Научно-исследовательская работа «Мороженое: польза или вред»

Министерство Образования Российской Федерации

Муниципальное Общеобразовательное Автономное Учреждение «Лицей№1»

Научно-исследовательская работа

«Мороженое: польза или вред»

Работу выполнили ученицы

10 «Г» класса

МОАУ «Лицей № 1»

Белодурина Анастасия,

Настюшкина Анастасия

Руководитель: учитель

химии высшей

квалификационной категории

Стрижова Ирина Алексеевна

Содержание

Введение……………………………………………………………………………………………..3

I. Теоретическая часть

1.1. История появления мороженого……………………………………………………………….6

1.2.Состав мороженого……………………………………………………………………...............7

1.3.Польза и вред мороженого…………………………………………………………………….13

II. Практическая часть

Исследование состава мороженого ……………………………….…………………………...20

2.1. Обнаружение белков в мороженом…………………………………………………..............22

2.2. Обнаружение остатков ароматических α-аминокислот…………………………………….24

2.3. Обнаружение углеводов………………………………………………………………………25

2.4. Обнаружение лимонной кислоты…………………………………………………………….27

2.5.Обнаружение продуктов гидролиза крахмала (мальтодекстрины)………………………...27

Выводы……………………………………………………………………………………...............30

Литература………………………………………………………………………………………….31

Введение

Думаем, многие согласятся, мороженое –один из популярных и любимых десертов

почти каждого человека независимо от возраста.

Большинство наших соотечественников любят мороженое. Некоторые иностранцы,

побывав в России, рассказывают у себя дома, что русские едят мороженое даже зимой, в

тридцатиградусный мороз, причём на улице.

Можно сказать, что в этом есть некоторое преувеличение, однако в целом всё верно. В

России и дети, и взрослые покупают мороженое по любому поводу: полакомиться, успокоить

нервы, «зарядить» мозги, просто утолить голод, охладиться в жаркий день и т.д. Мы решили

выяснить, каково отношение к мороженому учащихся нашей школы, и предложили им

ответить на вопросы:

1.Нравится ли вам мороженое?

2.Как часто вы его употребляете?

3. Какое мороженое вам нравится?

4. Знаете ли вы его состав?

5.По вашему мнению, этот продукт:

Результаты опроса таковы:

1)Нравится ли вам мороженое?

А) нравится -67 человек

Б) не нравится – 13 человек

2.Как часто вы употребляете мороженое

А) два – три раза в неделю – 9 человек

Б) один раз в неделю – 40 человека

В) один раз в месяц –31 человек

84%

16%

нравится

не

нравится

11%

50%

39%

3.Какое мороженое вам нравится?

А) Эскимо – 26 человек

Б) Сливочное мороженое в вафельном стаканчике –

38 человек

В) Фруктовое мороженое – 16 человек

4. Знаете ли вы его состав?

Знаю –26 человек

Не знаю – 30 человек

Знаю, но не весь – 24 человека

5.По вашему мнению, этот продукт:

А) Вредный – 8 человек

Б) Полезный – 48 человек

В) Не знаю – 24 человека

В анкетировании приняли участие 80 учащихся МОАУ «Лицей №1».

21%

41%

38%

Знаю

Не знаю

Знаю, но не

весь

10%

60%

30%

Вредный

Полезный

Не знаю

33%

47%

20%

Проанализировав результаты, мы пришли к выводу: несмотря на то, что большинство

учащихся любят мороженое и регулярно его едят, лишь небольшая часть знают о его

составе и влиянии на организм. Возникла проблема: все-таки мороженое полезно или

вредно? Каково его влияние на организм, мороженое какого производителя предпочесть?

Гипотезой нашей работы стало предположение: если изучить химический состав

мороженого и некоторые его свойства, то можно сделать вывод о пользе или вреде

мороженого. Если сравнить различное мороженое, можно порекомендовать окружающим

мороженое конкретной марки или производителя.

Цель работы: исследование состава и свойств мороженого разных видов и

производителей.

В ходе исследования необходимо решить следующие задачи:

1. изучить литературу по данной теме;

2. познакомиться с историей создания мороженого;

3. рассмотреть состав мороженого разных производителей;

4. провести экспериментальные исследования различных видов мороженого;

Объект исследования: Мороженое различных видов и производителей.

Предмет исследования: химический состав мороженого.

Предполагаем, в силу своей любви к объекту исследования, что мороженое в большей

степени полезно для человека, чем вредно.

I.Теоретическая часть

1.1. История происхождения мороженого

Одно из первых упоминаний о мороженом можно найти в китайском сборнике песен

"Шинзин" (3 тысячи лет до н. э.). Как гласят древние списки, на столы китайских

императоров подавали замороженные фруктовые соки. В эпоху Средневековья почти все

секреты мороженого были утеряны.

По легенде, Марко Поло привез из своего путешествия по Востоку рецепт лакомства, для

охлаждения которого использовали не только снег, но и селитру. И с тех пор блюдо, похожее

на шербет, непременно присутствовало в меню аристократов. Именно тогда мороженое

оказалось в центре интриг: повара хранили рецептуру в строжайшем секрете, а для

непосвященных его производство было сродни чуду.

Со временем были разработаны рецепты приготовления льдов, шербетов из молока,

которые вошли в моду при итальянских и французских королевских дворах. Даже такой

гурман, как Людовик XIV, не отказывался от него. В 1649 году французский кулинар Жерар

Тирсен придумал оригинальный рецепт замороженного ванильного крема – из молока и

сливок. Новинку назвали «неаполитанским мороженым». После этого рецептура ледяного

десерта обновлялась постоянно.

Мороженое очень любили многие из великих людей. Наполеону, например, уже в

ссылку на остров Святой Елены привезли устройство для получения мороженого. Очень

любил мороженое сын Марии Медичи Генрих III. Он ел мороженое в огромных количествах,

любых сортов и в любое время года. Отец медицины Гиппократ вспоминал мороженое в

качестве замороженных фруктовых напитков, как продукт, укрепляющий здоровье и

рекомендовал его своим пациентам, так как оно содержит соки и улучшает самочувствие и

настроение.Гете, впервые отведав мороженое еще в детстве, всю свою жизнь отзывался о нем

с восхищением, хотя потреблять в больших количествах не имел возможности: вкушение

мороженого в его пору было дорогим и редким удовольствием. Гете всю жизнь с горечью

вспоминал о том, как однажды его мать выбросила целую десертную тарелку мороженого. В

то время мороженое было еще не очень известно в Германии. Она попробовала и решила,

что детские желудки просто не смогут вынести настоящий лед, да к тому же еще и с сахаром.

А на Руси наструганное замороженное молоко ели в жару еще в древности. В

сибирских деревнях и по сей день хозяйки, хранят молоко, заморозив его в блюдечках и

сложив лед стопкой. А во многих русских деревнях на масленицу делали и вовсе

экзотическое блюдо: замороженную смесь творога, сметаны, изюма, сахара.

В Европе любовь к мороженому, прежде всего обуяла привилегированные сословия, а

в России охлаждённое и наструганное молоко было обычным блюдом простых людей. А вот

при дворах русских царей и императоров оно приобрело популярность довольно поздно – во

второй половине XVIII века. В богатых домах подавали самое настоящее мороженое – не

хуже теперешнего. Особенно же популярно оно было у царского двора. Будущая

императрица Екатерина II накануне дворцового переворота заманила к себе императора

Петра III, пообещав угостить мороженым.

В середине XIX века русский купец и изобретатель Иван Излер изобрёл специальную

установку, которая позволила выпускать мороженое массовым, фабричным путём. А в 1845г.

он запатентовал своё изобретение – «машину для приготовления мороженого». В начале

XXвека различные виды мороженого предлагались в ресторанах и кабарэ. Кафе – мороженое

появились в России в XX веке. Это стало возможным после того, как были изобретены

холодильные установки, охладительные прилавки и лёдогенераторы. В начале века эти кафе

называли «мороженицы».

Однако запросто купить это лакомство наши прадедушки и прабабушки не могли,

тогда не существовало на Руси крупных заводов, приготовляющих его. Позже появились

кустари-умельцы. Они раскрывали большие сундуки с самодельным мороженым, и на глазах

у покупателей делали порции. С. Маршак написал:

Взял мороженщик лепёшку,

Всполоснул большую ложку,

Ложку в банку окунул,

Мягкий шарик зачерпнул.

Промышленное производство в России создано в 1937 году.С появлением

электричества упростилось многое, в том числе производство и хранение мороженого.

Первые электрические холодильники, которые выпускала американская фирма

GeneralElectric, стоили под тысячу долларов – немало даже по теперешним ценам, а тогда на

эту сумму можно было купить два автомобиля. Эти агрегаты состояли из нескольких частей:

шкаф для хранения продуктов стоял на кухне, а вот мотор там уже не умещался, и его

приходилось выносить в подвал или кладовку. Охлаждающее вещество в таких

холодильниках делалось на основе ядовитой двуокиси меди, и если оно вытекало, то

холодильник во избежание отравлений ремонту не подлежал и шел на выброс. Затем

появились холодильники на основе фреона, сильно удешевившего их производство. А вслед

за ними в 50-х годах XX века появились электрические мороженицы, которые одновременно

перемешивали и охлаждали сладкую массу.

Но нет предела совершенству – работа над мороженым продолжается. Одно из

последних ноу-хау – изобретение пищевого антифриза. Его молекулы прикрепляются к

микроскопическим кристалликам льда, не давая им расти, тем самым предотвращая

изменение консистенции мороженого при длительном хранении, а значит, и вкуса.

Американцы антифризный белок получают из печени рыбы. Так как он входит в список

генно-модифицированных продуктов, многие потребители отказываются от такого

мороженого. Зато новый, открытый ШренивасаномДамодараном из Университета

Висконсин-Мэдисон, - натуральный. Этот белок изготовлен на основе желатина и фермента

папаина (добываемого из папайи).

1.2.Состав мороженого.

Мороженое бывает разным и благодаря всевозможным добавкам способно доставлять

удовольствие любому, будь то ребёнок или взрослый, простой любитель сладкого или

изысканный гурман. Мороженое обычно относят к группе молочных продуктов, так как

лучшие сорта его готовят на молочной основе. Оно имеет приятный вкус, нежную

консистенцию и обладает высокой питательностью. Сырьем для производства мороженого

являются молоко коровье натуральное, сухое, сгущенное, сливки и сливочное масло, плоды и

ягоды свежие и консервированные, яйца куриные и яичный меланж, сахаристые вещества

(сахар, патока, мед и др.). Вкус мороженого зависит от качества сырья и содержания сухих

веществ, а необходимые физические свойства (способность медленно таять и др.) создаются

при соблюдении правильной технологии производства продукта. В состав мороженого

входят продукты в количестве, определяемом рецептурой. Пищевая ценность мороженого

обусловлена его химическим составом. В зависимости от вида, мороженое содержит (в %):

жира – до 15, свекловичного сахара – от 14 до 27, сухих веществ – от 25 до 43, среди которых

до 4,8% полноценных белков. Калорийность 100 г мороженого, в зависимости от его вида,

равна 100 – 240 ккал.

В состав мороженого могут входить яичные продукты (яйца, яичный порошок).

Значительно улучшает его вкуси пищевую ценность плодово-ягодное сырье (абрикосы,

сливы, клюква,смородина, яблоки и др.). Также используют орехи, чай, кофе, какао-

порошок, фруктово-ягодные эссенции, ваниль, ванилин. Органические кислоты (лимонная,

яблочная, молочная и др.) добавляют при производстве плодово-ягодного и ароматического

мороженого. Мороженое является замороженным прохладительным напитком, так как, тая

во рту, превращается в освежающий напиток.

Пищевые добавки, которые могут входить в состав мороженого.

При выработке мороженого важная роль принадлежит стабилизаторам

(студнеобразователям), в качестве которых широко используют камеди (гумми)-

полисахариды, выделяемые растениями при механических повреждениях. А также

используют желатин, агар и агароид, альгинат натрия, реже - пектин, крахмал пищевой,

казеинат натрия, пшеничную муку. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает

нежную структуру мороженого; в продукте при замораживании образуются мелкие

кристаллы, мороженое приобретает сопротивляемость таянию.

Стабилизаторы вводят в рецептуру смесей для мороженого, чтобы улучшить его

консистенцию, придать ему нежность и облегчить взбивание. Для приготовления домашнего

мороженого используют желатин или крахмал. Желатин замачивают в холодной воде,

избыток воды сливают, а набухший желатин растапливают в небольшом количестве воды

или молока и добавляют в смесь для мороженого. Если желатина нет, то его можно заменить

картофельным крахмалом. Крахмал заваривают в небольшом количестве кипятка, и

остывший клейстер вводят в смесь. А для промышленного производства используются:

Стабилизаторы:

 Е407 -Каррагинан и его соли;

 Е410 -Камедь рожкового дерева;

 Е412-Гуаровая камедь;

 Е415 -Ксантановая камедь;

 Е466 -Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), натрийкарбоксиметилцеллюлоза;

 Е471 -Моно - и диглицериды жирных кислот;

 Е401-Альгинат натрия;

 Е406-Агар;

 Е440-Пектин;

 Е460 -целлюлоза;

 желатин пищевой;

 мука пшеничная ;

 Е4 пектин яблочный сухой.

Красители пищевые:

 Е104 Хинолиновый желтый;

 Е120 Карминовая кислота, кошениловый карминовый (краситель красного

цвета);

 Е122 Кармазин, азорубин (краситель красного цвета);

 Е124 Понсо 4R(краситель красного цвета);

 Е133 Бриллиантовый синий FCF

и др.

Подкислитель, антиоксидант

 Е330 Лимонная кислота

Ароматизаторы

 натуральные, идентичные натуральным или искусственные, допущенные к

применению органами и учреждениями государственной санитарно-

эпидемиологической службы РФ:

 ванилин, этилванилин

Эмульгатор

 Е433 Твин 80;

 Е322 лецитины, допущенные к применению органами и учреждениями

государственной санитарно – эпидемиологической службы РФ.

1.3.Польза и вред мороженого

Сказать однозначно, насколько полезно мороженое или вредно для организма, сложно.

Но можно отметить положительные и отрицательные свойства.

Польза мороженого

Мороженое полезно – это факт, который доказывали веками и продолжают

подтверждать современные ученые. Мороженое имеет высокую пищевую и биологическую

ценность, приятный вкус, нежную консистенцию. Мороженое богато витаминами и

минеральными веществами, тут и полезные для глаз и кожи А, В, Д, Е и Р, и фосфор для

костей и роста, магний, калий и железо. Мороженое производят из молока и сливок, которые

содержат натуральные вещества, успокаивающие нервную систему и стимулирующие

выработку организмом «гормона счастья» – серотонина. Он улучшает память, поднимает

настроение и помогает нам справиться со стрессами. Недаром в момент непониманий на

работе и депрессии, рука так и тянется приобрести себе сладкое утешение. Именно

мороженое врачи называют сладким психологом – мороженое возвращает нас в безоблачное

детство. А натуральный транквилизатор L-триптофан, содержащийся в сливках, успокаивает

нервную систему. Взрослым мороженое даже рекомендуют как профилактическое средство

от ангины. Оно благоприятно влияет на секреторную и моторную функции органов пище-

варения, нередко применяется при желудочных кровотечениях и после операций желудочно-

кишечного тракта, и даже уменьшает опасность заболевания раком пищеварительной

системы.

Углеводные сорта: пломбир, плодово-ягодные – для тех, кто работает головой –

студентов и школьников в период интенсивной нагрузки. Оно повышает иммунитет,

повышает кровяное давление, укрепляет костную ткань, усиливает мозговую деятельность и

уменьшает боли во время критических дней.

Вред мороженого

Однако все мы знаем, что даже самое безобидное лекарство или пищевой продукт в

больших количествах может быть не просто бесполезен, но и опасен. Поэтому есть

мороженое нужно в меру.

Первое, на что стоит обратить внимание - это на высокую калорийность, поэтому его

необходимо употреблять в разумных количествах. При повышенном уровне холестерина

стоит воздерживаться от мороженого. Нужно избегать употребления мороженого с

красителями и различными искусственными добавками.

Мороженое всегда было под запретом: зубы заболят, горло простудим и т, д.Кстати, о

зубах. Даже если вы просто кушаете мороженое, зубы уже проходят изменение температуры

градусов на 20-30. В итоге, радость от полученных гормонов счастья тут же затмевается

зубной болью от потрескавшейся эмали. Конечно же, чтобы запустить зубы настолько, чтобы

они болели при одном виде мороженого, нужно хорошо постараться, но забывать о том, что

всему существует своя мера, тоже не стоит.

Много мороженого бывает, когда человек склонен к полноте, вялости и лени – так

говорит древнейшая система питания Аюрведа.

Людям с конституцией рубенсовских матрон не стоит увлекаться сладостями вообще, за

исключением тех, где находится большое количество специй. Так что пряное мороженое с

имбирем, куркумой и кардамоном вполне можно есть всем, так как считается, что специи

гармонируют блюдо и нейтрализуют действие слизи в организме.

В состав мороженого входит сахар, поэтому его не рекомендуется включать в рацион

людям, которые страдают сахарным диабетом. Не стоит злоупотреблять продуктом и людям,

страдающим атеросклерозом, кариесом и сердечными заболеваниями.

От частого употребления мороженого могут начаться головные боли, чувствоваться

усталость и другие подобные симптомы. Связано это с тем, что во время употребления

данного продукта, температура нашего тела понижается, вследствие этого сужаются сосуды

в головном мозге, что, в свою очередь, провоцирует снижение поступления крови и

проявление неприятных ощущений.

Если же со здоровьем нет серьёзных проблем, то лучше покупать сливочное или плодово-

ягодное мороженое. Покупая качественный продукт и употребляя его в разумных

количествах, можете, избежать негативных последствий. Но стоит учесть, что есть

мороженое лучше спустя полчаса после приёма пищи.

Анализ состава и пищевой ценности некоторых видов мороженого.

Производитель

Мороженое

Состав

Пищевая

ценность

100г.

продукта

Фото

Россия

г. Пенза

ООО «Снежный

Человек»

«ICEБургер»

Молоко сухое

цельное,

обезжиренное, сахар,

молоко сгущенное с

сахаром,

стабилизатор-

эмульгатор: моно- и

диглицериды

жирных кислот,

карбоксометилцел-

люлоза натриевая

соль, гуаровая

камедь, каррагинан,

масло крестьянское,

масло кокосовое,

вода, какао-порошок,

орех, печенье,

ванилин, шоколадная

крошка.

Белки 4,3

Жиры 15,1

Углеводы

36,8

Калорийность

300,4ккал

Россия

г. Томск

ООО

«Компания

Эскимос»

Мороженое

“Волшебное

сердце” с

клубникой в

шоколадной

глазури

Вода

питьевая,сахар,моло

ко цельное

сухое,сыворотка

молочная

сухая,сиропглюкозн

ый,масло коровье

сладко-сливочное

несоленое,стабилиза

тор-

эмульгатор(моно-и

диглицериды

жирных кислот

,камедь рожкового

дерева,гуароваякаме

дь,каррагинан),клуб

ника,ароматизатори

дентичный

натуральному-

клубника,краситель

–понсо 4R.

Белки-3,1г

Жиры-21,6

Углеводы-19,3(в

том числе

сахарозы 15,0г)

Калорийность

284Ккал

ООО

”РосФрост”

Г.Троицк

Мороженое с

растительным

жиром с

ароматом

дыни в

вафельном

стаканчике

“Кузя”

Вода,сахар,молокосу

хоецельное,замените

ль молочного

жира,масло сладко-

сливочное,стабилизат

ор-эмульгатор Е-

471,Е-410,Е-

412,Е407,

Ароматизаториденти

чный натуральному

“Дыня”,краситель

“бета-каротин”

Белки-3,5г

Жиры-8,5г

Углеводы-

20,6г(в т.ч

сахарозы 15,0г)

Калорийность

172,9 Ккал

Россия

г. Красноярск

ООО

”Славица”

Мороженое

сливочное

“Снежинка”в

вафельном

стаканчике.

сливки из коровьего

молока, сахар-песок,

вода питьевая, молоко

сухое цельное,

ароматизатор «ванилин»

идентичный

натуральному.

Белки 4,2

Жиры 7,8

Углеводы 23,8

Калорийность

184ккал

Россия

г. Оренбург

ООО

«Оренбург-

ское

мороженое»

Мороженое

«Бельчонок»

Эскимо

сливочное

ванильное в

белой

глазури

Молоко коровье, молоко

сухое цельное, молоко

сухое обезжиренное,

сахар, вода, молоко

цельное сгущенное с

сахаром, масло коровье,

стабилизатор-эмульгатор

«Полсгаард».

Белки 3,5

Жиры 17,5

Углеводы 21,5

Калорийность

250 ккал

Россия

г. Новотроицк

ООО

«Новотроиц-

кий

молокозавод»

Мороженое

эскимо в

глазури

Молоко цельное, масло

сливочное, сахар - песок,

молоко обезжиренное,

какао-порошок,

стабилизатор

(комплексная пищевая

добавка) Е471,

Е410,Е412, Е407, глазурь

кондитерская, сахар -

песок, растительный

жир, какао-порошок,

ароматизатор

«ванилин555»

идентичный

натуральному, лецитин

Белки 4,17

Жиры 18,97

Углеводы 24,5

Калорийность

273 ккал

Россия

г. Новотроицк

ООО

«Новотроиц-

кий

молокозавод»

Мороженое

сливочное в

вафельном

стаканчике

Молоко цельное, масло

сливочное, сахар - песок,

молоко обезжиренное

сухое,

стабилизатор(комплексна

я пищевая добавка) Е471,

Е410,Е412, Е407.

Белки 4,3

Жиры 9,9

Углеводы 23,6

Калорийность

201 ккал

Россия

г. Новотро-

ицк

ООО

«Новотроиц-

кий

молокозавод»

Мороженое

сливочное

шоколадное

в вафельном

стаканчике

Молоко цельное, масло

сливочное, сахар - песок,

молоко обезжиренное

сухое, какао-порошок,

стабилизатор

(комплексная пищевая

добавка) Е471,

Е410,Е412, Е407.

Белки 4,2

Жиры10,6

Углеводы24,2

Калорийность

208ккал

Изучив состав мороженого, мы пришли к следующим выводам:

1.Чаще всего производители используют сухое обезжиренное молоко при изготовлении

мороженого. Покупатели, которые изучают перечень ингредиентов на этикетках, нередко

делают распространенную ошибку, причисляя сухое молоко к нежелательным добавкам. Они

ошибочно полагают, что этот ингредиент - продукт химического синтеза или, по крайней

мере, приготовлен при участии «химии». Причем, это глубокое заблуждение часто приводит

к отказу от покупки: банка возвращается на полку супермаркета, а покупатель ищет

«натуральное».

Сухое молоко является не стопроцентным эквивалентом молока свежего, поскольку

подвергнуто тепловой обработке, но оно не содержит никаких примесей, а исходное сырье

при его изготовлении – натуральное, коровье молоко, цельное или обезжиренное. В целом

сушка - это довольно древний способ сохранения молока впрок. Современные

промышленные методы высушивания молока основаны на нагревании. Вода испаряется из

молока, и улетучивается, как это свойственно пару. Остаток представляет собой порошок -

это и есть сухое молоко.

2.Некоторые недобросовестные производители используют как главную составляющую

мороженого не молоко или сливки, а воду. В 2 видах мороженого из 8(мороженое

“Волшебное сердце” с клубникой в шоколадной глазури и мороженое с растительным жиром

с ароматом дыни в вафельном стаканчике “Кузя”) на первом месте в составе стоит вода,

которая используется как удешевитель, что негативно сказывается на качестве продукта.

3.Все сорта мороженого содержат стабилизаторы и эмульгаторы (моно- и диглицериды

жирных кислот, карбоксометилцеллюлоза натриевая соль, гуаровая камедь, лецитин,

каррагинан), допущенные к применению органами и учреждениями государственной

санитарно – эпидемиологической службы РФ. Они определяют консистенцию пищевого

продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту.

4. В мороженом «ICEБургер» и “Кузя”были обнаружены растительные жиры.

Растительные жиры – производят из кокосового и пальмового масел, они плавятся при

температуре 39˚ С, это приводит к тому, что в нашем организме растительные жиры

отвердевают и оседают на стенках сосудов, образуя тромбы. Растительные жиры применяют

для того, чтобы искусственно увеличить жирность молочных продуктов и молока.

Кокосовое масло – натуральный немодифицированный продукт растительного

происхождения, оно обладает всеми достоинствами растительных масел: отсутствие

холестерина, транс-изомеров жирных кислот, высокое содержание витамина Е. Возможность

использования кокосового масла в производстве мороженого обусловлена уникальным

сочетанием его пищевой ценности и физико-химических свойств: это достаточно высокая

твердость при низких температурах, обеспечивающая получение требуемой структуры

мороженого, и сохранение ее стабильности в процессе хранения, и в то же время быстрое

плавление при температуре человеческого тела, т.е. при употреблении мороженого.

5.В 5 видах мороженого из 8(Мороженое эскимо в глазури, Мороженое сливочное

“Снежинка” в вафельном стаканчике, «ICEБургер», Мороженое “Волшебное сердце” с

клубникой в шоколадной глазури, Мороженое с растительным жиром с ароматом дыни в

вафельном стаканчике “Кузя”) обнаружили наличие ароматизатора, идентичного

натуральному. Ароматизаторы содержатся примерно в каждом четвертом пищевом продукте.

Их использование можно объяснить также тем, что в процессе переработки сырья

натуральные запахи, как правило, оказываются нестойкими. Не удалось до сих пор создать ни

одного, не то что полноценного, но хотя бы не вредного заменителя натуральному. К примеру,

так называемые идентичные натуральным ароматизаторы состоят из 10-15 ингредиентов, в то

время как натуральные ароматы - из 200-500 ингредиентов, многие из которых присутствуют

только в виде следов молекул. Наука же способна идентифицировать только 7-10 основных,

составляющих 80-90% массы и дающих основной узнаваемый запах, но плоский и сильный,

без нюансов, "химический", а остальные, композиция которых и является наиболее ценной

(целительной, ароматной и проч.) частью аромата наука не способна установить. Беда в том,

что "идентичные натуральным" ароматизаторы - токсичны. Из-за того, что большинство

соединений, характеризующих вкус и аромат натуральных фруктов и ягод, нестабильны по

отношению к действию высоких температур ,то они теряют свои свойства при изготовлении

продуктов. В рецептуру пищевых ароматизаторов кроме ароматических соединений,

входящих в состав натуральных фруктов и ягод, включают стабилизирующие их свойства

соединения, такие как триацетат глицерина, 1,2-пропиленгликоль и др.Для большинства

идентичных натуральным ароматизаторов характерна высокая стабильность, интенсивность и

относительная дешевизна. Как любой химический продукт, ароматизаторы зачастую содержат

токсические примеси, которые ухудшают функцию печени и почек, угнетают сердечную и

дыхательную деятельность, негативно влияют на обменные процессы.

6.Так же используется сыворотка молочная сухая. Ее мы обнаружили в мороженом

“Волшебное сердце” с клубникой в шоколадной глазури. Она получается в результате

высушивания творожной, подсырной или казеиновой сывороток, которые в свою очередь

являются побочным продуктом переработки молока. Сыворотка производится из сырья, не

подвергшегося генетическим изменениям. Способствует улучшению текстуры, вкуса,

вязкости, повышению питательной ценности, предотвращению синерезиса, придаёт более

кремовую структуру, способствует понижению точки замерзания мороженого.

7.В мороженом нашли красители бета-каротин (Мороженое с растительным жиром с

ароматом дыни в вафельном стаканчике “Кузя”) и Понсо 4R (Мороженое “Волшебное

сердце” с клубникой в шоколадной глазури).

Бета-каротин является одним из мощных антиоксидантов. Благодаря своим

антиоксидантным свойствам, бета-каротин способствует укреплению иммунитета, снижает

риск инфекционных заболеваний, смягчает действие вредных факторов окружающей среды,

таких как электромагнитные излучения, химические и радиоактивные загрязнения, а также

повышает адаптационные возможности организма и устойчивость к стрессам.

Понсо 4R(пунцовый 4R, кошенилевый красный А)— пищевая добавка, относится к

группе красителей. Зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е124. В России добавка

Е124 запрещена для окрашивания лекарственных препаратов, но разрешена в качестве

пищевого красителя Е124 для окрашивания пищевых продуктов.В США, Финляндии,

Норвегии и некоторых других странах краситель Е124 (Понсо 4R) включен в список

запрещенных веществ как канцероген, который может спровоцировать развитие

онкологических заболеваний. Кроме того, добавка Е124 является сильным аллергеном. Она

может вызвать анафилактический шок или приступ удушья у астматиков и людей с

непереносимостью аспирина.

II. Практическая часть

Для решения задач и подтверждения выдвинутой гипотезы проводим исследование.

2. Исследование состава мороженого.

Цель: провести химические опыты, подтверждающие качественный состав мороженого.

Возьмем 8 образцов мороженого:

В пробирку приливаем 1 мл растаявшего мороженого и добавляем 5-7 мл чистой воды,

перемешиваем.

2.1. Обнаружение белков (биуретовая реакция)

К 1 мл полученной смеси приливаем 1 мл раствора гидроксида натрия, затем несколько

капель 10%-ного раствора медного купороса. Содержимое пробирки встряхиваем.

Появляется ярко-фиолетовое окрашивание, связанное с взаимодействием пептидных связей

белковых молекул со свежеосаждённым гидроксидом меди (ІІ) Сu (ОН)

2.2. Обнаружение остатков ароматических α-аминокислот (ксантопротеиновая

реакция)

Помещаем в пробирку 1 мл раствора, приготовленного в предыдущем опыте, и

приливаем к нему осторожно 3-5 капель концентрированной азотной кислоты. Смесь

нагреваем. Появляется жёлтое окрашивание из-за нитрования остатков ароматических

аминокислот (фенилаланин, тирозин и триптофан), образующих белки. После охлаждения

добавим к смеси 3-5 капель 25%- ного раствора аммиака. Происходит изменение цвета с

желтого на оранжевый:

2.3. Обнаружение углеводов

Фильтруем 2мл смеси, оставшейся после опыта 1, и добавляем к фильтрату 1мл

раствора NаOH и 2-3 капли 10%-ного раствора CuSO

.Содержимое пробирки встряхиваем.

Образуется ярко-синий раствор (качественная реакция на многоатомные спирты). Реакцию

дают углеводы, входящие в состав мороженого, например лактоза и сахароза.

Полученный раствор нагреваем на спиртовке. Дисахарид лактоза, содержащийся в

молоке, в альдегидной форме окисляется Cu(OH)

с образованием различных продуктов

окисления и деструкции. Гидроксид меди (II) при этом восстанавливается до оранжевого

CuOH, который затем разлагается до Cu

О красного цвета. Упрощённо процесс можно

представить так:

2CuOH=Cu

О+H

2.4.Обнаружение лимонной кислоты

Наливаем в пробирку 1мл мороженого и приливаем 1мл насыщенного раствора

пищевой соды. Наблюдаем появление пузырьков углекислого газа в пробирках под

номерами 5 (мороженое с растительным жиром с ароматом дыни в вафельном стаканчике

“Кузя”) и 8 (мороженое “Волшебное сердце” с клубникой в шоколадной глазури):

2.5.Обнаружение продуктов гидролиза крахмала (мальтодекстрины) в мороженом.

Наливаем в пробирку 1мл мороженого и добавляем по 1 капли 5% спиртового раствора

йода.

При реакции с крахмалом йод дает сине-фиолетовый цвет.

В нашем опыте ни один из образцов при реакции с йодом не дал синего цвета, значит

крахмала в мороженом не было.

Проанализировав полученную информацию можно утверждать:

1. В результате биуретовой реакции лучший результат показали образцы под

номерами:

№1(Мороженое сливочное в вафельном стаканчике - Новотроицк),

№2(Эскимо сливочное в глазури - Новотроицк).

2. Ксантопротеиновая реакция лучше протекала в образцах под номерами:

№1 (Мороженое сливочное в вафельном стаканчике - Новотроицк),

№2 (Эскимо сливочное в глазури - Новотроицк),

№3(“Бельчонок” Эскимо сливочное ванильное в белой глазури-Оренбург),

№7 (Мороженое сливочное “Снежинка”в вафельном стаканчике.

-Красноярск).

3. В реакции на обнаружение углеводов цвет смеси при нагревании должен меняться

с ярко-синего на оранжево-красный.. Наилучшие результаты показали образцы под

номерами:

№1 (Мороженое сливочное в вафельном стаканчике - Новотроицк),

№6 (“ICEБургер – Пенза).

№7 (Мороженое сливочное “Снежинка” в вафельном стаканчике.

-Красноярск ),

№8 (Мороженое “Волшебное сердце” с клубникой в шоколадной глазури

–Томск ).

4. В результате реакции на обнаружение лимонной кислоты было обнаружено

выделение углекислого газа в пробирках:

№8 (Мороженое “Волшебное сердце” с клубникой в шоколадной глазури

–Томск ).

№5 (Мороженое с растительным жиром с ароматом дыни в вафельном

стаканчике “Кузя”-Троицк).

5. Обнаружение продуктов гидролиза крахмала (мальтодекстрины) в мороженом. По

цвету (от темно-коричнего до желтоватого) мы пришли к выводу, что наименьшее

количество декстринов обнаружено в образцах под номерами

№1(Мороженое сливочное в вафельном стаканчике - Новотроицк),

№2(Эскимо сливочное в глазури - Новотроицк),

№3(“Бельчонок” Эскимо сливочное ванильное в белой глазури-

Оренбург),,

№5(Мороженое с растительным жиром с ароматом дыни в вафельном

стаканчике “Кузя”-Троицк),

№7(Мороженое сливочное “Снежинка” в вафельном стаканчике.

-Красноярск ).

Выводы

Мороженое представляет собой взбитую (насыщенную воздухом) замороженную

пастеризованную смесь молока, сливок или фруктово-ягодных продуктов с сахаром,

стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами. Мороженое имеет высокую

пищевую и биологическую ценность, приятный вкус, нежную консистенцию. Оно

благоприятно влияет на секреторную и моторную функции органов пищеварения.

Все виды мороженого, вырабатываемого промышленностью, можно условно

классифицировать на две группы: основные и любительские. Основным сырьем для

производства мороженого служат: молоко коровье (цельное, обезжиренное, сухое или

восстановленное), сливки, сливочное масло, молочные консервы. Из сахаристых веществ

применяют свекловичный сахар, мед, патоку, глюкозу и др. Сахар придает мороженому не

только сладкий вкус, но и нежную консистенцию, понижает температуру замерзания. В

состав рецептуры мороженого могут входить яичные продукты (яйца куриные свежие,

замороженные яичные продукты и яичный порошок). Из вкусовых веществ используют

орехи, чай, кофе, какао-порошок, масло какао. А также ароматические масла, фруктово-

ягодные эссенции, ваниль, ванилин. Органические кислоты (виннокаменная, лимонная,

яблочная, молочная) добавляют при производстве плодово-ягодного и ароматического

мороженого.

В результате проведенного исследования, изучен состав 8 видов мороженого различных

марок. Теоретический анализ упаковок мороженого показал, что наиболее полезный и

питательный состав имеют мороженое торговых марок: «Новотроицкий молокозавод»,

«Славица» и «Оренбургское мороженое».

Безопаснее всего оказалось мороженое сливочное, так как в составе указано

наименьшее содержание стабилизаторов – эмульгаторов и отсутствие красителей, а также на

первом месте в его составе указаны молоко цельное или сливки.

Наличие белков, жиров и углеводов, указанных на этикетке было подтверждено

проведенными опытами.

Сравнив теоретические и практические данные, мы пришли к выводам:

1. Во всем мороженом количество белка в опыте соответствует количеству белка,

указанному на упаковке, если судить по визуальным наблюдениям результата опыта.

2. Во всем мороженом, кроме образцов 1 и 8 количество углеводов соответствует

составу. В образце №1 в составе количество углеводов написано меньше, чем показал

опыт ( судили по визуальным наблюдениям). В 8 же образце указано большее

количество углеводов, чем есть на самом деле.

3. В результате теоретического исследования ни в одном образце мороженого не

было обнаружено консервантов, а также загустителя в виде крахмала.

4. Плодово-ягодное мороженое содержит лимонную кислоту.

Результаты анкетирования показали, что мороженое большинство учеников любят,

особенно сливочное в вафельном стаканчике, считают вкусным полезным продуктом,

которым можно лакомиться в любое время года.

Мороженое, изысканный, вкусный продукт питания для людей разного возраста

содержит в себе различные полезные вещества, обогащающие организм человека. При

выборе мороженого нужно ориентироваться не только на собственный вкус и цену продукта,

но и обращать внимание на состав, так как разные производители добавляют в мороженое

вещества, уменьшающие себестоимость мороженого, но не улучшающие его качество.

Литература

1. Большая энциклопедия. – М.: Терра, том № 30.

2. Гайдашов Р. Антология русского холода / Роман Гайдашов // Спрос. - , 2008. - N 7. - С.

8-10

3. Десять мифов о еде. Газета «Частный интерес». Чайковский.2009, №4.

4. Журнал «Химия в школе» №7, 2006 г.

5. Зубова Н.Д. Производство мороженого, 2001 .

6. Ковалёв Н.И. Энциклопедия гурмана. – Спб.: Фламинго, 1996.

7. Кудряшов П. Замороженная история. Спрос. 2006, № 2.

8. Леенсон И. Холодная закуска. История мороженого. Парадокс. 2003, №6.

9. Маныкина Е. Лакомство королей. Журнал: А почему? 1996, №11.

10. Моисеева Н. Сладкий лёд. Вокруг света. 2009, № 1.

11. Образцов П.А. Тайная история еды. – М.: Книжный клуб 36.6, 2008 г.

12. Оленев Ю.А. Борисова О.С. Домашнее мороженое М.: Агропромиздат, 1991. - 64 стр. с

илл.

13. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. – М.: Высшая школа,

1991.

14. Универсальное пособие. Новый справочник школьника. 5-11 кл.,т.2,ИД «Весь», Санкт-

Петербург, 2002 г.

15. Шаманов А.В. Мороженое от «А» до «Я».- М.:ЗАО Аргументы и факты, 1999,

№3.Шпякина Н.Н. Молочная промышленность.

16. Энциклопедия для детей. Химия.т.17, Москва, Аванта, 2004.

17. Энциклопедический словарь юного химика. – М.: Педагогика, 1990.

Интернет – источники информации:

1. Сайт: http://ru.wikipedia.org/

2. Сайт: http://www.about-icecream.ru/

3. Сайт:http://www.millionmenu.ru/

Скачать материал

Научно-исследовательская работа «Мороженое: польза или вред»

Химия - еще материалы к урокам:

Предметы

Похожие материалы