Приготовление "Окрошки овощной","Жаркое по-домашнему","Кофе на молоке (по- варшавски)"


1
БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
ОМСКОЙ ОБЛАСТИ
«РУССКО - ПОЛЯНСКИЙ АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ»
ПО ПРОФЕССИИ
260807.01 «Повар, кондитер»
.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
«Окрошки овощной»
«Жаркое по-домашнему»
«Кофе на молоке (по-варшавски)»
подготовила
мастер производственного обучения
Шрейдер Елена Сергеевна
р.п. Русская Поляна
2
2015г
Содержание
1. Введение…………………………………………………………..……3
2. Технологическая карта. Технология приготовления:
1. «Окрошки овощной»………………………………………………..4
2. «Жаркое по-домашнему»………………………………………...…5
3. «Кофе на молоке (по-варшавски)»…………………………………6
3. Требования к качеству………………………………………………….7
4. Заключение…………………………………………………………...…8
5. Рисунок……………………………………………………………..……9
6. Использованная литература……………………………………...……10
3
1. Введение
История окрошки буквально теряется в веках. И хоть проследить ее не
представляется возможным, можно предположить, что в привычном для нас
виде окрошка с квасом существует уже не менее 1000 лет. Дело в том, что
первое письменное упоминание о квасе традиционной заливки для
окрошки датируется 989-м годом. Вероятно, прообразом современной
окрошки явилось старинное блюдо редька с квасом. Для его приготовления
брались 2-3 небольшие чёрные редьки и головка лука, все это крошилось,
солилось по вкусу и заливалось кислым хлебным квасом. Со
временем рецептура окрошки стала более произвольной, а количество
ингредиентов увеличилось. Так родилось еще одно уникальное блюдо
русской кухни. Такая вот незамысловатая у окрошки история.
Что такое жаркое? Ответить однозначно вряд ли сможет даже
профессиональный повар. А все дело в том, что рецептов этого блюда
существует очень много, и объединяет их все лишь одно обработка мяса
жаром или, просто-напросто, жарка. Поговорим о жарком, рецептах,
способах и тонкостях его приготовления.
Когда было придумано жаркое, тоже вряд ли кто-то ответит. Из истории
можно выудить лишь определенные факты, как то, что впервые в русских
исторических хрониках оно упоминается в описании свадебной трапезы царя
Алексея Михайловича и Натальи Нарышкиной. Известно, что жаркое,
начиная с 17 века, в обязательном порядке входило в меню царских пиров в
качестве второго блюда после супа солянки, ухи или щей. Еще один факт о
жарком, причем, очень забавный и интересный: это единственное блюдо,
имеющее дворянский титул! А обязано оно такой честью английскому
королю Карлу II, который, испробовав жаркое из говядины, был так поражен
его прекрасным вкусом, что немедленно встал со стула, взял меч и,
коснувшись тарелки, произвел жаркое в дворянский титул.Претендовать на
4
принадлежность к какой-то определенной кухне мира жаркое просто не
может. Логично, учитывая технологию его приготовления, предположить,
что готовили его еще в самой древности во всех уголках мира, где люди
употребляли в пищу мясо и птицу, поджаривая ее на огне. Однако нередко
жаркое, тем не менее, относят к русской кухне.Суть приготовления жаркого,
название которого образовано от слова «жар», заключается в жарке мяса или
птицы на открытом огне или его томлении в печи или духовом шкафу. В
принципе, к жаркому можно отнести любое жареное мясо, но чаще это
блюдо понимается как тушеное или жареное с овощами и приправами мясо.
2.Технологические карты. Технология приготовления.
Технологическая карта №1
Окрошка овощная
Наименование продуктов
Брутто(гр.)
Нетто
(гр)
Редис
50
50
Квас хлебный
300
300
Лук зеленый
31,5
25
Огурцы свежие
70
65
Сметана
10
10
Сахар
5
5
Горчица готовая
2
2
Сметана для подачи
20
20
Капуста цветная
40
35
Технология приготовления : Окрошку приготавливают на хлебном квасе ,а
также простокваше , кефире, кислом молоке, сыворотке. Процесс
приготовления окрошки можно подразделить на три стадии: подготовка
продуктов, заправка кваса и отпуск.
5
1.Зеленый лук шинкуют и растирают с солью до появления сока. Свежие
огурцы очищают от грубой и горькой кожицы ,удаляют крупные семена,
огурцы с тонкой кожицей не очищают. Обработанные огурцы нарезают
мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют белок от
желтка. Желтки протирают через сито, а белки нарезают мелкими кубиками.
Хлебный квас процеживают. Укроп мелко шинкуют. Подготовленные
продукты до отпуска хранят в холодильнике.
2.Вареные яичные желтки растирают с готовой горчицей ,солью, сахаром и
частью сметаны ,соединяют с зеленым луком ,растертым с солью ,
постепенно при помешивании разводят хлебным квасом и ставят в
холодильник. Заправленный квас придает окрошке хороший вкус.
Технологическая карта №2
«Жаркое по-домашнему».
Наименование продукта
Норма расхода
продуктов на 1 порцию
массой нетто 100 г
Масса
брутто, г
Масса
нетто, г
46,1
45,4
Картофель свежий очищенный полуфабрикат
54,3
54,3
7,1
7,1
Масло сливочное
3,5
3,5
6
Томат-паста
1,3
1,3
Соль
0,5
0,5
Бульон мясной
30
30
Петрушка (зелень)
0,7
0,5
Выход:
-
100
Технология приготовления: подготовленную говядину нарезают на куски
массой 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса
1-1,5 л воды), доводят до кипения, снимают образовавшуюся на
поверхности пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят
в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Вареное мясо
охлаждают и нарезают по 2-3 куска на порцию.
Очищенные овощи и зелень петрушки промывают проточной водой.
Очищенный лук репчатый нарезают дольками и припускают в небольшом
количестве бульона (1/10 от нормы) с добавлением масла сливочного в
течение 5-7 мин, затем добавляют томат-пасту и еще припускают в течение
5 минут.
Картофель свежий очищенный помещают в кипящую воду, доводят до
кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный
картофель нарезают кубиками, закладывают в бульон и варят до
полуготовности, затем кладут нарезанное порциями мясо отварное и
припущенный с томатом лук (продукты должны быть только покрыты
жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности.
В конце варки вводят соль (1/2 часть от рецептурной нормы), зелень
петрушки мелкошинкованную. Отпускают жаркое вместе с бульоном и
овощами.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
7
Технологическая карта №3
«Кофе на молоке (по-варшавски)»
Наименование продуктов
Масса
(нетто гр.,)
Масса
(брутто гр.,)
Кофе
4
4
Молоко
50
50
Молоко- топленное
50
50
Сахар
17
17
Вода
40
40
Технология приготовления: В процеженный кофе черный добавляют сахар,
горячее топленое молоко и доводят до кипения. Перед подачей в кофе кладут
горячую молочную пенку, снятую при топлении молока.
3.Требования к качеству:
Окрошка овощная:
Внешний вид :Овощи нарезаны кубиком или ломтиком, желтки яиц
растертые, со сметаной и горчицей, сметана размешана, сверху – мелко
рубленая зелень.
Цвет: В зависимости от жидкой основы: белый –кефира; желтоватый – кваса,
овощам, продуктам, входящим в состав гарнира.
Консистенция: Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа.
Мясопродукты мягкие, но не разварены, овощи хрустящие.
Вкус и запах: Слегка острый от горчицы , в меру соленый соответствующий
вареным продуктам, овощам, входящим в состав гарнира. С привкусом
сметаны.
«Жаркое по домашнему»
8
Внешний вид: кусочки мяса одинаково нарезаны, овощи сохранили форму
нарезки
Консистенция: мяса - сочная, мягкая; овощей – мягкая
Цвет: мяса - серый, свойственный овощам и соусу
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо Запах: свойственный
продуктам, входящим в блюдо
«Кофе по-варшавски»
Цвет кофейно-молочный
Консистенция: однородная,жидкая ,без комочков
Вкус: свежего кофе.
4.Заключение.
Об искусстве кулинарии писали мыслители Древнего Рима, Греции и
Востока. Особенно много кулинарных книг издавалось во Франции в XVII
XIX вв. Многие кулинарные книги были переведены на русский язык.
Первой оригинальной русской кулинарной книгой была «Поваренные
записки» С. Друковцева (1779г. ).
Попытки изучения и теоретического обоснования кулинарных процессов
можно найти в работах М. В. Ломоносова, Д. И. Менделеева и др.
Судя по всему профессия повар , является одной из главных, потому что как
не крути, а кушать хочется всегда. Мало того, хочется вкусно питаться!