Конспект урока "Обработка субпродуктов. Рецептура" 10 класс


Тема урока: «Обработка субпродуктов. Рецептура»
Предмет - Кулинария
Преподаватель -
Димитрова Т.Ф. Класс - 10
Продолжительность урока - 90
мин Раздел - Кулинария
Тема: «Обработка субпродуктов. Рецептура»
Урок № 45-46
Количество часов на
тему-4
Цели для обучающихся:
1. Обучающая: ознакомить учащихся с ролью субпродукты в питание человека.
2. Воспитательная: прививать эстетический вкус при оформлении готовых блюд,
внимательность, навыки культуры и аккуратности при выполнении работ;
воспитание взаимопомощи и уважения друг к другу.
3. Развивающая: формировать и развивать умения тепловой обработки
субпродуктов, приготовлению блюд из субпродуктов; развивать
исполнительские умения, творческие способности.
Методическая цель:
Научить самостоятельно готовить блюда из
субпродуктов
Тип урока- комбинированный урок
Критерии обученности: учащиеся должны
* знать значение употребления субпродуктов в питании человека;
* уметь готовить блюда из субпродуктов.
Ведущие методы: объяснительно - иллюстративный,
Используемые средства: учебник под ред. Ермакова В.И. Основы кулинарии 10-11 кл.
2006 Просвещение; дополнительная литература «Кулинарная книга»; ноутбук,
мультимедийный проектор, презентация.
Форма организации деятельности: индивидуальная, коллективная.
ХОД УРОКА.
На доске написана тема: «Обработка субпродуктов. Рецептура», незнакомые слова
Орг. Момент.
Здравствуйте, садитесь. У нас сегодня присутствуют гости. Надеюсь, что они не только
i стеснят вас своим присутствием, но и примут непосредственное участие в нашем
уроке, начнем мы сразу с задания для вас и наших гостей - определить тему
сегодняшнего урок Итак, вам необходимо угадать профессии, которые зашифрованы в
загадочных словах РИЛАНУК(кулинар) ТОНКИДЕР ( кондитер) (по мере угадывания
записываю правильный варианты слов на доске и объявляю тему.)
Проверка домашнего задания
Проверка домашнего задания проводится с использованием фронтального опрос с
целью проверки общих знаний учащихся.
Но сначала повторим материал прошлого урока. Я задаю вопросы, а вы записываете
краткие ответы в тетради.
1.. Из каких операций складывается механическая кулинарная обработка мяса?
(размораживание, обмывание, обсушивание, обвалка, зачистка)
2.Потермическому состоянию мясо подразделяется ….. (на остывшее, охлажденное и
замороженное).
3. Какие изделия из котлетной массы вы знаете? (Бифштекс, кртлета, шницель,
тефтели, зраза)
4. Определите, какой из рецептов является рецептом изготовления котлетной массы, а
какой - кнельнои массой. Рецепт 1 Мякоть пропускают через мясорубку в фарш
добавляют замоченный в молоке или воде хлеб без корок, соль, перец, все
перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку».(котлетная масса)
Рецепт №2.. более нежная масса. Отличается тем, что мякоть мяса пропускают через
мясорубку с более мелкой решеткой, а после добавления замоченного без корок хлеб,
фарш пропускают через мясорубку еще 2 раза. Затем массу протирают через сито,
вливают сырые яичные белки и взбивают. Во время взбивания в массу вливают тонкой
струйкой сливки. Соль добавляют по окончанию взбивания. Масса готова, если кусочек
ее, опущенный в воду, держится на поверхности.нельная масса)
5.Что такое «льезон»? (смесь яиц с водой или молоком)
Проверка - в форме самоконтроля. Учащиеся по очереди зачитывают ответы на
вопросы остальные проверяют и ставят плюсы или минусы.
Объяснение нового материала
Вступительное слово учителя. Итак, сегодня мы говорим о субпродуктах. Кроме мяса,
в пищу используют внутренние органы животных: головы, ноги, хвосты, т.е.
субпродукты. Питательная ценность различных субпродуктов неодинакова. Наиболее
ценными являются печень, мозги, языки, почки, сердце, вымя говяжье, хвосты говяжьи
мясокостные. В них содержится много солей, железа, фосфора, витаминов и белков.
Наиболее высокими вкусовыми качествами обладают языки, печень. Их относят к
первой категории. Субпродукты поступают охлажденными и замороженными.
Мороженные субпродукты размораживают в основном на воздухе. В воде можно
размораживать мозги, почки, желудки.
Пищевая ценность субпродуктов.
Некоторые субпродукты содержат большое количество витаминов и других полезных
веществ. Высокой пищевой ценностью обладают телячья и говяжья печень. Суточную
потребность взрослого человека в витаминах А, В2 и В12 удовлетворяют 100 г печени.
Она богата железом и другими минеральными веществами и микроэлементами.
* Печень. Богата витаминами, особенно витаминами А, С и фолиевой кислотой.
Долго жарить печень не стоит — при длительной кулинарной обработке она теряет
свои вкусовые качества. Солить ее следует непосредственно перед тем, как начнете
пичкать деликатесом ваших домашних. Если посолите печенку во время жарки, она
потеряет слишком много сока и станет жесткой и сухой.
* Мозги. Считаются изысканным деликатесом. Из-за высокого содержания
фосфора помогают работать вашим собственным серым клеточкам. Помимо фосфора
мозги богаты магнием, который весьма полезен для работы сердца, и калием,
незаменимым для мышц и сосудов. Правда, есть мозги слишком часто не
рекомендуется. Из всех субпродуктов они - наиболее холестериновая еда.
* Легкие. Легкие содержат практически такой же набор витаминов, как и говядина,
и зато гораздо менее жирные и калорийные. Чтобы сварить легкие, прежде чем
заливать водой, обязательно придавите их чем-нибудь тяжелым, иначе они
непременно всплывут на поверхность.
* Почки. Одна порция этого блюда снабдит ваш организм дозой витамина В,
Значительно превышающей суточную потребность взрослого человека. Впрочем,
холестерином почки вас наградят сполна.
* Сердце. Сплошной белок, очень мало жира и калорий, так что для желающих
похудеть сердце может стать прекрасным обедом или ужином. К тому же сердце
исключительно богато железом, так что, если подозреваете, что ваша нездоровая
бледность - следствие анемии, кушайте сердце на здоровье.
* Вымя. Этот продукт считается деликатесом, хотя польза от него сомнительная
-жира там больше чем достаточно. Да и приготовить его смогут только самые стойкие
кулинары: время варки - 5-6 часов.
Однако все это не значит, что мясо нужно есть на завтрак, обед и ужин. Все-таки
мясные продукты, особенно свинина и баранина, содержат довольно много жира и
повышают уровень вредного холестерина в крови. А потому не стоит есть мясо чаще
3-4 раз в неделю.
Итак, мозги. Можно было бы сказать, что это диетический продукт - в них содержится
вдвое меньше протеинов, чем в мясе. Жаль, но сказать так не получится, потому что
холестерина в мозгах хоть отбавляй. Говяжьи мозги обладают довольно плотной
консистенцией. Они бывают весьма крупными; одних мозгов хватает на 4 порции. На
тепловую обработку, отваривание или жарку нужно около 20 минут. Телячьи мозги
нежнее и маслянистее. Они примерно вдвое меньше говяжьих; их жарят-парят 10
минут.
Свиные по вкусу напоминают говяжьи, хотя по размеру меньше. На 1 порцию
понадобятся одни мозги. Время на жарку - всего 5 минут.
Ягнячьи - розоватые, нежные, настоящий деликатес. Они столь же малы, как и свиные.
Их ни в коем случае нельзя переваривать и пережаривать. Пять минут на сковородке, и
готово.
Приготовить мозги несложно, но вот на их подготовку следует обратить самое
пристальное внимание. Чтобы удалить сгустки крови, перед тепловой обработкой их
нужно обязательно вымочить в холодной воде, регулярно ее меняя, в течение минимум
2 часов. Только после этого можно снимать с них пленку. Если сгустки остались, нужно
положить мозги в теплую воду, до тех пор пока кровь окончательно не исчезнет. Чтобы
мозги при жарке сохранили белый цвет, нужно предварительно взять кисточку и
смазать их лимонным соком или уксусом.
Собственный вкус у мозгов выражен слабо. Поэтому отваривать их лучше в крепком,
насыщенном кур-бульоне. В противном случае они получаются пресноватыми. Кстати,
отварив, их можно нарезать ломтиками, обмакнуть в кляр и быстро обжарить во
фритюре. А чтобы вкус "мозговых пончиков" получился более интересным, кляр нужно
замешивать на белом вине. Подойдет любое, самое недорогое. Перейдем к языку. Во
Франции в Средние века существовал закон, согласно которому крестьяне, забивая
скотину, не имели права оставлять себе языки - они шли исключительно на господский
стол. Честно говоря, понять французских феодалов можно. Вот и императрица
Екатерина I своим любимым блюдом почитала отварной язык с огурцами. И по сей
день язык считается лакомым кусочком - будь то говяжий, телячий или свиной.
Говяжьи и свиные продают отдельно, ягнячьи - иногда вместе с головой. Из языка
делают заливное, его используют в салатах, едят отварным - в холодном виде, с
различными соусами. Французы делают из языка и томленого сельдерея мильфей, то
есть перекладывают их слоями и подают горячими.
Порции блюд из языка рассчитываются по 200 г на человека.
Если вы купили свежий язык, знайте, что в сыром виде он хранится не более суток. Не
успеваете приготовить - заморозьте. Язык промерзает за 5-7 часов и может храниться
несколько недель и даже месяцев. В любом случае даже перед заморозкой его хорошо
бы вымочить 2-3 часа в холодной воде. Отварной язык хранится три дня. Готовить язык
- дело простое, хотя и длительное. Его нужно вымыть, почистить, опустить на пару
минут в кипяток и удалить кожу. Затем желательно натереть крупной солью и оставить
на 12, а лучше - на 48 часов. И тогда вкус его заметно улучшится.
Отваривают язык не менее 2 часов в очень пряном курином бульоне, регулярно снимая
пену. Степень готовности проверяют обычной вилкой - если она легко входит в мякоть,
язык готов.. Можно полить соусом, например, из равных долей сметаны и горчицы,
приправленным сладким перцем и чесноком. Вообще же соусов к языку великое
множество, и все они достаточно острые, чтобы оттенить нежный вкус самого языка.
Теперь можно и о печенке. Ее очень часто называют печенью. И зря! Печень - это
анатомический орган, печенка - пищевой продукт.
По пищевым свойствам все печенки примерно одинаковы, зато большие различия есть
в их вкусе и текстуре. Идеальной считается телячья. Даже странно, что европейские
кулинары довольно долго ее игнорировали, предпочитая говяжью. При покупке
обратите внимание на цвет и фактуру: если печенка яркая, блестящая, гладкая, то она от
молодого и здорового животного. Зернистая на срезе печенка при жарке станет ватной.
Если есть возможность выбрать, покупайте серединную часть -ее можно красиво
нарезать ломтиками. Для праздничного блюда это важно. Порции рассчитываются
исходя из 100-150 г на человека.
Свежую, парную печенку не рекомендуется долго хранить, желательно использовать ее
сразу или максимум в течение 24 часов, и то при хранении в холодильнике. Зато если ее
нарезать ломтями и заморозить, она спокойно может храниться до полугода. Но лучше
есть печенку свежей, это не только вкусно, но и полезно. Вот несколько кулинарных
приемов, полезных при работе с печенкой. Перед жаркой стоит на 10 минут положить
нарезанную печенку в молоко - на ее поверхности образуется жирная пленка и она не
потемнеет при обжаривании. Есть и другой вариант - можно смазать ломтики печенки
растопленным сливочным маслом; особенно это полезно перед жаркой на гриле.
Вообще же печенку никогда не жарят до полной готовности, весь процесс занимает 3-4
минуты. Ломтики кладут на разогретую сковородку и ждут: пока проступит сукровица,
тут же переворачивают и снова ждут появления сукровицы. Жарить печенку нужно на
слабом или среднем огне, сильный огонь ее вкус испортит.
Чтобы сделать из нее шашлычки, сначала большие куски слегка обжаривают на
сковороде, а потом из них нарезают небольшие кубики, которые остается просто слегка
подрумянить на гриле.
Если же вы собрались запекать печенку целиком, ее нужно предварительно
замариновать. Используют для этого портвейн, в него добавляются специи.
Французские повара добавляют в маринад немного коньяка. Портвейн шприцем
впрыскивается в печенку. Куриную, утиную и гусиную можно мариновать в
медово-уксусном маринаде из расчета 1 ч. л. меда на 1 кг, уксус - по вкусу.
Почки - продукт особый. Одни их обожают, другие - ненавидят. Французский
аристократ Наполеон д'Абрантес прославился тем, что вызывал на дуэль всякого, кто в
его присутствии их ел. Но сегодня блюда из почек можно встретить в престижных,
даже трехзвездных ресторанах. Особенно ценятся телячьи и ягнячьи почки - они
гораздо нежнее говяжьих и свиных.
При покупке почек главное правило - их идеальная свежесть. Обратите внимание на
почечный жир. Если почки свежие, то он имеет однородную структуру и ровный белый
цвет. И вообще, хотя жир необходимо тщательно удалять, его наличие на почках -
хороший показатель.
Готовя блюдо из почек, рассчитывайте по 150-200 г на порцию. Получается 1 телячья
почка на 2 или 2 ягнячьи почки на 1 порцию.
Если вы хотите купить почки впрок - никаких проблем. Нарежьте их ломтиками по 2см
толщиной - и в морозилку(предварительно завернув в целлофан). Они
прекрасно
хранятся в замороженном виде до 3-4 месяцев. Перед приготовлением их
нужно разморозить на нижней полке холодильника.
Итак, начинаем готовить. Сначала нужно вымыть почки и удалить весь
почечный жир, затем надрезать их и как следует промыть. Чтобы быстро удалить жир
с телячьих почек, их разрезают на три части вдоль, и жир легко снимается по всей
длине. Говяжьи почки специалисты рекомендуют несколько раз ошпарить
подкисленной уксусом водой в дуршлаге. Можно даже порезать их крупными кусками
и на несколько секунд погрузить в крутой кипяток. Телячьи и ягнячьи ошпариваются
также, но целиком.
Из почек можно готовить что угодно - жаркое, соте, рагу, шашлычки, томленые почки
под соусом. При этом говяжьи будут вкуснее, если их потушить, а телячьи и ягнячьи в
жареном виде.
Пережаривать телячьи почки нельзя - они становятся "резиновыми". Нужно жарить их
не более 5 минут с каждой стороны. Ягнячьи лучше жарить на гриле по 3 минуты с
каждой стороны. Чтобы они не съеживались от жара, разрезать их пополам и нанизать
на деревянные шпажки. К ним прекрасно идет чесночное масло.
Можно пожарить телячьи и ягнячьи почки на сковороде. Их нарезают кубиками и 2
минуты обжаривают на сильном огне в сливочном масле, затем убавляют огонь,
добавляют по вкусу всякую всячину - сливки, вино, кальвадос, грибы, горчицу, лук-
шалот.
Говяжьи щеки можно купить на рынке, заранее сговорившись с мясниками, по осени,
когда забивают бычков. Щечное мясо отличается очень нежной консистенцией и
интересным выраженным вкусом. Щеки должны быть абсолютно свежими. При их
нужно перевязать, как рулет, причем чем туже - тем лучше, и томить в пряном бульоне
часа три, на слабом огне. Очень хороши щеки в холодце или в виде мясного рагу с
овощами.
Еще один редкий субпродукт - зобная железа теленка. Во Франции это деликатес Но в
продаже в России ее сейчас нет, так что о секретах приготовления говорить бесполезно.
Увидите это блюдо в ресторане, непременно попробуйте.
Сердце.. Для начала как следует промойте его и удалите все сгустки крови и
желательно все жилочки. Другой подготовки не требуется - в отличие от остальной
требухи в вымачивании оно не нуждается. А вот слегка замариновать его не повредит:
пара гвоздик, долька чеснока, несколько ложек оливкового масла, сок 1 лимона,
крупная соль, раздавленный черный перец, веточка тимьяна смешиваются (чеснок
нужно измельчить), и получившейся пастой обмазывается сердце. Настаивать нужно
полчаса. После этого сердце можно варить на пару либо жарить на шпажках или
нарезав ломтиками, под грилем.
Теперь несколько слов о продукте, который в России забыт прочно и давно. Речь идет о
так называемой рубежной жировой пленке. Это жировая прослойка на стенках желудка
жвачных животных. По виду она напоминает полупрозрачную кружевную ткань,
отсюда и ее кулинарное название "крепинет" - "кружева". В странах Европы ее можно
купить в любом супермаркете. В мясных лавках ею выстилают судки для паштетов,
чтобы фарш из постного мяса превратился в сочный террин или галантин. Используют
ее и для жаркого, особенно если запекается постное мясо. Один из отделов желудка
называется рубцом. Это, собственно, и все, что знают о рубце горожане. А когда-то
похлебки из него были коронным блюдом русской кухни. Если вам удастся купить
рубец, его нужно как следует почистить и вымочить. После этого его нарезают
большими кусками и долго-долго варят - часа четыре, на первом этапе меняя воду,
затем - с добавлением различных специй и пряностей типа лаврушки, лука и чеснока.
Затем вынимают, режут лапшой и тушат 4 часа с помидорами и зеленым перцем. В
самом конце добавляется картошка. Еще один забытый деликатес - вымя. Его нужно
долго вымачивать в нескольких водах добавляя в воду уксус, иначе не уйдет молочный
привкус. Потом вымя долго варят- несколько часов, опять-таки меняя воду. Когда оно
почти готово, его нужно выложить в очень пряный кур-бульон и проварить 30 минут.
После этого вымя вынимают, шпигуют чесноком и кладут под пресс на 12 часов.
Получается дивная закуска.
Что еще у нас осталось? Хвосты, уши и ножки. Уши и ножки традиционно идут на
холодец - великолепно! Желе застывает на раз. А хвосты тушат или варят из них суп,
получается необычно, но очень вкусно.
4. Использование учебника. Найти в учебнике как обрабатываются субпродукты.
Учащимся дается задание найти рецепты из субпродуктов и записать в тетрадь.
5. Закрепление и первичный контроль нового материала
1. Как происходит обработка печени (вырезают желчные протоки и кровеносные
сосуды, снимают пленку и быстро промывают), почек ( освобождаются от жира.
Для этого их надрезают с одной стороны вдоль и снимают пленку вместе с жиром.
Затем почки вымачивают 3-4 часа в холодной воде для удаления специального
запаха. Воду желательно менять 2-3 раза), языков (зачищают ножом от загрязнений
и промывают в холодной воде.),желудков (вывертывают внутренней стороной
наружу, промывают и вымачивают 8-12 ч в холодной воде. Затем для удаления
слизистой оболочки их ошпаривают, счищают свернувшуюся слизь и промывают.
Перед варкой свертывают рулетом и перетягивают шпагатом)?
6.Домашнее задание.
Оформить красочный буклет любимого рецепта из субпродуктов. Это может быть
рецепт из кулинарной книги, семейной кухни, для чего вам необходимо посоветоваться
с вашими мамами.
7.Оценивание.
Отметки за урок будут выставлены после выполнения практической работы.
8.Дополнительное задание на резерв времени.
Можно назвать пословицы и поговорки, в которых упоминаются продукты питания.
Вместе с гостями и загадки.