Ученики на Учителя.com


Конспект урока "Ет және ет өнімдерінен тағамдар дайындау және ұсыну" 9 класс

Сабақ жоспары № 26
Оқытушы: Н. М. Нуржауова
Пән : Арнайы технология.
Мамандық,топ : Тамақтандыруды ұйымдастыру. 1-ОПП-415
Тақырыбы : Ет және ет өнімдерінен тағамдар дайындау және ұсыну
Күні: ____________
Сабақтың түрі: Жаңа білім беру сабағы
Сабақтың мақсаттары:
Білімділік: Студентке жаңа білімді хабарлау. Білімгерлерге еттен жасалынатын тағамдар
түрлерімен және ұсыну тәртібімен таныстыру, жаңадан қолданылатын термин сөздермен
жұмыс.
Дамытушылық: Танымдық қызығушылықты дамыту.
Тәрбиелік: Табандылыққа, шыншылдыққа тәрбиелеу.Білім алуышыларды ұқыптылыққа,
тағамдарды өңдеу алдындағы сақтау шараларын қолға алу.
Әдісі: Түсіндірмелі, хабарлау әдісі
Сабақ көрнекілігі : Кітаптар, электрондық кітаптар,слайдтар.
Пәнаралық байланыс: Азық түлік тауартануы.Тағам дайындау технологиясы.
Әдебиет:
Негізгі:
1. Бесімбаев Е.Б.-Аспаздық
Қосымша:
1. И. Григорьева- Технология производства мучных изделий
2. И. Самсаев, Н.Оспанова- Тамақ кәсіпорнының маманы
Сабақтың барысы және уақытының өлшемі
№
Сабақ кезеңдері
Кезең мазмұны
Уақыты
1
Ұйымдастыру кезеңі
Білімалушылармен амандасу, сабаққа
дайындықтарын тексеру, түгендеу,
келмеген оқушылардың санитарлық
жағдайын тексеру
3 мин
2
Білімдерін тексеру
(астын сызу)
Жалпы сұрау
1. Ет шала фабрикаттарының қандай
түрлерін білесіз?
2. Котлет фабрикаттарының массасы?
3. Сыбаға шала фабрикаттарының
массасы?
35 мин
3
Жаңа тақырыпты жеткізу
әдісі
(астын сызу)
Ауызша, конспект арқылы,
1. Еттен жасалынатын тағамдар
ассортименті
2. Еттен тағам дайындау
технологиясы
27 мин
4
Студенттердің өздік
жұмысы
Карточка тапсырмалары
15 мин
5
Тақырыпты бекіту
Жалпы сұрау
1. Еттен дайындалатын тағамдар
түрлерін атаңыз
2. Еттен жасалған тағамдарды
ұсынудың қандай ерекшеліктерін
білесіз?
5 мин
6
Сабақ қорытындысы
Түсінік бере отырып, бағалау
3 мин
7
Үй тапсырмасы
Бесімбаев Е.Б.-Аспаздық
288-302 беттер
2 мин
Оқытушы: __________ Н.М. Нуржауова
Ет және ет өнімдерінен тағамдар дайындау және ұсыну
Котлет массасын дайындау үшін сиыр мойынды етінің жұмсағын, құрсақ көк етін,
шабынды еттерді, шошқаның шабынды еті, сиректеу қойдың мойынды ет жұмсағы,
шабынды еттері пайдаланылады. Бұл мақсат үшін құрамында 10%- ға майы бар семіз
малдың еттерін пайдалану қолайлы. Бебебі бұлардан алынған котлет массасының сапасы
жақсы болады. Егер ет майсыздау болса, онда оларға май немесе табиғи майдан 5-10%
қосады.
Шабылған ет котлеттері. Массасы әр сыбағаға 57 г ет өлшеп лаып, қызыл
аунатпада аунатады. Қалыңдығы 2-2,5 см, ұзындығы 10-12, ені 5 см болатын, бір бұрышы
сүйірленген сопақшалау-жалпақ формада дайындалады. Әр сыбағаға – 1-2 данадан.
Шабынды ет биточкалары. Массасы 57 г етті өлшеп алып, аунатпада аунатады,
қалыңдығы – 2-2,5 см, диаметрі 6 см етіп жалпақтау дөңгелек формада әзірлейді. Әр
сыбағаға – 2 данадан.
Шабылған ет шницелі. Массаны сыбағалап, аунатпада аунатады. Қалыңдығын 1
см етіп, сопақша- жалпақтау форма беріп даярлайды. Әр үлестірме сыбағаға 1 данадан.
Шабылған ет зразасы. Котлет массасын аз мөлшердегі наннан дайындайды.
Алынған массадан қалыңдығы 1 см, дөңгелек формалы, оның ортасына тартымдар салып,
ұштарын қайырып қосады да қызыл аунатпада аунатып, сопақша келген шеті бар кірпіш
формасындағы өнім дайындалады. Әр үлестірме сыбағаға 1-2 данадан пайдаланады.
Тефтелдер. Котлет массасын аз мөлшердегі наннан дайындайды. Шар тәрізді
форма беріп, ұн аунатпасында аунатады. Әр сыбағаға – 2 данадан.
Орама(рулет). Аз мөлшердегі наннан котлет массасын дайындайды. Ылғалданған
салфеткаға не дәкеге массасын салып, қалыңдығы 1,5-2 см, тік бұрышты формаға келтіріп,
ортасына бойлап тартымдар салады да орайды. Формаға келтіру үшін дәкенің бір ұшы
екінші ұшын жабатындай етіпң тоқаш нан формасын беріп, айқасқан жерін төмен қаратып
даярлайды. Сосын май жағылған суырма табаға салып, сүрткішті алады. Орама бетіне
льезон жағып, кепкен нан ұнтағын себеді. Жылумен өңдеу кезінде жарықтар пайда болмас
үшін бетінен ине көмегімен тесіктер жасайды.
Сиыр еті,саңырауқұлақ және ірімшіктен дайындалған салаты
Құрамы:
Дайындалу уақыты: 80 минут 300 г сиыр еті
Мөлшері: 4 порция 150 г маринадталған саңырауқұлақ
142 ккал 100 г ірімшік
1 алма,100 г майонез
1 бума сүтшөп
0.5 бума көк пияз,тұз.
Дайындалу тәсілі:
Сиыр етін жуып,тұзды суда қайнатып пісіреді де,салқындатып,сабанға ұқсатып
турайды.
Салма, көк пияз бен сүтшөпті жуады.
Саңырауқұлақты салқын суда жуып,аса майдаламай турайды.
Алма мен ірімшікті ірі көзді үккіштен өткізеді.Көк пиязды турайды.
Етті тәрелкеге төселген сүтшөп үстіне үйіп,бетіне алманы салып,оның үстіне
саңырауқұлақты жайлайды.
Саңырауқұлақ үстіне ірімшікті үйеді.
Салатқа майонез құйып,бетіне көк пияз сеуіп,дастарханға қояды.
Карточка №1
1. Етті механиқалық аспаздық өңдеу қандай кезектесіп келетін прцестерден
тұрады?
2. Етті қалай жібітеді?
3. Сиыр етінің қандай ірі кесектері шала фабрикаттар дайындалады?
Карточка №2
1. Сиыр етінен қандай табиғи және аунатпада аунатылған сыбағалар
дайындалады?
2. Сиыр жарты сойынды мүшесін қандай бөліктерге бөледі?
3. Етті механикалық – аспаздық өңдеу қандай кезектесіп келетін процесстерден
тұрады?
Карточка №3
1. Етті қалай жібітеді?
2. Сиыр жарты сойынды мүшесін қандай бөліктерге бөледі?
3. Сиыр етінің қандай кесекті ірі шала фабрикаттар дайын болады?
Карточка №4
1. Сиыр етінен қандай ұсақ кесекті шала фабрикаттар алынады?
2. Сиыр етінен қандай табиғи және аунатпада аунатылған сыбағалар
дайындалады?
3. Қой, бұзау, шошқа еттеріне аспаздық бөлшектеуді қалай жүргізеді?
Карточка №5
1. Қазақ халқында сойылған мал денелерін мүшелеудің мемлекеттік бөлшектеу
стандартынан айырмашылығы нед
2. Қой етін өңдеуде қанша мүшеге бөледі?
3. Қой етін өңдеуде неше сортқа бөледі?
Карточка №6
1. Жауырын етін қалай өңдейді?
2. Жамбас сан бөлігін қалай пайдаланады.
3. Төстік еттерді қайда пайдаланады?
Сабақ жоспары № 27
Оқытушы: Н. М. Нуржауова
Пән : Арнайы технология.
Мамандық,топ : Тамақтандыруды ұйымдастыру. 1-ОПП-415
Тақырыбы : Ет және ет өнімдерінен тағамдар дайындау және ұсыну
Күні: ____________
Сабақтың түрі: Білімді, іскерлікті және дағдыны жетілдіру сабағы
Сабақтың мақсаттары:
Білімділік: Іскерлык пен дағдыларды дамыту.. Білімгерлерге еттен жасалынатын
тағамдар түрлерімен және ұсыну тәртібімен таныстыру, жаңадан қолданылатын термин
сөздермен жұмыс.
Дамытушылық: Өзінің қоз қарасын дәлелдеуге үйрету. Сұрақ-жауап арқылы
білімалуышылардың білімін тексере отырып, ойлау қабілеттерін дамыту.
Тәрбиелік: Оқуға белсенділік қатынасын тәрбиелеу. Білім алуышыларды ұқыптылыққа,
тағамдарды өңдеу алдындағы сақтау шараларын қолға алу.
Әдісі: Білімді тексеру әдісі
Сабақ көрнекілігі : Кітаптар, электрондық кітаптар,слайдтар.
Пәнаралық байланыс: Азық түлік тауартануы.Тағам дайындау технологиясы.
Әдебиет:
Негізгі:
1. Бесімбаев Е.Б.-Аспаздық
Қосымша:
3. И. Григорьева- Технология производства мучных изделий
4. И. Самсаев, Н.Оспанова- Тамақ кәсіпорнының маманы
Сабақтың барысы және уақытының өлшемі
№
Сабақ кезеңдері
Кезең мазмұны
Уақыты
1
Ұйымдастыру кезеңі
Білімалушылармен амандасу, сабаққа
дайындықтарын тексеру, түгендеу,
келмеген оқушылардың санитарлық
жағдайын тексеру
3 мин
2
Білімдерін тексеру
(астын сызу)
Жалпы сұрау
1. Ет шала фабрикаттарының қандай
түрлерін білесіз?
2. Котлет фабрикаттарының массасы?
3. Сыбаға шала фабрикаттарының
массасы?
35 мин
3
Жаңа тақырыпты жеткізу
әдісі
(астын сызу)
Ауызша, конспект арқылы,
1. Еттен жасалынатын тағамдар
ассортименті
2. Еттен тағам дайындау
технологиясы
27 мин
4
Студенттердің өздік
жұмысы
Карточка тапсырмалары
15 мин
5
Тақырыпты бекіту
Жалпы сұрау
1. Еттен дайындалатын тағамдар
түрлерін атаңыз
2. Еттен жасалған тағамдарды
ұсынудың қандай ерекшеліктерін
білесіз?
5 мин
6
Сабақ қорытындысы
Түсінік бере отырып, бағалау
3 мин
7
Үй тапсырмасы
Бесімбаев Е.Б.-Аспаздық
302-312 беттер
2 мин
Оқытушы: __________ Н. М. Нуржауова
Ет және ет өнімдерінен тағамдар дайындау және ұсыну
Котлет массасын дайындау үшін сиыр мойынды етінің жұмсағын, құрсақ көк етін,
шабынды еттерді, шошқаның шабынды еті, сиректеу қойдың мойынды ет жұмсағы,
шабынды еттері пайдаланылады. Бұл мақсат үшін құрамында 10%- ға майы бар семіз
малдың еттерін пайдалану қолайлы. Бебебі бұлардан алынған котлет массасының сапасы
жақсы болады. Егер ет майсыздау болса, онда оларға май немесе табиғи майдан 5-10%
қосады.
Шабылған ет котлеттері. Массасы әр сыбағаға 57 г ет өлшеп лаып, қызыл
аунатпада аунатады. Қалыңдығы 2-2,5 см, ұзындығы 10-12, ені 5 см болатын, бір бұрышы
сүйірленген сопақшалау-жалпақ формада дайындалады. Әр сыбағаға – 1-2 данадан.
Шабынды ет биточкалары. Массасы 57 г етті өлшеп алып, аунатпада аунатады,
қалыңдығы – 2-2,5 см, диаметрі 6 см етіп жалпақтау дөңгелек формада әзірлейді. Әр
сыбағаға – 2 данадан.
Шабылған ет шницелі. Массаны сыбағалап, аунатпада аунатады. Қалыңдығын 1
см етіп, сопақша- жалпақтау форма беріп даярлайды. Әр үлестірме сыбағаға 1 данадан.
Шабылған ет зразасы. Котлет массасын аз мөлшердегі наннан дайындайды.
Алынған массадан қалыңдығы 1 см, дөңгелек формалы, оның ортасына тартымдар салып,
ұштарын қайырып қосады да қызыл аунатпада аунатып, сопақша келген шеті бар кірпіш
формасындағы өнім дайындалады. Әр үлестірме сыбағаға 1-2 данадан пайдаланады.
Тефтелдер. Котлет массасын аз мөлшердегі наннан дайындайды. Шар тәрізді
форма беріп, ұн аунатпасында аунатады. Әр сыбағаға – 2 данадан.
Орама(рулет). Аз мөлшердегі наннан котлет массасын дайындайды. Ылғалданған
салфеткаға не дәкеге массасын салып, қалыңдығы 1,5-2 см, тік бұрышты формаға келтіріп,
ортасына бойлап тартымдар салады да орайды. Формаға келтіру үшін дәкенің бір ұшы
екінші ұшын жабатындай етіпң тоқаш нан формасын беріп, айқасқан жерін төмен қаратып
даярлайды. Сосын май жағылған суырма табаға салып, сүрткішті алады. Орама бетіне
льезон жағып, кепкен нан ұнтағын себеді. Жылумен өңдеу кезінде жарықтар пайда болмас
үшін бетінен ине көмегімен тесіктер жасайды.
Технологиялық карта
№
Шикізат
Нетто массасы
Брутто массасы
Сабақ жоспары № 28
Оқытушы: Н. М. Нуржауова
Пән : Арнайы технология.
Мамандық,топ : Тамақтандыруды ұйымдастыру. 1-ОПП-415
Тақырыбы : Ет және ет өнімдерінен тағамдар дайындау және ұсыну
Күні: ____________
Сабақтың түрі: Аралас сабақ
Сабақтың мақсаттары:
Білімділік: Білімді қалыптастыру. Білімді, дағдыны шеберлікті игеру. Білімгерлерге еттен
жасалынатын тағамдар түрлерімен және ұсыну тәртібімен таныстыру, жаңадан
қолданылатын термин сөздермен жұмыс.
Дамытушылық: Жалпы қабілеттілікті дамыту. Сұрақ-жауап арқылы
білімалуышылардың білімін тексере отырып, ойлау қабілеттерін дамыту.
Тәрбиелік: Өзін-өзі ұстай білетін сезім тәрбиелеу. Студенттерді ұқыптылыққа,
тағамдарды өңдеу алдындағы сақтау шараларын қолға алуға тәрбиелеу.
Әдісі: репродуктивтік әдіс
Сабақ көрнекілігі : Кітаптар, электрондық кітаптар,слайдтар.
Пәнаралық байланыс: Азық түлік тауартануы.Тағам дайындау технологиясы.
Әдебиет:
Негізгі:
2. Бесімбаев Е.Б.-Аспаздық
Қосымша:
5. И. Григорьева- Технология производства мучных изделий
6. И. Самсаев, Н.Оспанова- Тамақ кәсіпорнының маманы
Сабақтың барысы және уақытының өлшемі
№
Сабақ кезеңдері
Кезең мазмұны
Уақыты
1
Ұйымдастыру кезеңі
Білімалушылармен амандасу, сабаққа
дайындықтарын тексеру, түгендеу,
келмеген оқушылардың санитарлық
жағдайын тексеру
3 мин
2
Білімдерін тексеру
(астын сызу)
Жалпы сұрау
1. Ет шала фабрикаттарының қандай
түрлерін білесіз?
2. Котлет фабрикаттарының массасы?
3. Сыбаға шала фабрикаттарының
массасы?
35 мин
3
Жаңа тақырыпты жеткізу
әдісі
(астын сызу)
Ауызша, конспект арқылы,
1. Еттен жасалынатын тағамдар
ассортименті
2. Еттен тағам дайындау
технологиясы
27 мин
4
Студенттердің өздік
жұмысы
Технологиялық карта құрастыру
15 мин
5
Тақырыпты бекіту
Жалпы сұрау
1. Еттен дайындалатын тағамдар
түрлерін атаңыз
2. Еттен жасалған тағамдарды
ұсынудың қандай ерекшеліктерін
білесіз?
5 мин
6
Сабақ қорытындысы
Түсінік бере отырып, бағалау
3 мин
7
Үй тапсырмасы
Бесімбаев Е.Б.-Аспаздық
312-317 беттер
2 мин
Оқытушы: __________ Н. М. Нуржауова
Ет және ет өнімдерінен тағамдар дайындау және ұсыну
Котлет массасын дайындау үшін сиыр мойынды етінің жұмсағын, құрсақ көк етін,
шабынды еттерді, шошқаның шабынды еті, сиректеу қойдың мойынды ет жұмсағы,
шабынды еттері пайдаланылады. Бұл мақсат үшін құрамында 10%- ға майы бар семіз
малдың еттерін пайдалану қолайлы. Бебебі бұлардан алынған котлет массасының сапасы
жақсы болады. Егер ет майсыздау болса, онда оларға май немесе табиғи майдан 5-10%
қосады.
Шабылған ет котлеттері. Массасы әр сыбағаға 57 г ет өлшеп лаып, қызыл
аунатпада аунатады. Қалыңдығы 2-2,5 см, ұзындығы 10-12, ені 5 см болатын, бір бұрышы
сүйірленген сопақшалау-жалпақ формада дайындалады. Әр сыбағаға – 1-2 данадан.
Шабынды ет биточкалары. Массасы 57 г етті өлшеп алып, аунатпада аунатады,
қалыңдығы – 2-2,5 см, диаметрі 6 см етіп жалпақтау дөңгелек формада әзірлейді. Әр
сыбағаға – 2 данадан.
Шабылған ет шницелі. Массаны сыбағалап, аунатпада аунатады. Қалыңдығын 1
см етіп, сопақша- жалпақтау форма беріп даярлайды. Әр үлестірме сыбағаға 1 данадан.
Шабылған ет зразасы. Котлет массасын аз мөлшердегі наннан дайындайды.
Алынған массадан қалыңдығы 1 см, дөңгелек формалы, оның ортасына тартымдар салып,
ұштарын қайырып қосады да қызыл аунатпада аунатып, сопақша келген шеті бар кірпіш
формасындағы өнім дайындалады. Әр үлестірме сыбағаға 1-2 данадан пайдаланады.
Тефтелдер. Котлет массасын аз мөлшердегі наннан дайындайды. Шар тәрізді
форма беріп, ұн аунатпасында аунатады. Әр сыбағаға – 2 данадан.
Орама(рулет). Аз мөлшердегі наннан котлет массасын дайындайды. Ылғалданған
салфеткаға не дәкеге массасын салып, қалыңдығы 1,5-2 см, тік бұрышты формаға келтіріп,
ортасына бойлап тартымдар салады да орайды. Формаға келтіру үшін дәкенің бір ұшы
екінші ұшын жабатындай етіпң тоқаш нан формасын беріп, айқасқан жерін төмен қаратып
даярлайды. Сосын май жағылған суырма табаға салып, сүрткішті алады. Орама бетіне
льезон жағып, кепкен нан ұнтағын себеді. Жылумен өңдеу кезінде жарықтар пайда болмас
үшін бетінен ине көмегімен тесіктер жасайды.
Технологиялық карта
№
Шикізат
Нетто массасы
Брутто массасы
Сабақ жоспары № 29
Оқытушы: Н. М. Нуржауова
Пән : Арнайы технология.
Мамандық,топ : Тамақтандыруды ұйымдастыру. 1-ОПП-415
Тақырыбы : Ет және ет өнімдерінен тағамдар дайындау және ұсыну
Күні: ____________
Сабақтың түрі: Жинақтау және жүйелеу сабағы
Сабақтың мақсаттары:
Білімділік: Білім деңгейін, дайындығын бағалау. Білімді, дағдыны шеберлікті игеру.
Білімгерлерге еттен жасалынатын тағамдар түрлерімен және ұсыну тәртібімен
таныстыру, жаңадан қолданылатын термин сөздермен жұмыс.
Дамытушылық: Білімдерін тереңдету. Сұрақ-жауап арқылы білімалуышылардың білімін
тексере отырып, ойлау қабілеттерін дамыту.
Тәрбиелік: Бағалауға үйрету. Білім алуышыларды ұқыптылыққа, тағамдарды өңдеу
алдындағы сақтау шараларын қолға алу.
Әдісі: диференциалданған
Сабақ көрнекілігі : Кітаптар, электрондық кітаптар,слайдтар.
Пәнаралық байланыс: Азық түлік тауартануы.Тағам дайындау технологиясы.
Әдебиет:
Негізгі:
2. Бесімбаев Е.Б.-Аспаздық
Қосымша:
7. И. Григорьева- Технология производства мучных изделий
8. И. Самсаев, Н.Оспанова- Тамақ кәсіпорнының маманы
Сабақтың барысы және уақытының өлшемі
№
Сабақ кезеңдері
Кезең мазмұны
Уақыты
1
Ұйымдастыру кезеңі
Білімалушылармен амандасу, сабаққа
дайындықтарын тексеру, түгендеу,
келмеген оқушылардың санитарлық
жағдайын тексеру
3 мин
2
Білімдерін тексеру
(астын сызу)
Жалпы сұрау
1. Ет шала фабрикаттарының қандай
түрлерін білесіз?
2. Котлет фабрикаттарының массасы?
3. Сыбаға шала фабрикаттарының
массасы?
35 мин
3
Жаңа тақырыпты жеткізу
әдісі
(астын сызу)
Ауызша, конспект арқылы,
1. Еттен жасалынатын тағамдар
ассортименті
2. Еттен тағам дайындау
технологиясы
27 мин
4
Студенттердің өздік
жұмысы
Карточка тапсырмалары
15 мин
5
Тақырыпты бекіту
Жалпы сұрау
1. Еттен дайындалатын тағамдар
түрлерін атаңыз
2. Еттен жасалған тағамдарды
ұсынудың қандай ерекшеліктерін
білесіз?
5 мин
6
Сабақ қорытындысы
Түсінік бере отырып, бағалау
3 мин
7
Үй тапсырмасы
Бесімбаев Е.Б.-Аспаздық
312-317 беттер
2 мин
Оқытушы: __________ Н. М. Нуржауова
Ет және ет өнімдерінен тағамдар дайындау және ұсыну
Котлет массасын дайындау үшін сиыр мойынды етінің жұмсағын, құрсақ көк етін,
шабынды еттерді, шошқаның шабынды еті, сиректеу қойдың мойынды ет жұмсағы,
шабынды еттері пайдаланылады. Бұл мақсат үшін құрамында 10%- ға майы бар семіз
малдың еттерін пайдалану қолайлы. Бебебі бұлардан алынған котлет массасының сапасы
жақсы болады. Егер ет майсыздау болса, онда оларға май немесе табиғи майдан 5-10%
қосады.
Шабылған ет котлеттері. Массасы әр сыбағаға 57 г ет өлшеп лаып, қызыл
аунатпада аунатады. Қалыңдығы 2-2,5 см, ұзындығы 10-12, ені 5 см болатын, бір бұрышы
сүйірленген сопақшалау-жалпақ формада дайындалады. Әр сыбағаға – 1-2 данадан.
Шабынды ет биточкалары. Массасы 57 г етті өлшеп алып, аунатпада аунатады,
қалыңдығы – 2-2,5 см, диаметрі 6 см етіп жалпақтау дөңгелек формада әзірлейді. Әр
сыбағаға – 2 данадан.
Шабылған ет шницелі. Массаны сыбағалап, аунатпада аунатады. Қалыңдығын 1
см етіп, сопақша- жалпақтау форма беріп даярлайды. Әр үлестірме сыбағаға 1 данадан.
Шабылған ет зразасы. Котлет массасын аз мөлшердегі наннан дайындайды.
Алынған массадан қалыңдығы 1 см, дөңгелек формалы, оның ортасына тартымдар салып,
ұштарын қайырып қосады да қызыл аунатпада аунатып, сопақша келген шеті бар кірпіш
формасындағы өнім дайындалады. Әр үлестірме сыбағаға 1-2 данадан пайдаланады.
Тефтелдер. Котлет массасын аз мөлшердегі наннан дайындайды. Шар тәрізді
форма беріп, ұн аунатпасында аунатады. Әр сыбағаға – 2 данадан.
Орама(рулет). Аз мөлшердегі наннан котлет массасын дайындайды. Ылғалданған
салфеткаға не дәкеге массасын салып, қалыңдығы 1,5-2 см, тік бұрышты формаға келтіріп,
ортасына бойлап тартымдар салады да орайды. Формаға келтіру үшін дәкенің бір ұшы
екінші ұшын жабатындай етіпң тоқаш нан формасын беріп, айқасқан жерін төмен қаратып
даярлайды. Сосын май жағылған суырма табаға салып, сүрткішті алады. Орама бетіне
льезон жағып, кепкен нан ұнтағын себеді. Жылумен өңдеу кезінде жарықтар пайда болмас
үшін бетінен ине көмегімен тесіктер жасайды.
Сиыр еті,саңырауқұлақ және ірімшіктен дайындалған салаты
Құрамы:
Дайындалу уақыты: 80 минут 300 г сиыр еті
Мөлшері: 4 порция 150 г маринадталған саңырауқұлақ
142 ккал 100 г ірімшік
1 алма,100 г майонез
1 бума сүтшөп
0.5 бума көк пияз,тұз.
Дайындалу тәсілі:
Сиыр етін жуып,тұзды суда қайнатып пісіреді де,салқындатып,сабанға ұқсатып
турайды.
Салма, көк пияз бен сүтшөпті жуады.
Саңырауқұлақты салқын суда жуып,аса майдаламай турайды.
Алма мен ірімшікті ірі көзді үккіштен өткізеді.Көк пиязды турайды.
Етті тәрелкеге төселген сүтшөп үстіне үйіп,бетіне алманы салып,оның үстіне
саңырауқұлақты жайлайды.
Саңырауқұлақ үстіне ірімшікті үйеді.
Салатқа майонез құйып,бетіне көк пияз сеуіп,дастарханға қояды.
Карточка №1
4. Етті механиқалық аспаздық өңдеу қандай кезектесіп келетін прцестерден
тұрады?
5. Етті қалай жібітеді?
6. Сиыр етінің қандай ірі кесектері шала фабрикаттар дайындалады?
Карточка №2
4. Сиыр етінен қандай табиғи және аунатпада аунатылған сыбағалар
дайындалады?
5. Сиыр жарты сойынды мүшесін қандай бөліктерге бөледі?
6. Етті механикалық – аспаздық өңдеу қандай кезектесіп келетін процесстерден
тұрады?
Карточка №3
4. Етті қалай жібітеді?
5. Сиыр жарты сойынды мүшесін қандай бөліктерге бөледі?
6. Сиыр етінің қандай кесекті ірі шала фабрикаттар дайын болады?
Карточка №4
4. Сиыр етінен қандай ұсақ кесекті шала фабрикаттар алынады?
5. Сиыр етінен қандай табиғи және аунатпада аунатылған сыбағалар
дайындалады?
6. Қой, бұзау, шошқа еттеріне аспаздық бөлшектеуді қалай жүргізеді?
Карточка №5
4. Қазақ халқында сойылған мал денелерін мүшелеудің мемлекеттік бөлшектеу
стандартынан айырмашылығы нед
5. Қой етін өңдеуде қанша мүшеге бөледі?
6. Қой етін өңдеуде неше сортқа бөледі?
Карточка №6
4. Жауырын етін қалай өңдейді?
5. Жамбас сан бөлігін қалай пайдаланады.
6. Төстік еттерді қайда пайдаланады?
Сабақ жоспары № 30
Оқытушы: Н.М.Нуржауова
Пән : Арнайы технология.
Мамандық,топ : Тамақтандыруды ұйымдастыру. 1-ОПП-415
Тақырыбы : Құс және жабайы құс етін өңдеу. Құс және жабайы құс етіне құймалар.
Күні: ____________
Сабақтың түрі: Жаңа білім беру сабағы
Сабақтың мақсаттары:
Білімділік: Студентерге жаңа білімді хабарлау. Білімді, дағдыны шеберлікті игеру.
Білімгерлерге құс етін өңдеу тәртібімен таныстыру, жаңадан қолданылатын термин
сөздермен жұмыс.
Дамытушылық: Жалпы қабілеттілікті дамыту. Сұрақ-жауап арқылы
білімалуышылардың білімін тексере отырып, ойлау қабілеттерін дамыту.
Тәрбиелік: Оқитын пәніне қызығушылықты тәрбиелеу. Білім алуышыларды
ұқыптылыққа, тағамдарды өңдеу алдындағы сақтау шараларын қолға алу.
Әдісі: диференциалданған
Сабақ көрнекілігі : Кітаптар, электрондық кітаптар,слайдтар.
Пәнаралық байланыс: Азық түлік тауартануы.Тағам дайындау технологиясы.
Әдебиет:
Негізгі:
1. Бесімбаев Е.Б.-Аспаздық
Қосымша:
1. И. Григорьева- Технология производства мучных изделий
2. И. Самсаев, Н.Оспанова- Тамақ кәсіпорнының маманы
Сабақтың барысы және уақытының өлшемі
№
Сабақ кезеңдері
Кезең мазмұны
Уақыты
1
Ұйымдастыру кезеңі
Білімалушылармен амандасу, сабаққа
дайындықтарын тексеру, түгендеу,
келмеген оқушылардың санитарлық
жағдайын тексеру
3 мин
2
Білімдерін тексеру
(астын сызу)
Жалпы сұрау
1. Ет шала фабрикаттарының қандай
түрлерін білесіз?
2. Котлет фабрикаттарының массасы?
3. Сыбаға шала фабрикаттарының
массасы?
35 мин
3
Жаңа тақырыпты жеткізу
әдісі
(астын сызу)
Ауызша, конспект арқылы,
1. Құс етін өңдеу технологиясы
2. Құс етінен құймалар дайындау
27 мин
4
Студенттердің өздік
жұмысы
Құс және жабайы құс етін өңдеу схемасын
сызу
15 мин
5
Тақырыпты бекіту
Жалпы сұрау
1. Жібіту тәсілі қалай жүзеге
асырылады?
2. Үйіту тәсілін ата
3. Тазарту тәсілін көрсет
5 мин
6
Сабақ қорытындысы
Түсінік бере отырып, бағалау
3 мин
7
Үй тапсырмасы
Бесімбаев Е.Б.-Аспаздық
108-111 беттер
2 мин
Оқытушы: __________ Н. М. Нуржауова
Құс және жабайы құс етін өңдеу. Құс және жабайы құс етіне құймалар.
Ауылшаруашылық құстарын механикалық-аспаздық өңдеу төмендегідей әрекеттерден
тұрады.Олар: жібіту,үйіту,басын және аяқтарын алып тастау,мойнын бөліп
алу,тазарту,жуу және шала фабрикаттар дайындау.
Жібіту.Мұздатылған құсты үстелге не сөреге бір-біріне жанаспайтындай етіп
салып,бір қатарға орналастырады да мүмкіндігінше жазады.Қаз бен күрке тауықты-
8сағат,тауық пен үйректі-5-6сағ.8-15 С температурада жібітеді.
Үйіту. Құс денесінде талшықтар,қауырсындар мен түбіт қалдықтары болуы
мүмкін.Сондықтан оларды жою үшін үйітеді.Алдымен құс денесін орамалмен не матамен
сүртіп құрғатады.Құрғатуды жылы ауа ағыны арқылы да жүргізуге болады.Сосын нан
үгінділері мен немесе ұнмен аяғынан басына қарай сылап сүртеді.Бұлайша сүрту кезінде
талшық қалдықтары тікірейді.Ол үйітуге қолайлы келеді.Үйітуді түтінсіз жалында терісін
бүлдірмей,тері асты майын ағызбай ептеп жүргізген жөн.Егер құстың жетілмеген
қауырсындары болса,онда оларды іскекпен немесе кішкентай пышақпен алып тастайды.
Басын,мойнын,аяқтарын алып тастау. Толық тазарту алдында құс денесін басты
екінші және үшінші мойнын омыртқалары арасынан шауып түсіреді.Сосын арқа жағынан
мойынның ұзына бойына терісін тіледі де мойнын теріден босатып,мойын омыртқаның
соңғысы арқылы оны шауып түсіреді,бірақ тері денесінде қаулы керек.Тауық пен оның
балапанының терісін мойынның орта жерінен,күрке тауық,үйрек және қаздың терісін
мойынның 1/3 бөлігінен кеседі.
Тазарту. Ішкі мүшелерінен тазарту үшін төс сүйегінің артынан артқы тесігіне
дейін құрсақ қауысының ұзына бойына тіледі.Пайда болған тілік тесігі арқылы
қарнын,бауырын,іші майын,өкпесін,бүйрегін,ал жемсауы мен өңешін тамақ тесігі арқылы
алып тастайды.Ішек-қарыннан іш майын,өкпесін,бүйрегін тазартып бөліп
алады.Осылайша тазартылған құс денесінен артқы тесігін,өтке ластанған жерлерін кесіп
алады.
Жуу. Толықтай тазартылатын құсты одан әрі мұздай су ағында (15 С
температурада)жуады.Жуу кезінде ластанған жерлерін,қан қалдықтарын,ішкі мүшелерінің
қалдықтарын алып тастайды.Қоректік заттар шығынын көбейтпес үшін ұзақ уақыт жууды
ұсынбайды.Жуылған құстың тілігін төмен қаратып,суы ағып кетуге мүмкіншілік бере
отырып,суырма табаға салып кептіреді.
Жабайы қанаттыларды өңдеу. Қауырсындарын жұлу , үйіту,
қанаттарын,аяғын,мойнын,ішкі мүшелерін толықтай тазарту және жуу әрекеттерінен
тұрады.Жабайы қанаттыларды үй құстарын жібіткендей түрде жібітеді.
Қауырсындарын жұлу мойыннан басталады.Қауырсындарды топтап ұстап ,табиғи
өсу бағытында қарсы бағытта тез тартып қалады.Қауырсынды жұлу кезінде теріні жыртып
алмас үшін жұлатын қауырсындардың түбінен сол қолдың саусақтарымен басып
ұстайды.Тері оларды қуыру кезінде құрғап кетуден сақтайды.
Ірі жабайы құстар саңырау құрды,бұлдырықты,жабайы үйректі,жабайы қазды
үйретеді.Оларды үйіту алдында орамалмен сүртіп,ұн ұнтағын сеуіп үгітеді.
Толықтай тазарту да ауылшаруашылық құстарын тазалағандай түрде
жүргізіледі.Ұсақ жабайы қанаттылардың мойнын арқа жағынан тіліп, жемсауы мен
өңешін алып тастайды да,сосын ішкі мүшелерін алады.Әбден тазартылған жабайы құс
денесін жақсылап мұздай сумен жуады.
Сабақ жоспары № 31
Оқытушы: Нуржауова Н.М.
Пән : Арнайы технология.
Мамандық,топ : Тамақтандыруды ұйымдастыру. ОПП-415
Тақырыбы : Құс және жабайы құс етін өңдеу. Құс және жабайы құс етіне құймалар.
Күні: ____________
Сабақтың түрі: Аралас сабақ
Сабақтың мақсаттары:
Білімділік:Білімді, дағдыны шеберлікті игеру. Білімгерлерге құс етін өңдеу тәртібімен
таныстыру, жаңадан қолданылатын термин сөздермен жұмыс.
Дамытушылық:сұрақ-жауап арқылы білімалуышылардың білімін тексере отырып, ойлау
қабілеттерін дамыту.
Тәрбиелік: білім алуышыларды ұқыптылыққа, тағамдарды өңдеу алдындағы сақтау
шараларын қолға алу.
Әдісі: диференциалданған
Сабақ көрнекілігі : Кітаптар, электрондық кітаптар,слайдтар.
Пәнаралық байланыс: Азық түлік тауартануы.Тағам дайындау технологиясы.
Әдебиет:
Негізгі:
3. Бесімбаев Е.Б.-Аспаздық
Қосымша:
1. И. Григорьева- Технология производства мучных изделий
2. И. Самсаев, Н.Оспанова- Тамақ кәсіпорнының маманы
Сабақтың барысы және уақытының өлшемі
№
Сабақ кезеңдері
Кезең мазмұны
Уақыты
1
Ұйымдастыру кезеңі
Білімалушылармен амандасу, сабаққа
дайындықтарын тексеру, түгендеу,
келмеген оқушылардың санитарлық
жағдайын тексеру
3 мин
2
Білімдерін тексеру
(астын сызу)
Жалпы сұрау
1. Жібіту тәсілі қалай жүзеге
асырылады?
2. Үйіту тәсілін ата
3. Тазарту тәсілін көрсет
35 мин
3
Жаңа тақырыпты жеткізу
әдісі
(астын сызу)
Ауызша, конспект арқылы,
1. Құс етін өңдеу технологиясы
2. Құс етінен құймалар дайындау
27 мин
4
Студенттердің өздік
жұмысы
Карточка тапсырмалары
15 мин
5
Тақырыпты бекіту
Жалпы сұрау
1. Құстардың формалау түрлері
2. Аяғын аяғына буу арқылы формалау
түрі
3. Тұмсықты жабайы қанаттыларды
қалай формалайды?
5 мин
6
Сабақ қорытындысы
Түсінік бере отырып, бағалау
3 мин
7
Үй тапсырмасы
Бесімбаев Е.Б.-Аспаздық
108-111 беттер
2 мин
Оқытушы: __________ Н.М. Нуржауова
Құс және жабайы құс етін өңдеу. Құс және жабайы құс етіне құймалар.
Өңделген құспен жабайы қанаттыларды жылулық өңдеуге тұтастай немесе шала
фабрикат сыбағаларды дайындау үшін,сондай-ақ шабылған ет массасы түрінде
пайдаланылады.Жылумен өңдеуге арналған тұтас құсты формалайды Ол үшін оған
жинақы (компактный)форма беру және сыбаға кесектеріне турау және жылумен өңдеуді
жылдамдату қолайлылығы ескеріледі.
Формалау алдында құс пен жабайы қанаттылар денесін сорттайды. Сүбелері
бүлінгендерінің денелерін формалайды.Оларды котлет массасын дайындауға немесе
пісіруге пайдаланылады.
Құстарды формалау.Құс денесін бір жіпке не екі жіпке, “қалтаға” формалайды.
“Қалтаға” формалау ең көп тараған және қарапайым әдіс болып есептелінеді.Бұл
үшін құрсақтың екң жағынан терісінен тігеді және оған аяқ ұштарын кигізеді.Мойын
терісімен мойын тесігін жабады.Қанаттарын арқасына мойын терісін ұстап тұратындай
етіп қайырады.
“Қалтаға”формалаудың басқа да әдісі қолданылады.Бұл жағдайда,өңдеу кезінде,аяғын 1-
1,5 см еріп өкше буынынан төмен 30 бұрыш жасай шауып үшкір сүйек алады.Мойыны
мен қанатшаларын бірінші әдістегідей формалайды.Сосын денені арқасынан төмен
қаратып салып,аяғын денесіне тығыз жабыстыра басып, ұштарын айқастырады (крест на
крест) . Аяқтың үшкір сүйекті ұштарын құрсақ ішіндегі жұмсаққа ілінетіндей
етіп,құйрықтағы майға қарай бағытта құрсақтағы тілікке кигізеді.”Қалтаға”
тауықты,тауық балапанын,күрке тауықты пісіру үшін,ал қаз бен үйректі қуыру үшін
формалайды.
Бір жіпке формалау. Денені арқасынан салып,сол қолмен аяқтарын денеге
жабыстыра қысады.Ал оң қолмен сабақты инені екінші беттің құрсақ көк етінің аяқ
астынан шығатындай етіп қадайды.Жіптің бір ұшын инені қадаған орында
қалдырып,екінші ұшын инесімен бірге тартып шығарады. Сосын жіпті аяғына іліп,дененің
қарама-қарсы жағынан шығатындай етіп инені сүбе бөлігінің ұшына қадайды.Жіпті екінші
аяғына іліп,инені құрсақ көк етінің аяқ астынан шығатын бағытта қадайды да қисайта
тартып қарама-қарсы беттегі саннан шығарады.Сосын денені бүйірінен салып,бір
қанатына қадайды.Мойын терісін арқа бұлшық етіне бекітіп,екінші қанатына қадайды да
жіпті тартып түйіндеп байлайды.
Бір жіпке құсты қуыру үшін формалайды.
Екі жіпке формалау. Денені үстелге арқасын төмен қаратып салып,аяғын денесіне
жабыстыра қысып,сандағы инені қадап,сүбе бөлігі астынан өткізеді.Ине жібінің бір ұшын
бірінші қадаған орында қалдырып,екінші саннан қадап инені тартып шығарады. Сосын
денені бүйіріне аударып салып,мойын терісімен мойын тегісін жабады. Одан әрі сабақты
инені бір қанатшасынан өткізеді. Содан соң қанатшадағы жіп ұшын санда қалған
бастапқы жіп ұшымен қосып тартып,түйіндеп байлайды. Осылайша бірінші жіппен
қанатшаларынденеге бекітіп формалайды.
Екінші жіппен аяқтарын денеге бекітеді. Ол үшін денені арқасынан салып денеге
жабыстырыла орналасқан аяғының астынан инені қадап,жіпті аяғына іледі де осы жерден
инені кері бағытта өткізіп,ұштарын тартып шығарып,түйінге байлайды.
Екі жіпке тауықты,оның балапанын,күрке тауықты қуыру үшін,ал ірі жабайы
қанатты саңырау құрды,бұлдырықты формалайды.
Ине көмегімен формалаудың кемшілігі бар.Олар құс денесінің сыртқы түрін
нашарлатады,жұмсақ еттерде қадалған ине орындары анық көрініп тұрады,ине майға
майланып,қолдан сырғанап шығып кетуі мүмкін. Сондықтан ине көмегінсіз формалау
әдісін қолданады.Бұл әдіс қарапайым және құсты формалау процесін шапшаңдатады.
Бірінші әдіс: Мойын терісі мен қанатшаларын “қалтаға” формалағандай түрде
формалайды.Ұзындығы 0,5-0,6 м жіп алады.Денені арқасынан салып,жіпті ортасынан төс
сүйегінің ұшына іліп(терең емес тілік жасауға болады)байлайды.Сосын жіптің бір ұшын
қанат сүйегінің ортасынан өткізіп,арқа астынан алып денені шаңбақтап(крест на
крест)орайды.Одан әрі жіптің екінші ұшын аяқтарының басына іліп,денеге жабыстыра
қысып тартып түйіндеп байлайды.Бұл әдісті тауық пен оның балапанын формалау үшін
қолданылады.
Екінші әдіс: өіделген дененің арқасын төмен қаратып салып,ұзындығы 0,7-0,8 м
жіп алады.Жіпті құйрық майына іліп байлайды.Жіпті шабылған аяқтардың ұшына
іліп,арқасының астына өткізіп алып,денені айқастырып байлайды да жіптің қалған
бөлігінің ұштарын қанатша сүйегінің ортасы арқылы тартып,төстің сүбе бөлігіне түйіндеп
байлайды.Бұл әдіспен ірі құстарды формалаған тиімді.
Жабайы қанаттыларды формалау. Жабайы қанаттыларды айқастырып бір
жіпке,аяғын аяғына,тұмсығы мен формалайды.
Шаңбақтан бір жіпке шілді,құрды,бұлдырықты,қырғауылды формалайды.Құстың
аяғын денесіне қысып,сүбе астынан санның ортасынан ине қадайды да екінші бетінен
инені сабағымен шығарып алады.Жіптің бір ұшы ине қадаған жерде қалдырылады.Содан
соң сабақты инені дененің астына ауыстырып,аяғына жіпті іледі де инені сүбенің
шығыңқы ұшы астынан қадап шығарады да жіпті екінші аяғына іледі.Жіптің ұштарын
тартып,байлайды.
Аяғын аяғына ұсақ құстарды формалайды.Жабайы қанаттың бір аяғының өкше
буынына жақын жерден тілік жасап,оған екінше аяғын іледі(кигізеді).
Тұмсығымен батпақ жабайы қанаттыларды формалайды.Пышақтың сыртымен
немесе тәпкімен аяқ сүйегін тізісінен ұсатып сындырады.Содан соң оларды бір-біріне
орап бұрайды да төс бөлігіне қапсыра қысады.Басын мойынмен денесінің оң жағына
салады.Инемен санға тесік жасап,оған сынған аяқтарын бекіте отырып,тұмсығын қадайды.
Егер жабайы қанаттылар арық күйде түсірілсе,онда етке шырындылық және
нәзіктік беру үшін ірі жабайы қанаттылардың(бұлдырық,саңырау құр,қырғауыл,ақ
құр)сүбе бөлігін формалаған соң салқын маймен дәмдендіреді.Май томаршаға туралған
болғаны ыңғайлы.Дәмдік сапасы мен сыртқы түрін жақсарту үшін денені ыстық сорпада-
(60-70 С)немесе суға (60-70 С) 3-5 мин салып қояды.Ұсақ қанаттылардың сүбе бөлігін
жұқа май таспасымен орап,ширам жіппен орап балайды.
Карточка №1
1. Жібіту тәсілі қалай жүзеге асырылады?
2. Үйіту тәсілін ата
3. Тазарту тәсілін көрсет
Карточка №2
1. Құстардың формалау түрлері
2. Аяғын аяғына буу арқылы формалау түрі
3. Тұмсықты жабайы қанаттыларды қалай формалайды?
Карточка №3
1. Құстың басын қалай өңдейді?
2. Айдарын өңдеудегі ерекшліктері
3. Мойын етерін не үшін пайдаланады?
Карточка №4
1. Қалдық жүндерді қалай өңдейді?
2. Қанатшаларын қалай өңдейді?
3. Жібіту тәсілі қалай жүзеге асырылады?
Карточка №5
1. Үйіту тәсілін ата
2. Тазарту тәсілін көрсет
3. Құстардың формалау түрлері
Сабақ жоспары № 32
Оқытушы: Айтжанова Мадина Жайлаубековна
Пән : Арнайы технология.
Мамандық,топ : Тамақтандыруды ұйымдастыру. Ақ – 1-ком
Тақырыбы : Құс және жабайы құс етінен жартылай өнімдер дайындау.
Күні: ____________
Сабақтың түрі: Жаңа білім беру сабағы
Сабақтың мақсаттары:
Білімділік:Білімді, дағдыны шеберлікті игеру. Білімгерлерге құс етінен жартылай өнімдер
түрлерімен және ұсыну тәртібімен таныстыру, жаңадан қолданылатын термин сөздермен
жұмыс.
Дамытушылық:сұрақ-жауап арқылы білімалуышылардың білімін тексере отырып, ойлау
қабілеттерін дамыту.
Тәрбиелік: білім алуышыларды ұқыптылыққа, тағамдарды өңдеу алдындағы сақтау
шараларын қолға алу.
Әдісі: диференциалданған
Сабақ көрнекілігі : Кітаптар, электрондық кітаптар,слайдтар.
Пәнаралық байланыс: Азық түлік тауартануы.Тағам дайындау технологиясы.
Әдебиет:
Негізгі:
1. Бесімбаев Е.Б.-Аспаздық
Қосымша:
1. И. Григорьева- Технология производства мучных изделий
2. И. Самсаев, Н.Оспанова- Тамақ кәсіпорнының маманы
Сабақтың барысы және уақытының өлшемі
№
Сабақ кезеңдері
Кезең мазмұны
Уақыты
1
Ұйымдастыру кезеңі
Білімалушылармен амандасу, сабаққа
дайындықтарын тексеру, түгендеу,
келмеген оқушылардың санитарлық
жағдайын тексеру
3 мин
2
Білімдерін тексеру
(астын сызу)
Жалпы сұрау
1. Құстың басын қалай өңдейді?
2. Айдарын өңдеудегі ерекшліктері
3. Мойын етерін не үшін
пайдаланады?
4. Қалдық жүндерді қалай өңдейді?
5. Қанатшаларын қалай өңдейді?
35 мин
3
Жаңа тақырыпты жеткізу
әдісі
(астын сызу)
Ауызша, конспект арқылы,
1. Құс етінен жасалатын жартылай
өнімдер
2. Жабайы құс етінен жасалатын
жартылай өнімдер
27 мин
4
Студенттердің өздік
жұмысы
Карточка тапсырмалары
15 мин
5
Тақырыпты бекіту
Жалпы сұрау
1. Құс етінен дайындалатын тағамдар
түрлерін атаңыз
2. Құс етінен дайындалатын
шалафабрикаттардың
органолептикалық талаптар?
5 мин
6
Сабақ қорытындысы
Түсінік бере отырып, бағалау
3 мин
7
Үй тапсырмасы
Бесімбаев Е.Б.-Аспаздық
115-118 беттер
2 мин
Оқытушы: __________ М.Ж. Айтжанова
ПЦК меңгерішісі: __________ Н.А. Шакиева
Құс және жабайы құс етінен жартылай өнімдер дайындау
Үй құстарынан және жабайы қанаттылардан әртүрлі шала фабрикаттар
дайындалады.Олар: құстың тұтас денесін пісіру және қуыру үшін;сыбаға және ұсақ
кесектер,шабылған ет.
Үй және жабайы құстардың тұтас денесін жоғарыда сипатталған әдістердің
бірімен формалайды және оларды пісіру,қуыру үшін пайдаланады.
Турам ет (рагу).Құс денесін әр сыбағаға 2-3 данадан (әрқайсысының массасы 40-
50 г)келетіндей етіп кесектерге шабады.
Палау (плов). Құс денесін әр сыбаға ға 2-3 данадан (әрқайсысының массасы 25-
30г) әр сыбағаға 4-5 данадан келетіндей етіп кесектерге шабады.
Үй мен жабайы қанаттылар сүзбесінен алынатын шала фабрикаттар. Оларды
дайындау үшін сүбені түсіріп,тазалау керек.Өңделген құсты арқасынан аяғын өзіңе
қаратып салып,құрсақ көк еті терісі мен жұмсағын тіледі де аяғын керіп бөлшектеу
тақтасына қөяды.Төс бұлшық етінен терісін сыпырады.Сосын төс бөлігін өзіңе қаратып
денені аударады да төс сүйегі шығыңқы жерінен өткір пышақпен бұлшық еті сүйектің бір
жағынан астыңғы бетінен тіледі.
Алынған сүбелерді тазалайды.Ол үшін сүбені(ішкі бұлшық етті)үлкен сүбеден бөліп
түсіреді.Кіші сүбеден сіңірді тартып суырады да жұмсақ етін жаншиды.Үлкен сүбеден
айыр сүйекті алып,иық сүйегіне 3-4 см ет қалдыра отырып,жұмсақ ет пен сіңірді
тазалайды.Сүйектің жуан бөлігін шабады.Сүбені мұздай суға салады.Сосын оны алып
бөлшектеу тақтайына ішкі жағынан жоғары қаратып салып,сыртындағы жарғанын кесіп
алады.Содан соң үлкен сүбаның ұзына бойына тілік жасайды да сүбені жазады.
Табиғи котлеттер. Тазартылып жазылған сүйекті үлкен сүбенің 2-3 жерінен
сіңірлерін тіледі.Тілікке кіші сүбені салып,үлкен сүбенің шеттерін ортасына қарай кіші
сүбені жабатындай етіп қайырады да сопақ форма береді.
Аунатпада аунатылған котлет. Шала фабрикатты таиғи котлетті дайындағандай
әзірлейді.Сосын льезонда ылғалдап,ақ аунатпа ұнтағында аунатады.
Киевше котлет. Тазартылған сіңірлері тілініп,жазылған сүйексіз үлкен сүбені
жеңілдеп жаншиды.Пайда болған тіліктерге жаншылған кіші сүбе жұмсағының
кесінділерін немесе үлкен сүбе үзінділерін салады.Дайындалған сүбенің ортасына шұжық
формалы түрі бар сары май салынып,үстінен кіші сүбенің қалғаны мен жауып,үлкен
сүбенің жиегін қайырып жабады.Сосын льезонда ылғалдап,ақ аунатпада
аунатады.Қуыруға дейін май қатып тұру үшін тоңазытқышта сақтайды.
Үй құсы не жабайы қанаттылардан котлеттер сүбе етінен
дайындалады.Сүбеден тартылған не бауырдан тартылған жұмсақ еттер қою сүт
тұздығында салып қойылады.Тазартылған үлкен сүбеден сүйекті алып,сіңірлерін тіледі де
жеңілдеп жаншиды.Жаншу алдында сүбе етін жазады.Одан әрі сүбе ортасына тартымдар
салып,кіші сүбемен жабады.Кіші сүбе астына үлкен сүбенің жұқа жағынан тазартылған
сүекті тығады.Сосын үлкен сүбенің шеттерін қайырып жауып,алмұрт формасын береді де
льезонда ылғалдап,ақ аунатпада аунатады.
Қою сүт тұздығындағы тартымдар үшін ұсақ туралған ақ саңырау құлақты не қозық
ұйрықты пайдалануға болады.Олардың тартымдарына тұз қосып ет тартымдары мен
араластырады да тұздық ағып кетпес үшін шикі жұмыртқа қосады.
Котлет массасы.Ол үшін күрке тауық,шіл,бұлдырық,құр,саңырау құр және
тауқұдірет пайдаланылады.Үй құсы денесінен сүбе жұмсағы мен аяғы,ал жабайы
құстардан тек сүбесі пайдалынылады.Ет жұмсағын суектен және теріден ажыратады да іш
майы мен бірге еттартқыштан өткізеді.Сүтте ылғалданған қабықсыз нан,тұз қосып
жақсылап араластырады. Тағыда еттартқыштан өткізедіде жаныштайды.Жабайы
құстардан дайындалған котлет массасына бұрыш ұнтағын қосуға болады.
Котлет пен биточкалар дайындау үшін котлет массасын сыбағалайды.Ақ
аунатпада аунатады да котлет пен биточка формасын береді.Егер биточканы буда пісіруге
дайындаса,онда аунатпада аунатпайды.
Пожарлық котлет үшін котлет массасын 3-4 данадан келетіндей етіп әр сыбағаға
өрнектеп бөлшектейді де аунатпада аунатады.Өрнекті бөлшектерге ұсақ текшеше не
сабанша және жұмыртқа тәрізді жалпақша форма беруге болады.
Үзбе массалар. Тазартылған тауық не жабайы құстың сүзбе жұмсағын ұсақ
торкөзді еттартқыштан 2-3 рет өткізеді де кілегейде не сүтте ылғалдатылған қатты
қабықсыз бидай нанын не қабатты өамырды өосып араластырады да еттартқыштан
өткізеді.Содан соң оны келіде үгеді,одан әрі қарай електен өткізеді.Үгітілген массаны
салқындатады.Жайлап жұмыртқа беолгын қосып
отырып,көпіршіктендіреді.Көпіршіктендіру кезңнде жайлап салқын кілегей не сүт қосып
қояды.Үзбе дайын болғансын массаға тұз қосып араластырады.Үзбе массасының толық
дайын болғандығын анықтау үшін масса кесегін суға салады.Егер ол су бетіне қалқып
шықса, онда оның дайын болғаны.Жақсы дайындалған,көпіршіктендірілген масса
нәзік,үлпілдек консистенциясы алады.Үзбе массаларын көп мөлшерде дайындау үшін
арнайы үккіш және кептіру машиналары қолданылады.
Үзбе массасынан үзбе кеспелерін екі қиық көмегімен не кондитор қапшығынан әр
түрлі фигуралар түрінде шығарады.Одан басқа массаны қалыпқа салып,буда дайындайды.
Карточка №1
1. Жібіту тәсілі қалай жүзеге асырылады?
2. Үйіту тәсілін ата
3. Тазарту тәсілін көрсет
Карточка №2
1. Құстардың формалау түрлері
2. Аяғын аяғына буу арқылы формалау түрі
3. Үзбе массалар?
Карточка №3
1. Құстың басын қалай өңдейді?
2. Айдарын өңдеудегі ерекшліктері
3. Құс етінен дайындалатын шалафабрикаттар?
Карточка №4
1. Қалдық жүндерді қалай өңдейді?
2. Қанатшаларын қалай өңдейді?
3. Жібіту тәсілі қалай жүзеге асырылады?
Карточка №5
1. Үйіту тәсілін ата
2. Тазарту тәсілін көрсет
3. Құстардың формалау түрлері
Сабақ жоспары № 33
Оқытушы: Айтжанова Мадина Жайлаубековна
Пән : Арнайы технология.
Мамандық,топ : Тамақтандыруды ұйымдастыру. Ақ – 1-ком
Тақырыбы : Құс және жабайы құс етінен жартылай өнімдер дайындау.
Күні: ____________
Сабақтың түрі: Білімді, іскерлікті және дағдыны жетілдіру сабағы
Сабақтың мақсаттары:
Білімділік:Білімді, дағдыны шеберлікті игеру. Білімгерлерге құс етінен жасалынатын
тағамдар түрлерімен және ұсыну тәртібімен таныстыру, жаңадан қолданылатын термин
сөздермен жұмыс.
Дамытушылық:сұрақ-жауап арқылы білімалуышылардың білімін тексере отырып, ойлау
қабілеттерін дамыту.
Тәрбиелік: білім алуышыларды ұқыптылыққа, тағамдарды өңдеу алдындағы сақтау
шараларын қолға алу.
Әдісі: диференциалданған
Сабақ көрнекілігі : Кітаптар, электрондық кітаптар,слайдтар.
Пәнаралық байланыс: Азық түлік тауартануы.Тағам дайындау технологиясы.
Әдебиет:
Негізгі:
4. Бесімбаев Е.Б.-Аспаздық
Қосымша:
3. И. Григорьева- Технология производства мучных изделий
4. И. Самсаев, Н.Оспанова- Тамақ кәсіпорнының маманы
Сабақтың барысы және уақытының өлшемі
№
Сабақ кезеңдері
Кезең мазмұны
Уақыты
1
Ұйымдастыру кезеңі
Білімалушылармен амандасу, сабаққа
дайындықтарын тексеру, түгендеу,
келмеген оқушылардың санитарлық
жағдайын тексеру
3 мин
2
Білімдерін тексеру
(астын сызу)
Жалпы сұрау
1. Құстың басын қалай өңдейді?
2. Айдарын өңдеудегі ерекшліктері
3. Мойын етерін не үшін
пайдаланады?
4. Қалдық жүндерді қалай өңдейді?
5. Қанатшаларын қалай өңдейді?
35 мин
3
Жаңа тақырыпты жеткізу
әдісі
(астын сызу)
Ауызша, конспект арқылы,
1. Құс етінен жасалатын жартылай
өнімдер
2. Жабайы құс етінен жасалатын
жартылай өнімдер
27 мин
4
Студенттердің өздік
жұмысы
Карточка тапсырмалары
15 мин
5
Тақырыпты бекіту
Жалпы сұрау
1. Құс етінен дайындалатын тағамдар
түрлерін атаңыз
2. Құс етінен дайындалатын
шалафабрикаттардың
органолептикалық талаптар?
5 мин
6
Сабақ қорытындысы
Түсінік бере отырып, бағалау
3 мин
7
Үй тапсырмасы
Бесімбаев Е.Б.-Аспаздық
312-317 беттер
2 мин
Оқытушы: __________ М.Ж. Айтжанова
ПЦК меңгерішісі: __________ Н.А. Шакиева
Құс және жабайы құс етінен жартылай өнімдер дайындау
Үй құстарынан және жабайы қанаттылардан әртүрлі шала фабрикаттар
дайындалады.Олар: құстың тұтас денесін пісіру және қуыру үшін;сыбаға және ұсақ
кесектер,шабылған ет.
Үй және жабайы құстардың тұтас денесін жоғарыда сипатталған әдістердің
бірімен формалайды және оларды пісіру,қуыру үшін пайдаланады.
Турам ет (рагу).Құс денесін әр сыбағаға 2-3 данадан (әрқайсысының массасы 40-
50 г)келетіндей етіп кесектерге шабады.
Палау (плов). Құс денесін әр сыбаға ға 2-3 данадан (әрқайсысының массасы 25-
30г) әр сыбағаға 4-5 данадан келетіндей етіп кесектерге шабады.
Үй мен жабайы қанаттылар сүзбесінен алынатын шала фабрикаттар. Оларды
дайындау үшін сүбені түсіріп,тазалау керек.Өңделген құсты арқасынан аяғын өзіңе
қаратып салып,құрсақ көк еті терісі мен жұмсағын тіледі де аяғын керіп бөлшектеу
тақтасына қөяды.Төс бұлшық етінен терісін сыпырады.Сосын төс бөлігін өзіңе қаратып
денені аударады да төс сүйегі шығыңқы жерінен өткір пышақпен бұлшық еті сүйектің бір
жағынан астыңғы бетінен тіледі.
Алынған сүбелерді тазалайды.Ол үшін сүбені(ішкі бұлшық етті)үлкен сүбеден бөліп
түсіреді.Кіші сүбеден сіңірді тартып суырады да жұмсақ етін жаншиды.Үлкен сүбеден
айыр сүйекті алып,иық сүйегіне 3-4 см ет қалдыра отырып,жұмсақ ет пен сіңірді
тазалайды.Сүйектің жуан бөлігін шабады.Сүбені мұздай суға салады.Сосын оны алып
бөлшектеу тақтайына ішкі жағынан жоғары қаратып салып,сыртындағы жарғанын кесіп
алады.Содан соң үлкен сүбаның ұзына бойына тілік жасайды да сүбені жазады.
Табиғи котлеттер. Тазартылып жазылған сүйекті үлкен сүбенің 2-3 жерінен
сіңірлерін тіледі.Тілікке кіші сүбені салып,үлкен сүбенің шеттерін ортасына қарай кіші
сүбені жабатындай етіп қайырады да сопақ форма береді.
Аунатпада аунатылған котлет. Шала фабрикатты таиғи котлетті дайындағандай
әзірлейді.Сосын льезонда ылғалдап,ақ аунатпа ұнтағында аунатады.
Киевше котлет. Тазартылған сіңірлері тілініп,жазылған сүйексіз үлкен сүбені
жеңілдеп жаншиды.Пайда болған тіліктерге жаншылған кіші сүбе жұмсағының
кесінділерін немесе үлкен сүбе үзінділерін салады.Дайындалған сүбенің ортасына шұжық
формалы түрі бар сары май салынып,үстінен кіші сүбенің қалғаны мен жауып,үлкен
сүбенің жиегін қайырып жабады.Сосын льезонда ылғалдап,ақ аунатпада
аунатады.Қуыруға дейін май қатып тұру үшін тоңазытқышта сақтайды.
Үй құсы не жабайы қанаттылардан котлеттер сүбе етінен
дайындалады.Сүбеден тартылған не бауырдан тартылған жұмсақ еттер қою сүт
тұздығында салып қойылады.Тазартылған үлкен сүбеден сүйекті алып,сіңірлерін тіледі де
жеңілдеп жаншиды.Жаншу алдында сүбе етін жазады.Одан әрі сүбе ортасына тартымдар
салып,кіші сүбемен жабады.Кіші сүбе астына үлкен сүбенің жұқа жағынан тазартылған
сүекті тығады.Сосын үлкен сүбенің шеттерін қайырып жауып,алмұрт формасын береді де
льезонда ылғалдап,ақ аунатпада аунатады.
Қою сүт тұздығындағы тартымдар үшін ұсақ туралған ақ саңырау құлақты не қозық
ұйрықты пайдалануға болады.Олардың тартымдарына тұз қосып ет тартымдары мен
араластырады да тұздық ағып кетпес үшін шикі жұмыртқа қосады.
Котлет массасы.Ол үшін күрке тауық,шіл,бұлдырық,құр,саңырау құр және
тауқұдірет пайдаланылады.Үй құсы денесінен сүбе жұмсағы мен аяғы,ал жабайы
құстардан тек сүбесі пайдалынылады.Ет жұмсағын суектен және теріден ажыратады да іш
майы мен бірге еттартқыштан өткізеді.Сүтте ылғалданған қабықсыз нан,тұз қосып
жақсылап араластырады. Тағыда еттартқыштан өткізедіде жаныштайды.Жабайы
құстардан дайындалған котлет массасына бұрыш ұнтағын қосуға болады.
Котлет пен биточкалар дайындау үшін котлет массасын сыбағалайды.Ақ
аунатпада аунатады да котлет пен биточка формасын береді.Егер биточканы буда пісіруге
дайындаса,онда аунатпада аунатпайды.
Пожарлық котлет үшін котлет массасын 3-4 данадан келетіндей етіп әр сыбағаға
өрнектеп бөлшектейді де аунатпада аунатады.Өрнекті бөлшектерге ұсақ текшеше не
сабанша және жұмыртқа тәрізді жалпақша форма беруге болады.
Үзбе массалар. Тазартылған тауық не жабайы құстың сүзбе жұмсағын ұсақ
торкөзді еттартқыштан 2-3 рет өткізеді де кілегейде не сүтте ылғалдатылған қатты
қабықсыз бидай нанын не қабатты өамырды өосып араластырады да еттартқыштан
өткізеді.Содан соң оны келіде үгеді,одан әрі қарай електен өткізеді.Үгітілген массаны
салқындатады.Жайлап жұмыртқа беолгын қосып
отырып,көпіршіктендіреді.Көпіршіктендіру кезңнде жайлап салқын кілегей не сүт қосып
қояды.Үзбе дайын болғансын массаға тұз қосып араластырады.Үзбе массасының толық
дайын болғандығын анықтау үшін масса кесегін суға салады.Егер ол су бетіне қалқып
шықса, онда оның дайын болғаны.Жақсы дайындалған,көпіршіктендірілген масса
нәзік,үлпілдек консистенциясы алады.Үзбе массаларын көп мөлшерде дайындау үшін
арнайы үккіш және кептіру машиналары қолданылады.
Үзбе массасынан үзбе кеспелерін екі қиық көмегімен не кондитор қапшығынан әр
түрлі фигуралар түрінде шығарады.Одан басқа массаны қалыпқа салып,буда дайындайды.
Скачать материал

Технология - еще материалы к урокам: