Конспект урока "Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания" 9 класс
БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ХАНТЫ – МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА-ЮГРЫ
«НИЖНЕВАРТОВСКИЙ СТРОИТЕЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»
Комплект
оценочных средств
по учебной дисциплине
«Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания»
основной профессиональной образовательной программы среднего
профессионального образования
основной профессиональной образовательной программы (ППКРС)
профессии
19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР
Нижневартовск, 2014
Организация-разработчик: бюджетное учреждение профессионального
образования Ханты-Мансийского автономного округа-Югры
«Нижневартовский строительный колледж»
Разработчики:
Гилазетдинова Зульфия Шамиловна, мастер производственного обучения
__________________________________________________________
(место работы)(занимаемая должность)(инициалы, фамилия)
_________________________________________________________
(место работы)(занимаемая должность)(инициалы, фамилия)
Эксперты:
________________________________________________________________
(место работы)(занимаемая должность)(инициалы, фамилия)
МП
________________________________________________________________
(место работы)(занимаемая должность)(инициалы, фамилия)
МП
Согласовано
зам. Директора по УР_________________________
(инициалы, фамилия)
Одобрено на заседании методической комиссии
_________________________________________________________
Протокол №_______ от «_____» _________ 20____г.
Руководитель МК _________________ /______________/
СОДЕРЖАНИЕ
• Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств
1.1.Общие положения
1.2. Результаты освоения учебной дисциплины, подлежащие проверке
2. Комплект оценочных средств для оценки освоения учебной дисциплины
2.1. Типовые задания для оценки освоения учебной дисциплины (текущий
контроль)
2.2. Типовые задания для оценки освоения учебной дисциплины
(промежуточный контроль)
3. Контрольно-оценочные материалы для итоговой аттестации по учебной
дисциплине
I.Паспорт комплекта оценочных средств
1.1. Общие положения
В результате освоения учебной дисциплины «Безопасность
продовольственного сырья и продуктов питания»
обучающийся должен обладать предусмотренными ФГОС по профессии /
специальности СПО260 807.01 Повар, кондитер
следующими умениями, знаниями, которые формируют профессиональную
компетенцию, и общими компетенциями:
У1.основные принципы формирования и управления качеством
продовольственных товаров;
У2.обеспечение контроля качества продовольственных товаров;
У3.о загрязнении продовольственного сырья и пищевых продуктов
ксеноибиотиками химического и биологического происхождения;
У4.загрязнение микроорганизмами и их метаболитами;
У5.загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве и
животноводстве;
У6. радиоактивное загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов;
диоксины – опасные загрязнители пищевых продуктов;
У7.контроль за использованием пищевых добавок;
У8.основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
У9.правила личной гигиены работников пищевых производств;
З1.ориентироваться в научной и методической литературе по тематике курса,
З2.критически осмысливать и анализировать материалы по тематике курса,
публикуемые в периодической научной и научно-популярной литературе.
З3. оценивать степень опасности чужеродных веществ химического и
биологического происхождения в пищевых продуктах.
ОК1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.…..
ОК3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль,
оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за
результаты своей работы..……
ОК4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач.
ОК5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной
деятельности.
ОК6
.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
ОК7.Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его
санитарное состояние.
Формой аттестации по учебной дисциплине является
_дифференцированный зачет
1.2. Результаты освоения учебной дисциплины, подлежащие проверке
В результате аттестации по учебной дисциплине осуществляется
комплексная проверка следующих умений и знаний, а также динамика
формирования общих компетенций
Матрицы логических связей между объектами (предметами) контроля и разделами
(темами) учебной дисциплины
Таблица 1
Разделы
(темы)
програм
мы
учебной
дисципл
ины____
________
________
________
________
_
Объекты (предметы) контроля (умения,знания)
умения
знания
ор
ие
нт
ир
ов
ат
ьс
я в
на
уч
но
й
и
ме
то
ди
че
ск
ой
ли
те
ра
ту
ре
по
те
ма
ти
ке
кр
ит
ич
ес
ки
ос
м
ы
сл
ив
ат
ь
и
ан
ал
из
ир
ов
ат
ь
ма
те
ри
ал
ы
по
те
ма
ти
оц
ен
ив
ат
ь
ст
еп
ен
ь
оп
ас
но
ст
и
чу
же
ро
дн
ых
ве
щ
ес
тв
хи
ми
че
ск
ог
о
осн
ов
ны
е
пр
ин
ци
пы
фо
рм
ир
ова
ни
я и
уп
рав
лен
ия
кач
ест
во
м
пр
од
ово
льс
тве
нн
ых
• о
б
е
с
п
е
ч
е
н
и
е
к
о
н
т
р
о
л
я
к
а
ч
е
с
т
в
а
• о
з
а
г
р
я
з
н
е
н
и
и
п
р
о
д
о
в
о
л
ь
с
т
в
е
н
н
• з
а
г
р
я
з
н
е
н
и
е
м
и
к
р
о
о
р
г
а
н
и
з
м
а
м
и
• з
а
г
р
я
з
н
е
н
и
е
х
и
м
и
ч
е
с
к
и
м
и
э
л
е
м
е
• з
а
г
р
я
з
н
е
н
и
е
в
е
щ
е
с
т
в
а
м
и
и
с
о
е
д
• р
а
д
и
о
а
к
т
и
в
н
о
е
з
а
г
р
я
з
н
е
н
и
е
п
р
о
• д
и
о
к
с
и
н
ы
–
о
п
а
с
н
ы
е
з
а
г
р
я
з
н
и
т
е
• к
о
н
т
р
о
л
ь
з
а
и
с
п
о
л
ь
з
о
в
а
н
и
е
м
п
и
• с
п
о
с
о
б
ы
д
е
т
о
к
с
и
к
а
ц
и
и
.
ку
рс
а
ке
ку
рс
а
и
би
ол
ог
ич
ес
ко
го
пр
ои
сх
о
ж
де
ни
я в
пи
щ
ев
ых
пр
од
ук
та
х.
тов
аро
в
п
р
о
д
о
в
о
л
ь
с
т
в
е
н
н
ы
х
т
о
в
а
р
о
в
;
•
• о
б
е
с
п
е
ч
е
н
и
е
к
о
н
т
р
о
о
г
о
с
ы
р
ь
я
и
п
и
щ
е
в
ы
х
п
р
о
д
у
к
т
о
в
к
с
е
н
о
и
б
и
о
т
и
к
а
м
и
и
и
х
м
е
т
а
б
о
л
и
т
а
м
и
;
н
т
а
м
и
;
и
н
е
н
и
я
м
и
,
п
р
и
м
е
н
я
е
м
ы
м
и
в
р
а
с
т
е
н
и
е
в
о
д
с
т
в
е
и
ж
и
в
д
о
в
о
л
ь
с
т
в
е
н
н
о
г
о
с
ы
р
ь
я
и
п
и
щ
е
в
ы
х
п
р
о
д
у
к
т
о
в
;
л
и
п
и
щ
е
в
ы
х
п
р
о
д
у
к
т
о
в
;
щ
е
в
ы
х
д
о
б
а
в
о
к
;
л
я
к
а
ч
е
с
т
в
а
п
р
о
д
о
в
о
л
ь
с
т
в
е
н
н
ы
х
т
о
в
а
р
о
в
;
х
и
м
и
ч
е
с
к
о
г
о
и
б
и
о
л
о
г
и
ч
е
с
к
о
г
о
п
р
о
и
с
х
о
ж
д
е
н
и
я
;
о
т
н
о
в
о
д
с
т
в
е
;
Тема 1.1.
Качество
+
+
+
+
продовол
ьственны
х товаров
и
обеспече
ние его
контроля
Тема 1.2.
Загрязнен
ие
продовол
ьственног
о сырья и
пищевых
продукто
в
химическ
ого и
биологич
еского
происхож
дения
+
+
+
+
Тема 1.3.
Загрязнен
ие
химическ
ими
элемента
ми
+
+
+
Тема 1.4.
Загрязнен
ие
микроорг
анизмами
и их
метаболи
тами
+
+
++
+
Тема 1.5.
Загрязнен
ие
вещества
ми и
соединен
иями,
+
+
+
применяе
мыми в
растение
водстве
Тема 1.6.
Загрязнен
ие
антибиот
иками,
гормонам
и и
другими
вещества
ми и
соединен
иями,
применяе
мыми в
животнов
одстве
+
+
+
+
+
З Тема
1.7.
агрязнен
ие
диоксина
ми и
полицикл
ическими
ароматич
ескими
углеводо
родами
+
+
+
Тема 1.8.
Радиоакт
ивные
загрязнен
ия
продовол
ьственног
о сырья и
пищевых
продукто
в.
+
Тема 1.9.
+
+
Антиали
ментарны
е
факторы
питания
Метабол
изм
чужеродн
ых
соединен
ий
Тема
1.10.
Пищевые
добавки:
классифи
кация,
гигиенич
еские
пищевых
продукто
в
+
Тема
1.11.
Фальсиф
икация
пищевых
продукто
в
Виды
фальсифи
кации
+
+
+
+
Таблица 2
Матрица логических связей между видами аттестации, формами,
методами оценивания и объектами, предметами контроля по учебной
дисциплине_______________________________________________
Предметы
оценивания
Объекты
оценивания
Вид
аттестации
Формы и
методы
оценивания
Критерии и
показатели
оценки
Вид
оценочных
средств
ПК 1.1
Формирова
ние
компетенци
й,
направленн
ых на
использова
ние в
практическ
ой работе
знаний о
требования
х,
предъявляе
мых к
качеству и
безопасност
и сырья,
полуфабрик
атов и
готовой
продукции
на
предприяти
ях
общественн
ого питания
ПК 1.2.
Оценивать
степень
опасности
чужеродны
х веществ
химическог
о и
биологичес
кого
происхожде
ния в
пищевых
продуктах.
-
Обоснован
ие,
формирова
ние,
выполнени
е,
решение,
определен
ия,
доказатель
ства
-
Определен
ие,
выделение,
демонстра
ция,
выполнени
е,
создание,
решение
Промежуто
чная
Опрос
(устный,
письменн
ый)
Тест
Реферат
Кроссворд
Ситуацион
ные
задачи
-
демонстрация
интереса к
будущей
профессии в
процессе
работы и
приобретения
знаний
умений и
навыков.
-
эффективный
поиск
необходимой
информации;
использовани
е различных
источников,
включая
электронные
данные.
-выбор и
применение
методов и
способов
решения
поставленных
профессионал
ьных задач на
производстве.
Практиче
ское
задание;д|
з
П
К
1.
иметь
практически
й опыт:
-уметь:
Промежуто
чная
Опрос
(устный,
письменн
-Соблюдение
технологичес
кого процесса
Практиче
ское
задание;д|
3
О
К
1
–
6
-знать:
ый)
Тест
Реферат
Кроссворд
Ситуацион
ные
задачи
при
приготовлени
е блюд
-Умение
пользоваться
холодильным
оборудование
м
(витринами) в
процессе
приготовлени
я блюд
-Умение
организовать
рабочее
место, и
соблюдение
техники
безопасности
в процессе
эксплуатации
оборудования
.
з
. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной
аттестации но итогам освоения дисциплины
Вопросы к диф. зачёту
Вариант №1
1) Каким образом проявляется экологический эффект пищевых продуктов?
2) Из каких этапов и операций состоит система анализа опасностей по ККТАОФ (НАССР)
?
3) Какие основные законы регулируют проблему пищевой безопасности в России ?
4) Какие виды гигиенического мониторинга Вам известны ?
5) Какие критерии применяют для оценки опасности пищевой продукции?
6) Какова основная классификация пищевой продукции по степени безопасности?
7) Чем отличается пищевое отравление от пищевой инфекции?
8) По каким четырём группам микроорганизмов осуществляется гигиенический контроль
пищевой продукции?
9) Какие микроорганизмы относятся к санитарно-показательным?
10) Какие микроорганизмы называют условно-патогенными?
11) Что является причиной вспышек пищевых стафилококковых отравлений?
12) Какие пищевые продукты могут являться причиной ботулизма и сальмонеллёза?
13) Какие факторы влияют на жизнедеятельность условно-патогенных и патогенных
микроорганизмов?
4) Какие патогенные микроорганизмы вызывают порчу пищевых продуктов и в чём она
заключается?
15) Каковы основные источники загрязнения ЧХВ воздуха, воды и почвы?
Вариант №2
16) Какие химические вещества относятся к загрязнителям из внешней среды?
17) Как используют принцип суммирования при оценке комплексного влияния различных
загрязнителей?
18) В чём состоит токсическая опасность ртути, свинца и мышьяка?
19) В чём состоит токсическая опасность кадмия, меди и цинка?
20) В чём состоит токсическая опасность олова, алюминия и железа?
21) В чём состоит токсическая опасность никеля, сурьмы и хрома?
22) Какие пищевые продукты являются источниками поступления в организм ртути,
свинца и мышьяка?
23) Какие пищевые продукты являются источниками поступления в организм кадмия,
меди и цинка?
24) Какие пищевые продукты являются источниками поступления в организм олова,
алюминия, железа?
5) Какие изменения в организме вызывает внутреннее радиоактивное облучение?
26) Что такое экологическая сертификация?
27) Расскажите о ситеме социального и гигиенического мониторинга в России и в США.
28) Классификация ксенобиотиков.
29) Что такое ДСД, ДСП, ЛД50 ?
30) Как предотвратить микробную порчу пищевых продуктов и продовольственного
сырья?
Вариант№3
1) Расскажите о микотоксинах. Какие последствия для человека вызывает потребление
пищи с микотоксинами?
2) Как классифицируются химические элементы по воздействию на организм человека?
3) Расскажите о технологии переработки продовольственного сырья с повышенным
содержанием тяжёлых металлов.
4) Основные представления о радиоактивности (какая она бывает, единицы измерения,
ионизирующие и неионизирующие излучения).
5) Источники и пути поступления в организм радионуклидов.
6) Поверхностное и структурное загрязнение пищевых продуктов радионуклидами.
7) Технологические способы снижения содержания радионуклидов в пищевой продукции.
8) С какими токсиколого-гигиеническими проблемами сталкивается человек при
использовании пестицидов?
9) В чём заключается токсичность нитратов и нитритов?
10) Как влияют на организм человека полициклические ароматические соединения?
11) Каковы основные источники поступления хлорсодержащих углеводородов в пищевую
продукцию?
12) Какова токсическая опасность диоксина для человека?
13) Какие факторы обусловливают накопление афлатоксинов в пищевой продукции?
14) Каково значение пищевой комбинаторики для обеспечения безопасности продуктов
питания?
15) Какие соединения применяют для детоксикации организма человека?
Вариант №4
16) Какова формула радиозащитного питания? На каких основаниях она базируется?
17) Каковы основные принципы детоксикации пищевых продуктов и организма человека?
18) На каких принципах построено лечебно-профилактическое питание?
19) В какие направлениях должна развиваться технология продуктов питания в ХХ1 веке?
20) Какие международные организации занимаются вопросами применения пищевых
добавок?
21) Какими основными документами регламентируется применение пищевых добавок в
России?
22) Каковы основные критерии безопасности пищевых добавок?
23) Назовите этапы гигиенического регламентирования пищевых добавок в продуктах и
рационе питания.
24) Какова функциональная роль идентификации пищевой продукции?
25) Назовите виды идентификации пищевой продукции.
26) Какая взаимосвязь существует между видами идентификации и фальсификации
пищевой продукции?
27) Каковы последствия фальсификации пищевой продукции для её без- опасности?
28) Какие существуют способы фальсификации водки?
29) Какие существуют способы фальсификации вина?
30) Какие существуют способы фальсификации пива?
Лист согласования
Дополнения и изменения к комплекту оценочных средств на учебный год
Дополнения и изменения к комплекту КОСна __________ учебный год по
дисциплине _________________________________________________________________
В комплект КОС внесены следующие изменения:
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
Дополнения и изменения в комплекте КОС обсуждены на заседании МК
_______________________________________________________
«_____» ____________ 20_____г. (протокол № _______ ).
Руководитель МК ________________ /___________________/
