Конспект урока "Банкет-фуршет"
Тема: Банкет-фуршет
Цели:
Образовательная: изучить понятие банкета-фуршета, определить его особенности,
организацию банкета и сервировку стола.
Развивающая: развитие коммуникативных навыков при работе в команде, умений
принимать управленческие решения в стандартных и нестандартных ситуациях.
Воспитательная: воспитание общей культуры, создание условий для реальной
самооценки обучающихся, создание благоприятного климата в коллективе при
совместной деятельности.
Тип занятия – лекция (урок сообщения новых знаний)
Методы и методические приемы обучения: репродуктивные методы
Наглядные пособия и технические средства обучения - видеоматериал, презентация,
иллюстрации, схемы
Ход занятия
1. Приветствие, проверка готовности учащихся к занятию
2. Опрос домашнего задания
1. Турнир вопросов
1. Какие виды банкетов Вы знаете?
(Банкет за столом с полным обслуживанием официантами, банкет – фуршет,
банкет – коктейль, банкет по типу «шведский стол» и «буфет», комбинированный)
2. По составу и поводу банкеты различаются на - ?
(Официальные и неофициальные)
3. Назовите наиболее распространенный вариант выездного банкета летом?
( Барбекю (приготовление мяса или рыбы на углях)
4. При накрытии столов для банкетов используют ткань, покрывающая стол от
столешницы до пола?
( Юбка)
5. От чего зависит дополнительная сервировка стола?
(От заказа потребителя)
6. По какой форме банкетного обслуживания чаще всего проводят новогодний
банкет?
(Новогодний банкет является разновидностью банкета с частичным
обслуживанием)
7. Чем новогодний банкет отличается от любого другого банкета за столом?
(При оформлении заказа предусматривают расходы на приобретение праздничных
сувениров для гостей, проведение лотереи, разыгрывание призов и т.д. Оригинальными
призами могут служить кулинарные и кондитерские изделия самого ресторана. В зале
может быть организована продажа карнавальных масок, шаров, цветов)
8. Какие требования предъявляются к оформлению интерьера банкетного зала?
(Во время подготовки новогоднего вечера особое внимание уделяется украшению
торговых помещений ресторана. Зал должен выглядеть празднично и парадно. В нем
устанавливают елки, развешивают гирлянды, игрушки, продумывают световое
оформление зала)
9. Существуют ли особые требования к формированию меню новогоднего банкета?
(Меню составляют с учетом длительного пребывания гостей в ресторане. В него
включают разнообразные закуски, 1-2 горячих блюда, фрукты, горячие напитки и,
обязательно - шампанское, вина, минеральные и фруктовые воды)
10. Какова продолжительность новогоднего банкета?
(обычно с 23 часов 31 декабря 5-6 часов утра 1 января)
11. Какая посуда и приборы используются при сервировке новогоднего стола?
(Столы сервируют лучшей посудой и столовыми приборами. Сервировка включает:
тарелки: закусочную и пирожковую; приборы: закусочный и столовый; рюмки: фужер
для воды, бокал для шампанского, рюмки для вина и водки).
12. По какой форме банкетного обслуживания чаще всего проводят юбилей?
(празднование дня рождения в ресторане является поводом для встречи с родственниками
и друзьями. Для приема участников торжества организуют банкет с частичным
обслуживанием официантами)
13. Столы какой формы используют для банкета по случаю дня рождения?
(Столы могут быть круглой, овальной или прямоугольной форм. Их накрывают
скатертями ярких тонов)
14. С какой целью при сервировке банкетного детского стола используют игрушки?
(В случае празднования дня рождения ребенка, для сервировки стола используют
детскую посуду и приборы, цветные стаканы ярких тонов. На стол кладут бумажные,
пластмассовые, мягкие игрушки, чтобы ими можно было играть и не бояться уронить и
разбить)
15. Как следует распорядиться цветами и подарками, которые приносят гости на
свадебный банкет?
(Цветы, принесенные гостями, официанты располагают в заранее подготовленные
высокие вазы и оформляют ими зал)
16. В чьи обязанности входит подготовка развлекательных мероприятий для
свадебного банкета?
(Важная часть свадьбы – развлекательные программы. Их разработкой занимаются,
как правило, event-агентства, а рестораны зачастую подстраиваются под концепцию и
сценарий мероприятия, учитывая все его особенности)
2. Ситуационная задача
Ресторан готовится к обслуживанию 30 человек по форме «банкет с частичным
обслуживанием» по поводу юбилея одного из участников.
Предложите и обоснуйте состав меню по ассортименту и количеству блюд;
рассчитайте площадь банкетного зала, общую длину банкетного стола, разработайте
порядок процесса обслуживания.
Решение
1. Так как формой приема является «банкет с частичным обслуживанием», гости
будут есть и пить, сидя за столом.
Учитывая количество гостей и форму обслуживания, можно предложить
следующий состав меню:
– холодные блюда и закуски – 8–10 наименований;
– горячая закуска – 1 наименование;
– второе горячее мясное (или рыбное) блюдо – 1 наименование;
– сладкое блюдо – 1 наименование.
2. Площадь банкетного зала рассчитывается с использованием рекомендованного
норматива на одного гостя для банкетов с частичным обслуживанием – 1,5 м
2
.
Следовательно, умножив количество гостей на норматив, можно получить
минимально-достаточную площадь для банкетного пространства и установки банкетного
стола. S зала: 30×1,5=45 м
2
.
3. Общая длина банкетного стола рассчитывается аналогично площади зала.
Норматив длины стола на одного гостя банкета с частичным обслуживанием составляет –
0,8 м. Произведя необходимые расчеты, получаем общую длину банкетного стола:
L cтола: 30 × 0,8=24 м.
Учитывая полученный результат, можно рекомендовать следующие формы
установки банкетного стола в зале:
– в одну линию, длиной 12 метров (2-сторонняя рассадка); – буквой «Т» (один стол
длиной 4 метра с односторонней рассадкой; второй стол длиной 10 метров с 2-сторонней
рассадкой);
– буквой «П» (один стол длиной 8 метров с односторонней рассадкой; два стола по
4 метра длиной каждый с 2-сторонней рассадкой).
4. Процесс обслуживания имеет две стадии:
– подготовка к банкету (подготовка зала; выбор формы установки столов с учетом
особенностей зала и пожелания гостей; установка столов выбранной формы; подготовка
белья, столовой посуды и приборов; сервировка и декорирование стола; установка
холодных блюд, закусок, десертов и напитков, личная подготовка персонала);
– обслуживание гостей (встреча, приглашение к столу; предложение аперитива;
помощь гостям в порционировании холодных блюд и закусок; подача горячих закусок;
подача горячих блюд; подача десерта; уборка столов в процессе обслуживания и по его
окончанию; проводы гостей). Процессом обслуживания руководит метрдотель
(администратор) торгового зала ресторана.
3. Объяснение новой темы
План лекции
➢ назначение банкета
➢ достоинства банкета
➢ особенности проведения
➢ организация банкета
➢ сервировка стола
➢ организация бара
➢ меню банкета
➢ обслуживание
Просмотр видеоматериала.
Назначение банкета
Банкет-фуршет носит официальный характер. Повод для проведения - деловые
переговоры, подписания соглашений. Но банкет-фуршет организуют и при проведении
различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий.
Банкет-фуршет можно организовать для обслуживания завтрака или ужина. По
типу фуршета можно организовать десертный стол и прием на свежем воздухе.
Достоинства банкета
1. возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество
приглашенных;
2. свободный выбор участниками банкета мест в зале;
3. возможность подойти для беседы к любому гостю;
4. стоимость банкета в расчете на 1 гостя значительно ниже, чем при организации
банкета за столом.
Особенности банкета
1. гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья;
2. гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе;
3. в любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания;
4. продолжительность банкета 1-1,5 часа;
5. официант обслуживает 15-20 гостей.
Организация банкета
Столы для банкета-фуршета должны быть несколько выше обычных (90-100 см).
Ширина столов 1,2-1,5 м. при расчете длины и количества столов предусматривается
норма: 15-20 см на одного гостя. Длина стола для удобства обслуживания не должна
превышать 10 м. Обычно столы ставят в одну линию, несколькими рядами, елочкой или в
виде букв Т, П, Ш. Столы для почетных гостей ставят отдельно от основного, на
расстоянии 1,5 метра.
Фуршетные столы накрывают скатертями-юбками.
Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен ставят подсобные столы для
запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток, а так же небольшие прямоугольные столы
для сигарет, спичек и пепельниц.
Сервировка стола
Сервировка стола начинается со стеклянной посуды в зависимости от ассортимента
заказанных алкогольных и безалкогольных напитков. На стол не ставят бокалы для
шампанского, коньячные и ликерные рюмки.
Применяются различные варианты сервировки стеклянной посудой:
- односторонняя
- двусторонняя (в два ряда)
- группами
- елочкой
- змейкой
- посольская
После расстановки стеклянной посуды, на стол ставят тарелки закусочные по 8-10
штук стопками, а за ними десертные или пирожковые по 4-6 штук.
Рядом с тарелками с правой стороны выкладывают вилки закусочные и ножи.
Цветы и фрукты устанавливают после сервировки стола посудой и приборами.
Бутылки с напитками размещают в зависимости от способа расстановки посуды.
Напитки можно разлить заранее по рюмкам, бокалам и фужерам. Блюда, с закусками
чередуя, ставят на стол не ранее чем за 1-1,5 часа до начала банкета. Овальные блюда
ставят под углом 30-45 градусов, в высокой посуде ближе к центру стола, в низкой посуде
– ближе к краю (но не ближе, чем на 15-20 см). На каждое блюдо кладут приборы для
раскладки. В зале могут быть установлены раздельные столы с напитками и закусками.
Норма посуды и приборов на 1 гостя:
Фужер (бокал) — 1;
рюмки всех видов — 2... 2,5;
стакан для сока — 0,5;
закусочная тарелка — 2...2,5;
пирожковая тарелка (для фруктов, пирожных) — 0,5...0,75;
вилка закусочная — 2...2,5;
нож закусочный — 0,5...0,75.
Организация бара
Для обслуживания участников приема на банкетах-фуршетах практикуется
организация бара. Для этого используют барные стойки или обычные столы, покрытые
толстой тканью и скатертью, спущенной до пола со стороны зала. На столе с учетом
ассортимента расставляют рюмки, бокалы, стаканы для соков.
Бар должен быть подготовлен за 20-30 минут до начала банкета, а за 10-20 минут
до прихода гостей бармен заполняет напитками (до одной четверти) все выставленные
бокалы.
Меню банкета
Меню банкета-фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых
значительно шире, чем меню других банкетов.
Все закуски нарезают небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя с
помощью одной вилки.
Напитки: минеральные, фруктовые воды, пиво, крепкие алкогольные напитки, по
окончанию можно подать кофе.
Обслуживание
Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски.
В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание
официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов,
предлагая им напитки и закуски.
В течении всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят
использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно
освобождают или заменяют пепельницы.
4. Закрепление знаний, умений, навыков – работа со схемами
Так же проводится при помощи фронтального блиц - опроса по типу «Да» или
«Нет», с использованием цветокода: «Да» - зелёный; «Нет» - синий.
В задании для закрепления материала даётся «достоверная» и «ложная»
информация. Если учащийся определяет информацию, как верную, то на экране
появляется ответ зелёного цвета, а если, как неверную – синего цвета.
1. Банкет – фуршет организуют с 18 до 20 часов продолжительностью 1 – 1,5 часа?
Ответ: ДА
2. При гигиеническом покрытии столов обязательно использование скатертей?
Ответ: НЕТ
3. Фуршетные столы выше обычных – 0,9 – 1м?
Ответ: ДА
4. При организации питания по типу банкет-фуршет официант подает счет посетителю?
Ответ: НЕТ
6. Организация питания по типу банкет-фуршет заключается прежде всего в ускоренном
обслуживании?
Ответ: ДА
7. На банкете – фуршете гости используют вилки?
Ответ: НЕТ
8. Официанты могут обслуживать потребителей по их просьбе?
Ответ: ДА
5. Оценка учащихся
6. Домашнее задание - Конспект
Сервировка фуршетного стола по кругу
