Контрольно-измерительный материал ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы


Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Омской области
среднего профессионального образования
«Русско-Полянский Аграрный техникум № 42»
.
Контрольно-измерительный материал
ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
по профессии среднего профессионального образования
260807.01 Повар, кондитер
срок обучения 2 года 5 месяцев
Подготовила:
преподаватель специальных
дисциплин Слива Н.Л.
Р. п. Русская Поляна
2015 г
Тест
ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Вариант 1
1.Обвалка мяса это…
А отбивание мяса
Б отделение сухожилий от мяса
В отделение мяса от костей
Г панирование мяса в мучной панировке
2. Жиловка это…
А удаление сухожилий, пленок от мяса
Б шпигование мяса чесноком
В отделение мяса от костей
Г отделение шпига от мяса
3. Опаливание птицы происходит…
А в опаливающих гостах
Б в опаливающих горнах
В в опаливающих гофрах
Г в опаливающих горелках
4. Голову птицы удаляют…
А между 1 и 2 позвонками
Б между 2 и 3 позвонками
В между 4 и 5 позвонками
Г голову у птицы не удаляют
5. Удаление пеньков у птицы производят…
А пинцетом, щипцами
Б серповидным ножом, молоточком
В лопаткой, тяпочкой
Г трехзубчатой вилкой
6. Сколько времени длится оттаивание мяса в мясном цехе?
А 1 сутки
Б от 1 до 2 суток
В от 1 до 3 суток
Г более 3 суток
7. Оттаивание птицы длится…
А гусей -20 ч, кур -10 ч
Б гусей - 10 ч, кур -5 ч,
В гусей - 3 ч, кур -1 ч
Г гусей - 2 ч, кур -1 ч
8. Какое сырье входит в натуральную рубленную массу?
А мясо, хлеб, лук, соль, перец
Б мясо, лук, соль, перец
В мясо, вода или молоко, соль перец
Г мясо, хлеб
9. Для чего мясо нарезают поперек волокон под прямым углом или углом 40-45 С ?
А чтобы лучше прожарить мясо
Б чтобы мясо не подгорало
В чтобы жир при жарке не брызгал
Г чтобы куски мяса не деформировались
10. Для чего мясо отбивают?
А для образования красивой корочки
Б для разрыхления соединительной ткани, выравнивания толщины куска
В для сочности и аромата
Г для улучшения внешнего вида
11. Чем шпигуют мясо?
А морковь, шпиг, чеснок
Б картофель, тыква
В гречка, рис
Г макароны, грибы
12. Какой формой нарезки нарезают мясо на гуляш?
А дольки
Б кубики
В соломка
Г ломтики
13. Какой формой нарезки нарезают мясо на азу?
А брусочки
Б кубики
В соломка
Г ломтики
14. Какие субпродукты перед использованием вымачивают в холодной воде 8-12 часов,
затем ошпаривают, сворачивают в рулет и перевязывают шпагатом?
А сердце
Б почки
В языки
Г рубцы
15. Какое сырье входит в котлетную массу?
А мясо, хлеб, молоко или вода, соль, перец
Б мясо, лук, соль
В мясо, соль, перец, вода
Г мясо, хлеб, яйцо
Тест
ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Вариант 2
1.Отделение мяса от костей это…
А жиловка
Б обвалка
В разделка
Г зачистка
2. Удаление сухожилий, пленок, хрящей это…
А жиловка
Б разделка
В потрошение
Г хрящовка
3. Для чего мясо маринуют?
А для придания красивой корочки
Б чтобы кожа не отставала
В для лучшего отделения мяса от костей
Г для размягчения тканей, улучшения вкуса
4. Что делают с мясом, чтобы куски не деформировались?
А панируют
Б подрезают сухожилия
В маринуют
Г шпигуют
5. Как нарезают мясо, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше
деформировались?
А по волокнам, как можно крупнее
Б поперек волокон, под углом 90 или 40-50
В по волокнам, как можно мельче
Г поперек волокон, под углом 10-20
6. Мясо нарезают брусочками массой 10-15 гр. для…
А гуляша
Б азу
В шашлыка
Г филе
7. Как называется способ заправки птицы, когда делают надрезы кожи на брюшке с двух
сторон и вставляют в эти прорези концы ножек?
А в одну нитку
Б в «кармашек»
В в две нитки
Г в три нитки
8. Для каких целей используют птицу с поврежденным филе?
А для жарки
Б для тушения
В для приготовления котлетной массы
Г для варки
9. Какой вид заправки птицы ухудшает ее внешний вид?
А с помощью ниток
Б с помощью шпагата
В с помощью лопатки
Г с помощью иглы
10. Какую дичь не опаливают?
А мелкую
Б крупную
В средних размеров
Г опаливают всю
11. Какой субпродукт относят ко 2 категории?
А сердце
Б почки
В печень
Г легкие
12. Какой субпродукт относят к 1 категории?
А язык
Б ноги
В рубцы
Г уши
13. Какой субпродукт перед использованием освобождают от жировой капсулы,
вымачивают 2-3 часа для удаления специфического запаха?
А печень
Б почки
В сердце
Г легкие
14. Какое сырье идет для приготовления рубленой массы?
А мясо, шпик
Б мясо, перец, соль
В мясо, шпик, вода или молоко, перец, соль
Г мясо, вода или молоко
15. Чем шпигуют мясо?
А чеснок, морковь, шпик.
Б батат, репа, картофель.
В каперсы, петрушка, пастернак
Г базилик, укроп, топинамбур
Эталон ответов
Вариант 1: 1-в 2-а 3-б 4-б 5-г 6-в 7-а 8-в 9-г 10-б 11-а 12-б 13-а 14-г 15-а
Вариант 2: 1-б 2-а 3-г 4-б 5-б 6-б 7-б 8-в 9-г 10-а 11-г 12-а 13-б 14-в 15-а
Список использованной литературы
1. Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник для начального профессионального
образования / Н.А Анфимова- М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000.-336 с.
2. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального
профессионального образования / З.П. Матюхина – М.: ИЦ Академия, 2012.-336 с.
3. Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие / Н.В.
Коник – М.: Альфа-М, НИЦ ИНФРА-М, 2013.-416 с.
4. Земедлина, Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: Учебное пособие для средних
специальных учебных заведений / Е.А. Земедлина.- М.: ИЦ РИОР, 2013.-156 с.
5. Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными
товарами: Учебное пособие для начального профессионального образования / Н.В.
Гранаткина – М.: ИЦ Академия, 2013.-256 с.
6. Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник / Л.П.
Нилова – М.: ИНФРА-М, 2013. – 448 с.