Презентация "Биотехнологическое производство сыра"


Подписи к слайдам:
Биотехнологическое производство сыра.

Биотехнологическое производство сыра.

  • Выполнил
  • Студент 2 курса 4 группы
  • Факультета естественных наук
  • Красников М. В.

Содержание

  • 1. Что такое сыр?
  • 2. Основные этапы технологии производства сыра.
  • Подготовка молока
  • Свертывание молока
  • Обработка сычужного сгустка
  • Формование и прессование сырной массы
  • Посолка сыров
  • Созревание сыров
  • Фасование, маркировка, упаковка и транспортирование
  • Хранение сыров

Что такое сыр?

Основные этапы технологии производства сыра

  • В общем виде процесс производства сычужных сыров можно представить следующей схемой:
  • подготовка молока к переработке;
  • свертывание молока;
  • обработка сгустка и сырного зерна;
  • формование и прессование сыра;
  • посолка сыра;
  • созревание сыра;
  • подготовка сыра к реализации (фасование, маркировка, упаковка и транспортировка);
  • хранение.

Подготовка молока к переработке

  • Цель подготовки — обеспечить необходимые для выработки сыра состав и свойства молока.
  • Подготовка молока к свертыванию включает следующие технологические операции: резервирование и созревание молока, его нормализация, пастеризация нормализованного молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента.
  • Аппараты, предназначенные для резервирование и созревание молока, его нормализации и пастеризации.

Свертывание молока

  • Свертывание молока — основной прием выделения молочного белка в сыроделии, обычно в сгусток выделяется казеин, остальные белки отходят в сыворотку, поэтому их принято называть сывороточными.
  • Свертывание молока может быть сычужным и кислотным.
  • Аппарат, в котором под действием пара происходит процесс свертывания молока.

Обработка сгустка и сырного зерна

  • Целью обработки сгустка является создание условий для микробиологических и ферментативных процессов, необходимых для выработки сыра. Это достигается частичным обезвоживанием сгустка.
  • Степень готовности сгустка определяется его плотностью.
  • Аппарат для обработки сгустка.

Формование и прессование сыра

  • Формование сырной массы — это совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки, находящейся между зернами, и образование из него монолита (пласта), а затем индивидуальных сырных головок или блоков с требуемыми формой, размером и массой.
  • Применяют три основных способа формования: из пласта, насыпью, наливом.
  • Аппарат формовочный для сыра.

Посолка сыра

  • Сыр солят для придания ему соответствующего вкуса. Посолка влияет также на структуру, консистенцию и качество продукта. Вместе с тем соль регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре.
  • Контейнер, стеллаж для посолки сыра
  • Система посолки сыра.

Созревание сыра

  • Сыр после прессования и посолки представляет собой резинистую массу без вкуса и выраженного рисунка. Свойственные данному сыру химический состав и органолептические показатели он приобретает только в результате глубоких биохимических и физических изменений его компонентов в процессе созревания.

Подготовка сыра к реализации

  • Лазерная маркировка сыра.
  • Фасование.
  • Маркировка.
  • Упаковка .
  • Транспортирование.

Хранение

  • Сыры хранят на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках или поддонах.

  • Спасибо за внимание