Презентация "Молекулярная кухня"

МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУЛИНАРИЯ: ОБЫКНОВЕННОЕ ЧУДО СОВРЕМЕННОЙ НАУКИ Автор работы Синельник Андрей МОУ «Гимназия № 21», 10 класс Руководитель : Крысина Елена Николаевна учитель физики Актуальность: Молекулярная кулинария – это высокие технологии на кухне, изменяющие консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости… Цель работы – создать сборник рецептов блюд молекулярной кухни, которые можно приготовить в домашних условиях. Задачи: - изучить, систематизировать и проанализировать научно-популярную литературу по теме; - проделать опыты; - описать рецепты придуманных блюд.

Эрви Тис (HerveThis)

Николай Курти (NicholasKurti)

Хестон Блюменталь

Анатолий Комм

Пьер Ганьер

Ферран Адриа

Добавки для молекулярной кухни (ТЕКСТУРЫ) Агар-агар и каррагинан – используются для желирования жидкостей, создания холодных и горячих гелей, не тающих при комнатной температуре. Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре. Лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену.

АГАР-АГАР	КАРРАГИНАН	ХЛОРИД КАЛЬЦИЯ	АЛЬГИНАТ НАТРИЯ	ЛЕЦИТИН

Цитрат натрия – не даёт частицам жира соединяться, а также используется в молекулярной кухне для регулирования кислотности и вкуса.  Цитрат натрия – не даёт частицам жира соединяться, а также используется в молекулярной кухне для регулирования кислотности и вкуса.  Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется. Ксантан загущает кухонные смеси без искажения вкусовых характеристик. Трансглютаминаза – катализатор, который используют как идеальный «мясной клей».

ЦИТРАТ НАТРИЯ	ТРИМОЛИН	КСАНТАН	ТРАНСГЛЮТАМИНАЗА

ЦЕНТРИФУГА	СОСУД ДЬЮАРА	СТЕФАН-ГРИЛЬ	СУБЛИМАЦИОННАЯ СУШКА
COOKVAC	PACOJET	ТЕРМОМИКСЕР	ХЕРБОФИЛЬТР

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУЛИНАРИИ

сферификация Изготовление съедобных сфер из пищевых продуктов. Различают прямую и обратную сферификацию. В прямой сферификации альгинат натрия является базовым раствором, а хлорид кальция – вспомогательным. В технике обратной сферификации лактат кальция используется как базовый раствор, а альгинат как вспомогательный.

Икра из сливового сока

Ингредиенты:

Сливовый сок - 200 мл

Альгинат натрия – 1г

Хлорид кальция – 3 г

Кипяченая вода – 250 мл

Равиоли из йогурта

Ингредиенты:

Молоко – 80 мл

Молочный йогурт - 125 мл

Лактат кальция – 1 ч.л.

Альгинат натрия – 1 гр.

ЖЕЛЕФИКАЦИЯ

Самая простая техника молекулярной кухни. С помощью агар-агара и каррагинанов создаются различные желе, чтобы украсить блюдо, либо изменить его текстуру. Форма желе может быть самой разнообразной и необычной, а сочетание продуктов, участвующих в процессе может быть самым неожиданным.

Мармеладные спагетти

Ингредиенты:

Компот – 250 мл

Агар-агар – 2 гр

ЭСПУМИЗАЦИЯ В современной модной кухне соусы и подливки стали уже прошлым, их заменили муссы и так называемые пены, которые обладают более тонким вкусом и, кроме того, дают простор для придания блюду красивого внешнего вида, а порой, сами являются основой для оригинального кулинарного шедевра. Молекулярную пену можно взбить из чего угодно — вплоть до мяса, фруктов и орехов.

Шоколадный ветер

Ингредиенты:

Черный шоколад – 80 гр

Вода – 250 мл

Соевый лецитин – 10 гр

эмульсификация Смешивание несмешиваемых продуктов. Многие соусы, приправы и блюда не могли бы существовать без специальных веществ, эмульгаторов, которые способствуют смешиванию того, что обычным образом смешать нельзя, к примеру, воду и масло или жир.

Постный соевый майонез

Ингредиенты:

Соевое молоко – 150 мл

Растительное масло – 3 ст.л

Лимонный сок – 2 ст.л

Соевый лецитин – 1 ст.л

Порошок горчицы – ½ ч.л

Соль, сахар, специи по вкусу

Вывод: Вывод: Молекулярная кухня находится ещё только в начале своего развития. Создатели молекулярной кухни считают ее кухней будущего. И все же шансы на то, что она станет обыденностью невелики. В широкие массы молекулярная кулинария, скорее всего, не пойдет хотя бы потому, что приготовление блюд в домашних условиях слишком хлопотно: - необходимо иметь знания по таким предметам как химия и физика; - пройти специальное обучение на курсах; - иметь дома набор текстур и специальное оборудование, если вы хотите овладеть искусством в полном объеме. Спасибо за внимание!