия «с нуля» ресторана любой концепции от фаст-фуда до файн-

дайнинга, а также позволяет получить бесценный опыт и познакомиться с лидерами индустрии.

Педагогами программы являются владельцы и топ-менеджеры таких ресторанных холдингов и

клубов, как ГК Аркадия Новикова (GQ Bar), Ресторанный дом Андрея Деллоса («Турандот»),

Росинтер (Il Patio), Арпиком («Гудман»), «Крыша Мира», Rolling Stone, Fabrique и многих других.

Содержание программы бизнес-курса "Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной

индустрии"

Программа предусматривает приобретение слушателями углубленных знаний и навыков в области

экономики и менеджмента и развитие способностей их эффективного применения в практической

деятельности, мастер-классы от практиков ресторанного и клубного бизнеса, практические кейсы,

дипломную работу по интересующей актуальной теме.

Специализация "Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии" представляет собой

полный курс подготовки слушателей с высшим или средне-специальным образованием, которые

хотят создать свой ресторан с нуля или значительно повысить свое мастерство в данной отрасли, а

также приобрести необходимые знания для дальнейшей работы. Программа предоставляет

инструменты для эффективной работы, способствует карьерному росту слушателей и

гармоничному развитию нового бизнеса в отрасли.

Для того чтобы программа была эффективной и осуществляла провозглашенную миссию, решено

было привлечь наиболее успешных действующих специалистов данной отрасли для передачи

практического опыта слушателям. На протяжении всего курса обучения они будут отбирать

успешных кандидатов для работы в своих ресторанах и клубах. Кроме того, слушатели программы

получат возможность приобрести связи и контакты, необходимые для дальнейшей успешной

работы.

Вопрос 2. Профессиональна этика работников ресторана.

Деловое общение играет важную роль в жизни работников ресторанного сервиса. Оно определяет

отношения между людьми и строится на основе этических норм и правил. С этических позиций

должна оцениваться деятельность менеджеров и персонала в сфере предоставления услуг

общественного питания. Данная сфера базируется на непосредственном контакте работников

ресторана с потребителями, что требует повышения уровня организационной культуры.

При разработке правил или предписаний для сотрудников ресторана необходимо описать нормы

поведения и общения в коллективе, объяснить существующие традиции. Это способствует

ускорению процесса адаптации и выбору правильной позиции в общении с членами коллектива.

Наиболее распространенным способом обучения младшего и среднего обслуживающего персонала

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

является прикрепление новых работников к опытным, имеющим стаж работы на предприятии,

проведение тренингов.

Высокий уровень культуры обслуживания выражается в работе и поведении персонала, который

умеет предупредить желания клиента, грамотно выполнить поставленные перед ним задачи, четко

знает, какие требования предъявляются к нему гостями и руководством, соблюдает все

обязанности, изложенные в должностной инструкции.

Вопрос 3. Виды и назначение столового белья.

К основным видам столового белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Материалами

для изготовления являются льняные и хлопчатобумажные ткани.

В настоящее время очень распространены нижние и небольшие верхние скатерти наперон для

накрытия столов. По назначению скатерти подразделяются на столовые и банкетные. Банкетные

скатерти отличаются от столовых большими размерами.

Фуршетные скатерти юбки, как правило, производятся с заложенными и зашитыми складками, с

внутренней стороны скатерти пришивается клеящая лента.

Салфетки изготовляют преимущественно из хлопчатобумажной ткани различных размеров. Могут

быть белыми и цветными, с ажуром и без него.

Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложенный вчетверо ручник используется для

подачи блюд.

Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляют из мягкой хлопчатобумажной ткани,

которая легко впитывает влагу.

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

Билет 9.

Вопрос 1. Виды меню, структура меню.

Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед

и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах,

перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» — бланк,

карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).

В зависимости от назначения применяются несколько видов меню: со свободным выбором блюд;

заказных блюд дневного рациона; комплексных обедов (завтраков, ужинов); дежурных блюд и

закусок; банкетов; для специальных видов обслуживания (например, свадебное или новогоднее);

диетического питания.

Меню со свободным выбором блюд применяется на предприятиях различных типов. Блюда в меню

указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию.

Меню заказных блюд представляет собой разновидность меню со свободным выбором блюд и

закусок. Этот вид меню используется в ресторанах и кафе классов люкс и высшего.

В меню заказных блюд включаются разнообразные закуски, супы, вторые, сладкие блюда. Все

заказные фирменные блюда приготавливают по заказу клиентов и подают через 15—20 мин.

В ресторанах, наряду с меню заказных блюд составляют специальное меню обеденных (дежурных)

блюд для быстрого обслуживания посетителей. Меню для специальных видов обслуживания

(встреча Нового года, праздников «Русская зима» и «Масленица», свадьба) состоит из блюд

национальной кухни: блинов с маслом или сметаной, сельдью, медом; всевозможных похлебок;

мяса, тушенного в горшочке; сладких караваев; медовых напитков.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более

острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.

Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом

последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления,

оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

1. фирменные блюда и закуски;

2. холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;

3. горячие закуски;

4. первые блюда — бульоны с яйцами, гренками, профитролями, заправочные супы (борщ, лапша,

солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы

(окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

5. вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При

расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная

последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных

блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе

(осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Из

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в

соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд

овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными

наполнителями;

6. сладкие блюда — вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели,

компоты, желе и т.д.);

7. напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные

(кофе-гляссе);

8. кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.

Вопрос 2. Технологии активных продаж – мастер-классы.

Активные продажи – залог процветания и развития любого бизнеса.

Мастер-класс — это законченный продукт. На нем дается технология, которая позволяет

продавцам намного более эффективно коммуницировать с клиентом. Узнавать у него глубинную

мотивацию покупки, которую не смог выяснить конкурент. И благодаря этому повысить конверсию

переговоров, выглядеть намного более профессионально, чем конкурент. Самое важное, продавать

то, что нужно клиенту, а не характеристики товара или услуги.

Алгоритм действий:

1. Структуризация данных в головах у участников

— что такое переговоры, продажи;

— как нужно проводить переговоры, чтобы клиент дал нам критерии, с помощью которых он

принимает решение о выборе того, или иного продукта, поставщика;

— что такое возражения, и как сделать так, чтобы их было минимум и т. д.

2. Интерактивная игра, в которой принимают участие все присутствующие.

Цель игры:

— показать, какие вопросы нужно задать клиенту, чтобы выяснить его критерии;

— «притянуть» его к себе, показав, что мы профессионалы своего дела;

— научиться презентовать клиенту решение.

В программе мастер-класса:

— Основные ошибки при подготовке к переговорам

— Какие вопросы самоанализа позволяют вернуть сделку

— Разница между толкающими и притягивающими продажами

— Разница между предложить условие и предложить решение

— Основные положения нового стандарта по ведению переговоров

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

— Основные причины неспособности продавцов продавать дорогой эксклюзивный товар

— Как обучать продавцов чтоб это было максимально эффективно

— Почему большинство клиентов бесконечно возражают или говорят «я подумаю»

— Чему еще стоит учить продавца кроме техник продаж и переговоров, чтоб это привело к

повышению продаж.

Результат:

— понимание уникальных инструментов, которые действительно помогут компании повысить

продажи,

— эффективность технологии увеличения продаж.

Вопрос 3. Подбор посуды и правила подачи супов.

Супы бывают горячие и холодные. По способу приготовления различают супы прозрачные

(бульоны), заправочные (щи, борщи, солянки и др.), и пюре образные (суп-пюре из цветной

капусты, из кур, дичи и др.).

Отдельную группу составляют фруктово-ягодные супы.

Горячими подают все супы, кроме супов на хлебном квасе, свекольных отварах и т.д.

Подбор посуды:

- бульонные чашки (емкостью 300 мл) с блюдцами - для бульонов, фирменных супов, а также для

супов с мелко нарезанными, протертыми мясными или куриными продуктами;

- столовые тарелки глубокие (емкостью 500 мл, диаметром 240 мм) — для подачи супов полными

порциями; в качестве подстановочных к ним обязательно используются мелкие столовые тарелки;

- глубокие тарелки (емкостью 300 мл) - для подачи половины порции супа, в качестве

подстановочных к ним применяются закусочные тарелки;

- миски суповые с крышками (супницы) на 4, 6, 8, 10 порций - используются при обслуживании

семейных обедов;

- глиняный горшочек - для специальных или фирменных блюд.Принесенные в зал супы в мисках

официант разливает на подсобном столе с помощью разливательной ложки в фарфоровые тарелки,

бульоны, супы-пюре - в бульонные чашки.

Глубокие тарелки и чашки должны быть подогретыми до температуры 65- 70° С.

Супы разливают в следующем порядке. Официант ручником снимает крышку с суповой миски и

кладет ее наружной стороной вниз, чтобы не испачкать салфетку или специально подготовленную

заранее мелкую столовую тарелку. Затем берет подогретую глубокую тарелку (столовую) и ставит

ее на мелкую столовую. Разливательную ложку при этом держит как можно ближе к тарелке, чтобы

не расплескать суп, а глубокая тарелка должна находиться на одном уровне с миской. При разливе

суп не взбалтывают, а равномерно распределяют жир и сметану на поверхности, если ею

заправлено первое блюдо, затем кладут густую часть супа и вслед за этим разливают бульон.

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

Ложку при обслуживании, если она заранее не положена на стол, подают на подставочной тарелке.

Бульоны и прозрачные супы подают в бульонных чашках, которые, как правило, наполняют на

производстве. Чашка должна быть поставлена на блюдце ручкой влево. Ложку кладут на блюдце

или на стол справа от гостя. К бульону подают гренки, пирожок или профит роли на пирожковой

тарелке, которую ставят слева от чашки с бульоном. Можно предложить яйцо (сваренное вкрутую

или в «мешочек») или омлет.

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

Билет 10.

Вопрос 1. Последовательность подачи блюд и напитков.

При обслуживании банкета все блюда, напитки, фрукты и т.д. следует приносить из раздаточной

обязательно на подносе. Блюда устанавливают на подносе в один ряд; ставить одно блюдо на

другое не разрешается. Не рекомендуется ставить на поднос разнородные блюда (например, рыбу и

молочные блюда)

Принесенный поднос с блюдами или напитками официант сначала должен поставить на подсобный

стол, а затем, уже с этого стола подать посетителям.

Раскладывание на тарелки производят на подсобном столике, который в ресторанах подвигают к

обеденному столу.

Если порционное блюдо состоит из двух кусков мяса или двух котлет, то на тарелку можно

положить один кусок или одну котлету и часть гарнира, а остальную часть порции оставить на

блюде и поставить перед гостем на стол.

Если порционное блюдо заказано на несколько человек и среди них имеются женщины, то подают

в первую очередь старшей из них.

Раскладывать еду можно и непосредственно на тарелки, поставленные перед посетителями.

По желанию посетителя блюдо или супницу ставят на обеденный стол, чтобы посетитель мог сам

наливать или перекладывать кушанье на поставленную перед ним тарелку. В этом случае надо

подать, в зависимости от характера блюда дополнительный половник, сервировочную или

столовую ложку, вилку или и то и другое

Для горячих блюд тарелки подают подогретыми

Подача закусок

При обслуживании банкетов в первую очередь подают хлеб, который кладут на пирожковую

тарелку и ставят с левой стороны от посетителя, и масло, по желанию гостя, а затем следует подать

закуски.

Закуски подают на закусочных тарелках (25 - 27 см), или в порционных салатниках, которые ставят

на мелкие тарелки.

При подаче нескольких видов закусок, их подают в определенном порядке. Из холодных закусок в

первую очередь подают икру, рыбу, малосольную или отварную, заливную, под майонезом, в

маринаде; вслед за этим подают салаты - рыбные, мясные, овощные; затем следуют холодные

мясные закуски - ветчина, язык, жареное мясо, домашняя птица или дичь и т.п.

После холодных закусок иногда подают горячие: жареную ветчину, грибы в сметане и др.

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

Икру подают в икорнице, в металлической части которой (под стеклянной розеткой) положен

мелко наколотый лед. Зеленый лук к икре подают отдельно на розетке.

При отсутствии металлической икорницы зернистую икру можно подавать в вазочке (креманке),

поставленной на пирожковую тарелку. Для раскладывания икры кладут икорные лопаточки.

Салаты рыбные, мясные, овощные подают в хрустальных или фарфоровых салатниках; их ставят

на мелкую столовую или десертную тарелку. На тарелку кладут ложку столовую или десертную, в

зависимости от величины салатника. Если салат, например зеленый, служит дополнением к

какому-либо блюду, то его ставят с левой стороны столовой подстановочной тарелки, на которой

стоит тарелка с кушаньем.

Подача супов

При обслуживании банкетов супы, как горячие, так и холодные, за исключением бульонов, подают

в глубоких тарелках, поставленных на мелкие.

Супницу с супом официант ставит на подсобный столик и затем переливает суп в подогретые

глубокие тарелки.

При желании посетителя супницу можно ставить на стол на мелкую тарелку, положив около

супницы на пирожковую тарелку половник. Рекомендуется налить в тарелку часть супа (примерно

300 г.), после чего супницу с оставшимся супом поставить на стол перед посетителям, предоставив

ему возможность остальную часть супа налить самому.

Бульоны прозрачные подают в подогретых бульонных чашах, на блюдце которых положена

десертная ложка, или в глубоких тарелках.

К бульону подают на пирожковой тарелке пирожки или гренки, к заправочным супам (щи, борщи)

- пирожки или ватрушки и т.д.

Холодные супы подают также в мисках или глубоких тарелках

Подача горячих блюд

При обслуживании банкетов вторые горячие блюда можно поделить на следующие разделы в

соответствии с очередностью подачи:

1) Рыбные блюда - для подачи этих блюд используют различную посуду. Отварную рыбу подают

на блюдах, припущенную в овальных блюдах с крышкой; жареную рыбу на тарелках;

запеченную на сковородках или в раковинах, которые ставят на мелкие тарелки. Соус к отварной

рыбе подают в отдельном соуснике При подаче рыбы в целом виде, например стерляди, после

показа блюда гостю, официант на подставном столике разделяет рыбу на порции и раскладывает

вместе с гарниром на мелкие тарелки. При делении рыбы на порции, надо следить, чтобы куски

по возможности были одинаковыми. К рыбным блюдам подают специальные вилки для рыбы и

ножи для рыбы, а если таковые отсутствуют, следует подать только одну столовую вилку,

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

положив ее с правой стороны.

2) Мясные блюда обычно подают на мелких тарелках. Натуральные изделия из мяса(бифштекс,

филе и панированные отбивные котлеты, шницели) подают в мелких тарелках разного размера,

тушенное в соусе (рагу, духовая говядина) в индивидуальных горшочках с крышкой .

3) Птицу и дичь подают на блюдах или в горшочках, а салаты к ним - отдельно в салатниках.

При раскладке на порции разрубленной курицы или индейки на каждую тарелку кладут два

кусочка птицы - один (белый) от грудки и другой (темный) от ножки

4)Овощные блюда подают на подогретых мелких тарелках или сковородках. Соусы к овощным

блюдам подают отдельно в соусниках. Овощи запеченные подают в сковородах, на которых они

приготовлялись. Если овощи являются самостоятельными блюдами подаются только вилки, а

кроме того и столовую ложку для перекладывания на тарелку.

Подача десерта

При обслуживании банкетов перед подачей десерта со стола убирают всю лишнюю посуду, а

также остатки хлеба.

Холодные сладкие блюда такие как: муссы, мороженное подают в креманках, также в креманках

подают фруктовые салаты, замороженные пунши в бокалах конической формы, или чайных

чашках

Горячие сладкие блюда подают различно: например гурьевскую кашу подают в сковородах;

пудинги порциями - на десертных тарелках, а в целом виде в фарфоровых блюдах, соус подают

отдельно в соуснике

Вопрос 2. Электробезопасность на предприятии общественного питания.

На предприятиях общественного питания для приготовления и отпуска пищи используются

различные виды электрооборудования, что требует от работников хорошего знания основ

электробезопасности.

Все производственные помещения подразделяются на: сухие, нормальные, влажные, сырые, жаркие

и пыльные. Учитывая эти признаки, помещения подразделяют на три категории по степени

опасности поражения током.

1. Без повышенной опасности. В помещении отсутствуют условия, создающие повышенную

или особую опасность.

2. С повышенной опасностью. Для помещения характерно наличие одного из следующих

условий: сырость, проводящая пыль, высокая температура и т. д.

3. Особо опасные. Помещения характеризуются наличием одного из следующих условий:

особая сырость, загазованность, запыленность и т. д.

Поражение электротоком в основном происходит при работе с оборудованием, которое оказалось

под напряжением, в результате пробоя изоляции при случайном прикосновении к незащищенным

токоведущим частям, а также при неисправности защитного заземления, когда вследствие

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

нарушения изоляции напряжение переходит на металлические части машины или теплового

аппарата.

Действие электротока на человеческий организм может быть тепловым (ожоги электрической

дугой), механическим (разрыв тканей), биологическим (поражение нервных центров), физико-

химическим (электролиз — разложение крови) и комплексным (несколько воздействий

одновременно).

Все поражения электрическим током подразделяются на два вида: электрические травмы и

электрические удары. Наиболее опасны электрические удары, так как они вызывают нарушение

физиологических процессов в организме, вплоть до паралича нервных центров, управляющих

дыханием и сердечной деятельностью. Степень поражения зависит от величины и частоты тока,

продолжительности его воздействия и индивидуальных особенностей пострадавшего.

Различают индивидуальные и общие средства защиты от поражения электрическим током.

К индивидуальным средствам защиты относятся резиновые диэлектрические перчатки, галоши,

коврики, изолирующие подставки, монтерский инструмент с деревянными ручками и т. д.

К общим средствам защиты от поражения током относятся защитное заземление, зануление и

отключение.

Защитное заземление создает надежный электроконтакт между электрооборудованием и землей.

Для этого глубоко в землю забиваются металлические стержни длиной 1,5...2,5 м и диаметром

25...50 мм, соединенные между собой. К ним подсоединяют корпуса электрооборудования, а также

электродвигатели, трансформаторы, щиты управления. Заземлители могут быть и естественными.

Это металлические конструкции, арматура железобетонных зданий и другие металлические

предметы, имеющие достаточную и постоянную поверхность соприкосновения с землей.

Электрооборудование соединяют с заземляющим устройством болтовым соединением, остальные

устройства и приборы с помощью сварки.

Заземляющие проводники должны быть защищены от механических повреждений, коррозии и быть

доступными для осмотра. Защитное заземление не является защитой от прикосновения к

токоведущим частям. Наоборот, одновременное прикосновение человека к токоведущим и

заземляющим частям ставит его в особо опасные условия, так как в этом случае заземляющее

устройство и тело человека создают цепь с очень низким сопротивлением.

Защитное зануление применяют вместо защитного заземления в электросистемах с напряжением до

1000 В, в сетях с заземляющей нейтралью. Защитное зануление представляет собой соединение

корпуса электрооборудования с неоднократным заземлением нулевым проводом. При повреждении

изоляции корпус электрооборудования оказывается под напряжением. В результате пробоя

происходит короткое замыкание между фазным и нулевым проводами. Через предохранитель

проходит большой ток, который может вызвать перегорание предохранителя или отключить

автоматический переключатель. Оборудование будет отключено, и прикосновение к нему станет

безопасным.

Защитное отключение — наиболее совершенный способ защиты, который успешно действует при

любых, напряжениях в сети.

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

При замыкании электрооборудования на корпус срабатывает специальная автоматическая

установка, в которой при появлении напряжения на зажимах электромагнитной катушки

моментально срабатывают выключатели. Так происходит отключение поврежленого участка цепи.

Исправность защитного заземления проверяют визуально или с помощью инструментального

замера. При наружном осмотре защитного заземления можно увидеть обрыв проводов, неплотность

контактов, неправильное подключение оборудования, несоответствие сечения проводов

установленной норме. Наружный визуальный осмотр проводится один раз в месяц. Опыт

показывает, что большинство случаев поражения людей током является следствием повреждения

проводки заземления (обрыв или резкое повышение ее сопротивления). Поэтому, помимо

визуального осмотра системы заземления, существует и ее инструментальный замер.

Осуществляется он соответствующими приборами. Такая проверка производится не реже одного

раза в год с чередованиями: один год — летом при наибольшем просыхании почвы, следующий год

— зимой при наибольшем промерзании почвы. Результаты инструментального заземления

(зануления) и изоляции электропроводов записывают в протоколы.

К мероприятиям по предупреждению электротравматизма на предприятиях общественного питания

относятся:

1. устройство защитного заземления, зануления, отключения;

2. инструктаж и обучение работников правилам электробезопасности;

3. допуск к обслуживанию электроустановок лиц, имеющих соответствующую квалификацию;

ограждение токоведущих частей; применение тока безопасного напряжения; применение средств

индивидуальной защиты. При влажной обработке помещений нельзя забывать о том, что струя

воды и влажная тряпка являются хорошими проводниками электричества. Поэтому на

электродвигатели и подводящие устройства не разрешается класть влажную спецодежду и

металлические предметы. Категорически запрещается вместо перегоревших предохранителей

вставлять «жучки».

Вопрос 3. Сервировка стола для ужина по предварительному заказу из карты Меню.

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

Билет 11.

Вопрос 1. Нормативные документы, регламентирующие работу предприятий общественного

питания в РФ. ГОСТы, ОСТы, ТУ, постановления РФ.

Основными нормативными актами в области ресторанного дела являются:

• Конституция Российской Федерации, принятая на всенародном референдуме от 12.12.93 (с

изменениями от 14.10.2005);

• Гражданский кодекс РФ (часть 1) от 30.11.94 №31-ФЗ (ред. от 03.01.2006);

• Гражданский кодекс РФ (часть 2) от 26.01.96 №14-ФЗ (ред. от 02.02.2006);

• Гражданский кодекс РФ (часть 3) от 26.11.2001 №146-ФЗ (ред. от 27.12.2005);

• Правила оказания услуг общественного питания, утв. Постановлением Правительства РФ от

15.08.97 №1036 (ред. от 21.05.2001);

• Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.92 №2300-1 (ред. от 21.12.2004);

• Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от

30.03.99 №52-ФЗ (ред. от 31.12.2005);

• Федеральный закон «О ведомственной охране» от 14 04 99 №77-ФЗ;

• Федеральный закон «О пожарной безопасности» от 21.12.94 №69-ФЗ (ред. от 02.02.2006);

• Федеральный закон «О государственном регулировании производства и оборота этилового

спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» от 22.11.95 №171-ФЗ (ред. от

31.12.2005);

• Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания,

изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Сан-ПиН 2.3.6.1079-01, утв. постановлением Главного государственного санитарного врача

РФ от 06.11.2001 №31 (ред. от 03.04.2003).

Вопрос 2. Виды и назначение столовой мебели.

Столы для ресторанов отличаются от применяемых на других предприятиях размерами, отделкой

столешниц, характером использования. По форме столы могут быть квадратными, прямоугольными

и круглыми.

Наиболее оптимальными размерами столов, используемых в ресторанах, являются квадратные 900

х 900мм, прямоугольны 850 х1200мм и 800 х 900мм и круглые диаметром 900—1100мм.

Применение в ресторанах столов увеличенных размеров связано с более полной сервировкой

столов, подачей потребителям более широкого ассортимента блюд, чем на предприятиях других

типов. Широко используется полиэфирное покрытие столешниц, устойчивое к воздействию

температуры и влаги.

Для обеспечения устойчивого положения предметов сервировки, уменьшения шума, лучшей

сохранности посуды на столешницу под скатерть надевают чехол из ткани (сукна, холста, байки) на

шнурках или резинке. Такие чехлы удобны для смены и стирки.

Важнейшими требованиями к столу являются оптимальная площадь столешницы, устойчивость,

увязка высоты столешницы с высотой стула, гигиеничность. Чаще каркас стола выполняется из

металла. В основном используют столы квадратные или прямоугольные, реже круглые,

шестигранные.

В залах ресторанов, где проводятся банкеты, используют банкетные и фуршетные столы.

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

Банкетные столы несколько выше обычных ресторанных (760—780 мм). Более сложная

сервировка требует большей ширины стола (1200—1500 мм). Банкетные столы могут быть

использованы для выездного обслуживания.

Удобны и устойчивы столы с вкладными щитами на ножках-опорах в середине стола на расстоянии

30—40 см от края столешницы.

При отсутствии специальных столов банкетные столы составляют из прямоугольных или

квадратных (круглая столешница не позволяет компоновать составные столы).

Фуршетные столы выше банкетных (1000—1050, Ю00—1100 мм), так как предназначены для

обслуживания приемов, на которых гости едят и пьют стоя. Ширина фуршетных столов 1200—1500

мм.

Кресла и стулья должны соответствовать антропометрическим данным человека, т.е. иметь

правильно выбранные высоту, ширину и глубину сиденья. Комфортность ресторанных кресел

обеспечивается за счет большей ширины и глубины сиденья по сравнению со стульями, а также за

счет наличия подлокотников. Ресторанные полукресла отличаются от кресел меньшими размерами,

что экономит площадь зала, но несколько снижает комфортность.

Чтобы не затруднять работу официантов, высота спинки стула или кресла не должна превышать

900—1000 мм от пола.

Стулья и кресла могут быть на деревянном или металлическом основании. В качестве покрытия

используют кожу или кожзаменители, пенополистирол или другие синтетические материалы, ткани

типа букле. Форма кресел для холлов связана с их функциональным назначением. Они ниже

ресторанных, их высота 350—400 мм, глубина до 550мм, ширина 600—700 мм, угол наклона

спинки достигает 30°, наклон сиденья также более крутой.

Для современных ресторанов характерно расположение барных стоек в залах, отдельных

помещениях, вестибюлях. Оборудование и оформление барных стоек должны гармонировать с

общим интерьером помещения.

Вопрос 3. Метод подачи блюд с применением подсобного приставного стола (английский).

Обслуживание по-английски часто называют семейным стилем обслуживания в ресторане (family

style). Для всех гостей, сидящих за одним столиком, еду подают на одном большом блюде. А

официант по - очереди наполняет тарелки для каждого гостя.

Метод подачи блюд. Официант раскладывает блюда в тарелки гостя, взяв прибор в правую руку,

чтобы лопатка удерживалась за середину снизу средним пальцем, а ручка вилки удерживалась за

середину концами указательного (снизу) и большого (сверху) пальцев. Концы ручек прибора при

этом должны упираться в ладонь (в основе безымянного пальца и мизинца).

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

Билет 12.

Вопрос 1. Обслуживание гостей в зале ресторана.

Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их любезно приветствует швейцар

в униформе - ливрее, фуражке и белых перчатках.

В вестибюле навстречу гостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду,

дают им фирменные номерки.

Затем посетители перед зеркалом могут привести себя в порядок. У входа в зал ресторана гостей

встречает метрдотель, также приветствуя их, и провожает до свободного стола. Если по какой-либо

причине метрдотель отсутствует, то эти функции выполняет бригадир официантов. Предлагая

посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой

стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

Официант, подходя к столику, должен приветствовать гостей в зависимости от времени посещения

словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер».

Если гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать не

разрешается. В вечерние часы занимать свободные места за столом, где уже сидят посетители,

можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю.

В дневные часы (с 12 до 17), когда отпускаются обеды, за столиками занимаются свободные места.

Иногда бывает, что в зале ресторана посетитель и официант сталкиваются друг с другом. В таком

случае официант предлагает посетителю пройти первым.

При приеме заказа официант должен стоять возле гостя по возможности с правой стороны от него,

не касаясь при этом стола, стула (кресла), не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в

раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Если за столом одной компанией сидят

несколько человек, меню подается старшему из них.

При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые

правила этикета. Так, если среди гостей есть женщина, следует помочь ей занять место за столиком,

подставить кресло. Меню в первую очередь предлагается старшей по возрасту из женщин.

Подождав несколько минут в стороне, следует вежливо спросить, нужна ли ей помощь в выборе

меню. Если гости попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант тотчас же с

готовностью должен прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей. Если гость не

изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать.

После приема заказа на кулинарные блюда официант принимает заказ на винно-водочную

продукцию, но при этом должен быть готов помочь гостям в выборе вин и к холодным закускам, и

к первым и вторым блюдам и т.д.

Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент вин в буфете (баре), но и их

качество, особенности и, в частности, умело рекомендовать те или иные вина в сочетании с

заказанными блюдами.

Заказ от посетителя может принимать официант, бригадир звена официантов, а от больших

компаний или групп - метрдотель. Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под

копирку. Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время

подачи блюда и т.д.

Если за столом сидят отдельно несколько посетителей, официант должен подойти к каждому из них

и открыть отдельный счет.

По окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минеральную воду.

Приняв заказ, официант получает в сервизной посуду для холодных закусок и делает заказ. Затем

он идет в горячий цех и заказывает горячие блюда. И только после этого пробивает чеки на

кассовой машине для получения буфетной продукции. Обычно при заказе вторых блюд (горячих)

официант делает заказ и на десертные блюда, для того чтобы повара подготовили необходимые

продукты или полуфабрикаты. Тогда в нужный для подачи момент приготовление их займет

значительно меньше времени.

Получая заказные блюда из кухни, официант обязан обратить внимание на их оформление,

температуру и т.д. Если при отпуске ему одинаковых блюд он увидит, что одно хорошо, а другое

плохо оформлено или одно из блюд покажется меньше по объему или весу, официант не должен

принимать их. Необходимо вызвать метрдотеля или заведующего производством и исправить

недочеты.

Запрещается принимать от раздатчика небрежно оформленные, подгоревшие или остывшие блюда.

Полученную в буфете продукцию переносят в зал на подносе, застеленном салфеткой.

Официант в первую очередь подает минеральную и фруктовую воду, для чего откупоривает

бутылки на подсобном столике (серванте), протирает горлышко салфеткой и с разрешения гостей

разливает напиток в фужеры (первым обслуживает женщин).

Официант должен стоять с правой стороны от гостя, держа в правой руке бутылку так, чтобы ее

этикетка была обращена к гостю.

После напитков официант получает и подает последовательно холодные закуски, горячие закуски,

супы, вторые горячие блюда, а затем десерт.

При получении горячих закусок официант обращает внимание на чистоту посуды, наличие

папильоток на кучках кокотниц и салфеток, на ручках кокильниц или ручках порционных сковород,

сложенных треугольником. Это необходимо для предохранения левой руки гостя от ожогов,

которой он во время еды придерживает посуду за ручку.

Вторые горячие блюда отпускают с производства в металлической посуде на одно-порционном или

много порционных блюдах, в баранчиках, сковородах, а также фарфоровой и керамической посуде.

Гарниры и соусы можно отпускать отдельно от основного продукта, горячие гарниры - в

металлической посуде, а холодные - в фарфоровой.

Поставить блюда с помощью ручника на поднос и доставить в зал на подсобный стол.

При получении сладких блюд особое внимание обращают на блюда, отпускаемые в стеклянной,

хрустальной посуде, чтобы на ней не было сколов, трещин.

Интервалы между получением и доставкой разных блюд устанавливают официант и посетитель по

договоренности.

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

Как правило, обед начинается с закуски.

Ассортимент холодных закусок чрезвычайно разнообразен и их можно подразделить на холодные и

горячие.

Красиво оформленные блюда с холодными за кусками с использованием свежих овощей (зелени,

петрушки, укропа, листьев салата) и других свежих и консервированных овощей и фруктов

разнообразит и витаминизируют рацион, возбуждают аппетит.

Холодные закуски, так же как и другие блюда, подают к столу в последовательности,

предусмотренной правилами меню.

Если гость заказал несколько закусок и блюд, причем в заказ входят также сливочное масло и

свежие овощи, то сливочное масло и овощи следует подать сразу же и оставить на столе до конца

еды, убрать их нужно со стола (с согласия гостей) перед подачей десерта. Так, например, гость

заказал икру зернистую, семгу с лимоном, овощи свежие и сливочное масло. Заказ подают в

следующей последовательности: икра зернистая, масло сливочное, овощи натуральные, семга.

При повседневном обслуживании все холодные блюда, подаваемые с гарниром, и салаты ставят с

левой стороны от гостя, а холодные блюда без гарнира (сыр, колбаса) или с небольшим

количеством гарнира (сельдь или килька с луком), заливные или фаршированные блюда,

малосольную рыбу и рыбную гастрономию - справа.

Все блюда, которые ставят с левой стороны от гостя, официант подает левой рукой, а с правой

стороны от гостя - правой рукой.

Холодные закуски приносят на подносе вместе с приборами, которыми следует пользоваться, и

ставят на подсобный стол. Если заказана рыба, полагается закусочный нож и вилка, а не рыбный

нож и вилка.

В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Затем с разрешения гостей подает

закуски на обеденный стол. При этом нужно помнить, что закуски в высокой посуде ставят ближе к

центру стола, а в более низкой (например, на лотках) - ближе к краю стола.

Салатники, икорницы, соусники ставят на пирожковую тарелку. Если заказано несколько видов

закусок, то их ставят на стол в той же посуде, в которой они принесены. При заказе большого

количества разнообразных закусок на стол ставят два-три вида, а остальные раскладывают на

закусочные тарелки и подают посетителям в процессе обслуживания.

Перед наймом подачи закусок в ресторанах на стол в хлебницах ставят хлеб. При обслуживании

иностранных туристов - только что поджаренные госты кладут завернутыми в салфетку, чтобы они

не остыли, на специальной тарелке.

Существует установившийся порядок последовательности подачи закусок. Вначале подают икру и

рыбные закуски (рыбу малосольную, отварную, заливную, под маринадом и др.). Затем рыбные

салаты и, наконец, мясные закуски - ветчину, язык, паштет, птицу, мясные и овощные салаты и др.

В летнее время официант может рекомендовать посетителям салаты из свежих овощей или овощи в

натуральном виде, уложенные в салатник с пищевым льдом.

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

Горячие закуски

При подаче горячих закусок (в порционных сковородах) их ставят на подогретые закусочные

тарелки, покрытые бумажными салфетками, чтобы сковороды не скользили.

Если в меню заказа имеются рыбные и мясные закуски, то после рыбных закусок официант обязан

заменить закусочную тарелку и прибор.

Супы и бульоны

Супы бывают горячие и холодные. По способу приготовления различают супы прозрачные

(бульоны), заправочные (щи, борщи, солянки и др.), и пюре образные (суп-пюре из цветной

капусты, из кур, дичи и др.).

Отдельную группу составляют фруктово-ягодные супы.

Горячими подают все супы, кроме супов на хлебном квасе, свекольных отварах и т.д.

Принесенные в зал супы в мисках официант разливает на подсобном столе с помощью

разливательной ложки в фарфоровые тарелки, бульоны, супы-пюре - в бульонные чашки.

Глубокие тарелки и чашки должны быть подогретыми до температуры 65- 70° С. Супы разливают в

следующем порядке.

Официант ручником снимает крышку с суповой миски и кладет ее наружной стороной вниз, чтобы

не испачкать салфетку или специально подготовленную заранее мелкую столовую тарелку. Затем

берет подогретую глубокую тарелку (столовую) и ставит ее на мелкую столовую. Разливательную

ложку при этом держит как можно ближе к тарелке, чтобы не расплескать суп, а глубокая тарелка

должна находиться на одном уровне с миской. При разливе суп не взбалтывают, а равномерно

распределяют жир и сметану на поверхности, если ею заправлено первое блюдо, затем кладут

густую часть супа и вслед за этим разливают бульон.

Ложку при обслуживании, если она заранее не положена на стол, подают на подставочной тарелке.

Бульоны и прозрачные супы подают в бульонных чашках, которые, как правило, наполняют на

производстве. Чашка должна быть поставлена на блюдце ручкой влево. Ложку кладут на блюдце

или на стол справа от гостя. К бульону подают гренки, пирожок или профит роли на пирожковой

тарелке, которую ставят слева от чашки с бульоном. Можно предложить яйцо (сваренное вкрутую

или в «мешочек») или омлет.

Приступая к работе с заказом, официант должен соблюдать общие правила техники обслуживания,

а также принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, блюд и напитков.

1. Гостей следует обслуживать быстро, без шума и суеты. Время ожидания обслуживания должно

составлять не более 15-20 минут (до момента подачи холодных блюд).

2. Официант должен уметь ставить посуду и раскладывать столовые приборы перед гостем без

шума, плавными движениями и в определенном порядке.

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

Вопрос 2. Культура общения персонала ресторана с посетителями.

Особенностью труда работников ресторана является постоянное общение с гостями. Под общением

понимается процесс взаимодействия конкретных людей, основанный на обмене мыслями и

чувствами посредством слов и выразительных движений. Любое общение - способ выражения

человеком своего отношения к окружающей действительности.

Формой общения является обращение человека к человеку, например официанта к посетителю.

Отметим, что от самого официанта во многом зависит, как к нему обращаются гости. Тайна