Презентация "Консервирование. Домашнее консервирование"


Подписи к слайдам:
Заготовка продуктов. Домашнее консервирование

Консервирование. Домашнее консервирование

  • Жека

КОНСЕРВИРОВАНИЕ

  • Консервирование — (лат. conservare хранить, сохранять) способ консервации пищевых продуктов (изготовления консервов), заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов. А также некоторые другие способы повышения срока хранения пищевых продуктов.
  • В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления в пищу виде.

МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ И СОХРАНЕНИЯ ПИЩИ

  • Применение консервантов
  • Методы, связанные с уменьшением
  • содержания воды
  • Герметизация
  • Температурная
  • обработка и криоконсервирование
  • Биологическая консервация

ПРИМЕНЕНИЕ КОНСЕРВАНТОВ

  • Соление
  • Поваренная соль издавна применяется для сохранения мясных и рыбных
  • Продуктов. В процессе осмоса, соль "вытягивает из продукта «влагу, сам
  • продукт пропитывается раствором соли и благодаря снижению активности
  • воды становится непригоден для развития большинства бактерий.
  • Квашение является комбинацией биологической консервации
  • кислотами и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара
  • (углеводы) и выделяют органические кислоты, препятствующие развитию
  • плесеней.
  • Маринование производят органическими кислотами, губительными
  • для бактерий, но пригодными для потребления человеком (используют
  • лимонную, уксусную, молочную и др.)
  • Кандирование
  • При высокой концентрации сахара в результате осмоса бактерии не могут
  • развиваться в продукте. Однако если кислотность продукта невелика –
  • возможно развитие плесневых грибов. Засахаривание происходит когда
  • пропитанные сахарным раствором (сироп) продукты высушивают,
  • пропитавший продукт раствор сахара кристаллизуется. Таким образом
  • делают цукаты из фруктов.
  • Добавка консервантов, разрешённых в пищевой промышленности,
  • обеспечивает улучшение сохранности продуктов самого разного типа (напитки, консервы, пресервы).

МЕТОДЫ, СВЯЗАННЫЕ С УМЕНЬШЕНИЕМ СОДЕРЖАНИЯ ВОДЫ

  • Сушка
  • из продукта удаляется влага, что лишает микроорганизмы среды обитания для
  • развития. Сушка может производиться как на открытом воздухе, на ветру для
  • предотвращения загнивания, так и с помощью вакуума. Широко распространено
  • засоленое и засушенное мясо.
  • Желирование
  • В этом методе также используется эффект снижения активности воды в
  • пищевом продукте. Для желирования используется желатин, альгинаты, пектин
  • и крахмал. Желированная масса продукта является непроницаемой для
  • большинства бактерий и плесени. Наиболее известные продукты длительного
  • хранения из этой категории — мармелад и пат.
  • Копчение
  • сочетает в себе частичное обезвоживание (иногда — совсем незначительное) и
  • химическую консервацию. В процессе копчения продукт сушится и
  • пропитывается дымом, ароматические углеводороды консервируют его и
  • придают особый аромат.
  • Вяление
  • также сочетает обезвоживание продукта и, одновременно, его некоторую
  • химическую консервацию поваренной солью.
  • Варенье, повидло, джем и пастила. Сиропы
  • Для получения фруктовых консервов широко используют варку в сахарном
  • сиропе, или просто упарку сладких соков без добавления сахара.

ГЕРМЕТИЗАЦИЯ

  • Герметизация и вакуумная упаковка
  • Герметизация производится для предотвращения попадания в
  • обработанный продукт микроорганизмов из воздуха.
  • Вакуумная упаковка оставляет аэробные бактерии без
  • кислорода и они погибают.
  • Вызывающая ботулизм бактерия не выделяет газы или
  • различимые на вкус и запах вещества, и поэтому её развитие
  • в консервах опасно для жизни.
  • Атмосферная консервация и замена газовой
  • атмосферы
  • Содержащая кислород атмосфера в упаковке
  • Заменяется инертной, таким образом сохраняют
  • продукт (например,салат), без нарушения его
  • формы. Заменяя кислород азотом, убивают
  • содержащихся в продуктах насекомых.

БИОЛОГИЧЕСКАЯ КОНСЕРВАЦИЯ

  • Такие традиционные способы сохранения продуктов,
  • как их специальная ферментация — сбраживание
  • скоропортящихся веществ, с сопутствующим
  • образованием консервантов — кислот и других
  • микробных метаболитов — используются с
  • незапамятных времён.
  • К ним относятся уже упоминавшееся квашение,
  • брожение (в производстве вина и уксуса) и другие.
  • Примером биологической консервации может служить
  • сыр. Бактерии, его сформировавшие, препятствуют
  • развитию в нём других микроорганизмов.

ТЕМПЕРАТУРНАЯ ОБРАБОТКА И КРИОКОНСЕРВИРОВАНИЕ

  • Стерилизация и пастеризация
  • Продолжительное нагревание продукта до температуры в 60-70 °С
  • называется пастеризацией, по имени Луи Пастера. В результате этого
  • процесса бактерии погибают, но выживают их споры, для
  • предотвращения развития которых пастеризованные продукты хранят
  • в холоде. Метод дробной пастеризации заключается в том что после
  • пастеризации продукт выдерживают при нормальной температуре
  • достаточное для развития спор время, после этого подвергают
  • повторной пастеризации, процесс может быть повторен несколько раз.
  • Для полной стерилизации бывает недостаточно прокипятить продукт
  • при 100°С — уничтожение термостойких спор бактерий требует
  • нагревания продукта до больших температур при повышенном
  • давлении.
  • Низкие температуры
  • Охлаждение продуктов замедляет деятельность микроорганизмов и
  • предотвращает развитие их зародышей, замораживание до нуля и
  • Ниже полностью останавливает жизнедеятельность бактерий.
  • Традиционным является метод хранения продуктов в подполах или
  • подвалах. Сочетание низкого количества кислорода в воздухе и низкой
  • температуры позволяет добиться длительных сроков хранения.

ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ

  • Для консервирования в
  • домашних условиях
  • необходимы соответствующие
  • инвентарь и тара:
  • стеклянные банки различной
  • емкости, кухонная
  • посуда, крышки,
  • кастрюли, тазы, ножи,
  • терки, овощерезки,
  • измельчители, щипцы,
  • закаточная машина.

ЭТАПЫ ДОМАШНЕГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ

  • МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА
  • ПОДГОТОВКА ТАРЫ
  • ТЕРМИЧЕСКАЯ
  • ОБРАБОТКА
  • ФАСОВКА
  • УКУПОРКА
  • СТЕРИЛИЗАЦИЯ И
  • ПАСТЕРИЗАЦИЯ
  • ОХЛАЖДЕНИЕ
  • ХРАНЕНИЕ ГОТОВОЙ
  • ПРОДУКЦИИ

МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА

  • СОРТИРОВКА
  • ТЩАТЕЛЬНАЯ МОЙКА
  • ВЗВЕШИВАНИЕ
  • ОЧИСТКА И ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ
  • БЛАНШИРОВАНИЕ –
  • кратковременная обработка сырья
  • кипящей водой или паром
  • ПОДГОТОВКА ТАРЫ. Перед
  • заполнением стеклянную тару
  • стерилизуют 20-25 мин. Крышки
  • стерилизуют 10-15 мин.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ С ПОМОЩЬЮ САХАРА

  • КОМПОТ – продукт, полученный из цельных или нарезанных плодов, залитых сахарным сиропом и пастеризованных при высокой температуре.
  • ВАРЕНЬЕ – продукт, полученный из цельных или разрезанных плодов, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара. Возможна многократная варка. Некоторые виды ягод предварительно пересыпают сахаром и выдерживают 8-10 часов.
  • ДЖЕМ – желеобразная масса, содержащая проваренные в сиропе ягоды, плоды или их кусочки. В отличие от варенья сироп в джеме не отделен от плодов, а плоды мягкие.
  • КОНФИТЮР – разновидность джема –
  • желе, в котором равномерно
  • распределены плоды или их кусочки.
  • Более плотный, чем джем.

Контрольные вопросы

  • ЧТО ТАКОЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ?
  • ПЕРЕЧИСЛИТЕ МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ И СОХРАНЕНИЯ ПИЩИ.
  • КАКИМ МЕТОДОМ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПОЛУЧАЮТ ВАРЕНЬЕ?
  • ЭТАПЫ ДОМАШНЕГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ