Презентация "Мясо. Блюда из мяса" скачать


Презентация "Мясо. Блюда из мяса"

Подписи к слайдам:
МЯСО. БЛЮДА ИЗ МЯСА. Содержание
  • Историческая справка
  • Химический состав и калорийность мяса
  • Признаки доброкачественности мяса
  • Первичная обработка мяса
  • Тепловая обработка мяса
  • Основные правила тепловой обработки мяса
  • По страницам журналов
  • Проверь себя
Историческая справка
  • Животноводство на Руси играло меньшую роль, чем земледелие, но наши предки выращивали разный скот и домашнюю птицу. Когда своего скота не хватало, его закупали у соседних кочевых народов, для которых скотоводство было основным промыслом. Кроме этого в лесах водилось огромное количество дичи, охота на которых составляла заметную добавку к мясному столу.
Историческая справка
  • В источниках XII – XV веков в основном упоминается два вида мяса: говядина и зверина. Говядиной называли любое мясо домашних животных и птиц, а под «звериной» подразумевали всякую пернатую дичь и диких животных.
  • Суровые запреты на любые мясомолочные продукты существовали в период постов. Постных дней было больше, чем всех остальных, поэтому русский народ не считал мясо основой своего рациона.
Историческая справка
  • Истинно русские блюда из мяса отличаются прекрасными вкусовыми качествами, отсутствием жесткой тепловой обработки, сочетанием мясных продуктов с крупами и овощами.
  • Характерными для русской народной кухни является приготовление крупных кусков мяса, зажаривание целыми тушками молочных поросят и домашней птицы.
  • Этому способствовала конструкция русской печи. Способ зажарки был прост и разумен. Кусок мяса или тушку птицы помещали в печь и запекали, периодически поливая вытапливающимся их них жиром и мясным соком.
  • Далее
  • Назад в меню
Мясо
  • Мясо представляет собой сочетание различных видов тканей –
  • мышечной, соединительной, жировой, костной.
  • Наибольшее пищевое значение имеют мышечная и жировая ткани.
Химический состав мяса
  • Сырое мясо состоит из 77 % воды и 23 % сухого вещества.
  • В нем содержатся полноценные белки, жиры, витамины, минеральные и экстрактивные вещества.
  • Экстрактивные вещества практически не имеют питательной ценности, но являются возбудителями отделения пищеварительного сока, благодаря чему пища лучше усваивается.
Калорийность гастрономических продуктов Калорийность готового блюда
  • Виды
  • мяса
  • Говядина
  • Баранина
  • Свинина
  • Телятина
  • Суб-
  • продукты
  • и
  • гастроно-
  • мические
  • продукты
  • Мясо
  • птицы
  • Далее
  • Назад в меню
Признаки доброкачественности мяса
  • Показатели свежести мяса
  • Запах
  • Цвет
  • Консис-тенция
  • Пробная варка
  • Специфический мясной запах,
  • Продукт с гнилостным запахом к употреблению не пригоден.
  • От бледно-розового до красного, сок прозрачный
  • Консистенция плотная.
  • При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой.
  • Если надавить на него пальцем, то образуется ямка, которая быстро восстанавливается.
  • Далее
  • Назад в меню
Первичная обработка мяса
  • Размораживают мясо при комнатной температуре. Не следует размораживать и замачивать мясо в воде: оно теряет свои вкусовые качества.
  • Перед началом приготовления целый кусок мяса моют в проточной воде.
  • Вымытое мясо подсушивают на разделочной доске.
  • Срезают лишний жир, вырезают кости.
  • Мясо нарезают на кусочки поперек волокон.
Тепловая обработка мяса (ТО)
  • ТО мяса
  • Жарка
  • Тушение
  • Варка
  • Запекание
  • Назад в меню
  • Далее
Основные правила тепловой обработки мяса
  • Изделия, панированные в молотых сухарях, жарят на слабом огне, чтобы сухари не подгорели, а мясо хорошо прожаривалось.
  • Для жаренья мясо ставят в очень горячую духовку, тогда оно быстро подрумянится и не пустит сок, дожаривают на медленном огне. Мясо не переворачивают, а через 10 – 15 минут поливают соусом, который образуется при жаренье.
Основные правила тепловой обработки мяса
  • Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусочками с добавлением ароматических кореньев и специй.
  • Кусочки мяса солят и обжаривают в сотейнике до образования румяной корочки с небольшим количеством жира. Добавляют обжаренные овощи и специи, заливают на 1/3 горячим бульоном или водой и тушат под закрытой крышкой в течение 2 - 2,5 часов. Потом мясо можно поместить на 5 – 10 минут в жаровочный шкаф для восстановления румяной корочки.
Основные правила тепловой обработки мяса
  • При варке бульонов в воду переходят из мяса вкусовые и ароматические вещества, растворимые белки, жиры, минеральные вещества.
  • Для приготовления бульона закладывать мясо следует в холодную воду, периодически снимать жир и пенку, за 20 минут до готовности добавить подпеченные без жира коренья и свежую зелень, посолить.
  • Варка мяса для вторых блюд заключается в том, чтобы больше вкусовых и питательных качеств осталось в продукте. Для этого мясо заливают кипяченой водой, быстро доводят до кипения и варят на медленном огне.
Основные правила тепловой обработки мяса
  • Мясо для приготовления запеченных блюд предварительно варят, припускают или жарят. Затем запекают с картофелем или с овощами, крупами и макаронными изделиями под молочным или сметанным соусом.
  • Некоторые блюда запекают в порционных сковородках и в них же подают.
  • Назад в меню
  • Далее
Блюда из мяса и птицы
  • Блюда из мяса и птицы богаты белками, минеральными солями и витаминами.
По страницам журналов По страницам журналов По страницам журналов По страницам журналов По страницам журналов Котлетная масса
  • Для ее приготовления мясо измельчают в мясорубке,
  • соединяют с предварительно замоченным пшеничным хлебом без корок и вновь пропускают через мясорубку.
  • В массу добавляют соль, перец, воду, тщательно перемешивают до получения однородной массы.
  • Далее
  • Назад в меню
Проверь себя
  • Проверь свои знания по теме
  • «Мясо. Блюда из мяса», выполнив тест.
  • Для этого выбери один из предложенных вариантов.
  • Если ответ правильный, автоматически появляется следующий вопрос, если ты ошибся, попытку можно повторить.
  • Посчитай сколько ошибок ты сделал (а).
Проверь себя
  • 1. Мясные продукты – основной источник
  • Белка
  • Витамина
Проверь себя
  • 2. Цвет качественного мяса
  • Светло-розовый
  • Сероватый
Проверь себя
  • 3. Консистенция качественного мяса
  • Неэластичная
  • Эластичная
Проверь себя
  • 4. Температура охлажденного мяса
  • От 5 до 10 ° С
  • От 4 до 0° С
Проверь себя
  • Выбери правильную последовательность первичной обработки мяса
  • Оттаивание, обсушивание, разделка, обмывание, обвалка
  • Оттаивание, обмывание,
  • обсушивание, разделка,
  • обвалка
Оцени степень усвоения материала
  • Если на все вопросы ответил правильно – «отлично»
  • Если допустил одну ошибку – «хорошо»
  • Если допустил две ошибки – «удовлетворительно»
  • Спасибо!
Литература
  • Д. П. Белоусов. Консервирование и переработка продуктов на дому. ТОО «Цеания», 1993 год.
  • В.И. Ермакова. Основы кулинарии. Учебник для 8 – 11 классов общеобразовательных учреждений. М., «Просвещение!, 2000 год.
  • В.Д. Симоненко. Технология. Учебник для учащихся 7 класса. М., «Вентана - Граф», 1999 год.
  • CD ROM Технология
  • Журнал «Виринея» №1
  • Журнал «Добрые советы»
Тема «Мясо. Блюда из мяса» 7 класс Тип урока – изучение нового материала
  • Безматерных С.А. учитель технологии
  • МОУ «Дворецкая основная общеобразовательная школа»