Ученики на Учителя.com


Методическая разработка "Птица отварная"

Федеральное казенное профессиональное образовательное
учреждение № 113
Проведение урока теоретического обучения
Предмет МДК 04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд
из птицы.
Разработал:
мастер производственного обучения
Долганин Алексей Викторович.
Проверил:
старший мастер
Панкратов Андрей Иванович.
п. Явас - 2017 год.
АНОТАЦИЯ
Методическая разработка урока теоретического обучения разработана в
соответствии с профессиональным модулем МДК 04.01 и предназначена для
учащихся по профессии 260807.01 Повар, кондитер.
Данная методическая разработка посвящена здоровому питанию и
правильному приготовлению одному из многих рецептов « Птица отварная ».
Такие блюда называются отварными. Всё потому что птица готовится
полностью погруженной в жидкость до температуры 100 С или в среде
насыщенного водяного пара. При этом способе получается мягкая и сочная
птица, и позволяет сохранить немало полезных веществ.
В данной методической разработке рассмотрена технология
приготовления птицы. Данная работа необходима и полезна как
преподавателям занимающимся обучением специалистов поварской
профессии так и обучающимся. Да и просто для обывателей, которые
предпочитают здоровое питание.
Введение
Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь
человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно
теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться
не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие
вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в
определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации
правильного питания первостепенная роль отводится мясным продуктам.
Мясо птицы — важная составляющая здорового питания, признанный во всем
мире фаворит среди мясных блюд. Мясо птицы считается постным и
диетическим, это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков,
витаминов и жирных кислот, и сегодня оно доступно всем.
Во всем мире птицеводческая отрасль играет большую роль в обеспечении
населения высококачественными продуктами питания животного
происхождения.
Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что
служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных
веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым
для нормального функционирования организма.
Повышение качества продукции — одна из основных социально-
экономических задач. Решение ее зависит от реализации в промышленности
достижений науки и техники, передового опыта и связано с необходимостью
научно обоснованного подхода к созданию системы контроля качества сырья,
технологических процессов, качества труда и готовой продукции.
Организацию контроля производства и управления качеством продукции,
гарантирующую ее высокие потребительские свойства. А также уменьшение
потерь сырья, следует отнести к первоочередным задачам, учитывая
стоимость сырья и принимая во внимание значение мяса и мясопродуктов в
питании населения.
Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных
животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные.
Скелет птицы – это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев
и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и
наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов,
что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14% живой массы.
Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше
прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных).
Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, у самцов
толще, чем у самок. У молодой птицы мышечные волокна полнее, округлее,
соединительная ткань более нежная. У кур мясных пород (малоподвижных)
мышечные волокна толще, соединительной ткани меньше, чем у кур
яйценоских пород. У водоплавающей птицы мышечные волокна толще, а
соединительной ткани меньше, чем у кур и индеек. Кожа птицы также входит
в состав мяса и отличается, нежностью.
Цвет мышц характеризует виды птиц. Так, у кур и индеек цвет мышцы белый
с розовым оттенком, а у гусей и уток – темный. Масса грудных мышц большая
и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%,
ножная – 32,85, спинно-лопаточная – 24,2%, шея – 7,3%, крылья – 10,5%.
У птиц в отличие от млекопитающих мясо резко разграничивается на две
части: белое и тёмное. Бегающие птицы (куры, индейки, цесарки) на груди и
туловище имеют белое мясо, на ногах тёмное. У летающей и водоплавающей
птицы (пернатая дичь, голуби, гуси и утки) мясо тёмное.
Жировые отложения у птицы находятся под кожей (на спине, груди, животе, в
области гузки), на кишечнике и желудке. Если жир располагается по
мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее,
чем молодая. У водоплавающих птиц особенно большие подкожные
отложения жира. Кроме того, только у них может откладываться небольшое
количество жира между крупными пучками мышц.
Общее количество жира больше у гусей и уток – до 45%, несколько меньше у
кур.
Кожа у птицы тонкая, подвижная, белого или желтого цвета.
Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от вида,
упитанности, возраста, способа откорма, особенно за счет накопления жира.
Съедобные части колеблются в зависимости от категории упитанности от 59,6
до 65,6%, в том числе на мышечную ткань приходится до 55%, на потроха
съедобные - до 10%. На несъедобные части приходится до 35-40%, в том
числе кости – 14-18%; перо, кровь – 22%.
Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса
убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме,
части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%)
объясняется его химическим составом.
Мясо кур содержит меньше жира, чем мясо уток и гусей. Жир достаточно
твердый, имеет невысокую температуру плавления (куриный-23-38єС,
индюшиный-31-35 С, утиный-31-38 С). В белом мясе (у кур) меньше жира,
чем в темном (у уток). Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при
жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. В жире птиц
содержатся насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и
ненасыщенные, из которых преобладают олеиновая, линолевая, арахидоновая.
Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6.
Белков в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и
они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют
коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую
ценность (много полноценных белков). По своему аминокислотному составу
белки мяса птиц относятся к высокоценным, содержащим все незаменимые
аминокислоты, сбалансированные в оптимальных отношениях. В мясе птиц
(белом и тёмном) высокое содержание стимулирующих рост аминокислот:
триптофана, лизина, аргинина. В мясе птицы есть все незаменимые
аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых
аминокислот. Кроме того, в нём особенно много глютаминовой кислоты,
активно участвующей в освобождении организма от неутилизирующихся
продуктов распада пищевого белка, прежде всего от аммиака. Присутствием
глютаминовой кислоты обусловлен специфический аромат и вкус мяса птицы.
Белое мясо содержит больше азотистых экстрактивных веществ, поэтому
потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению
пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой
птицы.
По содержанию неорганических минеральных веществ мясо птиц не уступает
мясу млекопитающих, а иногда превосходит его. Например, куриное мясо
содержит в 3 раза больше железа и несколько богаче фосфором и серой, чем
говядина. В мясе птицы содержится большинство известных минеральных
веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, йод, кобальт, есть следы
золота и серебра, радиоактивные элементы (в зараженных радионуклидами
зонах).
Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100г)- А (до 0,07), витамин Е (0.20),
витамин С (1,8), В
1
, В
2
, В
12
, нантотеновая кислота (0,76), холин, биотин (10,0) и
др.
Куриное мясо, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим
продуктам питания.
Послеубойные изменения в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий
автолиз) проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более
высокой интенсивностью. В процессе созревания улучшается сочность,
нежность, аромат и усвояемость мяса. Этот процесс быстрее проходит в
грудных мышцах птицы. Весь процесс послеубойного изменения мяса
занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее,
тем окоченение и созревание проходят дольше. При созревании увеличивается
количество серосодержащих аминокислот (при распаде белков),
ароматических углеводородов и др.
Цель данной методической разработки- рассмотреть органолептический
способ выбора птицы, приготовления правильного соуса, технологию
приготовления данного блюда и способ сервировки при подаче к столу.
В соответствии с этим были поставлены следующие вопросы:
Органолептический способ выбора птицы.
Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления
полуфабрикатов и блюд из птицы.
Технология приготовления и оформления блюд из птицы.
Охрана труда и техника безопасности.
В результате освоения учебного материала учащийся должен:
уметь:
проверять органолептическим способом качество мяса птицы и соответствие
технологическим требованиям к простым блюдам из птицы;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления
полуфабрикатов и блюд из мяса птицы;
использовать различные технологии и оформления блюд из мяса птицы;
знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству мясного сырья,
полуфабрикатов и готовых блюд;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
при приготовлении блюд из птицы;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке
сырья и приготовлении блюд из птицы;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству готовых блюд из птицы;
- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения
полуфабрикатов и готовых блюд из птицы;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного
инвентаря, правила их безопасного использования.
СОДЕРЖАНИЕ
I. Введение
2- 4
II. Основная часть
5- 19
III.Заключение
20
IV. Используемая литература
21
V. Приложения
22- 23
ПЛАН- КОНСПЕКТ УРОКА ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ОБУЧЕНИЯ
Дата проведения Урок №
Группа № 10
Профессия: 260807.01 Повар, кондитер.
Тема программы: Технология обработки сырья и приготовления блюд из
птицы.
Тема урока: Птица отварная.
Время 45 минут.
Цели урока:
Обучающая: совершенствование знания учащихся в области приготовления
блюд из птицы.
Воспитательная: воспитывать интерес к выбранной профессии; чувство
ответственного и творческого отношения при приготовлении блюд.
Развивающая; развивать профессиональную интуицию, находить пути
повышения эффективности своего труда, снижение материальных и трудовых
затрат.
Методическая: Развитие самостоятельности мышления учащихся.
Учебные вопросы:
1. Выбор птицы органолептическим способом.
2. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления
птицы отварной.
3. Технология приготовления и оформления блюд из птицы отварной.
4. Техника безопасности при приготовлении птицы отварной.
Тип урока: Комбинированный.
Место проведения: Учебно- производственная лаборатория.
Метод обучения: словесный (беседа, объяснение), наглядно-
демонстрационный (демонстрация наглядных пособий).
Средство обучения:
Дидактический материал ( опорные конспекты, учебная литература).
Оборудование: ( Стенды, телевизор, ноутбук).
Межпредметные связи:
Безопасность жизнедеятельности.
Физиологии питания с основами товароведения производственных товаров.
Техническое оснащение и организация рабочего места.
Внутрипредметная связь: Приготовление птицы с костным скелетом.
Ход урока
1. Организационная часть:
Организационной части я отвожу 3 минуты.
За это время я принимаю доклад старосты группы о готовности группы к
уроку. Отмечаю отсутствующих в журнале. Проверяю наличие письменных
принадлежностей.
2. Вводная часть:
Вводной части я отвожу 5 минут.
Прежде чем приступить к уроку объясняю учащимся, что целью урока
является повторение предыдущей темы: Блюда из рубленной и котлетной
массы.
Объясняю учащимся ход урока, т.е., что учащиеся ответят на
поставленные мной вопросы по предыдущей теме, которая плавно протекает
в тему этого урока. Затем я объясню новый материал, а потом проведу
подведения итогов дам учащимся задания для самоподготовки.
Что бы лучше усвоить новый материал, не обходимы знания, которые
даёт изучения предмета «Технология обработки сырья и приготовления
блюд из птицы».
3. Основная часть:
3.1 Повторение пройденной темы: Блюда из рубленной и котлетной массы.
Знание этой темы позволит лучше понять новую тему. Устная работа
позволяет учащимся самостоятельно мыслить, правильно строить ход
своего ответа, позволяет правильно строить свою речь, применять
технологические термины, вырабатывает уверенность в своих знаниях.
Вопросов всего пять, они построены так чтобы можно было кратко
выразить суть ответа и плавно перейти к новой теме.
Задаю подготовленные вопросы по теме:
1. Как жарят изделия из рубленного мяса?
Ответ: Изделия из рубленного мяса приготавливают в жарочном виде. Их
жарят непосредственно перед подачей. Их обжаривают с двух сторон до
образовании поджаристо корочки, затем доводят до готовности в
жарочном шкафу.
2. Как жарят шницель рубленный натуральный?
Ответ: Шницель натуральный рубленный- подготовленный полуфабрикат
обжаривают с двух сторон на разогретой с жиром сковороде и доводят до
готовности в жарочном шкафу.
3. Как приготовляют изделия из котлетной массы?
Ответ: Изделия из котлетной массы приготовляют в жареном, тушеном и
запеченном виде. Для того чтобы изделие было пышным, вкусным и
сочным, их жарят непосредственно перед отпуском с двух сторон и
доводят до готовности в жарочном шкафу.
4. Технология приготовления котлет с гарниром?
Ответ: Котлеты обжаривают на сковороде с жиром до образовании
румяной корочки, и в жарочном шкафу поводят до готовности. Подают с
простым или сложным гарниром.При отпуске на порционную тарелку
кладут гарнир , а рядом котлеты и всё это поливают соусом.
5. Какие требования предъявляют к блюдам из рубленной и котлетной
массы?
Ответ: Блюда из рубленной массы имеют румяную корочку, поверхность и
края ровные без трещин. Вкус в меру солёный, запах специй. Цвет на
разрезе светло или тёмно- серый. Консистенция- сочная однородная, без
грубой соединительной ткани и сухожилий. Блюда из котлетной массы
должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем.
Поверхность без трещин и разрывов, ровная, покрытая румяной корочкой.
Консистенция- сочная пышная на разрезе однородная, без отдельных
кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово- красный
оттенок.
3.2 Изложению нового материала я отвожу 20 минут.
Далее объявляю тему нового урока « Птица отварная». Учащиеся
записывают тему и план урока в этот момент зачитываю цели урока. И
перехожу к изложению 1 вопроса ( Во время объяснения на ЖК
телевизоре демонстрируется фото и видеоматериал, так как зрительное
восприятие самое доступное и запоминающиеся для мозга человека).
Вопрос №1- Выбор птицы органолептическим способом
Мясо домашней птицы. По виду и возрасту различают мясо птицы молодой
(тушки цыплят, бройлеров – цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и
взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок).
Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной
кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную
эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров – цыплят, индюшат и цесарят
на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде
бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.
У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости,
ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на
ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.
По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных
в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с
комплектом потрохов и шеей.
К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой
и наполненный зоб.
Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-
й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по
заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир
нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек
с легкими и почками.
К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные
тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных
потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.
По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими,
охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы
остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4ºС,
мороженых – не выше -8°С.
В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки
всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2.
Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и
выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых
отложений и качеству обработки поверхности.
Тушки 1 категории упитанности должны иметь следующие показатели.
Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров-
цыплят - очень хорошо.
Форма груди тушек бройлеров- цыплят, кур, индеек и цесерят округлая. Киль
грудной кости не выделяется, кроме тушек цыплят, индюшат, цесерят, у
которых он может слегка выделяться.
Отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесерят - в области нижней
части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров- цыплят –
только в области нижней части живота; утят, гусят и индюшат – на груди и
животе; кур и индеек- в области живота, на груди и в виде сплошной полосы
на спине; уток и гусей покрывают Сю тушку, кроме голеней и крыльев, но у
гусей они более значительные; цесарок – на животе и в виде прерывистой
полоски на спине.
По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать
следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с
чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска,
царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.
У потрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги – от
загрязнений и известковых наростов. Допускаются единичные пеньки и легкие
ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1см каждый, но только не на
филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи.
Тушки 2 категории упитанности должны соответствовать следующим
требованиям.
Мышечная ткань развита удовлетворительно, кроме бройлеров- цыплят, у
которых она развита вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может
выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без
впадин по его сторонам.
Отложения подкожного жира незначительные: у тушек цыплят, кур, индеек и
индюшат - в области нижней части спины и живота; уток, утят и гусей – на
груди и животе; гусят – на животе; цесарок и цесерят – только на нижней
части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани
жировых отложений может не быть.
Тушки старых петухов со шпорами более 1,5см независимо от упитанности
относят ко 2 категории.
На поверхности тушек 2 категории допускаются незначительное количество
пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2см каждый,
слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки.
Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков не
полноценных (коллагена, эластина). Большим содержанием полноценных
белков отличается мясо кур и индеек. Поэтому мясо птицы варится быстрее,
чем мясо животных и лучше усваивается. На соотношение полноценных и
неполноценных белков в мясе птицы влияют возраст, упитанность птицы.
В зависимости от степени свежести тушки птицы подразделяют на свежие,
сомнительной свежести, несвежие.
Свежие тушки птицы должны иметь клюв глянцевый; слизистую оболочку
ротовой полости блестящую, бледно- розового цвета, незначительно
увлажнённую; глазное яблоко выпуклое, роговицу блестящую; поверхность
кожи сухую, беловато- жёлтого цвета с розовым оттенком, у нежирных
тушек желтовато- серого цвета с красноватым оттенком, у тощих- серого
цвета с синюшным оттенком; жир бледно- жёлтого или жёлтого цвета, на
разрезе мышцы слегка влажные, бледно- розового цвета у кур и индеек,
красного- у уток и гусей; мышцы плотные, упругие; запах специфический,
свойственный виду птиц; бульон прозрачный ароматный.
Тушки сомнительной свежести имеют клюв без глянца; слизистую оболочку
ротовой полости без блеска, розовато- серого цвета; поверхность местами
влажную, липкую под крыльями, беловато- жёлтого цвета с серым
оттенком; глазное яблоко не выпуклое, роговица без блеска; жир бледно-
жёлтого или жёлтого цвета; мышцы на разрезе влажные, слегка липкие,
более тёмного цвета, чем у свежих тушек; консистенция менее плотная;
запах затхлый; бульон прозрачный или мутноватый с лёгким неприятным
запахом; в пищу не используется.
Несвежие тушки птицы имеют клюв без глянца; слизистую оболочку
ротовой полости без блеска, покрытую слизью и плесенью; глазное яблоко
провалившееся; поверхность покрыто слизью, беловато- жёлтого цвета с
серым оттенком, местами с зеленоватыми пятнами; на разрезе мышцы
влажные, липкие, тёмного цвета; консистенция дряблая;
запах гнилостный; бульон мутный с большим количеством хлопьев, с
резким неприятным запахом; в пищу не используется.
Вопрос № 2 Выбор производственного инвентаря и оборудования для
приготовления птицы отварной.
Оборудование: ПЭСМ-4Ш, циферблатные весы, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: котлы, сотейники, сито, противень,
металлические лотки, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МВ»,
«МС», поварские ножи, поварская игла, разливательная ложка,
металлические блюда.
Организация рабочего места. Рабочие места оснащают тепловым,
холодильным и механическим оборудова нием. Инвентарь и инструменты,
используемые в горячем цехе, показаны на рисунке, где 1 — грохот; 2 —
сита; 3 — разделочная доска; 4 — лопатки; 5 — венчик; б— скалка; 7—
терка; 8- ступка с пестиком; 9, 10 — дуршлаги; 11, 12 — цедилки; 13
— шумовка; 14— черпаки; 75— поварские ножи; 16— мусат; 17' — поварская
вилка; 18 — разливательные ложки; 19 — соусная ложка; 20 — металлическая
лопатка; 21 — воронка; 22 — тяпка; 23 — котломер; 24 — литромеры; 25 —
приспособление для процеживания бульона.
Посуда, используемая в суповом отделении, показана на рисунке, где 1
— пищеварочные котлы; 2 — рыбный котел; 3, 4 — кастрю ли; 5—
коробин; 6— сотейники; 7— кокотницы; 8 — сковороды; 9 — противни; 10
— вкладыши для варки продуктов.
На расстоянии 1,4 м от котлов или от плиты устанавливают рабочий стол со
встроенной ванной, стол для средств малой механизации; рядом с ним —
стеллаж для чистой кухонной посуды. На стенке стеллажа укрепляют
металлическую скобу для подвешивания шумовок, черпаков, разливательных
ложек, поварских вилок.
Вопрос № 3 Технология приготовления и оформления блюд из птицы
отварной.
Если после термообработки вы хотите получить натуральный, сочный,
ароматный продукт, сохраняя в нём при этом полезные вещества
Что и говорить, список комплиментов в сторону этого продукта можно
продолжать бесконечно, но главным, пожалуй, его качеством остается
его универсальность. Ведь грудку используют в кулинарии очень широко —
и для супов, и для салатов, вторых блюд, и пр.
Шаг 1
Потому, промыв хорошенько кусок мяса, очистим его в первую очередь от
кожицы, источника огромного количества жиров и всяких не полезных
веществ для организма, особенно для тех, кто худеет.
Уберем из куска все прожилки, и отправим в кастрюлю или на пар (ваш
выбор!).
Если мясо варим, вспомним небольшой секрет того, как сделать безвкусное,
по сути, мясо съедобным. В бульон, где варится мясо отправим засушенные
стебельки укропа, петрушки, сельдерея, и пр. Как правило, мы их
выбрасываем, использую основную часть, а можно ведь и засушить, используя
потом таким вот образом. Если нет засушенных, в бульон можно положить
любые травы.
Когда вода закипит, проварить их пару минут и вынуть оттуда.
Шаг 2
Что делать с овощами, которые участвуют в нашем гарнире? Есть несколько
вариантов.
1. Запечь в духовке.
2. Сварить в воде (бульон останется постный).
3. Приготовить на пару (форма лучше сохранится).
4. Протушить (сочно).
А давайте сегодня их отварим! Ведь у нас уже есть бульон, насыщенный
травами. Если на пару готовим, то травки можно положить прямо сверху на
овощи.
Итак, начнем с моркови, поскольку она дольше готовится.
Формат кусочков может варьироваться зависимо от ваших предпочтений. В
нашем рецепте это будут брусочки.
Отправим их в кипяток. Накрыв крышкой кастрюльку. Оставим средний
огонь.
Шаг 3
Разделим чисто вымытую цветную капусту на соцветия. Чем крупнее они
будут, тем лучше.
▪ Во-первых, витаминчиков больше сохранится.
▪ Во-вторых, так капуста не разварится сразу же.
▪ В-третьих, будет вкуснее.
Положим капусту к моркови. Если надо, прибавляем огонь, снова доводим до
кипения и убавляем, доваривая под крышкой.
Шаг 4
Пока варятся овощи, нарежем перец болгарский.
Мелкие кусочки сразу развалятся, а вот крупные сохранят и свой вкус, и
форму. Нарезанный перец добавляем к остальным овощам. Сейчас уже можно
вытащить стебельки пряностей.
Шаг 5
Последними нарежем зеленый лук и зелень.
Не жалеем этих продуктов, какая бы пора года ни была за окном. Ведь они
всегда поддерживают наш иммунитет! Ну и вкус любого блюда будут
потрясающий.
Шаг 6
Ну и теперь все это отправим готовиться. Куда? Можно в мультитварке
приготовить, можно использовать пароварку или специальные
приспособления, которых сейчас довольно много.
Если ничего этого нет, то возьмите дуршлаг, поставьте на кастрюлю с водой и,
накрыв крышкой, доведите воду до кипения.
Вот и так и приготовится любой овощ.
Можно, кстати, все отварить. Это проще и быстрее.
В самом конце добавим зелень. Если есть желание, можно добавить и тертого
чесночка сверху, никогда не навредит!
Шаг 7
Теперь наша задача — соединить все это. Безусловно, сочные овощи,
приготовленные любым способом, не нуждаются ни в какой заправке.
А вот курочку можно окропить, скажем, томатным соком. Но это – тоже
пожеланию. Ведь сок можно отдельно выпить. Томатный сок, который мы
сегодня вам предложим к обеду, и вкусен, и полезен, и внесет свою нотку в
вашу скромную, но вкусную и полезнейшую полуденную трапезу.
Ваш обед: куриная грудка с гарниром из овощей, а также яблоко со стаканом
воды ждут вас. Приятного аппетита и — побыстрее вам похудеть!
Закрепление нового материала: 10 мин
1. Какие по способу технологической обработки бывают тушки птицы?
По способу технологической обработки тушки птицы бывают: потрошеные,
полупотрошеные и потрошенные с комплектом потрохов и шеей.
2. Как по степени свежести подразделяются тушки птицы?
По степени свежести тушки птицы подразделяются на свежие, сомнительной
свежести и несвежие.
4. Как подразделяются тушки птицы по термическому состоянию?
По термическому состоянию тушки птицы могут быть: остывшими,
охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы
остывших тушек должна быть не выше 25 С; охлажденных- от 0 до 4С,
мороженных не выше -8С.
5. На какие категории по качеству и упитанности делят птицу?
По упитанности и качеству птицу делят на I и II категорию.
6. Какие полуфабрикаты приготавливают из птицы?
Из птицы приготавливают различные полуфабрикаты: целые тушки птицы
(варка, жарка), порционные, мелкокусковые и рубленные.
7. Как снимают филе с тушки птицы?
По выступу грудной кости ножом подрезают мускул с одной стороны,
перерубают косточку- вилку, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую
кость с каркасом, и снимают одно филе.
8. Почему из овощей ложится морковь первой?
Морковь готовится дольше.
9. Для чего режем болгарский перец большими кусками?
Мелкие кусочки сразу разварятся, а вот крупные сохранят и свой вкус и
форму.
Подведение итогов работы
1. Заключение о качестве знаний учащихся.
2. Выставление оценок.
Оформление блюд из отварной птицы.
Техника безопасности:
Повар обязан во время работы носить полагающую ему санитарную
форму.
Волосы должны быть убраны под головной убор, рукава одежды
подвернуты до локтя или застегнутыми у кисти рук. Запрещено закалывать
иголками санитарную одежду и держать в карманах булавки, стеклянные и
другие бьющиеся и острые предметы.
Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее
место для безопасной работы и проверить:
исправность и холостой ход оборудования,
наличие и исправность ограждения,
наличие и исправность заземления,
убедиться что переключатели электроплит и жарочного шкафа
находятся в нулевом положении,
работу и исправность местной приточно- вытяжной вентиляции.
Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного
излучения на организм повар обязан:
максимально заполнять посудой рабочую поверхность электроплит,
своевременно выключать секции электроплит или переключать их на
меньшую мощность,
не допускать попадания жидкости на конфорки плиты,
контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в
пределах указанных в инструкции по эксплуатации,
следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего
оборудования.
После завершения работы необходимо обеспечить всё электрическое
оборудование.
При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую
поверхность плит, сковород и другого оборудования водой. Также каждый
работник общественного питания должен соблюдать правила пожарной
безопасности. При принятии на работу проводится инструктаж по технике
безопасности.
Скачать материал

Технология - еще материалы к урокам: