Роль мко в превращении органических веществ

белки

пептоны

аминокислоты

Жирные кислоты

CO₂

углекислота

CH₄ метан

H₂ водород

аммиак

Фенол

Крезол

Индол

Скатол

Меркаптан

Диамины

Сероводород H₂S

полипептиды

• Гнилостные микроорганизмы широко распространены в природе: в почве, воде, воздухе, в кишечнике человека и животных, в молоке, мясе, на других пищевых продуктах.
• Начальная стадия гниения в молочных продуктах –горький вкус.
• При гниении мяса поверхность его делается влажной, липкой, ослизлой, плотность понижена, мясные пучки размягчены; цвет мяса делается сперва темным, затем серым или зеленым. Консистенция мяса ухудшается, возрастает его рыхлость.

• Разложение жиров под воздействием липолитических ферментов (липаза) микроорганизмов начинается с гидролиза жира на глицерин и свободные жирные кислоты, альдегиды, кетоны, метилкетоны.
• Порок в продуктах-прогорклый вкус.
• Возбудителями процессов разложения жира и жирных кислот являются бактерии родов Pseudomonas (Р. fluorescens ), Serratia (S. marcescens), Bacillus (В. mycoides, В. mesentericus), Clostridium (C. perfringens, C. sporogenes и др.); плесени Oidium, Cladosporium, многие виды Aspergillus и Penicillium.

• Молочнокислое брожение – это анаэробное превращение углеводов с образованием молочной кислоты.

• Мезофильные м/к Str
-Lac. lactis -Lac. Cremoris
• Термофильный Str.
-Str. thermophilus
• Термобактерии
-Lbs. helveticus -Lbs. acidophilus -Lbs. bulgaricus -Lbs. lactis
• Стрептобактерии
-Lbm. plantarum -Lbm.casei

• Ароматобразующие Str.
-Lac. diacetilactis -Leu. dextranicum -Leu. Cremoris
• Термофильный Str.
-Str. Thermophilus
• β-бактерии
-Lbm.brevis

• Образуется: этиловый спирт, СО₂ ;побочные продукты: уксусный альдегид, глицерин, янтарная кислота и высшие спирты –сивушные масла (бутиловый, изобутиловый, амиловый, изоамиловый и др.)
• Опт. t брожения 30 °С, при 50 °С брожение останавливается.
• Концентрация сахара около 15 % оптимально. Концентрации менее 10% неблагоприятны для брожения, при концентрации 30-35% сахара оно приостанавливается. Однако некоторые дрожжи могут вызывать брожение и при содержании в среде сахара до 60 %.
• Нормальной для спиртового брожения является кислая среда (рН 4,0 или 4,5).
• При содержании в среде 12-16 % спирта прекращается брожение, некоторые расы дрожжей могут накапливать спирт в среде до 17-20 %.

• это биохимический процесс превращения микроорганизмами сахаров, молочной кислоты и ее солей в пропионовую кислоту. Кроме основного продукта (пропионовой кислоты) образуется уксусная кислота, диоксид углерода и вода.
• Возбудители брожения – пропионовокислые бактерии (ПКБ) рода Propionibacterium
• ПКБ обитают в рубце жвачных животных (участвуют в образовании жирных кислот), встречаются в кишках, почве, молочных продуктах.
• ПКБ играют важную роль в созревании сыров. Образующиеся в результате этого брожения продукты придают сырам острый вкус, создают типичный рисунок равномерно расположенных в сырной массе пустых глазков.
• ПКБ используются при силосовании кормов.

• Это окисление спирта в уксусную кислоту с помощью уксуснокислых бактерий (УКБ). Они встречаются на растениях, плодах, в пыли, воде, почве.
• Уксуснокислые бактерии используют для приготовления пищевого уксуса. Лучшее сырье для этого — натуральное вино и яблочный сок. Иногда уксус готовят на искусственной среде, содержащей этиловый спирт. Концентрация спирта в среде не должна превышать 10-13 %.
• Уксуснокислое брожение является вредителем ряда производств (спиртового, пивоваренного), так как приводит к окислению и порче.
• В молочной промышленности уксуснокислые бактерии используют в составе естественной симбиотической закваски для кефира.