Практическая работа "Кондитерские изделия (Сахар. Мед)"
Практическая работа по теме «Кондитерские изделия»
Сахар. Мед.
1. Из чего состоит сахар?
2. Сколько сахара человек должен употреблять в день?
3. Каково воздействие сахара на организм человека?
4. Из чего вырабатывают сахар-песок?
5. Каковы размеры кристаллов сахара-песка?
6. Из чего и как вырабатывают сахар-рафинад?
7. Описать производство литого сахара-рафинада.
8. Описать производство прессованного сахара-рафинада.
9. Как вырабатывают прессованный быстрорастворимый
сахар-рафинад?
10. Что такое рафинадная сахарная пудра?
11. Как хранят сахар?
12. Что такое мед?
13. Каковы полезные свойства меда?
14. Перечислить виды натурального меда и указать их цвет,
например: Цветочный мед – желто-золотистый, и т.д.
15. Каковы требования к качеству меда?
16. Каков химический состав меда?
Вода – % Белки – %
Жиры – % Углеводы– %,
Витамины – Минеральные вещества –
Заполнить таблицу:
Сахар
Мед
Описание
Разновидности
Условия хранения
t -
0
С,
t -
0
С,
Сроки годности
Задание на «5». Составить кроссворд на тему «Сахар и мед» (
не менее 10-15 слов с вопросами)
Практическая работа по теме «Кондитерские изделия»
Сахар. Мед.
1. Из чего состоит сахар?
2. Сколько сахара человек должен употреблять в день?
3. Каково воздействие сахара на организм человека?
4. Из чего вырабатывают сахар-песок?
5. Каковы размеры кристаллов сахара-песка?
6. Из чего и как вырабатывают сахар-рафинад?
7. Описать производство литого сахара-рафинада.
8. Описать производство прессованного сахара-рафинада.
9. Как вырабатывают прессованный быстрорастворимый
сахар-рафинад?
10. Что такое рафинадная сахарная пудра?
11. Как хранят сахар?
12. Что такое мед?
13. Каковы полезные свойства меда?
14. Перечислить виды натурального меда и указать их цвет,
например: Цветочный мед – желто-золотистый, и т.д.
15. Каковы требования к качеству меда?
16. Каков химический состав меда?
Вода – % Белки – %
Жиры – % Углеводы– %,
Витамины – Минеральные вещества –
Заполнить таблицу:
Сахар
Мед
Описание
Разновидности
Условия хранения
t -
0
С,
t -
0
С,
Сроки годности
Задание на «5». Составить кроссворд на тему «Сахар и мед» (
не менее 10-15 слов с вопросами)
Практическая работа по теме «Кондитерские изделия» Сахар. Мед.
1. Из чего состоит сахар?
2. Сколько сахара человек должен употреблять в день?
3. Каково воздействие сахара на организм человека?
4. Из чего вырабатывают сахар-песок?
5. Каковы размеры кристаллов сахара-песка?
6. Из чего и как вырабатывают сахар-рафинад?
7. Описать производство литого сахара-рафинада.
8. Описать производство прессованного сахара-рафинада.
9. Как вырабатывают прессованный быстрорастворимый сахар-рафинад?
10. Что такое рафинадная сахарная пудра?
11. Как хранят сахар?
12. Что такое мед?
13. Каковы полезные свойства меда?
14. Перечислить виды натурального меда и указать их цвет, например: Цветочный мед – желто-
золотистый, и т.д.
15. Каковы требования к качеству меда?
16. Каков химический состав меда?
Вода – % Белки – %
Жиры – % Углеводы– %,
Витамины – Минеральные вещества –
Заполнить таблицу:
Сахар
Мед
Описание
Разновидности
Условия хранения
t -
0
С,
t -
0
С,
Сроки годности
Задание на «5». Составить кроссворд на тему «Сахар и мед» ( не менее 10-15 слов с вопросами)
Практическая работа по теме «Кондитерские изделия»Сахар. Мед.
1. Из чего состоит сахар?
2. Сколько сахара человек должен употреблять в день?
3. Каково воздействие сахара на организм человека?
4. Из чего вырабатывают сахар-песок?
5. Каковы размеры кристаллов сахара-песка?
6. Из чего и как вырабатывают сахар-рафинад?
7. Описать производство литого сахара-рафинада.
8. Описать производство прессованного сахара-рафинада.
9. Как вырабатывают прессованный быстрорастворимый сахар-рафинад?
10. Что такое рафинадная сахарная пудра?
11. Как хранят сахар?
12. Что такое мед?
13. Каковы полезные свойства меда?
14. Перечислить виды натурального меда и указать их цвет, например: Цветочный мед – желто-
золотистый, и т.д.
15. Каковы требования к качеству меда?
16. Каков химический состав меда?
Вода – % Белки – %
Жиры – % Углеводы– %,
Витамины – Минеральные вещества –
Заполнить таблицу:
Сахар
Мед
Описание
Разновидности
Условия хранения
t -
0
С,
t -
0
С,
Сроки годности
Задание на «5». Составить кроссворд на тему «Сахар и мед» ( не менее 10-15 слов с вопросами)
Практическая работа по теме «Кондитерские изделия» Карамель
1. Что такое карамель?
2. Что является сырьем для производства карамели?
3. Дополнить описание производства карамели:
- Варят карамельный сироп из___________
- Сироп уваривают__________
- Карамельную массу охлаждают до_________
В массу добавляют _________
- Карамельную массу проминают для _____________
- Леденцовую карамель формуют ___________
- Карамель с начинками формуют________
- После формования ___________
4.Дать характеристики карамели по способу защитной обработки поверхности: -
Глянцованная карамель - ____________
- Дражированная карамель - _______________
- Глазированная карамель - __________
- Обсыпнная карамель - __________
- Кондированная карамель - ____________
5.Какой бывает карамель по способу обработки карамельной массы? __________
6.Как подразделяют карамель в зависимости от рецептуры и способа приготовления?
7.Описать форму и ассортимент леденцовой карамели.
8. Заполнить таблицу «Ассортимент карамели с начинками» по образ
№
Название начинки
Изготовление начинки
Ассортимент
1.
Фруктовоягодная
Протертые ягодные массы
уваривают с сахаром и
патокой, с добавлением
вкусовых и ароматических
веществ
Крыжовник, Яблоко,
Кизил, Лимончик,
Груша, Слива, Малина,
Апельсин и др.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
9.Каковы требования к качеству карамели (вкус, внешний вид, форма, цвет,
поверхность)? ______
10.. Каковы условия хранения карамели?
t - 0С,
W (влажность воздуха) - %,
срок хранения - от до
Практическая работа по теме «Кондитерские изделия»
Тема «Какао-порошок и шоколад»
1.Из чего получают какао-порошок и шоколад? ___________
2.Как готовят какао-порошок? ____________
3.Назвать и описать два вида какао-порошка. __________
4.Какой вкус, аромат и цвет должен иметь какао-порошок? __________
5.Какова влажность какао-порошка при выпуске и при хранении? _________
6.Каковы условия хранения какао-порошка? ________
7.Какова пищевая ценность шоколада? __________
8.Из чего получают шоколад? ________
9.Описать производство шоколада. ______
10.Как вырабатывают пористый шоколад? ___________
11.На какие две группы подразделяют шоколад в зависимости от состава и способа
обработки? ____
12.Заполнить таблицу «Шоколад десертный и обыкновенный»:
Название
шоколада
Описание
Какао %
Сахар %
Ассортимент
Десертный
Обыкновенный
13.Продолжить перечень добавлений к шоколаду: миндаль, молоко…________
14.Из чего готовят белый шоколад? ________
15.Заполнить таблицу «Показатели качества шоколада»:
№
Показатель качества
Требования к качеству
1
Вкус
Сладкий, с приятной мягкой горечью,
соответствует виду шоколада
2
Аромат
3
Цвет
4
. Поверхность
5
Форма
6
. Консистенция
16. Каковы условия хранения шоколада?
t - 0С,
W (влажность воздуха) - %,
срок хранения - от до
Практическая работа по теме «Конфетные изделия».
Какие изделия относят к конфетным? __________
2. Назвать отличия конфет от карамели. ________
3. Дополнить описание производства конфет:
Приготовление________
Формование___________.
Отделка___________
Завертка. _______________
4. Как подразделяют конфеты по способу формования? ____________
5. Как делят конфеты по внешней отделке? ____________
6. Продолжить фразу:
Конфеты могут быть открытые___________
7.Из чего состоят конфеты, глазированные шоколадом? ______________
8. Заполнить таблицу «Виды конфетных масс (корпусов)» по образцу:
№
Название корпуса
Изготовление
корпуса
Ассортимент
1
Помадный
Уваривание
сахаропаточного
сиропа и сбивание
со вкусовыми и
ароматическими
веществами
Осенний сад,
Домино,
Колокольчик,
Весна, Ромашка,
Цитрон,
Буревестник,
Фантазия, Мокко и
др. 2.
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
9. Перечислить виды неглазированных конфет. ____________
10. Назвать три вида помадных конфет. ______________
11. Каковы требования к качеству конфет (вкус, запах, форма, поверхность)?
12. Какой может быть консистенция конфетных начинок (корпусов)? ____________
Практическая работа по тема: «Конфетные изделия. Требования к качеству».
Для практической работы необходим образец конфетной коробки. В начале работы
нужно оценить правильность маркировки образца, а затем определить вид конфетной
начинки (корпуса). Результаты оценки заносятся в таблицу:
Показатели маркировки
Образец №1
Образец №2
Название изделия
Изготовитель изделия
Полный адрес и страна
изготовления
Масса нетто
Состав продукта
Химический состав
(пищевая ценность)
продукта
Энергетическая ценность
продукта
Наименование ГОСТ или
ТУ
Знак соответствия
Штрих-код
Условия и сроки хранения
Дата изготовления
Вывод
Образец годен (не годен) к
продаже
Образец годен (не годен) к
продаже
Вид начинки (корпуса)
конфеты
Изготовление начинки
(корпуса) конфеты
Условия хранения конфет: (заполнить)
t - 0С,
W (влажность воздуха) - %,
срок хранения - от до
Составить семь вопросов для уже решенного кроссворда:
Практическая работа по тема: «Халва и восточные сладости»
Ответить на вопросы,
1. Что такое халва? ___________
2. Из чего состоит халва? ___________
3. Что происходит при вымешивании карамельной массы? _____________
4. На какие виды делят халву? ___________
5.Заполнить таблицу «Ассортимент халвы»:
Название халвы
Ассортимент
1. Арахисовая
Ароматизированная, С изюмом, С
орехами, Шоколадная
2. Ореховая
3. Тахинная(кунжутная)
4. Подсолнечная
5. Комбинированная
6. Заполнить таблицу «Показатели качества халвы»:
№
Показатель качества
Требования к качеству
1
Поверхность
Сухая, не липкая, не
допускаются признаки
повреждения и поседения
(белый налет).
2
Цвет
3
Структура
4
Вкус и запах
7. Каковы условия и сроки хранения халвы? __________
8. На какие три группы делят восточные сладости? ________
9. Заполнить таблицу «Ассортимент восточных сладостей»
№
Тип восточных
сладостей
Изготовление
Ассортимент
1
1. Тип карамели
2
Тип конфет
2
Мучные восточные
Сладости
