Презентация "Безопасность пищевых продуктов"
Подписи к слайдам:
- Безопасность пищевых продуктов
- План:
- Основные виды и источники опасности продовольственных товаров.
- Характеристика веществ, контролирующихся при установлении соответствия на безопасность.
- Безопасность пищевых продуктов по содержанию ксенобиотиков, микроорганизмов, биологическим и радиационным показателям определяются требованиями, установленными гигиеническими нормативами безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, сформулированных СанПиНом, введенными в действие на основе федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
- 70% чужеродных веществ поступает в организм человека с пищей (ксенобиотики)
- Пути их попадания в продукты питания:
- Из окружающей среды
- Из технического оборудования, тары и упаковки
- При нарушении технических приемов производства
- При использовании в животноводстве неразрешенных кормовых добавок
- За счет образования вторичных продуктов в результате термической обработки
- Попадая в организм эти вещества нарушают процессы обмена, накапливаются в тканях и вызывают различные заболевания человека.
- Отрицательные воздействия на организм:
- Общетоксическое (отравление всего организма)
- Раздражающее (раздражение всех слизистых оболочек)
- Сенсибилизирующее (вызывает аллергические реакции)
- Канцерогенное (рост и развитие недоброкачественных опухолей)
- Мутагенное (изменение в генетическом аппарате)
- Тератогенное (нарушается развитие эмбрионов)
- Гигиенические нормативы распространяются на следующие группы веществ:
- Опасные ксенобиотики.
- Лекарственные препараты, антибиотики.
- Радионуклиды.
- Продукты окисления порчи жиров.
- Вредные примеси растительного и животного происхождения.
- Безопасность пищевых продуктов гарантируется соблюдением и установлением определенного уровня загрязнителей химического и биологического происхождения и определяется в соответствии гигиеническим нормативам указанным в СанПиНе.
- ДУ- допустимый уровень ксенобиотиков.
- В пищевом продукте ДУ устанавливается в соответствии здоровья человека.
- ДУ рассчитывается с учетом предельно-допустимой суточной дозы загрязнителя и среднестатистического уровня продуктов в суточном рационе человека и выражается в мг ксенобиотика на кг продукта.
- ДСД (допустимая суточная доза)- это максимальная доза вредного вещества ежедневное поступление которой на протяжении всей жизни человека не оказывает вредного воздействия на здоровье будущего и нынешнего поколения.
- Токсичные элементы (тяжелые металлы и мышьяк)-нормируются во всех группах пищевых продуктов и сырья.
- а) Свинец- блокирует работу ферментов, препятствует поступлению кальция в клетки, возникновения параличей, опасен для детей.
- б) Ртуть- блокирует работу ферментов, включается в ДНК, нарушает обмен веществ.
- Виды опасных веществ и последствия их превышения
- в) Кадмий- блокирует работу ферментов, оказывает вредное влияние на нервную систему, легкие, почки.
- г) Медь- вызывает анемию, поражает легкие, замедляет рост.
- д) Цинк- при недостатке замедляется рост, а при превышении- интоксикация.
- е) Мышьяк- смертелен, 30мг - смерть.
- 2. Пестициды- химические вещества, применяемые в с/х для защиты растений от микробиологических заболеваний, паразитов, вредителей.
- К ним относятся гексохлорциклогексан, ДДТ и его метаболиды.
- При нарушении санитарно-гигиенических правил на этапе производства, транспортировки, хранения и реализации может происходить загрязнение продуктов микроорганизмами, которые при благоприятных условиях размножаются и в результате:
- Появляются признаки микробной порчи- гниение, брозжение и плесневение
- Могут возникать заболевания человека в виде пищевых отравлений и инфекций
- Бактерии группы кишечная палочка- свидетельствуют о нарушении процесса хранения.
- Условно-патогенные микроорганизмы- это микроорганизмы, которые обитают на коже, в кишечнике и в дыхательных путях. При нормальных условиях они не вызывают отравлений, только в случае вторичного инфицирования.
- Источники опасных заболеваний
- Патогенные микроорганизмы- это группа микроорганизмов, которые вызывают у человека острые заболевания, возникающие при употреблении продуктов, содержащих большое количество токсичных бактерий.
- Они опасны тем, что вызывают появление токсинов, вызывающих заболевания вплоть до смертельных (сальмонела)
- 3. Микроорганизмы порчи пищевых продуктов (дрожжи, плесневые грибы)
- В продуктах питания различается специфичная и неспецифичная микрофлора.
- Неспецифичная- это та, которая попадает из окружающей среды и их количество от соблюдения санитарного режима
- К специфичным относят молочнокислые бактерии, дрожжи.
- Пробиотические продукты- это те, которые изготавливают с добавлением живых культур пробиотических микроорганизмов.
- Пробиотичские микроорганизмы- это живые непатогенные и нетоксичные микроорганизмы, которые полезны для человека и являются участниками кишечного биоценоза.
- Пастеризованные продукты- это продукты, обработанные температурой до 100 градусов, при этом все вегетативные клетки погибают.
