ДОКЛАД Тема: «Технология приготовления Ромовой Бабы»


Бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Омской области
Русско-Полянский аграрный техникум
ДОКЛАД
Тема: «Технология приготовления Ромовой Бабы»
Подготовил: Слива Наталья Леонидовна
р.п. Русская Поляна
2015
Содержание
Введение
1. История возникновения Ромовой Бабы.
2. Технология приготовления
3. Оборудование и инвентарь кондитерского цеха
4. Полезные советы.
5. Организация работы кондитерского цеха
6. Упаковка и сроки хранения
Список используемой литературы
Введение
Ро
́
мовая ба
́
ба кондитерское изделие славянского происхождения,
представляет собой разновидность кекса, изготовленного из сдобного
дрожжевого теста с добавлением изюма. После выпечки пропитывается
сиропом из рома или другого алкогольного напитка и сахара, либо просто
сахарным сиропом, иногда с добавлением варенья. Верхняя часть кекса
обмазывается сахарной помадкой. Часто называется «ром-баба».
Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой
энергетической ценностью и являются важным источником углеводов
(крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы
В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука).
За счет зерновых продуктов возмещается более ½ потребности организма в
углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны, так как
незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от
оптимальных. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56%.
Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75-89%). Придавая
изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.
Однако производство сдобных изделий связанно с повышенными
требованиями к качеству сырья, выбором рациональных схем и режимов
тестоприготовления, с трудоемкими ручными операциями - разделка
тестовых заготовок, отделка полуфабрикатов и готовой продукции. Для
правильного ведения технологического процесса необходимы специальные
знания, учитывающие специфические секреты и особые приемы
приготовления сдобных изделий.
1. История возникновения Ромовой Бабы.
Отцом "бабы" считается польский король Станислав Лещинский (1677-1766)
прадед французских королей Людовика XVI и Людовика XVIII. По
преданию, популярный в то время пирог kugelhopf, показался королю
слишком сухим, и ему пришло в голову окунать его в вино. Получившийся
вариант настолько понравился королю, что он решил назвать новый десерт в
честь своего любимого литературного героя - Али-Бабы.По заказу
Лещинского королевский повар усовершенствовал рецепт - стал
использовать для приготовления бабы тесто для бриошей с добавлением
изюма. В XVIII веке появилась собственно "Ромовая баба" (Baba Au Rhum) -
чем мы обязаны известному французскому шеф-повару Брийя-Саварену. Он
придумал особый ромовый сироп, которым пропитывал бабу и назвал свое
угощение "Baba Au Savarin". Десерт приобрел во Франции большую
популярность, однако название прижилось то, которое известно нам до сих
пор - ромовая баба.
2. Технология приготовления
1.3 Наименование продукции
Характеристика.
Баба ромовая представляет собой кондитерское изделие из дрожжевого теста
в форме усеченного конуса с ребристой боковой поверхностью, пропитанное
сиропом-промочкой и заглазированное помадой.
Масса 0,1 кг.
Ромовая баба состоит из следующих компонентов:
- мука пшеничная в/с;
- соль;
- сахар;
- маргарин;
- дрожжи;
- яйцо куриное;
- изюм;
- ванилин;
- эссенция;
- вино;
- вода.
Подготовка сырья к производству.
Все сырье, идущее на приготовление ромовой бабы должно соответствовать
требованиям действующих стандартов и технических условий, и
подготавливается к производству в соответствии с «Инструкцией по
предупреждению попаданий посторонних предметов в продукцию на
предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах и действующими
«Санитарными правилами и нормами» - СанПиН 2.3.4.545-96.
Приготовление теста.
Тесто для ромовой бабы готовится на прессованных дрожжах безопарным и
опарным способами.
Опарный способ.
В дежу тестомесильной машины вносят воду (20% от количества муки в
опару), массу перемешивают, засыпают муку (50-60% от рецептурного
количества) и разведенные в воде дрожжи и продолжают замес до
однородной консистенции.
Опару оставляют для брожения на 2-3 часа. Начальная температура опары
29-31
0
С.
Готовность опары определяют началом опускания массы после достижения
максимального объема и кислотностью 2,5-2,8 градуса.
В готовую опару вносят оставшееся количество воды, сахарный, солевой
растворы, растопленный маргарин, ванилин, изюм, эссенцию, все
перемешивают, после чего засыпают муку и замешивают тесто до получения
однородной консистенции.
Продолжительность брожения теста 80-90 минут. Через 40-50 минут после
начала брожения следует произвести обминку теста.
Начальная температура теста 29-31
0
С, конечная кислотность 2,5-2,8
0
.
Допускается вносить часть дрожжей при замесе теста.
Безопарный способ
В дежу вносят все дополнительное сырье, согласно рецептуры, муку,
активированные дрожжи и замешивают тесто. Готовность теста определяют
увеличением объема и достижением кислотности, установленной
технологическим режимом.
Конечная температура теста 31-33
0
С.
Рецептура на кг дрожжей и режим активации, кг.
Дрожжи прессованные – 1,0
Вода – 1,0
Мука – 0,3
Сахар – 0,3
Температура смеси 29-30
0
С.
Продолжительность активации 20-30 мин.
Муку и сахар, применяемые для активации дрожжей, берут из общего
количества сырья, предусмотренного рецептурой.
Разделка и расстойка полуфабриката.
Деление теста на куски производят на тестоделителях РМК-60, РДО или
вручную.
Масса куска теста устанавливается исходя из массы готовых изделий с
учетом величины упека, усушки.
Сформованные тестовые заготовки раскладывают в формы, смазанные
жиром, и ставят на расстойку.
Продолжительность расстойки зависит от условий производства и
ориентировочно составляет 80-90 минут.
Выпечка.
Расстоявшиеся тестовые заготовки направляют на выпечку.
Ориентировочная продолжительность выпечки в печах ФТЛ-2 составляет 23-
24 минуты при температуре 175-185
0
С.
Параметры выпечки могут изменяться в зависимости от конструктивных
особенностей печей.
Выпеченный полуфабрикат охлаждают, вынимают из форм и выстаивают в
течение смены.
После выстойки в случае необходимости подгорелые места полуфабриката
зачищают ножом или теркой.
Приготовление сиропа для промочки.
При соотношении 1:2 растопить в воде сахар на среднем огне примерно
около 15-20 мин., довести до однородной консистенции. В полученную массу
добавить вино и размешать. Остудить сироп и пропитать им ромовую бабу.
Приготовление помады.
Помада для глазировки ромовой бабы ГОСТ 10444.15, готовится следующим
образом. Яичные белки, отделенные от желтков взбиваются с сахаром до
получения однородной массы. В процессе взбивания добавляется вода 18%
от общей массы помады. Ромовая баба ГОСТ 10444.15 глазируется помадой
сверху, после того как она (ромовая баба) охладится и выстоит в течение
смены.
3. Оборудование и инвентарь кондитерского цеха
Оборудование
1. 2. 3.
4.
1-Взбивальная машина 2-Жарочный шкаф 3-Миксер 4-Эл. Печь.
Инвентарь