Практическая работа "Рыбные товары"
Практическая работа «Рыбные товары».
Дать ответы на следующие вопросы:
1) В чем состоит пищевая ценность рыбы? ______________
2) Какие вещества содержатся в рыбе? ______________
3) Привести примеры пресноводных рыб. ________________
4) Привести примеры морских рыб. _________________
5) Дополнить схему: Классификация рыбы
Проверочный тест
1. Каких рыб относят к семейству окуневых?
1. Минтай, треска, навага 2. Карп, лещ, вобла 3. Кета, горбуша, семга 4. Судак, ерш, берш
2. Осетровые относятся к рыбам…
1. Речным 2. Морским 3.Проходным 4. Полупроходным
3. Каких рыб относят к семейству лососевых?
1. Минтай, треска, навага 2. Карп, лещ, вобла 3. Кета, горбуша, семга 4. Сельдь, килька, тюлька
4. Большое количество мелких костей содержится в рыбах семейства…
1. Карповых 2. Осетровых 3. Лососевых 4. Тресковых
5. Мясо каких рыб имеет окраску красно-розового цвета?
1. Сельдевых 2. Осетровых 3. Лососевых 4. Тресковых
6. Каких рыб относят к семейству тресковых?
1. Минтай, пикша, навага 2. Карп, лещ, вобла 3. Кета, горбуша, семга 4. Сельдь, килька,
7. Каких рыб относят к семейству сельдевых?
1. Минтай, треска, наваг 2. Карп, лещ, вобла 3. Кета, горбуша, семга 4. Салака, килька, тюлька
8. Карповые относятся к рыбам…
1. Речным 2. Морским 3.Проходным 4. Полупроходным
9. Тресковые относятся к рыбам…
1. Речным 2. Морским 3.Проходным 4. Полупроходным
Рыба живая, охлажденная, мороженая
Дать ответы на следующие вопросы:
1) Какая рыба поступает в продажу в живом виде? _____________
2) Каковы требования к качеству живой рыбы? _______________
3) В какой воде должна содержаться живая рыба? ______________
4) Каковы сроки хранения живой рыбы ? ________________
5) Описать способы охлаждения рыбы. ____________________:
6) Какую рыбу называют мороженой? _________________
7) Каковы сроки хранения мороженой рыбы ? ________________
8) Описать способы замораживания рыбы. ________________
9) Что такое ледяная глазурь?
10) Какой толщины должна быть глазурь? _________________
Заполнить таблицу: Виды разделки охлажденной рыбы:
Вид разделки
Описание, примеры
1. Неразделанная
2. Обезжабренная
3.
4.
5.
По образу жизни
По размеру (массе)
По строению скелета
1.
2.
3.
4.
1.
2.
3.
1.
2.
Заполнить таблицу: Виды разделки рыбы перед замораживанием:
_ Вид разделки
Описание, примеры
1. Неразделанная
2. Потрошеная с головой
3.
4.
5
.
Рыба соленая.
Закончить фразы: Консервирование рыбы солью удлиняет ----------------------------------
Тузлук - это
Дополнить схему:
По способу использования рыбу подразделяют на:
Созревающую при Не созревающую при
посоле посоле
________________________________ ___________________________
Дать ответы на следующие вопросы:
1) Как рыбу подразделяют перед засолкой по размеру и массе?
2) Какие три способа посола рыбы существуют?
3) Дать характеристику сухого способа посола рыбы?
4) Дать характеристику мокрого (тузлучного) способа посола рыбы?
5) Дать характеристику смешанного способа посола рыбы?
6) Каким бывает посол рыбы в зависимости от температурных условий?
7) В чем отличия пряного посола от маринования рыбы?
Заполнить таблицу: Количество соли в рыбе (%)
Слабосоленая
рыба
Среднесоленая
рыба
Крепкосоленая
рыба
Вяленая, копченая рыба.
Дать ответы на следующие вопросы:
1) Какую рыбу называют вяленой?
2) При какой температуре производят вяление рыбы?
3) Сколько соли и сколько влаги в вяленой рыбе?
4) Закончить фразы: Копченой называют рыбу------------------------
Заполнить сравнительную таблицу: Способы копчения
Показатели
Горячее копчение
Холодное
копчение
Какую рыбу используют
Температура копчения
Время копчения
Консистенция копченой
рыбы
Стадии копчения
Поверхность копченой
Цвет
Вкус и запах
Содержание соли
Условия хранения
Сроки хранения
Рыбные консервы, пресервы, икра.
Дать ответы на следующие вопросы:
1. Какие способы консервирования рыбы вы знаете?
2. Приведите ассортимент натуральных рыбных консервов.
3. Назовите положительные качества рыбных консервов.
5. Почему рыбу при консервировании стерилизуют?
6. Какие дефекты встречаются в рыбных консервах?
7. Каковы условия и сроки хранения рыбных консервов?
8. Что такое бомбаж? Назовите виды бомбажа.
10. Какие виды заливок и соусов используют в рыбных пресервах?
11. Что входит в рецептуру натуральных рыбных консервов?___________
12. Из какой рыбы вырабатывают натуральные консервы?
13. Из какой рыбы вырабатывают пресервы?
Производство рыбных консервов: (заполнить недостающие строки в схеме производства).
1. Подготовка сырья (разделка и мойка рыбы).
2. _____________________________________________________
3. Посол рыбы.
4. Тепловая обработка рыбы -
5. Расфасовка рыбы в банки.
6. _____________________________________________________
7. Стерилизация банок при t =___________0С.
8. Проверка качества.
9. _____________________________________________________
Заполнить схему: Классификация рыбных консервов
Натуральные
Закусочные
Рыборастительные
Из ракообразных и
морепродуктов
Консервы в
собственном
соку, в бульоне,
в желе, уха и
рыбные супы
Дать сравнительную характеристику рыбных товаров:
Консервы Пресервы
______________________ ________________________
Нерыбное водное сырье ( Морепродукты).
Дополнить примерами схему классификации:
Моллюски делятся на:
Головоногие Двустворчатые
_______________________ ________________________
Дать ответы на следующие вопросы:
1. Какие морские водоросли используют в пищу?
2. Какими витаминами и минеральными веществами богаты морские водоросли?
3. При каких заболеваниях полезны морские водоросли?
4.Как классифицируют икру?
5.От каких рыб получают осетровую икру?
6..Как изготавливают зернистую икру?
7. От каких рыб получают лососевую икру?
8. Что добавляют в лососевую икру для предотвращения слипания?
9. Из каких рыб получают пробойную и ястычную икру?
